一種即食豆腐及其制作工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工的技術(shù)領(lǐng)域，具體地說是一種即食豆腐及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]豆腐是一種以黃豆為主要原料的食物，起源于中國，在越南、日本和朝鮮半島也很普遍。豆腐是我國煉丹家、淮南王劉安發(fā)明的綠色健康食品，時至今日，已有二千一百多年的歷史，深受我國人民、周邊各國、及世界人民的喜愛，有高蛋白，低脂肪，降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，是生熟皆可、老幼皆宜、養(yǎng)生攝生、益壽延年的美食佳品。
[0003]豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達(dá)95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，常食之，可補(bǔ)中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃，更適于熱性體質(zhì)、口臭口渴、腸胃不清、熱病后調(diào)養(yǎng)者食用?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實，豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴，也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用，還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的留固醇、豆留醇，均是抑癌的有效成分。
[0004]但是，目前市售的豆腐基本上都是白豆腐，需要進(jìn)一步烹飪或者調(diào)味，對于快節(jié)奏的現(xiàn)代人尤其是年輕人來說不是很便捷。本發(fā)明提供一種便捷即食的多味豆腐，無需進(jìn)一步烹飪調(diào)味，食用方便、美味營養(yǎng)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是針對上述現(xiàn)有技術(shù)存在的不足而提供一種即食豆腐及其制作工藝，所述即食豆腐為凝固的豆腐塊，皮蛋丁直接凝固在豆腐中，層次分明不易散碎，并添加調(diào)味品，直接切塊即可食用，使得制備的豆腐具備了皮蛋的香味，且具有咸甜鮮味，無需進(jìn)一步烹飪或者調(diào)味，食用方便、美味營養(yǎng)。
[0006]本發(fā)明為解決上述提出的問題所采用的技術(shù)方案為:
[0007]一種即食豆腐，以豆腐為主料，并添加皮蛋、食用鹽、白砂糖、味精、生抽、姜、蒜壓制而成，其各原料的重量份數(shù)分別為:豆腐500?1000份、皮蛋50?120份、食用鹽6?13份、白砂糖3?8份、味精I(xiàn)?4份、生抽15?30份、姜4?10份、蒜5?12份。
[0008]按上述方案，所述皮蛋為鵪鶉皮蛋或鴨皮蛋。
[0009]按上述方案，所述皮蛋為皮蛋丁，大小不超過(0.5?I) cm* (0.5?I) cm* (0.5?I) cm為宜，過大會導(dǎo)致皮蛋與豆腐完全分離，成型不好；過小則影響皮蛋豆腐顏色，皮蛋形似斑點，讓人無食欲。
[0010]按上述方案，所述姜、蒜為細(xì)絲或者細(xì)末，姜、蒜越細(xì)越好，保證姜蒜與豆腐凝固效果和外觀。
[0011]按上述方案，所述豆腐為尚未完全凝固的半成品豆腐，其制備方法具體包括如下步驟:
[0012]I)浸泡:將干大豆浸泡于水中，撈出濕大豆，所得濕大豆的重量為干大豆的1.5?2.5 倍；
[0013]2)磨漿:將所得濕大豆中加入水進(jìn)行磨漿，得到漿渣混合液，其中所述水的加入量為濕大顯重量3?4倍；
