一種干巴菌韭菜花的腌制方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種干巴菌韭菜花的腌制方法。
【背景技術(shù)】
[0002]韭菜花富含蛋白質(zhì)、糖類、礦物質(zhì)鈣、鐵、磷、維生素A、核黃素、抗壞血酸和食物纖維等有益成分，食之能增強(qiáng)食欲、生津開胃、促進(jìn)消化。另外韭菜花中還含有揮發(fā)性物質(zhì)硫代丙烯具有良好的殺菌消炎、抗癌及降血脂等食療功效。干巴菌香味濃郁、滋嫩香甜、肉質(zhì)堅(jiān)韌，干燥，回味醇香綿長，嚼味無窮，內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、I丐、磷、鉀、鐵等微量元素，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸，硫胺素和小分子肽等營養(yǎng)成分。腌制韭菜花是云南地方特色美食，隨著生活水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的多樣化、精品化和營養(yǎng)化的追求也不斷提升，傳統(tǒng)的韭菜花口味和營養(yǎng)單一，亞硝酸鹽濃度高，已不能滿足消費(fèi)者的需求，需要開發(fā)出更健康且富有風(fēng)味的韭菜花產(chǎn)品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種滋味鮮美獨(dú)特、保健效果好、食用安全健康的干巴菌韭菜花的腌制方法。
[0004]本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的，該干巴菌韭菜花的腌制方法，包括以下步驟:
a、韭菜花腌制:將剪好的韭菜花，僅留籽粒，洗凈控干水分后，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5-15%的食鹽和2-8%的食用白酒，混合均勻后放入密閉容器中腌制20-60天，然后用清水清洗換水1-2次，撈起瀝水備用；
b、干巴菌腌制:將洗凈的干巴菌整理成寬度為2-10mm的條狀，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5-15%的食鹽，混合均勻后放入密閉容器中腌制20-60天，然后用清水清洗換水1-2次，撈起瀝水備用;
C、辣椒腌制:將新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分后剁成4-8_大小的碎片，在碎辣椒中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5-15%的食鹽和2-8%的食用白酒，混合均勻后放入密閉容器中腌制3-4個(gè)月；
d、主料配制:將步驟a中腌制好的韭菜花和步驟b中腌制好的干巴菌按0.5-3:1的質(zhì)量比混配均勻備用；
e、料液配制:在300kg燒開后又冷卻的清水中，加入食鹽30-40kg、白糖30_40kg、味精10-15kg、食用白酒10-20kg，攪拌均勻使原料充分溶解；
f、腌制:將腌制容器洗凈消毒后，在容器底先鋪上一層厚度為15-30cm的步驟d中配制的主料，再撒一層步驟c中腌制好的辣椒，以此類推逐層交替鋪撒，主料與辣椒的質(zhì)量比為
3-5:2，直到裝滿容器體積的80-95% ;然后將步驟e中配制好的料液倒入容器內(nèi)直至全部淹沒主料和辣椒，攪拌均勻后密封腌制，腌制時(shí)間為12-24小時(shí)；
g、包裝:將腌制好的干巴菌韭菜花充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笥?jì)量分裝到塑料食品袋中，抽真空封口 ； h、殺菌:采用120-140°C、10-20min熱蒸汽殺菌，殺菌后速冷至室溫，然后通風(fēng)冷卻，防止袋面水滴滯留。
[0005]本發(fā)明開創(chuàng)性的將干巴菌與韭菜花搭配腌制，有機(jī)組合了兩種主料的香味和保健效果，所得產(chǎn)品口感良好，風(fēng)味獨(dú)特且營養(yǎng)豐富；通過采用特殊的調(diào)料配方和腌制工藝，有效降低了腌制食品中的亞硝酸鹽濃度，產(chǎn)品食用安全、健康。干巴菌韭菜花可作佐餐蘸食，也可用作調(diào)味品改善食物的味道，具有去腥、增鮮等作用，食用方便，應(yīng)用范圍廣。
【具體實(shí)施方式】
[0006]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明，但不以任何方式對(duì)本發(fā)明加以限制，基于本發(fā)明教導(dǎo)所作的任何變換或替換，均屬于本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0007]實(shí)施例1:清淡口味干巴菌韭菜花的腌制方法本實(shí)施例干巴菌韭菜花的腌制方法，包括以下步驟:
a、韭菜花腌制:將剪好的韭菜花，僅留籽粒，洗凈控干水分后，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽和2%的食用白酒，食用白酒為45度的包谷酒，混合均勻后放入密閉容器中腌制20天，然后用清水清洗換水2次，撈起瀝水備用；
b、干巴菌腌制:將洗凈的新鮮的干巴菌整理成寬度為2-10mm的條狀，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽，混合均勻后放入密閉容器中腌制20天，然后用清水清洗換水2次，撈起瀝水備用；
C、辣椒腌制:將新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分后剁成4-8_大小的碎片，在碎辣椒中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%的食鹽和2%的食用白酒，食用白酒為45度的包谷酒，混合均勻后放入密閉容器中腌制3個(gè)月，至酒味完全消散，辣椒也沒有生嗆味后即可，本步驟的制作要點(diǎn)是制作全過程中不得粘油，辣椒水分要晾干，要保證密封存放，不得漏氣，這樣才能長久存放不生花、不霉變；
d、主料配制:將步驟a中腌制好的韭菜花和步驟b中腌制好的干巴菌按3:1的質(zhì)量比混配均勻備用；
e、料液配制:在300kg燒開后又冷卻的清水中，加入食鹽30kg、白糖40kg、味精15kg、食用白酒10kg，食用白酒為45度的包谷酒，攪拌均勻使原料充分溶解；
f、腌制:將腌制容器洗凈消毒后，在容器底先鋪上一層厚度為30cm的步驟d中配制的主料，再撒一層步驟c中腌制好的辣椒，以此類推逐層交替鋪撒，主料與辣椒的質(zhì)量比為5: 2，直到裝滿容器體積的80-95% ;然后將步驟e中配制好的料液倒入容器內(nèi)直至全部淹沒主料和辣椒，攪拌均勻后密封腌制，腌制時(shí)間為12小時(shí)；
g、包裝:將腌制好的干巴菌韭菜花充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笥?jì)量分裝到塑料食品袋中，抽真空封口 ；
h、殺菌:采用120°C、20min熱蒸汽殺菌，殺菌后速冷至室溫，然后通風(fēng)冷卻，防止袋面水滴滯留。
[0008]本實(shí)施例產(chǎn)品鹽分少，味道清淡，突顯保健價(jià)值，主要適合于老年人或口味清淡的人群食用。
[0009]實(shí)施例2:中性口味干巴菌韭菜花的腌制方法本實(shí)施例干巴菌韭菜花的腌制方法，包括以下步驟: a、韭菜花腌制:將剪好的韭菜花，僅留籽粒，洗凈控干水分后，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽和6%的食用白酒，食用白酒為50度的包谷酒，混合均勻后放入密閉容器中腌制40天，然后用清水清洗換水I次，撈起瀝水備用；
b、干巴菌腌制:將洗凈的干巴菌整理成寬度為2-10mm的條狀，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽，混合均勻后放入密閉容器中腌制40天，然后用清水清洗換水I次，撈起瀝水備用；
C、辣椒腌制:將新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分后剁成4-8_大小的碎片，在碎辣椒中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的食鹽和6%的食用白酒，食用白酒為50度的包谷酒，混合均勻后放入密閉容器中腌制45天，至酒味完