一種豬肉餡及其制備方法
【技術(shù)領域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領域，具體而言，涉及一種豬肉餡及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 包餡食品是中國的特色食品?，F(xiàn)在通用的餡料制作工序基本遵循傳統(tǒng)制餡工序， 將肉切或絞后，再分別加入各種配菜、食用油拌勻，最后分別加入各式調(diào)味料，制成各種餡 料。
[0003] 僅就傳統(tǒng)的餡料制作加工工序來說，比較適合于家庭制作，偶爾一次，單獨制作， 并不適合門店天天流水式制作。
[0004] 而中國傳統(tǒng)包餡食品在店面的銷售量與其餡料的口感及餡料品種的多少有著最 直接的關(guān)系，這就決定了 ：
[0005] 1.餡料品種越多，制作工序就越多。因為門店位置的固定性界定了消費范圍，進而 各門店每天的銷售總量也不會有太大波動，但為了保證餡料的口感及質(zhì)量，每個店面每次 只能配制當天所用餡料，所以每次制作的餡料量并不大，品種越多，每種餡料的量就越少， 但制作餡料的工時與用工卻增多，這就增加了制作成本。
[0006] 2.這樣冗雜的高重復性工作極易降低制作人員的工作熱情及工作質(zhì)量，而這種狀 況會直接影響成品的總體質(zhì)量，間接影響店面銷售，最終高成本的運作只能獲取低收益。
[0007] 3.快餐市場中包餡食品有歷史悠久、規(guī)模已成的老字號，如天津狗不理、北京慶豐 包子，等等，但更多的是廣布林立的各種小吃店，它們并沒有形成統(tǒng)一有序的制餡工序。為 了提高包餡制品的口感進而提高銷售量，經(jīng)營者大多會走濫用食品添加劑的捷徑，來提高 食品口感，增加營業(yè)額，造成一定的社會健康隱患。
[0008] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 本發(fā)明的第一目的在于提供一種豬肉餡，實現(xiàn)一餡多用的功能。在餡料的整個制 作過程中，使用本發(fā)明配方配制的豬肉餡，后期只需搭配各式青菜類即可，并且本發(fā)明配方 中已對肉餡的調(diào)味做了多方位配制，搭配了各式青菜的各類餡料也無需再分別調(diào)味，只需 添加食用鹽和食用油即可，真正實現(xiàn)一餡多用；肉的香、鮮、嫩，加上蔬菜類的主菜味，使得 整個餡料入口鮮香，特色味明顯。
[0010] 本發(fā)明的第二目的在于提供一種所述的豬肉餡的制備方法，該方法把肉餡的制作 和餡料的調(diào)味化零為整，減少了制作時間和制作工序，從而在用工、工時、原材料消耗方面 大大降低成本。
[0011] 為了實現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0012] -種豬肉餡，主要由以下原料制成：按重量份計，豬肉4500-5500份，百里香粉 90-110份，迷迭香粉90-110份，淀粉140-160份，雞粉140-160份，小茴香粉140-160份，老 抽100-150份，調(diào)料水900-1100份；
[0013] 所述豬肉為肥豬肉與瘦豬肉按重量以3. 8-4. 5:6組成；
[0014] 所述調(diào)料水由以下重量份的原料熬制后過濾得到：姜450-550份，花椒90-110份， 肉桂45-55份，肉豆蔻45-55份，冷水1800-2200份。
[0015] 本發(fā)明提供的豬肉餡，將姜、花椒、肉桂和肉豆蔻加冷水熬制，得到調(diào)料水，以調(diào)料 水的形式將這幾種調(diào)味料加入肉餡，增加口感，并且，這幾種調(diào)味料以調(diào)料水的形式添加肉 餡中具有非常好的去腥提香的效果；再特定選用百里香粉、迷迭香粉、淀粉、雞粉、小茴香 粉、老抽為調(diào)料，與一定肥瘦比例的豬肉按一定的配比制成豬肉餡。加入百里香粉和迷迭香 粉使肉的香味上增加清新的鮮香味，同時百里香的天然防腐作用和迷迭香的高抗氧化性使 肉餡的質(zhì)量更有保障；加入老抽一是為了著色，二是遵循咸中有味的調(diào)味宗旨，把整體的香 味襯托出來；添加的淀粉首先是為了包裹住肉以及所加香料的香味，其次是為了提升肉質(zhì) 的嫩度，使得到的肉餡中的肉塊香而不老。最終制得的豬肉餡香、鮮、嫩，并且由于肉餡中的 調(diào)味已做了多方位配制，各類餡料也無需再分別調(diào)味。制得的豬肉餡在餡料的制作過程中， 只需添加食用鹽和食用油以及配制的青菜類即可，實現(xiàn)了一餡多用的功能，制得的餡料入 口鮮香，特色味明顯。
[0016] 為了進一步增強各原料之間的協(xié)同效果，得到的豬肉餡更美味，優(yōu)選地，按重量份 計，豬肉4800-5200份，百里香粉95-105份，迷迭香粉95-105份，淀粉145-155份，雞粉 145-155份，小茴香粉145-155份，老抽110-135份，調(diào)料水950-1050份；
[0017] 所述豬肉為肥豬肉與瘦豬肉按重量以3. 9-4. 2:6組成；
