一種提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及火鍋底料生產(chǎn)工藝，具體涉及一種提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工 藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 火鍋底料是以多種調(diào)味料為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計(jì)，以一定的配方，進(jìn)行工業(yè)化 規(guī)模生產(chǎn)的新型調(diào)味產(chǎn)品。其可直接用于家庭或餐飲企業(yè)燙煮火鍋，火鍋底料的口味及質(zhì) 量將直接影響火鍋的口味及質(zhì)量。
[0003] 現(xiàn)在市面上出售的火鍋底料，雖然其配方各有不同，但總體而言均包括油、辣椒、 花椒以及各種香料、佐料，有的火鍋底料的原料多達(dá)幾十種，在不同的炒制時(shí)間和炒制溫度 下，原料中的呈味物質(zhì)的浸出程度不同；炒制時(shí)間太短、炒制溫度過(guò)低，原料中的呈味物質(zhì) 可能無(wú)法充分浸出，不但造成原料的浪費(fèi)，而且影響火鍋底料的口感；炒制時(shí)間太長(zhǎng)、炒制 溫度過(guò)高，可能會(huì)造成糊鍋或出現(xiàn)苦味。因此，如何在合適的炒制時(shí)間和炒制溫度下，使原 料中的呈味物質(zhì)充分浸出，溶于湯汁中，在等量、等價(jià)的情況下使火鍋底料湯汁更加濃郁， 保證火鍋底料色澤紅亮、辣而不燥、麻而不烈、鮮香自然的特點(diǎn)，是火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)節(jié)約 成本、提高產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力最關(guān)心的問(wèn)題。這不僅直接關(guān)系到企業(yè)的效益，同時(shí)也是火鍋行 業(yè)的技術(shù)瓶頸。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明的目的是提供一種提高火鍋底料湯汁濃度 的炒制工藝，其通過(guò)控制炒制工藝條件，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品湯汁濃度的提高，在采用同樣質(zhì)量和重量 原料的情況下，制得的火鍋底料湯汁更加濃郁。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)手段是： 一種提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，其特征在于，包括如下步驟： A、 備料：按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料； B、 炒制：加熱所述植物油，當(dāng)植物油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在 0. 1~0. 8MPa的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以1(T15°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后， 在該溫度下炒制2~3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以5~10°C /min的速度，將溫 度由10(TC連續(xù)升溫至1KTC后，在該溫度下炒制2~3分鐘； C、 續(xù)炒：將所述動(dòng)物油在80°C溫度下加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔 料，在0. 1~0. 8MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以1(T15°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C 后，在該溫度下炒制2~3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以1(T15°C /min的速度， 將溫度由KKTC連續(xù)升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒3~4分鐘； D、 熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混 合，以5~10°C /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制2飛分 鐘； E、裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以1(T15°C /min的速度，將溫度由110°C冷卻至50°C，然 后放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。
[0006] 更進(jìn)一步，本發(fā)明還提供了一種采用該炒制工藝制得的火鍋底料。
[0007] 相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果： 本發(fā)明采用"變速升溫、適當(dāng)加壓"的思路綜合運(yùn)用升溫速度、加熱時(shí)間、投料順序、壓 力水平等關(guān)鍵參數(shù)對(duì)炒制工藝進(jìn)行技術(shù)革新。在炒制、續(xù)炒階段分為兩段，第一段在有壓力 狀態(tài)下炒制，以一定的溫度進(jìn)行升溫，可將原料中更多的物質(zhì)浸出來(lái)，溶于湯汁中；第二階 段在無(wú)壓力狀態(tài)下炒制，以防止壓力的繼續(xù)施加而給底料帶來(lái)苦味。在冷卻階段分兩個(gè)階 段進(jìn)行冷卻，第一階段采用快速降溫，避免湯汁里的呈味物質(zhì)再次浸入原料中，以使其盡可 能留存湯汁及油脂中，最大化提高湯汁濃度及風(fēng)味。采用本炒制工藝制得的火鍋底料色澤 亮麗，出品率高，味感濃郁，麻度和辣度顯著提高。經(jīng)檢測(cè)，采用本炒制工藝制得的火鍋底料 的辣度由原來(lái)工藝的0.85X103 SHU提高到1. 2X103SHU，辣素總量由原工藝的0. 5mg/g提 高到0. 82mg/g，花椒酰胺含量由原來(lái)工藝的0. 54%提高到0. 91%，湯汁總旋光值由59. 13 ° 下降到49. 83°，生產(chǎn)周期縮短15%，原材料節(jié)約率為21. 4%。
【附圖說(shuō)明】
[0008] 圖1為采用現(xiàn)有炒制工藝與采用本發(fā)明炒制工藝制得的火鍋底料的核磁弛豫圖 譜對(duì)照?qǐng)D。
【具體實(shí)施方式】
[0009] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述： 提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，采用的原材料為植物油、動(dòng)物油、第一輔料和第二 輔料，將上述原材料經(jīng)備料、炒制、續(xù)炒、熬制和裝袋，制得火鍋底料。其中植物油可以為菜 籽油、色拉油、花生油或玉米油均可。
[0010] 在本【具體實(shí)施方式】的以下實(shí)施例中，采用的原材料配比為：菜籽油30份、牛油70 份、第一輔料24份和第二輔料80份。
[0011] 其中，第一輔料由如下重量份的成分組成：草果4份、果瓣醬2份、生姜2份、丁香 2份、桂皮6份、八角5份、鹽0. 5份、胡椒0. 5份、豆蘧1份、料酒1份。第二輔料由如下重 量分的成分組成：辣椒60份、花椒5份、雞精10份、冰糖5份。
[0012] 所選用的原材料應(yīng)經(jīng)過(guò)精細(xì)篩選，確保采用無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)敗壞的優(yōu)質(zhì)原料，確保生 產(chǎn)所得火鍋底料的質(zhì)量。具體炒制工藝步驟如下： 實(shí)施例1 A、備料：按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料。
[0013] B、炒制：加熱菜籽油，當(dāng)菜籽油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在0. 2MPa 的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以10°c /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下炒制 2分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以5°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù)升溫至 ll〇°C后，在該溫度下炒制2分鐘。
