谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳及其制備方法，屬于風(fēng)味發(fā)酵乳技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]海藻酸鈉是一種天然多糖，被廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等領(lǐng)域。自上世紀(jì)八十年代以來，海藻酸鈉在食品應(yīng)用方面得到新的拓展。海藻酸鈉不僅是一種安全的食品添加劑，而且可作為仿生食品或療效食品的基礎(chǔ)材料。海藻酸鈉是人體不可缺少的一種飲食纖維，具有獨特營養(yǎng)，可結(jié)合有機物，降低血清和肝臟中的膽固醇，抑制總脂肪和總脂肪酸濃度上升，還可以改善營養(yǎng)物質(zhì)的消化與吸收，同時還能抑制放射性鍶、鎘等有害元素在體內(nèi)的吸收。具有可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血中甘油三酯和血糖的作用，長期食用將有助于治療高血壓、冠心病、肥胖癥、糖尿病以及腸道系統(tǒng)的疾病。
[0003]海藻酸鈉夾心包埋技術(shù)的原理為海藻酸鈉與氯化鈣反應(yīng)生成海藻酸鈣和氯化鈉，海藻酸鈣是一種性能良好的可食用凝膠，柔軟且有彈性，為包埋夾心珠的理想“外衣”。這種海藻酸鹽包埋夾心珠一般被稱為泡泡果或爆爆珠，包括果汁包埋夾心珠、谷物包埋夾心珠等。
[0004]市場上采用包埋技術(shù)的食品以果汁夾心泡泡果最為常見，多用于冰品和奶茶中，奶茶連鎖店對果汁夾心泡泡果的應(yīng)用十分普遍。國內(nèi)的谷物類乳制品中所添加的谷物多為谷物粒或谷物粉，尚沒有采用包埋技術(shù)的谷物類泡泡果在乳制品中的相關(guān)應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳，其不僅營養(yǎng)均衡，富含人體健康所需的多種營養(yǎng)成分，而且口感醇香濃郁，嚼勁十足，易于被消費者接受；本發(fā)明同時提供了簡單易行、科學(xué)合理的制備方法。
[0006]本發(fā)明所述的谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳，由以下重量份數(shù)的原料制成:生鮮牛奶800?920份，谷物泡泡果果味醬50?150份，白砂糖20?100份，乳品添加劑5?30份，濃縮乳清蛋白2?10份，穩(wěn)定增稠劑2?10份，益生菌為0.2?0.8份。
[0007]所述的谷物泡泡果果味醬中的谷物為燕麥、大麥、黑米、大米、玉米、紅豆或綠豆中的一種或多種；谷物泡泡果果味醬中的堅果為榛子、核桃、杏仁、腰果、開心果或松子中的一種或多種；谷物泡泡果果味醬中的水果果漿為白桃、黃桃、水蜜桃、葡萄、櫻桃、草莓、黑莓或蔓越莓中的一種或多種制成的果漿。
[0008]所述的乳品添加劑為稀奶油和煉乳的混合物，混合重量比例為1.5-5ο
[0009]所述的穩(wěn)定增稠劑為羥丙基二淀粉磷酸酯、果膠或瓊脂中的一種或多種。
[0010]所述的益生菌為德氏乳桿菌保加利亞亞種(Lactobalillus delbrueckii subsp.bulgaricus)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)、乳雙歧桿菌(Bifidobacteriumlactis)、干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillusrhamnosus)、嗜酸乳桿菌(Streptococcus acicdophilus)或副干酪乳桿菌(Lactobacillusparacasei)中的一種或多種。
[0011]所述的谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟:
[0012](I)配料:除了菌種和谷物泡泡果果味醬，將配方中其他原料混合均勻；
[0013](2)發(fā)酵:對步驟(I)混合后的原料進(jìn)行均質(zhì)、殺菌，然后接入菌種，發(fā)酵；
