一種清香型單叢茶及其制備方法與應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及茶葉加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種清香型單叢茶及其制備方法與應(yīng)用。
【背景技術(shù)】
[0002]廣東烏龍茶類在全國是獨樹一幟的特色茶類，主產(chǎn)于廣東潮州、梅州等地區(qū)。廣東省烏龍茶制作工藝歷史悠久，以味厚、香馥著稱，具有天然花果香氣和特殊的品種香韻，其中的單叢茶以其因其獨特的香氣和滋味、加工工藝、功效，深受人們的喜歡。其中鳳凰單叢和嶺頭單叢都是我國的名優(yōu)烏龍茶。鳳凰單叢滋味濃醇，具有自然花香，茶香入味，湯色清澈；嶺頭單叢茶具有自然的花蜜香，滋味濃醇甘爽，蜜韻甜潤，回甘力強。
[0003]目前，市場上的單叢茶分為由傳統(tǒng)工藝重做青、長時干燥所制的濃香型和由新工藝輕做青、短時干燥制得的清香型。隨著近幾年清香型烏龍茶在國內(nèi)市場上備受青睞，廣東省茶農(nóng)從清香型烏龍茶里引入“輕發(fā)酵”的理念，對傳統(tǒng)烏龍茶工藝進行了工藝改革和技術(shù)創(chuàng)新，制得出花香、清香特征的清香型單叢茶。
[0004]由于清香型單叢茶產(chǎn)制技術(shù)自成一格，其外形及香氣與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的濃香型單叢茶截然不同。清香型單叢茶滋味醇和帶鮮爽，湯色蜜綠清黃明凈，較適合花茶與綠茶消費者的口味，而且它具有花香高顯的香氣特征，相對花茶、綠茶更能吸引消費者。清香型單叢茶以其獨特的品質(zhì)越來越受到消費者的喜歡，其在清香型烏龍茶市場市場占有率也在不斷
[0005]清香型烏龍茶具有多種功效，在抑菌、抗病毒、預(yù)防心血管疾病、抗癌、防輻射、延緩衰老等方面有著不可替代的重要作用。然而，目前國內(nèi)對清香型烏龍茶的研宄主要集中在鐵觀音這一品種上，且廣東省單叢茶的產(chǎn)品種類主要集中于傳統(tǒng)濃香型單叢茶，清香型單叢茶只出現(xiàn)在廣東省潮州市少數(shù)茶葉企業(yè)，由此可見，對清香型單叢茶的加工、推廣的重視尚不足夠。
[0006]香氣的形成是多因素共同制約的復(fù)雜過程，烏龍茶香氣與品種、生態(tài)環(huán)境、栽培技術(shù)、采摘質(zhì)量、加工工藝等因素密不可分。傳統(tǒng)單叢茶主要是從濃郁的香氣特色出發(fā)，所以普遍采用的是長時間攤放、長時間烘焙的重做青、重發(fā)酵方法。這樣的加工方法雖使烏龍茶的香氣濃郁，但需長時間的制作，做茶效率低。
[0007]傳統(tǒng)單叢茶其加工工藝一般要求搖青5?6次，搖青次數(shù)多，搖青程度逐漸加重。在做青期間，隨著搖青進程和做青強度推進，橙花叔醇不斷積累，在一定搖青強度范圍內(nèi)，橙花叔醇的含量隨著搖青強度增大而升高。如果強度太大，導(dǎo)致在做青過程中發(fā)生過分的水解和氧化還原反應(yīng)，則會影響烏龍茶的特征香氣的組分和含量。烏龍茶烘培可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，發(fā)生脫水糖化作用；烘培的熱力，使帶青氣的低沸點物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，發(fā)生異構(gòu)化作用；熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響發(fā)生氧化作用。在傳統(tǒng)烘焙工藝過程中，通常分2?3次進行，經(jīng)長達1h的烘焙時間。在此過程中，糖類物質(zhì)除與氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生明顯的薔薇花香芳香物質(zhì)外；某些糖類如果糖、葡萄糖、蔗糖等可發(fā)生明顯的焦糖化作用，產(chǎn)生一些糠醛、呋喃類降解產(chǎn)物。尤其是果糖，對熱特別敏感，在一定條件下可以產(chǎn)生焦糖香并帶來“焦糖味”。這些烘烤香味、過高焦糖香的香氣不利于清香型香氣的形成。
[0008]這種重搖青、重發(fā)酵、長焙火的方法雖能提高茶葉香氣，獲得濃香型單叢茶，但不利于清香型香氣的積累，影響清香型單叢茶的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點和不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種清香型單叢茶的制備方法。
[0010]本發(fā)明的另一目的在于提供上述制備方法制備得到的清香型單叢茶。
[0011]本發(fā)明的再一目的在于提供上述清香型單叢茶的應(yīng)用。
[0012]本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案實現(xiàn):
[0013]一種清香型單叢茶的制備方法，包含如下步驟:
[0014]茶樹鮮葉采摘一曬青一攤青一3次搖青、晾青一殺青一揉捻一干燥烘焙至8成干，攤涼后再次烘焙制得成品；
[0015]所述的清香型單叢茶的制備方法，具體包含如下步驟:
