取新鮮、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)的平臥菊三七枝葉，用清水洗去泥沙和雜質(zhì)，剔 除變黃老化的葉片；
[0030] (2)熱燙護(hù)色
[0031] 將平臥菊三七投入到含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0. 30%的碳酸氫鈉溶液中漂燙，溶液溫度為 85°C，時(shí)間為3min。漂燙后迅速取出，立即投入到?jīng)鏊欣鋮s涼透，撈出，瀝干水分，得軟化 滅酶的平臥菊三七蔬菜；
[0032] ⑶打漿
[0033] 瀝干的軟化平臥菊三七用斬拌機(jī)切成16mm的長(zhǎng)條，然后將其投放到打漿機(jī)中打 漿，打漿破碎后過120目鋼篩，得平臥菊三七蔬菜漿液；
[0034] ⑷混料
[0035] 按平臥菊三七漿液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)稱取：0. 8%的海藻酸鈉、1. 20 %的糊精、0. 3%的大 豆分離蛋白、〇. 2%無鋁高效泡打粉、10. 0%的純凈水。將這些物質(zhì)攪拌混合均勻后，接著與 平臥菊三七漿液混合，各組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100% ;
[0036] (5)細(xì)化
[0037] 蔬菜漿液粉碎得越細(xì)小，各種添加物混合得越均勻，產(chǎn)品口感也就越細(xì)膩，入口即 化的效果就越明顯?；旌衔锪嫌媚テg隙為25 ym的膠體磨進(jìn)一步細(xì)磨粉碎3次，過250 目的篩，獲得細(xì)小的膠體溶液；
[0038] (6)注模烘烤
[0039] 將直徑為Φ9πιπι的球形模具用其自帶的加熱裝置加熱至80°C時(shí)打開模具，在上、 下模具的球形凹槽中涂抹油脂，合模后，用高壓泵輸送膠體溶液至球形模具中，加注滿膠體 溶液后加熱烘烤，烘烤溫度為65°C。此時(shí)，由于膠體溶液比較稀，烘烤蒸發(fā)后，模具腔體內(nèi) 會(huì)不滿。如果不加注溶液，將會(huì)出現(xiàn)小球不完整。所以，當(dāng)烘烤22min時(shí)再加注膠體溶液一 次，然后再次烘烤，合計(jì)加熱烘烤時(shí)間為50min。烘烤后蔬菜小球含水量控制在8%以下。開 模，取出烘烤物，得平臥菊三七蔬菜小球；
[0040] 所述蔬菜小球成型模具均為不銹鋼制作。烘烤是用電加熱油，由熱油將熱能傳到 成型模具，再由成型模具傳給膠體溶液，最后烘烤成蔬菜脆小球的；
[0041] (7)外皮漿液制備
[0042] 外皮用咸味漿液質(zhì)量百分?jǐn)?shù)配方：可溶性淀粉19. 0%、雞蛋18. 4%、飴糖2. 3%、 蔥9. 0%、蝦仁8. 0%、食用油3. 0%、精鹽0. 4%、雞精0. 7%、土豆泥9. 0%、胡椒0. 2%，其 余為純凈水，各組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100%。各種物質(zhì)混合后用高速乳化器粉碎混合均 勻，靜置50min~60min以消除泡沫，得外皮漿液。
[0043] 不同外皮漿液配方對(duì)蔬菜小球口感的影響見表1。從表1可以看出，無論是兩個(gè) 咸味配方，還是兩個(gè)甜味配方的蔬菜小球，只要是在其取值范圍內(nèi)，各種配方口感均清脆可 口，色鮮味美。
[0044] 表1不同配方對(duì)蔬菜小球口感的影響
[0045]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種平臥菊三七蔬菜脆小球的加工方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟： (1) 原料清洗：將平臥菊三七莖葉洗凈，去除泥沙、雜質(zhì)，剔除變黃老化的葉片； (2) 熱燙護(hù)色：清洗后的平臥菊三七投入到質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為0. 25%~0. 