制備白糖粉: 將白砂糖放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,過50目篩得到白糖粉; (2) 預(yù)混料1制備: 將(1)得到的白糖粉,按照質(zhì)量配比取食鹽、純堿、大蒜粉、洋蔥粉、泡打粉、瓜爾豆膠加 入混料機(jī),充分混勻,得到預(yù)混料1備用; (3) 預(yù)混料2制備: 按照質(zhì)量配比取小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料機(jī),充分混勻,得到 預(yù)混料2備用; (4) 預(yù)混料3制備: 將剩余原料粉碎并過20目篩,并混合均勻得到預(yù)混料3 ; (5) 成品混合料制備: 將預(yù)混料1、預(yù)混料2、預(yù)混料3 -起放入混料機(jī),進(jìn)行充分混勾; (6) 包裝: 將成品混合料,按照包裝規(guī)格要求用包裝袋進(jìn)行獨(dú)立包裝后,用封口機(jī)熱合封口,最后 用專用箱進(jìn)行包裝。
[0027] 實(shí)施例5 配方:小麥粉22份、小麥淀粉15份、玉米淀粉15份、木薯淀粉20份、木薯顆粒粉25份、 食鹽1份、白砂糖〇. 5份、純堿0. 1份、洋蔥粉0. 2份、大蒜粉0. 5份、泡打粉0. 5份、瓜爾豆 膠〇. 2份、小茴香0. 5份、山藥0. 5份、火麻仁0. 1份、桃仁1份、蓮子1份、陳皮0. 5份、白 芷0.05份。
[0028] 制備方法包括以下步驟: (1) 制備白糖粉: 將白砂糖放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,過50目篩得到白糖粉; (2) 預(yù)混料1制備: 將(1)得到的白糖粉,按照質(zhì)量配比取食鹽、純堿、大蒜粉、洋蔥粉、泡打粉、瓜爾豆膠加 入混料機(jī),充分混勻,得到預(yù)混料1備用; (3) 預(yù)混料2制備: 按照質(zhì)量配比取小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料機(jī),充分混勻,得到 預(yù)混料2備用; (4) 預(yù)混料3制備: 將剩余原料粉碎并過10目篩,并混合均勻得到預(yù)混料3 ; (5) 成品混合料制備: 將預(yù)混料1、預(yù)混料2、預(yù)混料3 -起放入混料機(jī),進(jìn)行充分混勾; (6) 包裝: 將成品混合料,按照包裝規(guī)格要求用包裝袋進(jìn)行獨(dú)立包裝后,用封口機(jī)熱合封口,最后 用專用箱進(jìn)行包裝。
[0029] 對比試驗(yàn) 對比試驗(yàn)1 : 口感 口感是評(píng)價(jià)大雞排裹粉的主要食用品質(zhì)之一。將大雞排肉排與裹粉相結(jié)合進(jìn)行油炸食 用,主要目的是要體現(xiàn)一種外酥里嫩的效果,因此大雞排裹粉要求呈現(xiàn)出酥脆的口感。選用 不同的小麥粉及淀粉材料,按照不同的比例進(jìn)行調(diào)配。本試驗(yàn)通過組試驗(yàn),研究大雞排裹粉 的最佳口感的恰當(dāng)配比,試驗(yàn)結(jié)果如表1所示:(保持其他條件一致) 表1不同材料對于大雞排裹粉口感的影響(單位:份)
表1的結(jié)果顯示,試驗(yàn)1的口感發(fā)軟、粘牙,試驗(yàn)4的口感發(fā)硬、脆度不佳,試驗(yàn)3的口 感酥脆、爽口,因此最佳口感配方為:小麥粉20-24份,小麥淀粉16-18份,玉米淀粉14-16 份,木薯淀粉22-24份。
[0030] 對比試驗(yàn)2 :顏色 顏色也是評(píng)價(jià)大雞排裹粉的一個(gè)主要食用品質(zhì)之一,直接影響到人的食欲和購買欲 望。為了使大雞排裹粉油炸后呈現(xiàn)出金黃的顏色,本試驗(yàn)選用了不同筋度的小麥粉和純堿 進(jìn)行調(diào)配,尋找體現(xiàn)金黃色的最佳配比,試驗(yàn)結(jié)果如表2所示:(保持其他條件一致) 表2不同材料對于大雞排裹粉顏色的影響(單位:重量份)
