制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后121°c條件下高壓蒸煮脫脂，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥處理30min至含水率〈6%，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎過(guò)100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)膠原多肽的制備:以料液質(zhì)量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調(diào)PH至1.5，按酶與底物溶液重量比為1:100添加胃蛋白酶，50°C條件下酶解3h，100°C高溫滅酶5 min，然后按照酶與底物溶液的重量之比為1:80添加中性酶和木瓜酶繼續(xù)酶解2h，100°C滅酶5min，調(diào)pH至7.5，以料液重量比為1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌=1:1接種復(fù)合菌發(fā)酵培養(yǎng)48h，結(jié)束后，121°C滅菌30min、離心取上清液，采用活性炭脫苦脫色，過(guò)濾即得骨膠原多肽液；
(3)熱反應(yīng):按照膠原多肽液:木糖:半胱氨酸:硫胺素:?；撬岬馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)比為100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步驟(2)所得膠原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和?；撬?，在PH7.0，溫度為110°C下反應(yīng)40min得骨味基料，備用；
(4)制備鹵汁:按照質(zhì)量份數(shù)，取湯原料牛骨架35份；調(diào)味料:鹽3.0份，冰糖2.5份，老姜5份，大蔥3.0份，料酒I份；香料:八角0.2份，丁香0.2份，白蔻0.5份，桂皮0.8份，排草0.5份，干辣椒0.5份；加入水30份，在200°C條件下進(jìn)行熬煮2h，得到濃縮鹵汁，備用；
(5)調(diào)香:將骨味基料與鹵汁質(zhì)量比為3:1的配比混合調(diào)香，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，初步得成品香精。
[0026]實(shí)施例2
一種牛肉味香精的制備方法，具體步驟如下:
(1)牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后高溫高壓蒸煮脫脂，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥處理30min至含水率〈6%，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎過(guò)100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)膠原多肽的制備:以料液質(zhì)量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調(diào)PH至2.0，按酶與底物溶液重量比為1:100添加胃蛋白酶，55°C條件下酶解3h，高溫滅酶5min，然后按照酶與底物溶液的重量之比為1:80添加復(fù)合酶繼續(xù)酶解2h，100°C滅酶5min，調(diào)pH至7.5，以料液重量比為1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌=1:1接種復(fù)合菌發(fā)酵培養(yǎng)48h，結(jié)束后，121°C滅菌30min、離心取上清液，采用活性炭脫苦脫色，過(guò)濾即得骨膠原多肽液；
(3)熱反應(yīng):按照膠原多肽液:木糖:半胱氨酸:硫胺素:牛磺酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步驟(2)所得膠原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和?；撬?，在PH7.5，溫度為115°C下反應(yīng)45min得骨味基料，備用；
(4)制備鹵汁:按照質(zhì)量份數(shù)，取湯原料牛骨架35份；調(diào)味料:鹽3份，冰糖2.5份，老姜4份，大蔥2份，料酒1.5份；香料:八角0.2份，丁香0.2份，白蔻1.0份，桂皮0.8份，排草1.0份，干辣椒1.0份；加入水40份，在220°C條件下進(jìn)行熬煮3h，得到濃縮鹵汁，備用；
(5)調(diào)香:將骨味基料與鹵汁質(zhì)量比為3:1的配比混合調(diào)香，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，初步得成品香精。
[0027]實(shí)施例3 一種牛肉味香精的制備方法，具體步驟如下:
(1)牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后高溫高壓蒸煮脫脂，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥處理30min至含水率〈6%，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎過(guò)100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)膠原多肽的制備:以料液質(zhì)量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調(diào)PH至1.8，按酶與底物溶液重量比為1:100添加胃蛋白酶，60°C條件下酶解3h，100°C滅酶5min，然后按照酶與底物溶液的重量之比為1:80添加復(fù)合酶繼續(xù)酶解2h，100°C滅酶5min，調(diào)pH至7.5，以料液重量比為1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌=1:1接種復(fù)合菌發(fā)酵培養(yǎng)48h，結(jié)束后，121°C滅菌30min、離心取上清液，采用活性炭脫苦脫色，過(guò)濾即得骨膠原多肽液；
(3)熱反應(yīng):按照膠原多肽液:木糖:半胱氨酸:硫胺素:?；撬岬馁|(zhì)量分?jǐn)?shù)比為100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步驟(2)所得膠原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和?；撬?，在PH8.0，溫度為120°C下反應(yīng)50min得骨味基料，備用；
