一種腐竹及其加工制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品加工領(lǐng)域,尤其是涉及一種腐竹及其加工制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]腐竹的生產(chǎn)原料是大豆制成,色澤黃白,油光透亮,枝條肥胖,質(zhì)地松脆,含有豐富的蛋白質(zhì)及多種營養(yǎng)成分,腐竹脂肪含量相對(duì)較低,而大豆異黃酮、大豆膳食纖維等功能性物質(zhì)含量豐富。腐竹可葷、素、燒、炒、涼拌、湯食等,食之清香爽口,葷、素食別有風(fēng)味。腐竹的更多的營養(yǎng)保健價(jià)值逐漸被人們認(rèn)可,加上它的口感鮮美、味道獨(dú)特,越來越深受人們的喜愛。腐竹內(nèi)還含有鈣、磷、鐵、鋅、砸和硫胺素等礦物質(zhì)元素。常吃腐竹可適量的補(bǔ)充這些元素,對(duì)調(diào)節(jié)機(jī)體的日常生理活動(dòng)有至關(guān)重要的作用。
[0003]腐竹是以大豆為原料經(jīng)過選豆、泡豆、磨漿、甩漿、煮漿、濾漿、提取腐竹、烘干、包裝等工藝而制成的,在食品生產(chǎn)過程中,工藝條件的選擇,對(duì)最終食品的產(chǎn)量和質(zhì)量有極為重要的影響。腐竹生產(chǎn)工藝經(jīng)過千百年來的改進(jìn),己有一套基本的生產(chǎn)工藝流程。然而,傳統(tǒng)工藝的得率和所得產(chǎn)品的質(zhì)量一般,從而造成企業(yè)生產(chǎn)成本高,同時(shí)無法滿足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求,很在腐竹生產(chǎn)作坊,在加工生產(chǎn)過程中添加了大量對(duì)人體有害的物質(zhì),如吊白塊、硼砂、烏洛托品、嫩口黃,來增加腐竹的得率和品質(zhì),嚴(yán)重侵害了消費(fèi)者權(quán)益,與此同時(shí),腐竹在加工生產(chǎn)過程中,大量的營養(yǎng)成份也被流失掉,因此,研宄開發(fā)一種安全可靠、營養(yǎng)豐富、口感清甜、美味、細(xì)膩的腐竹及加工方法來提高腐竹得率和品質(zhì)顯得尤為迫切。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的發(fā)明目的在于:針對(duì)上述存在的問題,提供一種優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富、口感好的腐竹及其加工制作方法,為了實(shí)現(xiàn)上述目的,本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:
[0005]一種腐竹,其特征在于:由以下重量份的原料經(jīng)過稱選、浸泡、打碎、制漿、燉漿、成型、烘干、包裝步驟制作而成:大豆120-180份、綠豆10-30份、小米5-15份、南瓜1_10份、胡蘿卜4-12份、白果1-8份、龍眼肉3-12份和百合2-7份。
[0006]在本發(fā)明中,作為優(yōu)選地,由以下重量份的原料經(jīng)過稱選、浸泡、打碎、制漿、燉漿、成型、烘干、包裝步驟制作而成:大豆160份、綠豆21份、小米9份、南瓜6份、胡蘿卜7份、白果5份、龍眼肉6份和百合4份。
[0007]一種腐竹的加工制作方法,其特征在于,包括以下步驟:
[0008](I)按重量份稱取優(yōu)質(zhì)的原料:大豆120-180份、綠豆10-30份、小米5_15份、南瓜1-10份、胡蘿卜4-12份、白果1-8份、龍眼肉3-12份和百合2_7份。
[0009](2)浸泡:分別將大豆、綠豆、小米浸泡在50?60°C的熱水中浸泡6?10小時(shí),浸泡期間更換熱水I次,并淘洗干凈和去除浮在水面上的雜質(zhì);
[0010](3)打碎、制漿:分別將南瓜、胡蘿卜、白果、龍眼肉、百合打碎,再將與浸泡好的大豆、綠豆、小米全部混合均勻后,將混合原料送至磨漿機(jī)磨制成漿,邊制漿邊加水,總加水量為干原料重量的4?6倍,并使用240?260目篩網(wǎng)進(jìn)行漿渣分離后得到原漿料;
[0011](4)燉漿:將步驟(3)制得的漿料在90?110°C下持續(xù)蒸煮35?40分鐘,冷卻至80?85°C過濾得到熱漿,然后調(diào)節(jié)pH值和漿汁深度;
[0012](5)成型:將步驟(4)中調(diào)制好熱漿料混合物引至具有柔性的平底腐竹容器內(nèi)成型,表面挑起整塊雛形腐竹皮,容器底部加熱保持漿液溫度至85?90°C ;
