步驟Sl :將生乳預(yù)熱，與乳蛋白粉混合均勻、均質(zhì)，再殺菌，冷卻，得發(fā)酵底物，并 與發(fā)酵菌和益生菌混合均勻，發(fā)酵，得發(fā)酵乳基料；所述的發(fā)酵乳基料中蛋白質(zhì)含量為 8. 0% -8. 6%，所述百分比為質(zhì)量百分比； 步驟S2 :將飲用水預(yù)熱至70°C~80°C，與穩(wěn)定劑、甜味物質(zhì)混合化膠，殺菌后冷卻，得 膠液； (2) 將所述的發(fā)酵乳基料與所述的膠液混合均勻，采用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，再均質(zhì)、冷卻， 即可。2. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的發(fā)酵乳基料在制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵 乳飲料的原料總量中的含量為35%~44%，較佳地為39%~41%，所述的百分比為所述發(fā) 酵乳基料占制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料總量的質(zhì)量百分比。3. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的甜味物質(zhì)為果葡糖漿、蔗糖、麥 芽糖漿、葡萄糖漿、糖醇類甜味劑和羅漢果甜苷中的一種或多種，較佳地為蔗糖；所述的糖 醇類甜味劑較佳地為麥芽糖醇和/或赤蘚糖醇； 和/或，所述的甜味物質(zhì)在制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量為7. 0%~ 12. 0%，較佳地為8. 0%~10. 0%，所述的百分比為所述甜味物質(zhì)占制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲 料的原料總量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的穩(wěn)定劑在制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量為〇. 1 %~ 0. 5 %，較佳地為0. 3 %~0. 4 %，所述的百分比為所述穩(wěn)定劑占所述的運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料 的原料總量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的穩(wěn)定劑為結(jié)冷膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、果膠、明膠、黃原膠、刺槐豆膠、卡 拉膠、海藻酸丙二醇酯、單，雙甘油脂肪酸酯、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉、雙乙酰酒石酸單 雙甘油酯和瓊脂中的一種或多種，較佳地為果膠和結(jié)冷膠；當(dāng)穩(wěn)定劑為果膠和結(jié)冷膠時(shí)，所 述的穩(wěn)定劑較佳地由〇. 25%~0. 40%的果膠和0. 03%~0. 05%的結(jié)冷膠組成，更佳地由 0. 30%~0. 35%的果膠和0. 04%的結(jié)冷膠組成，所述的百分比為果膠或結(jié)冷膠占制備運(yùn) 動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料總量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為檸檬酸、乳酸、蘋果酸、冰乙酸和碳酸氫鈉中的一種或多 種，較佳地為梓檬酸； 和/或，所述的酸度調(diào)節(jié)劑在制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量為〇. 05%~ 0.3%，較佳地為0. 1 %~0.2%，所述的百分比為所述酸度調(diào)節(jié)劑占制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲 料的原料總量的質(zhì)量百分比； 和/或，所述的飲用水在制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料總量中的含量為將所述的運(yùn)動(dòng) 型發(fā)酵乳飲料的原料總量補(bǔ)足至100%，較佳地為43. 2%~57. 85%，所述的百分比為所述 飲用水占制備運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料總量的質(zhì)量百分比。4. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的生乳為生牛乳；和/或，所述的 乳蛋白粉為乳清濃縮蛋白粉、乳清分離蛋白粉、牛奶蛋白粉、乳鐵蛋白粉和牛初乳蛋白粉中 的一種或多種，較佳地為牛奶蛋白粉和/或乳清分離蛋白粉，更佳地為牛奶蛋白粉；所述的 牛奶蛋白粉中的蛋白質(zhì)含量較佳地為82% ;所述的乳清分離蛋白粉中的蛋白質(zhì)含量較佳地 為70% ;所述百分比均為質(zhì)量百分比。5. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述的乳桿菌屬為保加利亞乳桿 菌（Lactobacillus bulgaricus)、嗜酸乳桿菌（Lactobacillus acidophilus)、干酪 乳桿菌（Lactobacillus casei)、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentium)、格式乳桿 菌（Lactobacillus gasseri)、瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus)、約氏乳桿菌 (Lactobacillus johnsonii)、副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei)、植物乳桿菌 (Lactobacillus plantarum)、羅伊氏乳桿菌（Lactobacillus reuteri)和鼠李糖乳桿 菌（Lactobacillus rhamnosus)中的一種或多種，較佳地為瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus)和 / 或干酪乳桿菌（Lactobac illus casei) 〇6. 