一種分子冷飲及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品及其加工方法，尤其涉及一種分子冷飲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 現(xiàn)有的硬冰淇淋加工方法，如哈根達(dá)斯，在硬冰淇淋機(jī)高速轉(zhuǎn)動(dòng)的過程中，將冰淇 淋原漿膨化，并在膨化過程中降溫，將本身的水分凝結(jié)成冰晶，然后送入冷庫冷凍24小時(shí) 之后才能制成成品，加工時(shí)間長，口感不夠細(xì)滑，并且在膨化過程中破壞原漿的分子結(jié)構(gòu)導(dǎo) 致成品口感下降，并且在長時(shí)間的冷凍過程中也造成營養(yǎng)流失。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的在于克服上述不足，提供一種分子冷飲及其制備方法，加工快速，且 口感細(xì)膩，不破壞水果分子結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)保存好。
[0004] 本發(fā)明的第一個(gè)方面是提供一種分子冷飲，所述分子冷飲的原漿包括：鮮牛奶 25~35wt%、鮮果汁25~35wt%、奶基粉25~35wt%、麥芽糖1~4wt%、以及水3~12wt%， 其中，所述奶基粉包括脫脂奶粉40~80wt%、麥芽糊精5~20wt%、葡萄糖5~10wt%、復(fù)合 乳化穩(wěn)定劑5~10wt%、以及植脂末5~20wt%。
[0005] 優(yōu)選地，所述分子冷飲的原楽包括：鮮牛奶28~32wt%、鮮果汁28~32wt%、奶基 粉28~32wt%、麥芽糖2~3wt%、以及水5~10wt%。
[0006] 優(yōu)選地，所述奶基粉包括脫脂奶粉50~70wt%、麥芽糊精10~20wt%、葡萄糖5~ 10wt%、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑5~10wt%、以及植脂末10~20wt%。
[0007] 在一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方式中，所述分子冷飲按照下述方法制備而成：
[0008] 第一步：提供分子冷飲的原漿和液氮，所述原漿的體積與液氮的重量的比例為 (200mL) : (20 ~60g);
[0009] 第二步：將原漿加入到攪拌桶中攪拌30~40s ;
[0010] 第三步：加入總量1/4~1/2的液氮，慢速攪拌15~20s ;
[0011] 第四步：加入剩余液氮，快速攪拌15~20s，至原漿完全變硬成型既得。
[0012] 優(yōu)選地，所述原料的體積與液氮的重量的比例為（200mL) : (20~50g)，更優(yōu)選為 (200mL): (30 ~40g)，更優(yōu)選為（200mL): (33-27g)。
[0013] 優(yōu)選地，第二步中，攪拌時(shí)間為32~38s，更優(yōu)選為34~36s。
[0014] 優(yōu)選地，第三步中，加入總量1/3的液氮。
[0015] 優(yōu)選地，第三步中，慢速攪拌的攪拌速度為20-100轉(zhuǎn)/min，更優(yōu)選為30-80轉(zhuǎn)/ min,更優(yōu)選為40-60轉(zhuǎn)/min。
[0016] 優(yōu)選地，第三步中，慢速攪拌時(shí)間為16-19s，更優(yōu)選為17-18s。
[0017] 優(yōu)選地，第四步中，快速攪拌的攪拌速度為10000-20000轉(zhuǎn)/min，更優(yōu)選為 11000-18000 轉(zhuǎn) /min，更優(yōu)選為 12000-16000 轉(zhuǎn) /min，更優(yōu)選為 13000-140000 轉(zhuǎn) /min。
[0018] 優(yōu)選地，第四步中，快速攪拌時(shí)間為16-19s，更優(yōu)選為17-18s。
[0019] 本發(fā)明的第二個(gè)方面是提供一種分子冷飲的制備方法，包括以下步驟：
[0020] 步驟1，提供分子冷飲的原漿和液氮，所述原漿的體積與液氮的重量的比例為 (200mL) : (20 ~60g);
[0021] 步驟2,將原漿加入到攪拌桶中攪拌30~40s ;
[0022] 步驟3,加入總量1/4~1/2的液氮，慢速攪拌15~20s ;
[0023] 步驟4,加入剩余液氮，快速攪拌15~20s，至原漿完全變硬成型既得。
