煮制時(shí)保持水一直沸騰，并且每分鐘攪拌輕輕地均勻一次，煮制時(shí)間55分鐘；然后將煮制后的花生放入冷水中冷卻3分鐘，直到冷卻至38.5°C。
[0026]另外制備湯汁水，預(yù)備生姜9kg、大蒜9kg、青花椒6kg、胡椒1kg、八角6kg、橙皮15kg、山椒24kg、食鹽9kg、白糖15kg、雞膏9kg、異Vc鈉1.5kg、山梨酸鉀1.5kg、核苷酸二鈉1.5kg、雞粉1.5kg、乙二胺1.5kg、梓檬酸1.5kg、乙基麥芽酸1.5kg、乳酸3kg、冰醋酸1.5kg、植酸1.5kg、白酒6kg，清水300kg及預(yù)備損耗的清水45kg ;首先將生姜、大蒜、青花椒、胡椒、八角、橙皮用冷水洗凈，混合后平均分成5份用紗布袋裝好做成香料包，將香料包放入預(yù)備好的345kg清水中浸泡10分鐘；然后在0.2kpa氣壓狀態(tài)下用大火熬制燒沸，剛沸騰時(shí)加入洗凈后的山椒，然后控制氣壓在0.1kpa并用小火保持微沸狀態(tài)；在熬制36分鐘時(shí)加入食鹽、白糖和雞膏，并攪拌均勻；在熬制38.5分鐘時(shí)加入異Vc鈉、山梨酸鉀、核苷酸二鈉、雞粉、乙二胺、檸檬酸、乙基麥芽酚，并攪拌均勻；前后共熬制40分鐘時(shí)?；鹌疱仯黄疱伜蠹尤肴樗?、冰醋酸、植酸、白酒，并攪拌均勻；然后自然冷卻至常溫，得到湯汁水。
[0027]將煮制冷卻后的花生200kg放入到240kg湯汁水中浸泡14小時(shí)，使花生完全浸沒在湯汁水中，保持環(huán)境溫度在5°C，浸泡時(shí)湯汁水中還帶有制備湯汁水用過的香料包。
[0028]最后將浸泡完畢的花生取出瀝干后進(jìn)行計(jì)量包裝，并抽真空封口 ；再經(jīng)過殺菌、質(zhì)檢得到山椒花生產(chǎn)成品。
[0029]實(shí)施例3。
[0030]制備一種山椒花生，包括如下步驟。
[0031]首先選取無變質(zhì)，無霉變，無蟲蛀，無異味，大小均勻，顏色正常的去殼帶皮花生300kg，將花生放入清水中清洗后取出瀝靜水分。
[0032]將花生放入沸騰的水中進(jìn)行煮制，并使花生完全淹沒在水中，煮制時(shí)保持水一直沸騰，并且每分鐘攪拌輕輕地均勻一次，煮制時(shí)間57分鐘；然后將煮制后的花生放入冷水中冷卻3分鐘，直到冷卻至38°C。
[0033]另外制備湯汁水，預(yù)備生姜12kg、大蒜12kg、青花椒8kg、胡椒4kg、八角8kg、橙皮20kg、山椒32kg、食鹽12kg、白糖20kg、雞膏12kg、異Vc鈉2kg、山梨酸鉀2kg、核苷酸二鈉2kg、雞粉2kg、乙二胺2kg、梓檬酸2kg、乙基麥芽酸2kg、乳酸4kg、冰醋酸2kg、植酸2kg、白酒8kg，清水400kg及預(yù)備損耗的清水60kg ;首先將生姜、大蒜、青花椒、胡椒、八角、橙皮用冷水洗凈，混合后平均分成8份用紗布袋裝好做成香料包，將香料包放入預(yù)備好的460kg清水中浸泡10分鐘；然后在0.2kpa氣壓狀態(tài)下用大火熬制燒沸，剛沸騰時(shí)加入洗凈后的山椒，然后控制氣壓在0.1kpa并用小火保持微沸狀態(tài)；在熬制37分鐘時(shí)加入食鹽、白糖和雞膏，并攪拌均勻；在熬制39分鐘時(shí)加入異Vc鈉、山梨酸鉀、核苷酸二鈉、雞粉、乙二胺、檸檬酸、乙基麥芽酚，并攪拌均勻；前后共熬制40分鐘時(shí)?；鹌疱?；起鍋后加入乳酸、冰醋酸、植酸、白酒，并攪拌均勻；然后自然冷卻至常溫，得到湯汁水。