(4)制備鹵汁:按照質(zhì)量份數(shù)，取湯原料牛骨架35份；調(diào)味料:鹽3.0份，冰糖2.0份，老姜4份，大蔥2份，料酒1.5份；香料:八角0.4份，丁香0.3份，白蔻1.0份，桂皮1.0份，排草0.8份，干辣椒1.0份；加入水50份，在300°C條件下進(jìn)行熬煮4h，得到濃縮鹵汁，備用；
(5)調(diào)香:將骨味基料與鹵汁質(zhì)量比為4:1的配比混合調(diào)香，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，初步得成品香精。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后進(jìn)行蒸煮脫脂處理，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內(nèi)進(jìn)行干燥處理至含水率〈6%，再經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后過(guò)100目篩得到牛骨粉，備用； (2)、酶解:以料液質(zhì)量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調(diào)節(jié)底物溶液的pH為1.5-2.0，按照酶與底物溶液質(zhì)量比為1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50-60°C條件下酶解3h，之后，進(jìn)行滅酶處理5min，后制得A溶液，然后，按照復(fù)合酶與A溶液的質(zhì)量比為1:80的比例向A溶液中添加復(fù)合酶繼續(xù)酶解2h，之后，進(jìn)行滅酶處理5 min，調(diào)pH至7.5，得到牛骨酶解液，備用； (3)、膠原多肽的制備:以料液質(zhì)量比為1:100的比例向步驟(2)制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接種復(fù)合菌進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，發(fā)酵完畢后進(jìn)行滅菌處理，之后，進(jìn)行離心處理，并采用活性炭對(duì)所得上清液進(jìn)行脫苦脫色處理，然后，過(guò)濾后所得的濾液即為骨膠原多肽液； 其中，所述的復(fù)合菌為枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌為1:1的復(fù)合菌； (4)、熱反應(yīng):向步驟(3)制得的骨膠原多肽液中加入還原糖輔料，充分混合后，調(diào)節(jié)混合溶液的PH為7.0-8.0，之后，升溫至110-120°C進(jìn)行反應(yīng)40_50min，制得骨味基料； 其中，按質(zhì)量份數(shù)，每100份骨膠原多肽液中加入的還原糖輔料包括:木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、?；撬?.1份； (5)、制鹵汁:按照牛骨架、調(diào)味料、香料和水的質(zhì)量比為35:(12-16):(2.7-5):(30-50)的比例，進(jìn)行熬煮2-4h，得到濃縮鹵汁，備用； (6)、調(diào)香:按照骨味基料與鹵汁質(zhì)量比為2-4:1的比例，向步驟(4)制得的骨味基料中加入步驟(5)制得的鹵汁，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，即為成品牛肉味香精。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中蒸煮脫脂處理的溫度為121°C，時(shí)間為40min。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中所加復(fù)合酶為中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且兩者的配比為1:1。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)進(jìn)行滅酶處理時(shí)選擇100 °C水浴。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中復(fù)合菌的接種量為牛骨酶解液體積的2-3%，發(fā)酵培養(yǎng)的方式為:在37°C條件下，以140 r/min的轉(zhuǎn)速搖床發(fā)酵培養(yǎng)48 ho
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中滅菌處理的時(shí)間為30min，溫度為121°C ;離心處理的時(shí)間為lOmin，轉(zhuǎn)速為6000r/min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中鹵汁的熬煮時(shí)間為3h，熬煮溫度為200-350°C。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:在步驟(5)中，所述的調(diào)味料包括:鹽3.0-3.5份，冰糖2.0-3.0份，老姜4-5份，大蔥2.0-3.0份，料酒`1.0-1.5份；香料包括:八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0 份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
【專利摘要】一種牛肉味香精的制備方法，包括以下步驟：首先將洗凈后的牛骨經(jīng)高溫脫脂，干燥處理30min后用粉碎機(jī)粉碎，過(guò)100目篩得牛骨粉；將牛骨粉轉(zhuǎn)入反應(yīng)釜中以料液質(zhì)量比為1:14的比例加水配成牛骨粉底物溶液，調(diào)pH先加入胃蛋白酶酶解3h，后按比例加入復(fù)合酶繼續(xù)酶解，在此基礎(chǔ)上再按一定比例接種復(fù)合菌發(fā)酵制備骨膠原多肽液；將膠原多肽液與還原糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)得香精基料；再將基料與鹵汁按一定配比混合調(diào)香、濃縮、干燥即得肉味香精。本發(fā)明制得的牛肉味香精，具有原料天然、肉香純正、留香持久等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛用于方便面、湯料、快餐等食品中，以增加或賦予食品獨(dú)特的肉香味。
【IPC分類】A23L1-231, A23L1-23
【公開(kāi)號(hào)】CN104855918
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510225855
【發(fā)明人】劉麗莉, 尹光俊, 李丹, 楊陳柳, 楊協(xié)力, 肖楓, 段續(xù)
【申請(qǐng)人】河南科技大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年8月26日
【申請(qǐng)日】2015年5月6日