[0014]3)過濾:過濾分離出所述漿渣混合液中的豆渣，得到豆?jié){，迅速煮沸2?4min后立即冷卻至90°C以下；
[0015]4)點漿:將凝固劑加入到步驟3)所得豆?jié){中混勻，待出現(xiàn)豆腐花為止；然后于溫度80?90°C，靜置約20?40min，即得到尚未完全凝固的半成品豆腐。
[0016]上述即食豆腐的制作工藝，包括如下步驟:
[0017]I)制作尚未完全凝固的半成品豆腐；
[0018]2)按重量份數(shù)稱取各原料:半成品豆腐500?1000份、皮蛋50?120份、食用鹽6?13份、白砂糖3?8份、味精I(xiàn)?4份、生抽15?30份、生姜4?10份、蒜5?12份，備用;
[0019]3)將皮蛋剝殼后切成丁，生姜和蒜去皮后切成細(xì)絲或者細(xì)末，然后拌入食用鹽、白砂糖、味精和生抽混合攪勻，得到混合調(diào)味料；
[0020]4)將步驟3)所得混合調(diào)味料與尚未凝固的半成品豆腐分層預(yù)混合，得到與調(diào)味品預(yù)混合后的半成品豆腐，然后壓制成型，即得到即食豆腐。
[0021]按上述方案，所述分層預(yù)混合的具體工藝為:將部分尚未完全凝固的半成品豆腐倒入紗布，放入定型模具中，迅速壓制I?3min左右；然后將所得半成品豆腐的上層平鋪步驟3)所得混合調(diào)味料，并壓制I?3min ;如此反復(fù)，直到尚未完全凝固的半成品豆腐和混合調(diào)味料全部加完為止，盡量保證添加過程中半成品豆腐和混合調(diào)味料的均勻分布，即得與調(diào)味品預(yù)混合后的半成品?腐。
[0022]按上述方案，所述壓制成型的具體工藝是:將與調(diào)味品到預(yù)混合后的半成品豆腐壓制50?60min，保證該半成品豆腐的溫度80°C以上。其中，壓制成品的操作過程中速度要快，盡量保持半成品豆腐溫度不低于80°C，從而實現(xiàn)半成品豆腐和混合調(diào)味料的充分混合以及成型。
[0023]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0024]本發(fā)明所述即食豆腐為凝固的豆腐塊，皮蛋丁直接凝固在豆腐中，層次分明不易散碎，并添加有生姜、蒜、生抽、食用鹽、味精和白砂糖等調(diào)味品，直接切塊即可食用，使得制備的豆腐具備了皮蛋的香味，且具有咸甜鮮味，無需進(jìn)一步烹飪或者調(diào)味，食用方便、美味營養(yǎng)，不僅豐富了豆腐的口味，可作為涼菜直接食用，符合現(xiàn)代人快節(jié)奏的生活需求。
【附圖說明】
[0025]圖1為本發(fā)明所述的即食豆腐的照片。
[0026]圖2為本發(fā)明所述的即食豆腐的橫切面照片。
【具體實施方式】
[0027]為了更好地理解本發(fā)明，下面結(jié)合實施例進(jìn)一步闡明本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明不僅僅局限于下面的實施例。
[0028]本發(fā)明所采用的豆腐為尚未完全凝固的半成品豆腐，其制備方法具體包括如下步驟:
[0029]I)篩選:選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的干大豆作為原料；
[0030]2)浸泡:按照水與干大豆的重量比2?2.5，將干大豆浸泡與水中，浸泡溫度控制在25°C左右，所得濕大豆重量約為干大豆重量的2倍；
[0031]其中，浸泡后的濕大豆表面要求光亮，沒有皺皮，有彈性，若浸泡過程中如若液體表面出現(xiàn)泡沫，說明大豆開始酸敗，不宜使用；
[0032]3)磨漿:以干大豆重量計，將所得濕大豆中加水，加水量為干大豆重量的6?6.5倍，先用豆?jié){機(jī)進(jìn)行打漿，然后過膠體磨，得到漿渣混合液；