[0014] C、續(xù)炒：將牛油在80°C溫度下加熱至全部融化，在牛油中加入第二輔料，在 0. 3MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以10°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下 炒制3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以10°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù) 升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒3分鐘。
[0015] D、熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻 混合，以5°C /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制2分鐘。
[0016] E、裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以10°C /min的速度，將溫度由110°C冷卻至50°C， 然后放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。
[0017] 實(shí)施例2 A、備料：按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料。
[0018] B、炒制：加熱菜籽油，當(dāng)菜籽油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在0. 8MPa 的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以15°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下炒制 3分鐘；再在0.1 Mpa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以5°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù)升溫至 ll〇°C后，在該溫度下炒制2分鐘。
[0019] C、續(xù)炒：將牛油在80°C溫度下加熱至全部融化，在牛油中加入第二輔料，在 0. 5MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以10°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下 炒制3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以15°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù) 升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒4分鐘。
[0020] D、熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻 混合，以l〇°C /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制5分 鐘。
[0021] E、裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以10°C /min的速度，將溫度由110°C冷卻至50°C， 然后放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。
[0022] 實(shí)施例3 A、備料：按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料。
[0023] B、炒制：加熱菜籽油，當(dāng)菜籽油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在0. 2MPa 的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以12°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下炒制 2分鐘；再在0.1 Mpa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以8°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù)升溫至 ll〇°C后，在該溫度下炒制2. 5分鐘。
[0024] C、續(xù)炒：將牛油在80°C溫度下加熱至全部融化，在牛油中加入第二輔料，在 0. 7MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以15°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下 炒制3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以15°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù) 升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒4分鐘。
[0025] D、熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻 混合，以l〇°C /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制5分 鐘。
[0026] E、裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以10°C /min的速度，將溫度由110°C冷卻至50°C， 然后放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。
[0027] 實(shí)施例4 A、備料：按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料。
[0028] B、炒制：加熱菜籽油，當(dāng)菜籽油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在0. 4MPa 的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以15°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下炒制 3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以10°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù)升溫 至110°C后，在該溫度下炒制3分鐘。
[0029] C、續(xù)炒：將牛油在80°C溫度下加熱至全部融化，在牛油中加入第二輔料，在 0. 4MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以10°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下 炒制2分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以15°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù) 升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒4分鐘。
[0030] D、熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻 混合，以l〇°C /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制5分 鐘。
[0031] E、裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以15°C /min的速度，將溫度由110°C冷卻至50°C， 然后放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。
[0032] 實(shí)施例5 A、備料：按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料。
[0033] B、炒制：加熱菜籽油，當(dāng)菜籽油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在0. 35