一種大雞排裹粉及其制備方法
【專利說明】
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技術領域
[0002] 本發(fā)明涉及食品，特別涉及一種大雞排裹粉及其制備方法。
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【背景技術】
[0004] 大雞排，源于臺灣，風靡大陸，成為街頭巷尾很流行的一種油炸類食品。大雞排的 美味十足，其制作工藝也是極其精湛，只有肉排未免有點單一，配上裹粉炸制后肉質鮮嫩多 汁，表皮蓬松富有層次感和顆粒感、酥脆可口。
[0005] 大雞排口味日漸豐富、但是其酥脆的口感仍是其首要的特征，然而目前市場上各 個大雞排店的口感參差不齊，將大雞排裹粉進行標準的工業(yè)化生產極少。
[0006] 裹粉的原材料選擇決定了裹粉油炸后的顏色、外形、口感和風味，大雞排裹粉油炸 后要體現(xiàn)金黃誘人、外形層次突出、口感外酥里嫩的效果。如果選擇日常用的小麥粉或者脆 皮粉，油炸后的大雞排不僅僅顏色和外形顯得比較刻板，而且會嚴重影響口感，因此在原材 料的選擇上經(jīng)過了多種材料不同比例組合，與大雞排的肉排進行油炸后感官鑒定，進行篩 選最佳組合。同時，在生產工藝上也進行了反復的試驗，進行顆粒度的篩選、不同材料的組 合加工以提高生產效率和保質期。
[0007] 大雞排從臺灣流傳到大陸的福建、上海、廣東等地，目前已陸續(xù)在北京、河南、山 東、山西等地流行起來，已逐漸成為一種飲食文化。一款口感和味道正宗的大雞排是我們推 崇和享受的目標特征，因此將大雞排裹粉標準化生產尤為必要。
[0008]

【發(fā)明內容】

[0009] 為了提高大雞排風味、口感、顏色以及外形等，本發(fā)明提供了一種大雞排裹粉及其 制備方法。
[0010] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明提供了一種大雞排裹粉，其中，所述大雞排裹粉中 的各原料及其質量份數(shù)為：小麥粉20~24份、小麥淀粉12~20份、玉米淀粉10~18份、 木薯淀粉18~26份、木薯顆粒粉23~31份、食鹽1~2份、白砂糖0. 3~1. 0份、純堿 0. 05~0. 2份、洋蔥粉0. 1~0. 3份、大蒜粉0. 1~0. 5份、泡打粉0. 5~0. 9份、瓜爾豆膠 0? 1~0? 4份。
[0011] 其中，小麥粉為糕點用小麥粉，所述大雞排裹粉中的各原料及其質量份數(shù)為：糕點 用小麥粉20~24份、小麥淀粉16~18份、玉米淀粉14~16份、木薯淀粉22~24份、 木薯顆粒粉26~29份、食鹽1~1. 5份、白糖0. 3~0. 5份、純堿0. 1~0. 2份、洋蔥粉 0. 1~0. 2份、大蒜粉0. 1~0. 3份、泡打粉0. 6~0. 8份、瓜爾豆膠0. 2~0. 3份。
[0012] 其中，所述大雞排裹粉中的各原料及其質量份數(shù)為：小麥粉22份、小麥淀粉16份、 玉米淀粉14份、木薯淀粉22. 6份、木薯顆粒粉27份、食鹽1. 5份、白砂糖0. 5份、純堿0. 1 份、洋蔥粉0. 1份、大蒜粉0. 3份、泡打粉0. 7份、瓜爾顯膠0. 2份。
[0013] 其中，所述大雞排裹粉中還包括小茴香、山藥、火麻仁、桃仁、蓮子、陳皮、白芷，各 原料的質量份數(shù)為：小麥粉20~24份、小麥淀粉12~20份、玉米淀粉10~18份、木薯淀 粉18~26份、木薯顆粒粉23~31份、食鹽1~2份、白砂糖0. 3~1. 0份、純堿0. 05~ 〇. 2份、洋蔥粉0. 1~0. 3份、大蒜粉0. 1~0. 5份、泡打粉0. 5~0. 9份、瓜爾豆膠0. 1~ 0. 4份、小茴香0. 1~1份、山藥0. 5~1份、火麻仁0. 01~1份、桃仁1~2份、蓮子1~ 2份、陳皮〇? 5~1份、白芷0? 01~1份。
[0014] 其中，所述大雞排裹粉中的各原料及其質量份數(shù)為：小麥粉22份、小麥淀粉15份、 玉米淀粉15份、木薯淀粉20份、木薯顆粒粉25份、食鹽1份、白砂糖0. 5份、純堿0. 1份、 洋蔥粉〇. 2份、大蒜粉0. 5份、泡打粉0. 5份、瓜爾豆膠0. 2份、小茴香0. 5份、山藥0. 5份、 火麻仁0. 1份、桃仁1份、蓮子1份、陳皮0. 5份、白芷0. 05份。
[0015] 為了解決上述技術問題，本發(fā)明還提供了一種所述的大雞排裹粉的制備方法，其 中，所述制備方法包括以下步驟： (1) 制備白糖粉： 將白砂糖放入粉碎機進行粉碎，過30~60目篩得到白糖粉； (2) 預混料1制備： 將（1)得到的白糖粉，按照質量配比取食鹽、純堿、大蒜粉、洋蔥粉、泡打粉、瓜爾豆膠加 入混料機，充分混勻，得到預混料1備用； (3) 預混料2制備： 按照質量配比取小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料機，充分混勻，得到 預混料2備用； (4) 預混料3制備： 將剩余原料粉碎并過5~30目篩，并混合均勻得到預混料3 ; (5) 成品混合料制備： 將預混料1、預混料2、預混料3 -起放入混料機，進行充分混勾； (6) 包裝： 將成品混合料，按照包裝規(guī)格要求用包裝袋進行獨立包裝后，用封口機熱合封口，最后 用專用箱進行包裝。
