一種平臥菊三七蔬菜脆小球的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種平臥菊三七蔬菜脆小球的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 平臥菊三七是一種菊科菊三七屬多年生草本植物，廣泛分布于我國長江以南地 區(qū)，含有豐富的綠原酸、類黃酮、生物堿等活性成分，具有止痛消腫、清熱解毒、止血止咳的 功效。2012年5月國家衛(wèi)生部批準(zhǔn)平臥菊三七為新資源食品，從此作為蔬菜正式走上人們 的餐桌。平臥菊三七主要食用嫩莖葉，食味柔滑，清香可口。由于平臥菊三七是新批復(fù)的新 資源食品，因此以其為原料開發(fā)的相關(guān)食品還鮮有報(bào)道。
[0003] 蔬菜是人們補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的重要食物來源。我國蔬菜資源非常 豐富，蔬菜只有通過深加工才能提高其附加值，而且解決了蔬菜集中上市無法消化而腐爛 變質(zhì)的問題，可促進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。傳統(tǒng)蔬菜加工制品有腌制菜、脫水菜、速凍菜、 罐藏菜等。近幾年，為滿足消費(fèi)者對(duì)蔬菜食品在色、香、味、形等方面的要求，陸續(xù)開發(fā)了蔬 菜粉、蔬菜紙、蔬菜脆片等新型蔬菜食品。這些新型食品中，蔬菜脆片需要低溫真空油炸加 工，產(chǎn)品香脆而不膩，但其維生素的損失較大；蔬菜粉則需要用水沖調(diào)才能食用，因此喜愛 的消費(fèi)者有限；蔬菜紙則是由新鮮蔬菜經(jīng)預(yù)處理制成蔬菜泥（糊），加入適量增稠劑、調(diào)味 劑混勻，經(jīng)涂膜、干燥、成型而制得的一種紙片狀食品，蔬菜紙基本保留了新鮮蔬菜原有的 風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)成分，具有低糖、低鈉、低脂、低熱能、高膳食纖維等特點(diǎn)，而且口感酥脆、 風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，因此特別適宜老人、糖尿病及肥胖病患者食用。但是，蔬菜紙薄、寬大 且脆，因此易碎，當(dāng)終端產(chǎn)品到消費(fèi)者手上時(shí)常常成了碎渣而引起糾紛。
[0004] 平臥菊三七有一定的苦味，如果直接加工成蔬菜紙將會(huì)影響它對(duì)消費(fèi)者的吸引 力。通過加工措施或可去除或減弱平臥菊三七的苦味，但相應(yīng)會(huì)降低其有效成分的含量和 保健功效。如果將其加工成小球，外面再包裹一層外皮，消費(fèi)者將會(huì)品嘗不到其苦味，而且 球狀食品在小盒中的存放變得更加容易，脆裂的可能性則會(huì)降低。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種口感酥脆、風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富、食用 方便的平臥菊三七蔬菜脆小球的加工方法。
[0006] 為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：
[0007] 所述平臥菊三七蔬菜小球的加工方法包括如下步驟：
[0008] (1)原料清洗：摘取新鮮、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)的平臥菊三七枝葉，用清水洗去 泥沙和雜質(zhì)，剔除變黃老化的葉片；
[0009] (2)熱燙護(hù)色：將清洗后的平臥菊三七投入到質(zhì)量百分比濃度為0. 25%~0. 30% 的碳酸氫鈉溶液中于85°C~90°C漂燙2min~3min ;漂燙后迅速取出并立即投入到?jīng)鏊?冷卻，撈出，瀝干水分，得軟化滅酶的平臥菊三七蔬菜；
[0010] (3)打漿：將軟化滅酶的平臥菊三七切成15mm~20mm的長條，然后打漿，打漿破 碎后過100目~120目的鋼篩，得平臥菊三七蔬菜漿液；