30%的碳酸氫鈉 溶液中于85°C~90°C漂燙2min~3min ;漂燙后投入到?jīng)鏊欣鋮s，撈出，瀝干水分，得軟 化滅酶的平臥菊三七蔬菜； (3) 打漿：將軟化滅酶的平臥菊三七切成15mm~20mm的長(zhǎng)條，然后用打漿機(jī)打漿；打 漿時(shí)平臥菊三七蔬菜與水配合的質(zhì)量百分比為1 :2~3 ;破碎漿液過100目~120目鋼篩， 得平臥菊三七蔬菜漿液； (4) 混料：將海藻酸鈉、糊精、大豆分離蛋白、無鋁高效泡打粉和水混合后再與平臥菊 三七漿液攪拌混合，得到混合物；所述混合物中各組分質(zhì)量百分比如下：海藻酸鈉0. 8%~ 1.0%、糊精1.0%~1.3%、大豆分離蛋白0.2%~0.4%、無鋁高效泡打粉0.2%、水 8. 0%~12. 0%，其余為平臥菊三七蔬菜漿液，各組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100% ; (5) 細(xì)化：將混合物料用磨片間隙為15 ym~25 ym的膠體磨細(xì)磨粉碎，獲得細(xì)度為 200目~250目的膠體溶液； (6) 注模烘烤：將直徑為巾8mm~IOmm的球形模具加熱至75°C~85°C時(shí)打開模具， 在上、下模具的球形凹槽中涂抹油脂，合模；膠體溶液輸送至球形模具內(nèi)，加滿后于65°C~ 70°C烘烤25min~30min，接著再次向球形模具內(nèi)加注膠體溶液至滿，然后進(jìn)行第二次烘 烤，兩次烘烤總時(shí)間為45min~55min ;烘烤后開模，取出烘烤物，得平臥菊三七蔬菜脆小 球； (7) 制備外皮用漿液：所述外皮用漿液為外皮用咸味漿液或外皮用甜味漿液：所述外 皮用咸味漿液由如下質(zhì)量百分比的組分組成：可溶性淀粉18. 0%~21. 0%、雞蛋16. 0%~ 19. 0%、飴糖 2. 0%~3. 0%、蔥 8. 0% ~10. 0%、蝦仁 7. 0%~8. 0%、食用油 2. 0%~ 3. 0%、精鹽0? 3%~0? 4%、雞精0? 6%~0? 8%、土豆泥8. 0%~10. 0%、胡椒0? 2 ~0? 3%， 其余為水，各組分含量百分?jǐn)?shù)之和為100% ; 所述外皮甜味漿液配方由如下質(zhì)量百分比的組分組成：可溶性淀粉18. 0%~21. 0%、 雞蛋12. 0%~15. 0%、飴糖5. 0%~8. 0%、食用油3. 0%~5. 0%、雞精0? 4%~0? 6%、土 豆泥12. 0%~15. 0%、奶粉0.5%~1.0%、木糖醇7.0%~9.0%，其余為水，各組分含量 百分?jǐn)?shù)之和為100% ; 將各組分混合均勻后，靜置50min~60min以消除泡沫，得外皮用漿液； (8) 加外皮：將直徑為<M0mm~13mm外皮球形模具加熱和涂抹油脂后，往下模中加注 外皮用漿液，加注量占下模容量的60%~70% ;將步驟（6)制備的平臥菊三七蔬菜小球置 于下模中間，合模，再加注外皮用衆(zhòng)液至全滿；在7〇°C~75°C加熱烘烤30min~40min，開 模，取出平臥菊三七蔬菜小球，即得外皮厚度為I. 〇~I. 5mm的直徑為巾10~13mm的平臥 菊三七蔬菜脆小球。
2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟（6)所述球形模具材料為不銹鋼。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種平臥菊三七蔬菜脆小球的加工方法，包括如下步驟：(1)清洗；(2)漂燙護(hù)色；(3)打漿；(4)混料；(5)細(xì)化；(6)注模烘烤；(7)外皮漿液制備；(8)加外皮；(9)檢驗(yàn)包裝。本發(fā)明用獨(dú)特的配方一定程度上掩蔽了平臥菊三七本身的苦味，同時(shí)通過蔬菜小球外層覆蓋的食物進(jìn)一步減少其異味。蔬菜脆小球是將平臥菊三七粉碎后制成漿液注入球形模型中直接烘烤成型的，產(chǎn)品形狀完整漂亮，口感清脆可口，色鮮味美，風(fēng)味獨(dú)特，是一種食用方便的休閑營(yíng)養(yǎng)食品。
【IPC分類】A23L1-01, A23L1-212
【公開號(hào)】CN104855853
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510216761
【發(fā)明人】余江帆, 李安平
【申請(qǐng)人】余江帆
【公開日】2015年8月26日
【申請(qǐng)日】2015年4月30日