[0016] 本發(fā)明選用的糕點用小麥粉為精制級別，符合SB/T10143-93標準。
[0017]本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明針對食品終端市場大雞排的食用特點，將裹粉先裹 在大雞排表面然后進行進行油炸，不僅能夠使大雞排的外觀金黃的和口感酥脆，而且豐富 和增強了大雞排的風味，通過對裹粉進行標準化的工業(yè)生產，實現(xiàn)大雞排的口感標準化。雞 肉排結合裹粉的酥脆，有效地阻止了營養(yǎng)物質及其風味的流失、最大限度地保留了多汁感 和濃郁的風味，外酥里嫩、鮮美多汁，提高風味、口感、顏色以及外形。
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【具體實施方式】
[0019]實施例1 配方：小麥粉20份、小麥淀粉14份、玉米淀粉12份、木薯淀粉20份、木薯顆粒粉23份、 食鹽1. 5份、白砂糖0. 5份、純堿0. 1份、洋蔥粉0. 1份、大蒜粉0. 2份、泡打粉0. 6份、瓜爾 豆膠〇. 1份。
[0020] 制備方法包括以下步驟： (1) 制備白糖粉： 將白砂糖放入粉碎機進行粉碎，過40目篩得到白糖粉； (2) 預混料1制備： 將（1)得到的白糖粉，按照質量配比取食鹽、純堿、大蒜粉、洋蔥粉、泡打粉、瓜爾豆膠加 入混料機，充分混勻，得到預混料1備用； (3) 預混料2制備： 按照質量配比取小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料機，充分混勻，得到 預混料2備用； (4) 預混料3制備： 將剩余原料粉碎并過10目篩，并混合均勻得到預混料3 ; (5) 成品混合料制備： 將預混料1、預混料2、預混料3 -起放入混料機，進行充分混勾； (6) 包裝： 將成品混合料，按照包裝規(guī)格要求用包裝袋進行獨立包裝后，用封口機熱合封口，最后 用專用箱進行包裝。
[0021] 實施例2 配方：小麥粉24份、小麥淀粉18份、玉米淀粉16份、木薯淀粉26份、木薯顆粒粉25份、 食鹽2份、白砂糖0. 8份、純堿0. 2份、洋蔥粉0. 2份、大蒜粉0. 3份、泡打粉0. 8份、瓜爾豆 膠0.3份。
[0022] 制備方法包括以下步驟： (1) 制備白糖粉： 將白砂糖放入粉碎機進行粉碎，過40目篩得到白糖粉； (2) 預混料1制備： 將（1)得到的白糖粉，按照質量配比取食鹽、純堿、大蒜粉、洋蔥粉、泡打粉、瓜爾豆膠加 入混料機，充分混勻，得到預混料1備用； (3) 預混料2制備： 按照質量配比取小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料機，充分混勻，得到 預混料2備用； (4) 預混料3制備： 將剩余原料粉碎并過10目篩，并混合均勻得到預混料3 ; (5) 成品混合料制備： 將預混料1、預混料2、預混料3 -起放入混料機，進行充分混勾； (6) 包裝： 將成品混合料，按照包裝規(guī)格要求用包裝袋進行獨立包裝后，用封口機熱合封口，最后 用專用箱進行包裝。
[0023] 實施例3 配方：小麥粉22份、小麥淀粉16份、玉米淀粉14份、木薯淀粉23份、木薯顆粒粉27份、 食鹽1. 5份、白砂糖0. 5份、純堿0. 1份、洋蔥粉0. 1份、大蒜粉0. 3份、泡打粉0. 7份、瓜爾 豆膠0.2份。
[0024] 制備方法包括以下步驟： (1) 制備白糖粉： 將白砂糖放入粉碎機進行粉碎，過40目篩得到白糖粉； (2) 預混料1制備： 將（1)得到的白糖粉，按照質量配比取食鹽、純堿、大蒜粉、洋蔥粉、泡打粉、瓜爾豆膠加 入混料機，充分混勻，得到預混料1備用； (3) 預混料2制備： 按照質量配比取小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料機，充分混勻，得到 預混料2備用； (4) 預混料3制備： 將剩余原料粉碎并過10目篩，并混合均勻得到預混料3 ; (5) 成品混合料制備： 將預混料1、預混料2、預混料3 -起放入混料機，進行充分混勾； (6) 包裝： 將成品混合料，按照包裝規(guī)格要求用包裝袋進行獨立包裝后，用封口機熱合封口，最后 用專用箱進行包裝。
[0025] 實施例4 配方：小麥粉22份、小麥淀粉16份、玉米淀粉15份、木薯淀粉20份、木薯顆粒粉25份、 食鹽1份、白砂糖〇. 5份、純堿0. 1份、洋蔥粉0. 2份、大蒜粉0. 3份、泡打粉0. 6份、瓜爾豆 膠〇. 2份、小茴香0. 5份、山藥0. 5份、火麻仁0. 1份、桃仁1份、蓮子1份、陳皮0. 5份、白 芷0. 1份。
[0026] 制備方法包括以下步驟： (1)