[0011] (4)混料：將海藻酸鈉、糊精、大豆分離蛋白、無鋁高效泡打粉和水混合后再與平 臥菊三七漿液混合，得到混合物；所述混合物中各組分質(zhì)量百分比如下：海藻酸鈉0. 8%~ 1.0%、糊精1.0%~1.3%、大豆分離蛋白0.2%~0.4%、無鋁高效泡打粉0.2%、水 8. 0%~12. 0%，其余為平臥菊三七蔬菜漿液，各組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100% ;
[0012] (5)細(xì)化：將混合物料用磨片間隙為15 ym~25 ym的膠體磨細(xì)磨粉碎2次~3 次，獲得細(xì)度為200目~250目的膠體溶液；
[0013] (6)注模烘烤：將直徑為Φ8ι?πι~IOmm的球形模具加熱至75°C~85°C時(shí)打開模 具，在上、下模具的球形凹槽中涂抹油脂，合模后，將膠體溶液送至球形模具中，加注滿膠體 溶液后于65°C~70°C烘烤20min~24min時(shí)再加注膠體溶液至滿，然后進(jìn)行第二次烘烤， 兩次烘烤總時(shí)間為45min~55min ;烘烤后開模，取出烘烤物，得平臥菊三七蔬菜小球； [0014] 所述蔬菜小球成型模具均為不銹鋼制作。烘烤是用電加熱油，由熱油將熱能傳到 成型模具，再由成型模具傳給膠體溶液，最后制成蔬菜小球的；
[0015] (7)制備外皮用漿液，所述外皮用漿液為外皮用咸味漿液或外皮用甜味漿液： 所述外皮用咸味漿液由如下質(zhì)量百分比的組分組成：可溶性淀粉18. 0%~21. 0%、雞蛋 16. 0% ~19. 0%、飴糖 2. 0% ~3. 0%、蔥 8. 0%~10. 0%、蝦仁 7. 0%~8. 0%、食用油 2. 0%~3. 0%、精鹽 0· 3%~0· 4%、雞精 0· 6% ~0· 8%、土豆泥 8. 0%~10. 0%、胡椒 0. 2~0. 3%，其余為水，各組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100% ;
[0016] 所述外皮甜味漿液配方由如下質(zhì)量百分比的組分組成：可溶性淀粉18.0%~ 21. 0%、雞蛋12. 0%~15. 0%、飴糖5. 0%~8. 0%、食用油3. 0%~5. 0%、雞精0· 4%~ 0· 6%、土豆泥12. 0%~15. 0%、奶粉0· 5%~L 0%、木糖醇7. 0%~9. 0%，其余為水，各 組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100% ;
[0017] 將各組分混合后用高速乳化器粉碎混合均勻，靜置50min~60min以消除泡沫，得 外皮用漿液；
[0018] (8)加外皮：將直徑為Φ IOmm~13mm外皮球形模具加熱和涂抹油脂后，往下模 中加注外皮用漿液，加注量占下模容量的60%~70% ;將步驟（6)制備的平臥菊三七蔬 菜小球置于下模中間，合模，再加注外皮用衆(zhòng)液至充滿；在70°C~75°C加熱烘烤30min~ 40min，開模，取出平臥菊三七蔬菜小球，即得外皮厚度為I. 0~I. 5mm的直徑為Φ 10~ 13mm的平臥菊三七蔬菜小球；
[0019] (9)檢驗(yàn)包裝：產(chǎn)品經(jīng)檢驗(yàn)合格后，迅速用瓶裝或塑料包裝密封，即為成品。
[0020] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)勢：
[0021] 1)本發(fā)明以平臥菊三七枝葉為原料，加工成蔬菜小球，產(chǎn)品香甜可口，風(fēng)味宜人， 同時(shí)又保留了其中的功效成分，有益于人體健康；
[0022] 2)本發(fā)明用獨(dú)特的配方一定程度上掩蔽了平臥菊三七的苦味，同時(shí)通過蔬菜小球 的外層覆蓋香味食物，讓消費(fèi)者在吞咽前品嘗到的苦味不是很明顯；
[0023] 3)本發(fā)明將蔬菜粉碎后制成漿液，注入模型中直接烘烤成型，一次加工完成，產(chǎn)品 形狀完整漂亮；
[0024] 總之，本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種平臥菊三七蔬菜脆小球的加工 方法，所制得平臥菊三七蔬菜脆小球不僅營養(yǎng)價(jià)值高，酥脆香甜，食用方便，而且具有一定 的消止痛消腫、清熱解毒功效。
[0025] 具體實(shí)施方法 [0026] 實(shí)施例1
[0027] 所述平臥菊三七蔬菜脆小球的加工方法包括如下步驟：
[0028] (1)原料清洗
[0029] 摘