表2結(jié)果顯示:不同筋度的小麥粉與不同比例的純堿進(jìn)行調(diào)配,呈現(xiàn)的裹粉油炸后顏 色不同,其中選擇試驗(yàn)5的顏色金黃色為最佳,因此最佳顏色配方為:糕點(diǎn)用小麥粉20-24 份,純堿0. 1-0. 2份。糕點(diǎn)用小麥粉為精制級(jí)別,符合SB/T10143-93標(biāo)準(zhǔn)。
[0031] 對比試驗(yàn)3:外形 外形也是評(píng)價(jià)大雞排裹粉的一個(gè)主要食用品質(zhì)之一。針對大雞排裹粉油炸后要呈現(xiàn)出 有層次感和顆粒感,采用木薯顆粒粉以及其他材料進(jìn)行對比試驗(yàn),選出最佳比例,試驗(yàn)結(jié)果 如表3所示:(保持其他條件一致) 表3不同材料對于大雞排裹粉外形的影響(單位:重量份)
表3結(jié)果顯示,試驗(yàn)2的鱗片大小合適,層次感和顆粒感較佳,因此最佳外形配方為: 木署顆粒粉26_29份,純喊0. 1-0. 2份,泡打粉0. 6-0. 8份,瓜爾sj父0. 2-0. 3份 對比試驗(yàn)4 :風(fēng)味 風(fēng)味直接刺激人的味蕾,影響人的食欲。大雞排裹粉本身并不需要體現(xiàn)風(fēng)味,通過與大 雞排結(jié)合來體現(xiàn)風(fēng)味,但是為了更加豐富和增強(qiáng)大雞排的香氣,本試驗(yàn)采用幾種食材進(jìn)行 調(diào)配,試驗(yàn)結(jié)果見表4: 表4不同材料對于大雞排裹粉風(fēng)味的影響(單位:重量份)
表4的結(jié)果顯示,試驗(yàn)1的風(fēng)味效果和諧、主次分明,因此大雞排裹粉的風(fēng)味最佳配方 為:食鹽1_1. 5份、白糖0. 3-0. 5份、洋蔥粉0. 1-0. 2份、大蒜粉0. 1-0. 3份。
[0032] 對比試驗(yàn)5 : 選擇實(shí)施例1-5得到的裹粉和普通裹粉,進(jìn)行口感、顏色、外形等的對比
通過上述對比,得知,本發(fā)明的裹粉,不僅能夠使大雞排的外觀金黃的和口感酥脆,而 且豐富和增強(qiáng)了大雞排的風(fēng)味,通過對裹粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn),實(shí)現(xiàn)大雞排的口感標(biāo) 準(zhǔn)化。雞肉排結(jié)合裹粉的酥脆,有效地阻止了營養(yǎng)物質(zhì)及其風(fēng)味的流失、最大限度地保留了 多汁感和濃郁的風(fēng)味,外酥里嫩、鮮美多汁,提高大雞排風(fēng)味、口感、顏色以及外形。
[0033] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例,并不用以限制本發(fā)明,凡在本發(fā)明的精神和 原則之內(nèi),所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等,均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種大雞排裹粉,其特征在于,所述大雞排裹粉中的各原料及其質(zhì)量份數(shù)為:小麥 粉20~24份、小麥淀粉12~20份、玉米淀粉10~18份、木薯淀粉18~26份、木薯顆粒 粉23~31份、食鹽1~2份、白砂糖0. 3~I. 0份、純堿0. 05~0. 2份、洋蔥粉0. 1~0. 3 份、大蒜粉〇. 1~〇. 5份、泡打粉0. 5~0. 9份、瓜爾豆膠0. 1~0. 4份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的大雞排裹粉,其特征在于,小麥粉為糕點(diǎn)用小麥粉,所述大雞 排裹粉中的各原料及其質(zhì)量份數(shù)為:糕點(diǎn)用小麥粉20~24份、小麥淀粉16~18份、玉米淀 粉14~16份、木薯淀粉22~24份、木薯顆粒粉26~29份、食鹽1~1. 5份、白糖0. 3~ 0. 5份、純堿0. 1~0. 2份、洋蔥粉0. 1~0. 2份、大蒜粉0. 1~0. 3份、泡打粉0. 6~0. 8 份、瓜爾豆膠0.2~0.3份。3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的大雞排裹粉,其特征在于,所述大雞排裹粉中的各原料 及其質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉22份、小麥淀粉16份、玉米淀粉14份、木薯淀粉22. 