[0014](3)灌裝:將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味醬混合，灌裝，降溫后后熟，制得谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳。
[0015]步驟(2)中，均質(zhì)時的溫度為65 ±10 °C ;在85±10°(:殺菌3-61^11。
[0016]步驟(2)中，在42±2°C時接入菌種并發(fā)酵，發(fā)酵液酸度多70° T時終止發(fā)酵。
[0017]步驟(3)中，降溫至2_6°C，后熟12?24h。
[0018]所述谷物泡泡果果味醬為市售產(chǎn)品，或者可以根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)自行制備。
[0019]制得的谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳，外觀為可傾倒的濃厚半流體，混懸有相應(yīng)谷物顆粒；組織細(xì)膩、均勻，無乳清析出。乳蛋白含量彡2.8% ;脂肪含量彡3.0?4.6% ;非脂乳固體含量多18% ;酸度多70° T ;活性乳酸菌含量多l(xiāng)X106CFU/ml，其他指標(biāo)符合GB19302的規(guī)定。
[0020]谷物泡泡果果味醬中包含谷物泡泡果、堅果和水果果漿，谷物泡泡果采用現(xiàn)有的夾心包埋技術(shù)對天然谷物進(jìn)行處理，在谷物里表面包裹一層可食用膠體(可食用膠體為海藻酸鹽，例如海藻酸鈉、海藻酸鈣等)，柔軟且有彈性。本發(fā)明是谷物泡泡果在酸奶產(chǎn)品中的首次應(yīng)用，給谷物、堅果和水果果漿裹上一層柔軟且有彈性的外衣，賦予產(chǎn)品爽脆口感，易于被消費者接受；谷物泡泡果、堅果、水果果漿和益生菌發(fā)酵乳的搭配，營養(yǎng)豐富、均衡，富含人體健康所需的蛋白質(zhì)、維生素(維生素B、E)、微量元素(磷、鈣、鋅、鐵)、膳食纖維等營養(yǎng)成分，長期食用，有助于調(diào)節(jié)胃腸道、有助于對血糖和血脂濃度的控制、有助于心臟和腦部健康。
[0021]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0022](I)配方簡單，原料成本低、來源廣；
[0023](2)所述的谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳，將發(fā)酵乳與谷物、堅果和水果的搭配，營養(yǎng)均衡，富含人體健康所需的多種營養(yǎng)成分；
[0024](3)所述的谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳，含有益生菌菌株，有助于調(diào)節(jié)胃腸道、促進(jìn)人體健康；
[0025](4)所述的谷物泡泡果益生菌風(fēng)味發(fā)酵乳，口感醇香濃郁，嚼勁十足，易于被消費者接受；
[0026](5)制備方法簡單易行，科學(xué)合理。
【具體實施方式】
[0027]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但其并不限制本發(fā)明的實施。
[0028]所述谷物泡泡果果味醬為市售產(chǎn)品。
[0029]實施例1
[0030]1.原料:
[0031]生鮮牛奶800kg ;谷物泡泡果果味醬150kg ;白砂糖20kg ;稀奶油12kg、煉乳3kg ；濃縮乳清蛋白1kg ;輕丙基二淀粉磷酸酯5kg ;益生菌0.8kg。
[0032]其中，益生菌為德氏乳桿菌保加利亞亞種和嗜熱鏈球菌的混合物。
[0033]2.制備方法:
[0034](I)配料:除了菌種和谷物泡泡果果味醬，將配方中其他原料混合均勻；
[0035](2)發(fā)酵:對步驟(I)混合后的原料在65±2°C下進(jìn)行均質(zhì)、在85±5°C殺菌3min，然后在42 ±2 °C時接入菌種，發(fā)酵，發(fā)酵液酸度達(dá)到74° T時終止發(fā)酵；
[0036](3)灌裝:將步驟(2)所得的發(fā)酵液破乳，然后加入谷物泡泡果果味醬混合，