MPa 的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以l〇°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度下炒制 3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以5°C /min的速度，將溫度由100°C連續(xù)升溫至 ll〇°C后，在該溫度下炒制3分鐘。
[0034] C、續(xù)炒：將牛油在80°C溫度下加熱至全部融化，在牛油中加入第二輔料，在 0. 35MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以10°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至100°C后，在該溫度 下炒制3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以10°C /min的速度，將溫度由100°C連 續(xù)升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒3分鐘。
[0035] D、熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻 混合，以5°C /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制3分鐘。
[0036] E、裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以10°C /min的速度，將溫度由110°C冷卻至50°C， 然后放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。
[0037] 對(duì)比實(shí)施例1: A、備料：按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料。
[0038] B、炒制：在熱菜籽油加入第一輔料，在90°C溫度下炒制4分鐘。
[0039] C、續(xù)炒：將牛油在80°C溫度下加熱至全部融化，在牛油中加入第二輔料，在90°C 溫度下炒制5分鐘。
[0040] D、熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻 混合，在90°C溫度下熬制4分鐘。
[0041] E、裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物冷卻、密封、包裝并做滅菌處理。
[0042] 對(duì)比實(shí)施例2: A、備料：按比例配置菜籽油、牛油、第一輔料與第二輔料。
[0043] B、炒制：在熱菜籽油加入第一輔料，在120°C溫度下炒制8分鐘。
[0044] C、續(xù)炒：將牛油在KKTC溫度下加熱至全部融化，在牛油中加入第二輔料，在 130°C溫度下炒制8分鐘。
[0045] D、熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的菜籽油、第一輔料、牛油、第二輔料均勻 混合，在130°C溫度下熬制6分鐘。
[0046] E、裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物冷卻、密封、包裝并做滅菌處理。
[0047] 將實(shí)施例1~實(shí)施例5以及對(duì)比實(shí)施例1、對(duì)比實(shí)施例2所制得的火鍋底料進(jìn)行對(duì) t匕：由對(duì)比實(shí)施例1制得的火鍋底料，由于溫度過(guò)低，炒制時(shí)間過(guò)短，原料中的呈味物質(zhì)沒(méi) 能充分浸出，導(dǎo)致火鍋底料顏色暗淡，辣度和麻度明顯不如實(shí)施例1~實(shí)施例5所制得的火 鍋底料。
[0048] 由對(duì)比實(shí)施例2制得的火鍋底料，由于溫度過(guò)高，炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，顏色較深，而且 可以看見(jiàn)有些原料呈現(xiàn)出黑色，用該火鍋底料涮湯火鍋，有一點(diǎn)點(diǎn)帶苦味。
[0049] 由實(shí)施例1~實(shí)施5的炒制工藝所制得的火鍋底料，湯汁濃郁，湯色紅亮，而實(shí)施例 4和實(shí)施例5所制得的火鍋底料比實(shí)施例1~實(shí)施例3所制得的火鍋底料湯汁濃度更大，辣 度更大，麻度更大，口感更好。
[0050] 分別對(duì)實(shí)施例1~實(shí)施例5以及對(duì)比實(shí)施例1和對(duì)比實(shí)施例2制得的火鍋底料進(jìn) 行辣度、麻度的定量檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果如下：
由上表可知，相同質(zhì)量、重量的原料配比，采用不同的炒制工藝，原料中的呈味物質(zhì)浸 出情況不同，制得的火鍋底料在辣度、麻度、湯汁濃度以及湯汁顏色等方面具有較大的差 異。本發(fā)明在炒制、續(xù)炒階段分為兩段，第一段在有壓力狀態(tài)下炒制，以一定的溫度進(jìn)行升 溫，可將原料中更多的物質(zhì)浸出來(lái)，溶于湯汁中；第二階段在無(wú)壓力狀態(tài)下炒制，以防止壓 力的繼續(xù)施加而給底料帶來(lái)苦味。在冷卻階段分兩個(gè)階段進(jìn)行冷卻，第一階段采用快速降 溫，避免湯汁里的呈味物質(zhì)再次浸入原料中，以使其盡可能留存湯汁及油脂中，最大化提高 湯汁濃度及風(fēng)味。在炒制時(shí)，先將植物油加熱到較高的溫度，再加入第一輔料，較高的油溫 有利于輔料中的有效成分及香味物質(zhì)在較短時(shí)間內(nèi)盡快溶出；在炒制和續(xù)炒步驟中，均限 定了升溫速度，以保證生產(chǎn)的每批產(chǎn)品的品質(zhì)均一，避免了因升溫速度不同而帶來(lái)的各批 物料在顏色和口感上的波動(dòng)。采用本炒制工藝制得的火鍋底料色澤亮麗，湯汁濃郁，辣度、 麻度顯著提高。
[0051] 圖1為采用現(xiàn)有炒制工藝與采用本發(fā)明炒制工藝制得的火鍋底料的核磁弛豫圖 譜對(duì)照?qǐng)D：由該圖可以看出：新舊工藝炒制的火鍋底料T2有較大差異，表明新工藝能夠有 效降低火鍋底料的含水率，使得火鍋底料干物質(zhì)浸出率有明顯提高。
[0052] 最后需要說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制技術(shù)方 案，盡管申請(qǐng)人參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理 解，那些對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本技術(shù)方案的宗旨和范圍， 均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，其特征在于，包括如下步驟： A、 備料：按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料； B、 炒制：加熱所述植物油，當(dāng)植物油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在 0. 1~0. 8MPa的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以1(T15°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至KKTC后， 在該溫度下炒制2~3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以5~10°C /min的速度，將溫 度由KKTC連續(xù)升溫至IKTC后，在該溫度下炒制2~3分鐘； C、 續(xù)炒：將所述動(dòng)物油在80°C溫度下加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔 料，在0. 