6份、木薯顆 粒粉27份、食鹽1. 5份、白砂糖0. 5份、純堿0. 1份、洋蔥粉0. 1份、大蒜粉0. 3份、泡打粉 0.7份、瓜爾豆膠0.2份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一項(xiàng)所述的大雞排裹粉,其特征在于,所述大雞排裹粉中還包 括小茴香、山藥、火麻仁、桃仁、蓮子、陳皮、白芷,各原料的質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉20~24份、 小麥淀粉12~20份、玉米淀粉10~18份、木薯淀粉18~26份、木薯顆粒粉23~31份、食 鹽1~2份、白砂糖0. 3~I. 0份、純堿0. 05~0. 2份、洋蔥粉0. 1~0. 3份、大蒜粉0. 1~ 〇. 5份、泡打粉0. 5~0. 9份、瓜爾豆膠0. 1~0. 4份、小茴香0. 1~1份、山藥0. 5~1份、 火麻仁0? 01~1份、桃仁1~2份、蓮子1~2份、陳皮0? 5~1份、白芷0? 01~1份。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的大雞排裹粉,其特征在于,所述大雞排裹粉中的各原料及 其質(zhì)量份數(shù)為:小麥粉22份、小麥淀粉15份、玉米淀粉15份、木薯淀粉20份、木薯顆粒粉 25份、食鹽1份、白砂糖0. 5份、純堿0. 1份、洋蔥粉0. 2份、大蒜粉0. 5份、泡打粉0. 5份、 瓜爾豆膠0.2份、小茴香0.5份、山藥0.5份、火麻仁0. 1份、桃仁1份、蓮子1份、陳皮0.5 份、白芷0.05份。6. -種根據(jù)權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的大雞排裹粉的制備方法,其特征在于,所述制 備方法包括以下步驟: (1) 制備白糖粉: 將白砂糖放入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎,過30~60目篩得到白糖粉; (2) 預(yù)混料1制備: 將(1)得到的白糖粉,按照質(zhì)量配比取食鹽、純堿、大蒜粉、洋蔥粉、泡打粉、瓜爾豆膠加 入混料機(jī),充分混勻,得到預(yù)混料1備用; (3) 預(yù)混料2制備: 按照質(zhì)量配比取小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉和木薯淀粉放入混料機(jī),充分混勻,得到 預(yù)混料2備用; (4) 預(yù)混料3制備: 將剩余原料粉碎并過5~30目篩,并混合均勻得到預(yù)混料3 ; (5) 成品混合料制備: 將預(yù)混料1、預(yù)混料2、預(yù)混料3 -起放入混料機(jī),進(jìn)行充分混勾; (6) 包裝:
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種大雞排裹粉及其制備方法,其中,所述大雞排裹粉中的各原料為:小麥粉、小麥淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、木薯顆粒粉、食鹽、白砂糖、純堿、洋蔥粉、大蒜粉、泡打粉、瓜爾豆膠。本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明針對食品終端市場大雞排的食用特點(diǎn),將裹粉先裹在大雞排表面然后進(jìn)行油炸,不僅能夠使大雞排的外觀金黃的和口感酥脆,而且豐富和增強(qiáng)了大雞排的風(fēng)味,提高了口感,通過對裹粉進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的工業(yè)生產(chǎn),實(shí)現(xiàn)大雞排的口感標(biāo)準(zhǔn)化。
【IPC分類】A23L1/09, A23L1/176, A23L1/315
【公開號(hào)】CN105054103
【申請?zhí)枴緾N201510473993
【發(fā)明人】曹瑩莉
【申請人】山東新希望六和集團(tuán)有限公司
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年8月6日