[0013](6)烘干:將成型的腐竹送至烘干設(shè)備中烘干,前期烘干溫度控制62?65°C,持續(xù)2?3小時(shí);中期溫度控制85?90°C,持續(xù)8?10小時(shí);后期溫度控制50?65°C,持續(xù)2?3時(shí);
[0014](7)包裝、儲(chǔ)存:將烘干成型的腐竹切片、包裝、儲(chǔ)存。
[0015]作為本發(fā)明優(yōu)選地,所述步驟(4)使用NaHCO3調(diào)節(jié)pH值,pH值范圍在6.1?8.1,其中漿汁深度為3?4cm。
[0016]作為本發(fā)明,進(jìn)一步優(yōu)選地,所述步驟(4)燉漿時(shí),還向豆?jié){中加入0.08%?0.13%的食用豆?jié){消泡劑。
[0017]進(jìn)一步優(yōu)選地,所述步驟(4)燉漿時(shí),還向豆?jié){中加入凝固劑氯化鎂或者磷酸鈣。
[0018]進(jìn)一步優(yōu)選地,所述步驟(4)燉漿時(shí),還向豆?jié){中加入單甘脂、丙三醇。
[0019]綜上所述,本發(fā)明具有如下顯著的優(yōu)勢(shì):
[0020](I)本發(fā)明的腐竹選取了優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富、易于加工的原料,加工過程中營養(yǎng)成份不流失,保留了較多的營養(yǎng)成份,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。
[0021](2)在本發(fā)明中添加了南瓜、胡蘿卜、白果、龍眼肉、百合等輔助原料,有效改善了腐竹的口味,且氣味香醇,色澤黃亮、鮮美,在加工生產(chǎn)過程中,不添加任防腐劑、香精等化學(xué)原料。
[0022](3)本發(fā)明的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單、操作簡(jiǎn)單,推廣容易,成本較低,制漿流程中不會(huì)有發(fā)泡現(xiàn)象,烘干過程中溫度控制比較嚴(yán)謹(jǐn),不會(huì)產(chǎn)生烘烤不均勻或烘烤過度情況。
【具體實(shí)施方式】
[0023]下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
[0024]實(shí)施例1
[0025]一種腐竹,由以下重量份的原料經(jīng)過稱選、浸泡、打碎、制漿、燉漿、成型、烘干、包裝步驟制作而成:大豆120份、綠豆10份、小米5份、南瓜I份、胡蘿卜4份、白果I份、龍眼肉3份和百合2份。
[0026]其加工制作方法,包括以下步驟:
[0027](I)按重量份稱取優(yōu)質(zhì)的原料;
[0028](2)浸泡:分別將大豆、綠豆、小米浸泡在50?60°C的熱水中浸泡6?10小時(shí),浸泡期間更換熱水I次,并淘洗干凈和去除浮在水面上的雜質(zhì);
[0029](3)打碎、制漿:分別將南瓜、胡蘿卜、白果、龍眼肉、百合打碎,再將與浸泡好的大豆、綠豆、小米全部混合均勻后,將混合原料送至磨漿機(jī)磨制成漿,邊制漿邊加水,總加水量為干原料重量的4?6倍,并使用240?260目篩網(wǎng)進(jìn)行漿渣分離后得到原漿料;
[0030](4)燉漿:將步驟(3)制得的漿料在90?110°C下持續(xù)蒸煮35?40分鐘,冷卻至80?85°C過濾得到熱漿,然后調(diào)節(jié)pH值和漿汁深度;
[0031](5)成型:將步驟(4)中調(diào)制好熱漿料混合物引至具有柔性的平底腐竹容器內(nèi)成型,表面挑起整塊雛形腐竹皮,容器底部加熱保持漿液溫度至85?90°C ;
[0032](6)烘干:將成型的腐竹送至烘干設(shè)備中烘干,前期烘干溫度控制62?65°C,持續(xù)2?3小時(shí);中期溫度控制85?90°C,持續(xù)8?10小時(shí);后期溫度控制50?65°C,持續(xù)2?3時(shí);
[0033](7)包裝、儲(chǔ)存:將烘干成型的腐竹切片、包裝、儲(chǔ)存。
[0034]在本發(fā)明的實(shí)施例中,使用NaHCO3調(diào)節(jié)pH值,pH值為6.1,其中漿汁深度為3?4cm0
[0035]在本發(fā)明的實(shí)施例中,還向豆?jié){中加入0.08%的食用豆?jié){消泡劑。
[0036]在本發(fā)明的實(shí)施例中,,還向豆?jié){中加入凝固劑氯化鎂或者磷酸鈣以及單甘脂、丙三醇。
[0037]實(shí)施例2
[0038]一種腐竹,其特征在于:由以下重量份的原料經(jīng)過稱選、浸泡、打碎、制漿、燉漿、成型、烘干、包裝步驟制作而成:大豆180份、綠豆30份、小米15份、南瓜10份、胡蘿卜12份、白果8份、龍眼肉12份和百合7份。
[0039]其加工制作方法,包括以下步驟:<