[0033]4)過濾:將所得漿渣混合液進(jìn)行漿渣分離，所得豆?jié){備用，此時豆?jié){重量約為干大豆重量的6倍；
[0034]5)煮漿:將所得豆?jié){迅速煮沸，煮沸持續(xù)時間為2?4min左右，然后迅速冷卻至90°C以下；
[0035]6)點漿:首先用冷水將凝固劑溶解，然后添加到步驟5所得豆?jié){中混勻，待出現(xiàn)豆腐花為止；然后于溫度80?90°C，靜置約30min，即得到尚未完全凝固的半成品豆腐。
[0036]所述步驟6)中凝固劑選用石膏或者鹽鹵，若選石膏，其添加量約為豆?jié){質(zhì)量的0.3-0.5%，若選鹽鹵，其添加量約豆?jié){質(zhì)量的為0.1-0.3%。
[0037]其中，步驟6)點漿中靜置的溫度和時間是關(guān)鍵步驟，能獲得本發(fā)明所需的尚未完全凝固的半成品豆腐，原因是該條件下有利于豆?jié){中肽鏈或肽鏈與水分子間形成的網(wǎng)絡(luò)立體結(jié)構(gòu)有序而均勻，利于豆腐與皮蛋混合調(diào)味料結(jié)合成型。而通常市售的“豆腐花”或“豆腐腦“結(jié)構(gòu)條件下，不利于皮蛋粒與豆腐的成型，若是“豆腐花”，易使皮蛋混合調(diào)味料全部集中在豆腐底部；若是豆腐腦，壓制過程中不利于皮蛋混合調(diào)味料均勻鑲嵌在豆腐中，故市售的“豆腐花”或“豆腐腦“并不能替代本發(fā)明中的尚未完全凝固的半成品豆腐。
[0038]實施例1
[0039]一種即食豆腐，以豆腐為主料，并添加鵪鶉皮蛋、食用鹽、白砂糖、味精、生抽、生姜、蒜壓制而成，其各原料的重量份數(shù)分別為:半成品豆腐500份、鵪鶉皮蛋50?60份、食用鹽6?6.5份、白砂糖3?4份、味精I(xiàn)?2份、生抽15?16份、生姜4?5份、蒜5?6份。
[0040]上述即食豆腐的制作工藝，包括如下步驟:
[0041]I)制作尚未完全凝固的半成品豆腐:
[0042]①篩選:選擇顆粒整齊、無蟲眼、無霉變的干大豆作為原料；
[0043]②浸泡:按照水與干大豆的重量比為2，將干大豆浸泡與水中，浸泡溫度控制在25°C左右，所得濕大豆重量約為干大豆重量的2倍；其中，浸泡后的濕大豆表面要求光亮，沒有皺皮，有彈性，若浸泡過程中如若液體表面出現(xiàn)泡沫，說明大豆開始酸敗，不宜使用；
[0044]③磨漿:以干大豆重量計，將所得濕大豆中加水，加水量為干大豆重量的6倍，先用豆?jié){機(jī)進(jìn)行打漿，然后過膠體磨，得到漿渣混合液；
[0045]④過濾:將所得漿渣混合液進(jìn)行漿渣分離，所得豆?jié){備用，此時豆?jié){重量約為干大豆重量的6倍；
[0046]⑤煮漿:將所得豆?jié){迅速煮沸，煮沸持續(xù)時間為3min左右，然后迅速冷卻至90°C以下；
[0047]⑥點漿:首先用冷水將凝固劑石膏溶解(石膏的添加量約為豆?jié){質(zhì)量的0.4% )，然后添加到步驟5所得豆?jié){中混勻，待出現(xiàn)豆腐花為止；然后于溫度85°C左右靜置約30min，即得到尚未完全凝固的半成品豆腐；
[0048]2)按本實施例各原料重量稱取各原料:半成品豆腐500g、鵪鶉皮蛋50?60g、食用鹽6?6.5g、白砂糖3?4g、味精I(xiàn)?2g、生抽15?16g、生姜4?5g、蒜5?6g，備用；
[0049]3)將鵪鶉皮蛋剝殼后切成丁，生姜和蒜去皮后切成細(xì)絲，然后拌入食用鹽、白砂糖、味精和生抽混合攪勻，得到混合調(diào)味料；
[0050]4)分層預(yù)混合:將步驟3)所得混合調(diào)味料與尚未凝固的半成品豆腐分層預(yù)混合，所述分層預(yù)混合的具體步驟如下:
[0051]①將250g尚未完全凝固的半成品豆腐倒入紗布，放入定型模具中，迅速壓制Imin
左右；
[0052]②揭開定型模具蓋子，打開紗布，倒入步驟3)制得的混合調(diào)味料，平鋪一層，蓋上定型模具蓋子，壓制I?2min ；