如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，制備發(fā)酵乳基料的原料配方為： 91. 49%~93. 498%的生牛乳、6. 5%~8. 5%的乳蛋白粉、0. 001 %~0. 005%的發(fā)酵菌和 0.001%~0.005%的益生菌，所述百分比為各原料占制備發(fā)酵乳基料的原料總量的質(zhì)量 比。7. 如權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，步驟Sl中，所述的預(yù)熱為預(yù) 熱至45°C~50°C ;所述的預(yù)熱所使用的設(shè)備為板式或管式熱交換器； 和/或，步驟Sl中，生乳與乳蛋白粉混合均勻的方式為攪拌；所述的攪拌的設(shè)備較佳地 為水粉混合器；所述的攪拌的時(shí)間較佳地為15分鐘~25分鐘； 和/或，步驟Sl中，所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)；所述的均質(zhì)的溫度較佳地為55°C~75°C， 更佳地為60°C~65°C ;所述的均質(zhì)的壓力較佳地為17MPa~25MPa，更佳地為18MPa~ 20Mpa ;當(dāng)均質(zhì)為二級均質(zhì)時(shí)，所述的均質(zhì)的壓力為兩次均質(zhì)的總壓力； 和/或，步驟Sl中，所述的殺菌的方式為巴氏殺菌；所述的巴氏殺菌的溫度較佳地為 90°C~95°C ;所述的巴氏殺菌的時(shí)間較佳地為5分鐘~15分鐘； 和/或，步驟Sl中，所述的冷卻所使用的設(shè)備為板式或管式熱交換器；所述的冷卻的終 溫為35°C~45°C，較佳地為35°C~38°C ; 和/或，步驟SI中，發(fā)酵底物與發(fā)酵菌和益生菌混合均勻的方式為攪拌；所述的攪拌的 時(shí)間較佳地為10~15分鐘； 和/或，步驟Sl中，所述的發(fā)酵的溫度為35°C~45°C，較佳地為35°C~38°C ;所述的 發(fā)酵的時(shí)間為24小時(shí)~72小時(shí)，較佳地為24小時(shí)~36小時(shí)； 和/或，步驟S2中，對于預(yù)熱的設(shè)備、殺菌的工藝條件以及冷卻的設(shè)備的優(yōu)選均同步驟 Sl ； 和/或，步驟S2中，所述的化膠的方式為真空循環(huán)剪切；所述的化膠的時(shí)間為20分 鐘~30分鐘； 和/或，步驟S2中，所述的冷卻的終溫為30°C~50°C，較佳地為35°C~40°C。8. 如權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述的混合均 勻的方式為攪拌；所述的攪拌的設(shè)備較佳地為三葉槳式攪拌器； 和/或，步驟（2)中，所述的調(diào)酸為調(diào)節(jié)至終點(diǎn)酸度為40° T~70° T，較佳地為調(diào)節(jié) 至終點(diǎn)酸度為50° T~60° T ; 和/或，步驟（2)中，所述的均質(zhì)為二級均質(zhì)；所述的均質(zhì)的溫度較佳地為40°C~ 70°C，更佳地為45°C~65°C ;所述的均質(zhì)的壓力較佳地為18MPa~27MPa，更佳地為 20MPa~25Mpa ;當(dāng)均質(zhì)為二級均質(zhì)時(shí)，所述的均質(zhì)的壓力為兩次均質(zhì)的總壓力； 和/或，步驟（2)中，所述的冷卻的終溫為16°C~22°C ; 和/或，步驟（2)之后，還按照本領(lǐng)域常規(guī)進(jìn)行后處理操作；所述的后處理操作較佳地 為泵入待裝缸，灌裝，封口；其中，所述的泵入的設(shè)備較佳地為螺桿泵或轉(zhuǎn)子泵。9. 一種由如權(quán)利要求1~8任一項(xiàng)所述的制備方法制得的運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料。10. -種運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料的原料組合物，其特征在于，所述的原料組合物包括：發(fā) 酵乳基料、甜味物質(zhì)、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑和飲用水；所述的發(fā)酵乳基料中蛋白質(zhì)含量為 8. 0%-8. 6%，所述百分比為質(zhì)量百分比；制備所述發(fā)酵乳基料的原料包括：生乳、乳蛋白 粉、發(fā)酵菌和益生菌；所述的發(fā)酵菌為乳桿菌屬；所述的益生菌為科漢森北京貿(mào)易有限公 司提供的發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentium)PCC ;所述的原料組合物中各組分的種 類和用量如權(quán)利要求1~6任一項(xiàng)所述的制備方法中所述的原料的各組分的種類和用量所 述。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料及其原料組合物和制備方法。其制備方法如下：1)步驟1)包括步驟S1和步驟S2，且S1與S2的先后順序不限；S1：生乳預(yù)熱，與乳蛋白粉混勻、均質(zhì)，殺菌，冷卻，與發(fā)酵菌和益生菌混勻，發(fā)酵得發(fā)酵乳基料；發(fā)酵乳基料中蛋白質(zhì)含量為8.0％-8.6％；發(fā)酵菌為乳桿菌屬；益生菌為科漢森北京貿(mào)易有限公司提供的發(fā)酵乳桿菌PCC；S2：飲用水預(yù)熱至70℃～80℃，與穩(wěn)定劑、甜味物質(zhì)混合化膠，殺菌后冷卻，得膠液；2)將發(fā)酵乳基料與膠液混勻，酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)酸，均質(zhì)、冷卻，即可。本發(fā)明提供的運(yùn)動(dòng)型發(fā)酵乳飲料蛋白質(zhì)含量高，乳酸菌總數(shù)多，氨基酸種類全，氨基酸總量高，風(fēng)味口感獨(dú)特。
【IPC分類】A23C9/137, A23C9/13, A23C9/123
【公開號】CN104970097
【申請?zhí)枴緾N201510402003
【發(fā)明人】王豪, 郭本恒, 劉振民, 徐致遠(yuǎn), 沈玲, 廖文艷, 韓梅, 應(yīng)杰, 呂昌勇, 苗君蒞, 章慧
【申請人】光明乳業(yè)股份有限公司
【公開日】2015年10月14日
【申請日】2015年7月9日