一種牛肉味香精的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品配料技術(shù)領(lǐng)域，具體的說是一種牛肉味香精的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]畜禽骨是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的肉類加工副產(chǎn)品，一般情況下占到動(dòng)物總體重的20—30%，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、軟骨素、骨膠原、磷脂質(zhì)、磷蛋白，還含有鈣、鐵、磷、鋅等礦物質(zhì)及維生素B1、B2、A等。其中的骨蛋白是可溶性蛋白質(zhì)，吸收率和生物學(xué)效價(jià)均較高，且其中所含的氨基酸比例均衡，必需氨基酸含量高。骨蛋白中含有約90%的膠原和軟骨素，具有促進(jìn)皮層細(xì)胞代謝和抗衰老的功能。在眾多種類的畜禽骨中，牛骨營養(yǎng)相當(dāng)豐富，蛋白含量高達(dá)11.5%，其中的膠原蛋白更是營養(yǎng)全面的一種蛋白質(zhì)。另外，牛骨中的牛油、鈣、軟骨素以及其他無機(jī)質(zhì)都可作為很好的食品營養(yǎng)來源。然而，這些副產(chǎn)品往往被視為低價(jià)值產(chǎn)品，有些被當(dāng)作動(dòng)物飼料廉價(jià)出售或是加工成附加值很低的產(chǎn)品，對(duì)骨中的蛋白及其他營養(yǎng)成分并未充分利用，造成了巨大的資源浪費(fèi)和環(huán)境污染。我國是畜禽生產(chǎn)大國，每年可產(chǎn)出近兩千萬噸骨頭，其中牛骨產(chǎn)量可達(dá)到640多萬噸，并且每年還在上升。因此，針對(duì)大量的牛骨資源，加強(qiáng)牛骨的合理加工，深度開發(fā)利用牛骨資源尤其是骨蛋白，具有較高的營養(yǎng)學(xué)價(jià)值及較多的理論依據(jù)。
[0003]近年來，從天然肉中進(jìn)行提取得到的肉味提取物香精，被大量用于方便面、火腿腸、肉類熟食制品、火鍋底料、拉面湯料等，因具天然、美味、營養(yǎng)等特點(diǎn)深受消費(fèi)者喜愛，并已開始進(jìn)入家庭，做出的菜肴味道鮮美，市場(chǎng)潛力大。肉味香精在我國的研宄開發(fā)起步較晚，縱觀市場(chǎng)，以鮮肉為原料進(jìn)行酶解生產(chǎn)肉味香精的技術(shù)已經(jīng)較成熟，但利用資源豐富的骨膠原為原料生產(chǎn)香精的工藝還有待進(jìn)一步研宄。而從目前的研宄狀況來看，制備肉味香精的原料骨膠原主要從豬骨、雞骨中提取，采用牛骨中骨膠原制備肉味香精的資料報(bào)道研宄相對(duì)很少。因此，采用牛骨中所含的膠原蛋白為原料生產(chǎn)出富含多肽的牛肉味香精具有極大的開發(fā)潛力。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種以牛骨為原料，制備富含多肽的天然牛肉味香精的方法，通過該法制備的香精肉香純正、留香持久、口感濃郁。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種牛肉味香精的制備方法，包括以下步驟:
(1)、牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后進(jìn)行蒸煮脫脂處理，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥處理至含水率〈6%，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后過100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)、酶解:以料液質(zhì)量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調(diào)節(jié)底物溶液的pH為1.5-2.0，按照酶與底物溶液質(zhì)量比為1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50-60°C條件下酶解3h，之后，進(jìn)行滅酶處理5min，后制得A溶液，然后，按照復(fù)合酶與A溶液的質(zhì)量比為1:80的比例向A溶液中添加復(fù)合酶繼續(xù)酶解2h，之后，進(jìn)行滅酶處理5 min，調(diào)pH至7.5，得到牛骨酶解液，備用；
(3)、膠原多肽的制備:以料液質(zhì)量比為1:100的比例向步驟(2)制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接種復(fù)合菌進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵完畢后進(jìn)行滅菌處理，之后，進(jìn)行離心處理，并采用活性炭對(duì)所得上清液進(jìn)行脫苦脫色處理，然后，過濾后所得的濾液即為骨膠原多肽液；
其中，所述的復(fù)合菌為枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌為1:1的復(fù)合菌；
(4)、熱反應(yīng):向步驟(3)制得的骨膠原多肽液中加入還原糖輔料，充分混合后，調(diào)節(jié)混合溶液的PH為7.0-8.0，之后，升溫至110-120°C進(jìn)行反應(yīng)40_50min，制得骨味基料；
其中，按質(zhì)量份數(shù)，每100份膠原多肽液中加入的還原糖輔料包括:木糖2份、半胱氨酸
0.3份、硫胺素0.3份、?；撬?.1份；
(5)、制鹵汁:按照牛骨架、調(diào)味料、香料和水的質(zhì)量比為35:(12-16):(2.7-5):(30-50)的比例，進(jìn)行熬煮2-4h，得到濃縮鹵汁，備用；
(6)、調(diào)香:按照骨味基料與鹵汁質(zhì)量比為2-4:1的比例，向步驟(4)制得的骨味基料中加入步驟(5)制得的鹵汁，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，即為成品牛肉味香精。
[0006]所述步驟(I)中蒸煮脫脂處理的溫度為121°C，時(shí)間為40min。
[0007]所述步驟(2)中所加復(fù)合酶為中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且兩者的配比為1:1。