[0016](I)取單叢茶品種茶樹鮮葉進行曬青、攤青；
[0017](2)對步驟(I)中曬青、攤青后的茶葉進行三次做青:
[0018]①第一次做青:搖青1.0?3.0min，然后晾青I?2h ;
[0019]②第二次做青:搖青2.0?5.0min，然后瞭青1.0?3.0h ;
[0020]③第三次做青:搖青5.0?10.0min,然后瞭青2.0?4.0h ;
[0021](3)將步驟(2)中做青后的茶葉在氮氣氛圍下處理使茶葉在厭氧環(huán)境下提高其香氣，再在200?260°C下殺青4?7min ；
[0022](4)對步驟(3)殺青冷卻后的茶葉進行揉捻；
[0023](5)在110?140°C的條件下將步驟⑷中揉捻后的茶葉首次烘焙至8成干，攤涼后在80?100°C二次烘焙2?3h，得到清香型單叢茶；
[0024]步驟(I)中所述的單叢茶品種茶樹鮮葉優(yōu)選為春季或夏季嶺頭單叢茶品種茶樹的一芽三葉或四葉鮮葉；
[0025]步驟(I)中所述的曬青的條件優(yōu)選為曬青時間30?40min，光照強度14000±10Lux ；
[0026]步驟(I)中所述的攤青的時間為1.5?2.5h，使其含水量下降到50%?60% ；
[0027]步驟⑵①中所述的搖青的時間優(yōu)選為1.5min ;所述的瞭青的時間優(yōu)選為Ih ;所述的搖青和晾青環(huán)境溫度優(yōu)選為25?30°C，濕度優(yōu)選為50%?70% ;
[0028]步驟(2)②中所述的搖青的時間優(yōu)選為3min ;所述的瞭青的時間優(yōu)選為1.5h ;所述的搖青和晾青環(huán)境溫度優(yōu)選為28?35°C，濕度優(yōu)選為55%?75% ;
[0029]步驟(3)③中所述的搖青的時間優(yōu)選為8min ;所述的瞭青的時間優(yōu)選為3h ;所述的搖青和晾青環(huán)境溫度優(yōu)選為25?30°C，濕度優(yōu)選為50%?70% ;
[0030]步驟(3)中所述的氮氣處理的時間優(yōu)選為1.5h?2.5h ;氮氣處理的溫度優(yōu)選為25 ?30°C ；
[0031]步驟(3)中所述的殺青的溫度優(yōu)選為220°C ;
[0032]步驟(4)中所述的揉捻優(yōu)選采用40型揉捻機對殺青后冷卻至30?35°C的茶葉揉捻 20min ；
[0033]步驟(5)中所述的首次烘焙的溫度優(yōu)選為120°C ;
[0034]步驟(5)中所述的二次烘焙的溫度優(yōu)選為90 0C，烘焙的時間優(yōu)選為2h ；
[0035]步驟(5)所述的清香型單叢茶的含水量為5.0%?6.0% ;
[0036]一種清香型單叢茶，根據(jù)上述制備方法制備得到，該清香型單叢茶具有清香、花香，滋味醇和鮮爽，帶回甘，湯色金黃明亮或橙黃明亮，外形條索緊結(jié)，色澤青褐，葉底勻整，葉質(zhì)柔軟耐沖泡等特點。
[0037]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有如下的優(yōu)點及效果:
[0038](I)本發(fā)明提供的清香型單叢茶的制備方法不同于傳統(tǒng)單叢茶要求5?7次搖青的重做青方式以及長達1h的焙火時間，此方法要求經(jīng)過短時間的搖青，較長時間的晾青，以及短時間烘焙，從而有效地累積清香型香味物質(zhì)，促進清香型特征香氣的形成，提高清香型烏龍茶的清香品質(zhì)。
[0039](2)本發(fā)明提供的清香型單叢茶的制備方法采取較輕程度的搖青方式，以輕搖代替?zhèn)鹘y(tǒng)單叢茶的重搖，減少搖青轉(zhuǎn)數(shù)和縮短搖青時間，一般采用3次搖青法，使加工時間縮短約50%。
[0040](3)搖青結(jié)束的晾青，以長時為特點，做青過程比傳統(tǒng)單叢茶約縮短60%。
[0041](4)在干燥過程中，采用110?140°C烘焙至8成干，攤涼后在80?100°C烘焙2?3h的干燥方法，此烘焙過程比傳統(tǒng)單叢茶約縮短80%，大大地提高了做茶效率。
[0042](5)本發(fā)明提供的清香型單叢茶的制備方法更有利于使青氣揮發(fā)，更好地累積特有的清香型香味物質(zhì)，促進清香型特征香氣的形成，制備得到的清香型單叢茶有清香、花香，滋味醇和鮮爽，帶回甘，湯色金黃明亮或橙黃明亮，外形條索緊結(jié)，色澤青褐，葉底勻整，葉質(zhì)柔軟耐沖泡等特點。
【具體實施方式】
[0043]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0044]實施例1
[0045]本實施例的原料為春季烏龍茶品種——嶺頭單叢茶品種:
[0046](I)采摘春季嶺頭單叢茶品種茶樹一芽三、四葉鮮葉回加工廠立即進行曬青30min，光照強度為14000 ± 10Lux ;曬青處理后再攤青2h，使其含水量下降到55% ；
[0047](2)對步驟(I)中曬青、攤青后的茶葉進行三次做青:
[0048]①第一次做青:利用搖青機搖青1.5min，瞭青l(xiāng)h，搖青和涼青環(huán)境溫度為28°C，濕度為65% ；
[0049]②第二次做青:利用搖青機搖青3min，瞭青1.5h，搖青和涼青環(huán)境溫度為30°C，濕度為70% ；
[0050]③第三次做青