[0018] 所述調(diào)料水由以下重量份的原料熬制后過濾得到：姜480-520份，花椒95-105份， 肉桂47-53份，肉豆蔻47-53份，冷水1900-2100份。
[0019] 更優(yōu)選地，按重量份計，豬肉4900-5100份，百里香粉98-102份，迷迭香粉98-102 份，淀粉148-152份，雞粉148-152份，小茴香粉148-152份，老抽115-125份，調(diào)料水 980-1020 份；
[0020] 所述豬肉為肥豬肉與瘦豬肉按重量以4. 0-4. 1:6組成；
[0021] 所述調(diào)料水由以下重量份的原料熬制后過濾得到：姜490-510份，花椒98-102份， 肉桂49-51份，肉豆蔻49-51份，冷水1950-2050份。
[0022] 最優(yōu)選地，按重量份計，豬肉5000份，百里香粉100份，迷迭香粉100份，淀粉150 份，雞粉150份，小茴香粉150份，老抽120份，調(diào)料水995-1010份；
[0023] 所述豬肉為肥豬肉與瘦豬肉按重量以4:6組成；
[0024] 所述調(diào)料水由以下重量份的原料熬制后過濾得到：姜500份，花椒100份，肉桂50 份，肉豆蔻50份，冷水2000份。
[0025] 優(yōu)選地，所述老抽為草菇老抽。更優(yōu)選為海天草菇老抽。草菇老抽不僅使制得的 豬肉餡光亮紅潤，而且與其他調(diào)味料一起增加其鮮香。
[0026] 在實際操作中發(fā)現(xiàn)，百里香、迷迭香、小茴香未烘干進行粉碎，得到的百里香粉、迷 迭香粉和小茴香粉，不僅含有水分，不容易保藏，并且均有辛辣味。將這種百里香粉、迷迭香 粉和小茴香粉添加到豬肉中制成肉餡，這些調(diào)味料所起的作用大打折扣。優(yōu)選地，所述百里 香粉、迷迭香粉和小茴香粉分別通過以下方式制備：
[0027] 將百里香、迷迭香和小茴香分別烘干，然后分別粉碎成粉末，即得。
[0028] 烘干為水分含量小于3%。粉碎的粒度在75目以上，一般為80-90目。
[0029] 其中，烘干采用烘干機進行，粉碎采用磨粉機進行。為了節(jié)約費用，均選家用小型 家電即可。
[0030] 其中，豬肉可以絞餡，也可以切成肉丁。為了得到的豬肉餡肉感十足， 味道更為鮮美，肉質(zhì)更香，優(yōu)選地，豬肉切成肉丁。更優(yōu)選地，所述瘦豬肉切成 大小為1. 0-1. 5cmX1. 0-1. 5cmX1. 0-1. 5cm的肉丁，所述肥豬肉切成大小為 0? 3-0. 6cmX0. 3-0. 6cmX0. 3-0. 6cm的肉丁。
[0031] 本發(fā)明還提供了豬肉餡的制備方法，包括以下步驟：
[0032](a)、將姜、花椒、肉桂、肉豆蔻加入冷水中，熬制后過濾得到調(diào)料水，備用；
[0033](b)、將瘦豬肉和肥豬肉分別切成肉丁，混合得到肉餡；
[0034](C)、將部分調(diào)料水和所述百里香粉和迷迭香粉加入所述肉餡中，加入過程中邊攪 拌邊加入，然后加入老抽，攪勻；
[0035] (d)、余量調(diào)料水調(diào)和所述淀粉，得到淀粉液，將所述淀粉液加入所述肉餡中，再將 所述雞粉和小茴香粉加入，攪勻即可。
[0036] 本發(fā)明提供的豬肉餡的制備方法，依次把不同的調(diào)味料加入到肉餡中，得到的口 味更為鮮美，特色味明顯。通過把肉餡的制作和餡料的調(diào)味化零為整，減少了制作時間和制 作工序，從而在用工、工時、原材料消耗方面大大降低成本。
[0037] 肉豆蔻敲裂以便更好的浸出其香味。優(yōu)選地，在步驟（a)中，所述肉豆蔻在加入冷 水中前先敲裂。
[0038] 優(yōu)選地，在步驟（a)中，將姜、花椒、肉桂、肉豆蔻加入冷水中，然后小火上鍋，水沸 后小火熬制25-40min。冷水入料上鍋，用小火，使冷水與香料一同加熱，香味緩慢溢出，小火 慢熬將香料中的香味物質(zhì)充分的熬出。
[0039] 其中，本發(fā)明中涉及的小火使用的是明火，火苗約Icm左右，一般為0.8-1. 2cm。以 2000g冷水為例，以小火加熱一個小時左右沸騰。冷水是指溫度為5-20°C的水。
[0040] 為了增強餡料的口感，優(yōu)選地，在步驟（b)中，所述瘦豬肉切成大 小為1. 0-1. 5cmX1. 0-1. 5cmX1. 0-1. 5cm的肉丁，所述肥豬肉切成大小為 0? 3-0. 6cmX0. 3-0. 6cmX0. 3-0. 6cm的肉丁。
[0041] 為了增強肉餡的口感，進一步地，所述瘦豬肉采用人工刀切成肉丁。
[0042] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0043] (1)本發(fā)明提供的豬肉餡，將姜、花椒、肉桂和肉豆蔻加冷水熬制，得到調(diào)料水，以 調(diào)料水的形式將這幾種調(diào)味料加入肉餡，增加口感，具有非常好的去腥提香的效果。
[0044] (2)本發(fā)明中還特定選用百里香粉、迷迭香粉、淀粉、雞粉、小茴香粉、老抽為調(diào)料， 加入百里香粉和迷迭香粉使肉的香味上增加清新的鮮香味，同時百里香的天