[0024] 優(yōu)選地，所述分子冷飲的原漿包括：鮮牛奶25~35wt%、鮮果汁25~35wt%、奶基 粉25~35wt%、麥芽糖1~4wt%、以及水3~12wt%，其中，所述奶基粉包括脫脂奶粉40~ 80wt%、麥芽糊精5~20wt%、葡萄糖5~10wt%、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑5~10wt%、以及植脂末5~ 20wt%〇
[0025] 優(yōu)選地，所述分子冷飲的原漿包括：鮮牛奶28~32wt%、鮮果汁28~32wt%、奶基 粉28~32wt%、麥芽糖2~3wt%、水5~10wt%。
[0026] 優(yōu)選地，所述奶基粉包括脫脂奶粉50~70wt%、麥芽糊精10~20wt%、葡萄糖5~ 10wt%、復(fù)合乳化穩(wěn)定劑5~10wt%、以及植脂末10~20wt%。
[0027] 優(yōu)選地，所述原料的體積與液氮的重量的比例為（200mL) : (20~50g)，更優(yōu)選為 (200mL): (30 ~40g)，更優(yōu)選為（200mL): (33-27g)。
[0028] 優(yōu)選地，步驟2中，攪拌時(shí)間為32~38s，更優(yōu)選為34~36s。
[0029] 優(yōu)選地，步驟3中，加入總量1/3的液氮。
[0030] 優(yōu)選地，步驟3中，慢速攪拌的攪拌速度為20-100轉(zhuǎn)/min，更優(yōu)選為30-80轉(zhuǎn)/ min,更優(yōu)選為40-60轉(zhuǎn)/min。
[0031] 優(yōu)選地，步驟3中，慢速攪拌時(shí)間為16-19s，更優(yōu)選為17-18s。
[0032] 優(yōu)選地，步驟4中，快速攪拌的攪拌速度為10000-20000轉(zhuǎn)/min，更優(yōu)選為 11000-18000 轉(zhuǎn) /min，更優(yōu)選為 12000-16000 轉(zhuǎn) /min，更優(yōu)選為 13000-140000 轉(zhuǎn) /min。
[0033] 優(yōu)選地，步驟4中，快速攪拌時(shí)間為16-19s，更優(yōu)選為17-18s。
[0034] 本發(fā)明的發(fā)明人在大量實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，原漿的攪拌時(shí)間太短或太長均會(huì)影響口感， 導(dǎo)致口感欠佳。本發(fā)明的發(fā)明人通過大量實(shí)驗(yàn)，對攪拌時(shí)間和攪拌速度進(jìn)行優(yōu)化，采用常規(guī) 攪拌、快速攪拌和快速攪拌混合額攪拌方式，加液氮之前預(yù)先攪拌原漿調(diào)節(jié)口感，且液氮分 次加入，控制攪拌時(shí)間，使得制得的冷飲口感尤佳。
[0035] 本發(fā)明提供的分子冷飲，口感華潤細(xì)膩，入口即化，整個(gè)加工流程簡單，成本低，加 工時(shí)間短(只需1~I. 5min)，即做即食，不破壞水果分子結(jié)構(gòu)，營養(yǎng)保存好，制作過程安全， 并且加工過程可視化，更安全，更節(jié)省，并可往WY方向推廣應(yīng)用，適應(yīng)性更強(qiáng)。
【具體實(shí)施方式】
[0036] 下面參照具體的實(shí)施方式對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，以更好地理解本發(fā)明。
[0037] 實(shí)施例1
[0038] -種分子冷飲，按照下述步驟制備而成：
[0039] 步驟1，提供分子冷飲的原漿和液氮，所述原漿的體積與液氮的重量的比例為 (200mL) : (35g)；
[0040] 步驟2,將原漿加入到攪拌桶中攪拌35s ;
[0041] 步驟3,加入總量1/3的液氮，45轉(zhuǎn)/min慢速攪拌15s ;
[0042] 步驟4,加入剩余液氮，13300轉(zhuǎn)/min快速攪拌18s，至原漿完全變硬成型既得。
[0043] 其中，所述分子冷飲的原漿包括：鮮牛奶30g、鮮果汁30g、奶基粉30g、麥芽糖3g、 水9g，其中，所述奶基粉包括脫脂奶粉60wt%、麥芽糊精5wt%、葡萄糖10wt%，復(fù)合乳化穩(wěn)定 劑5wt%，植脂末20wt%。
[0044] 實(shí)施例2
[0045] 一種分子冷飲，按照下述步驟制備而成：
[0046] 步驟1，提供分子冷飲的原漿和液氮，所述原漿的體積與液氮的重量的比例為 (200mL) : (40g)；
[0047] 步驟2,將原漿加入到攪拌桶中攪拌