[0008]所述步驟(2)進(jìn)行滅酶處理時(shí)選擇100°C水浴。
[0009]所述步驟(3)中復(fù)合菌的接種量為牛骨酶解液體積的2-3%，發(fā)酵培養(yǎng)的方式為:在37°C條件下，以140 r/min的轉(zhuǎn)速搖床發(fā)酵培養(yǎng)48 h。
[0010]所述步驟(3)中滅菌處理的時(shí)間為30min，溫度為121°C ;離心處理的時(shí)間為lOmin，轉(zhuǎn)速為 6000r/min。
[0011]所述步驟(5)中鹵汁的熬煮時(shí)間為3h，熬煮溫度為200-350°C。
[0012]在步驟(5)中，所述的調(diào)味料包括:鹽3.0-3.5份，冰糖2.0_3.0份，老姜4_5份，大蔥2.0-3.0份，料酒1.0-1.5份；香料包括:八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
[0013]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下優(yōu)點(diǎn):
1、采用復(fù)合酶分步酶解，相比采用單酶酶解效果更佳，繼而采用復(fù)合菌發(fā)酵雙效制備膠原多肽，其中的枯草芽孢桿菌能產(chǎn)多種蛋白酶且活性較強(qiáng)，膠原蛋白轉(zhuǎn)化為膠原多肽的轉(zhuǎn)化率高達(dá)63%。保加利亞乳桿菌作用蔗糖產(chǎn)乳酸，使產(chǎn)物具有特殊香味，且苦味肽含量極低，多肽含量豐富，游離氨基酸含量更高，易被人體消化，益于人體健康。
[0014]2、本發(fā)明在牛骨粉碎前獨(dú)特的采用高溫高壓脫脂處理步驟，不僅脫脂率高，減小了后續(xù)超微粉碎的壓力，還有效增強(qiáng)了骨膠原與水分子之間的作用，提高蛋白的溶出率。同時(shí)，經(jīng)過高溫處理過的牛骨骨質(zhì)結(jié)構(gòu)變得疏松、脆化，能夠有效縮短后續(xù)酶解的時(shí)間，提高了香精的制備效率。
[0015]3、本發(fā)明在熱反應(yīng)步驟中具體采用pH為7.0-8.0的條件下，110-120°C的反應(yīng)溫度，符合還原糖、氨基酸、酶解多肽液等反應(yīng)物的整體物理學(xué)特性，能夠促進(jìn)反應(yīng)的快速、完全進(jìn)行。在調(diào)香步驟中，獨(dú)特的采用骨味基料與肉香味更濃的鹵汁進(jìn)行復(fù)合，使得成品香精香味更加飽滿穩(wěn)定，香精的香氣天然感好，留香時(shí)間長，耐高溫、不易出現(xiàn)分層，口感也更加濃郁醇厚。
[0016]4、本發(fā)明采用肉類加工副產(chǎn)品一一牛骨作為主原料，原料廉價(jià)易得，香精的提取過程操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)效率高，成品品質(zhì)好，有效提高了牛骨的綜合利用率。
【附圖說明】
[0017]圖1為不同種類酶酶解牛骨的水解度對(duì)比圖；
圖2為本發(fā)明制得的香精成品的感官性狀圖表。
【具體實(shí)施方式】
[0018]一種牛肉味香精的制備方法，包括以下步驟:
(1)牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后高溫高壓蒸煮脫脂，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥處理30min至含水率〈6%，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎過100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)膠原多肽的制備:以料液質(zhì)量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調(diào)PH至1.5-2.0，按酶與底物溶液重量比為1:100添加胃蛋白酶，55°C條件下酶解3h，高溫滅酶5min，后制得A溶液，然后按照酶與A溶液的重量之比為1:80向A溶液中添加復(fù)合酶繼續(xù)酶解2h，高溫滅酶5 min,調(diào)pH至7.5，以料液重量比為1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌=1:1接種復(fù)合菌發(fā)酵培養(yǎng)，結(jié)束后，在121°C條件下滅菌30 min，之后離心取上清液，采用活性炭脫苦脫色，過濾即得骨膠原多肽液；
(3)熱反應(yīng):向步驟(2)所得骨膠原多肽液中加入一定還原糖、氨基酸等輔料，在pH7.0-8.0，溫度為110-120°C下反應(yīng)40_50min得骨味基料；
(4)制鹵汁:按照牛骨架、調(diào)味料、香料和水的質(zhì)量比為35:(12-16):(2.7-5):(30-50)的比例，進(jìn)行熬煮2-4h，得到濃縮鹵汁，備用；
(5)調(diào)香:將基料與鹵汁按一定配比混合調(diào)香，再進(jìn)行噴霧干燥即得香味穩(wěn)定，口感濃郁的肉味香精。
[0019]步驟(I)中高溫脫脂溫度為121°C，時(shí)間為40min。
[0020]步驟(2)中高溫滅酶時(shí)選擇100°C水??；滅菌30min，溫度121°C，后離心lOmin，轉(zhuǎn)速 6000r/min。
[0021]步驟(2)中所加復(fù)合酶為中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且配比為1:1。
[0022]步驟(2)中復(fù)合菌的接種量為活性炭脫苦處理后酶解液體積的2-3%，溫度37°C，以140 r/min的轉(zhuǎn)速搖床發(fā)酵培養(yǎng)48 h。
[0023]步驟(3)熱反應(yīng)中按質(zhì)量份數(shù)，每100份膠原多肽液中加入的還原糖輔料包括:木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、?；撬?.1份；
步驟(4)中鹵汁的熬煮時(shí)間為3h，熬煮溫度為200-350°C。
[0024]步驟(4)中，所述的調(diào)味料包括:鹽3.0-3.5份，冰糖2.0-3.0份，老姜4_5份，大蔥2.0-3.0份，料酒1.0-1.5份；香料包括:八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
[0025]實(shí)施例1 一種牛肉味香精的制備方法，具體步驟如下:
(O牛骨粉的