1~0. 8MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以1(T15°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至KKTC 后，在該溫度下炒制2~3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以1(T15°C /min的速度， 將溫度由KKTC連續(xù)升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒3~4分鐘； D、 熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混 合，以5~10°C /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制2飛分 鐘； E、 裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以1(T15°C /min的速度，將溫度由IKTC冷卻至50°C，然 后放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，其特征在于，包括如下 步驟： A、 備料：按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料； B、 炒制：加熱所述植物油，當(dāng)植物油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在0. 35MPa 的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以l〇°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至KKTC后，在該溫度下炒制 3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以5°C /min的速度，將溫度由KKTC連續(xù)升溫至 IKTC后，在該溫度下炒制3分鐘； C、 續(xù)炒：將所述動(dòng)物油在80°C溫度下加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔 料，在0. 35MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以KTC /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至KKTC后，在 該溫度下炒制3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以KTC /min的速度，將溫度由 KKTC連續(xù)升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒3分鐘； D、 熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混 合，以5°C /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制3分鐘； E、 裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以10°C /min的速度，將溫度由IKTC冷卻至50°C，然后 放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，其特征在于，包括如下 步驟： A、 備料：按比例配置植物油、動(dòng)物油、第一輔料與第二輔料； B、 炒制：加熱所述植物油，當(dāng)植物油的溫度升溫至60°C時(shí)，加入第一輔料，在0.4MPa 的壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以15°C /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至KKTC后，在該溫度下炒制 3分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以KTC /min的速度，將溫度由100°C連續(xù)升溫 至IKTC后，在該溫度下炒制3分鐘； C、 續(xù)炒：將所述動(dòng)物油在80°C溫度下加熱至全部融化，在所述動(dòng)物油中加入第二輔 料，在0. 4MPa壓力下進(jìn)行炒制，同時(shí)以KTC /min的速度，將溫度連續(xù)升溫至KKTC后，在該 溫度下炒制2分鐘；再在0.1 MPa壓力下繼續(xù)炒制，同時(shí)以15°C/min的速度，將溫度由100°C 連續(xù)升溫至120°C后，在該溫度下再續(xù)炒4分鐘； D、 熬制：將所述步驟B和步驟C中炒制后的植物油、第一輔料、動(dòng)物油、第二輔料均勻混 合，以KTC /min的速度，將溫度由90°C連續(xù)升溫至110°C，并保持在該溫度下熬制5分鐘； E、 裝袋：將步驟D所得的產(chǎn)物以15°C /min的速度，將溫度由IKTC冷卻至50°C，然后 放置10分鐘，使溫度由50°C降為常溫，最后密封、包裝并做滅菌處理。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，其特征在 于，所述第一輔料包括草果、果瓣醬、生姜、丁香、桂皮、八角、鹽、胡椒、豆蘧和料酒；所述第 二輔料包括辣椒、花椒、雞精和冰糖。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，其特征在 于，所述植物油與動(dòng)物油的重量比為1~2 :3。6. 根據(jù)權(quán)利要求1~3所述的提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，其特征在于，在步驟A 中，按如下重量份配料：植物油30份、牛油70份、第一輔料24份和第二輔料80份。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，其特征在于，所述第一 輔料由如下重量份的成分組成：草果4份、果瓣醬2份、生姜2份、丁香2份、桂皮6份、八角 5份、鹽0. 5份、胡椒0. 5份、豆蘧1份和料酒1份；所述第二輔料由如下成分組成：辣椒60 份、花椒5份、雞精10份和冰糖5份。8. -種火鍋底料，其特征在于，采用權(quán)利要求1~7中任一項(xiàng)炒制工藝制成。
【專利摘要】一種提高火鍋底料湯汁濃度的炒制工藝，包括如下步驟：A、備料；B、炒制；C、續(xù)炒；D、熬制；E、裝袋；在炒制、續(xù)炒階段分為兩段，第一段在有壓力狀態(tài)下炒制，以一定的溫度進(jìn)行升溫，可將原料中更多的物質(zhì)浸出來(lái)，溶于湯汁中；第二階段在無(wú)壓力狀態(tài)下炒制，以防止壓力的繼續(xù)施加而給底料帶來(lái)苦味；在冷卻階段分兩個(gè)階段進(jìn)行冷卻，第一階段采用快速降溫，避免湯汁里的呈味物質(zhì)再次浸入原料中，以使其盡可能留存湯汁及油脂中，最大化提高湯汁濃度及風(fēng)味；采用本發(fā)明工藝，在采用同樣質(zhì)量和重量原料的情況下，制得的火鍋底料湯汁更加濃郁。
【IPC分類】A23L1/01, A23L1/226
【公開(kāi)號(hào)】CN104938882
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510402817
【發(fā)明人】王強(qiáng)
【申請(qǐng)人】重慶第二師范學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年9月30日
【申請(qǐng)日】2015年7月10日