[0034]將煮制冷卻后的花生300kg放入到360kg湯汁水中浸泡16小時(shí)，使花生完全浸沒在湯汁水中，保持環(huán)境溫度在:TC，浸泡時(shí)湯汁水中還帶有制備湯汁水用過的香料包。
[0035]最后將浸泡完畢的花生取出瀝干后進(jìn)行計(jì)量包裝，并抽真空封口 ；再經(jīng)過殺菌、質(zhì)檢得到山椒花生產(chǎn)成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種山椒花生的加工工藝，其特征在于包括如下步驟: ⑴清選:選取無變質(zhì)，無霉變，無蟲蛀，無異味，大小均勻，顏色正常的去殼帶皮花生，將花生放入清水中清洗后取出瀝靜水分； ⑵煮制:將花生放入沸騰的水中進(jìn)行煮制，花生完全淹沒在水中，煮制時(shí)保持水一直沸騰，每分鐘攪拌均勾一次，煮制時(shí)間53-57分鐘； (3)冷卻:將煮制后的花生放入冷水中冷卻3分鐘，直到冷卻至40°C以下； ⑷制備湯汁水:按照重量份預(yù)備生姜3份、大蒜3份、青花椒2份、胡椒I份、八角2份、橙皮5份、山椒8份、食鹽3份、白糖5份、雞膏3份、異Vc鈉0.5份、山梨酸鉀0.5份、核苷酸二鈉0.5份、雞粉0.5份、乙二胺0.5份、梓檬酸0.5份、乙基麥芽酸0.5份、乳酸I份、冰醋酸0.5份、植酸0.5份、白酒2份，清水100份及預(yù)備損耗的清水15份；首先將生姜、大蒜、青花椒、胡椒、八角、橙皮用冷水洗凈，混合后平均分成若干份用紗布袋裝好做成香料包，將香料包放入清水中浸泡10分鐘；然后在0.2kpa氣壓狀態(tài)下用大火熬制燒沸，剛沸騰時(shí)加入洗凈后的山椒，然后控制氣壓在0.1kpa并用小火保持微沸狀態(tài)；在熬制35-37分鐘時(shí)加入食鹽、白糖和雞膏，并攪拌均勻；在熬制38-39分鐘時(shí)加入異Vc鈉、山梨酸鉀、核苷酸二鈉、雞粉、乙二胺、檸檬酸、乙基麥芽酚，并攪拌均勻；前后共熬制40分鐘時(shí)?；鹌疱?；起鍋后加入乳酸、冰醋酸、植酸、白酒，并攪拌均勻；然后自然冷卻至常溫，得到湯汁水； (5)調(diào)味:按照重量份將煮制冷卻后的花生10份放入到12份湯汁水中浸泡12-16小時(shí)，使花生完全浸沒在湯汁水中，保持環(huán)境溫度在3-7°C范圍內(nèi)，浸泡時(shí)湯汁水中還帶有制備湯汁水用過的香料包； (6)包裝:將浸泡完畢的花生取出瀝干后進(jìn)行計(jì)量包裝，并抽真空封口；再經(jīng)過殺菌、質(zhì)檢得到山椒花生產(chǎn)成品。
【專利摘要】一種山椒花生的加工工藝，包括清選、煮制、冷卻、制備湯汁水、調(diào)味、包裝等步驟，其有益效果是保留了花生皮，并直接進(jìn)行比較長時(shí)間的煮制，可以使花生仁更容易通過浸泡吸收湯汁水中的調(diào)味料；特別是湯汁水采用了特殊配方并通過特殊方法熬制，這樣的湯汁水不僅味料多樣，而且味料的效果有保證，這樣生產(chǎn)的山椒花生形態(tài)飽滿、香醇爽口、營養(yǎng)完整，適合廣大消費(fèi)者食用。
【IPC分類】A23L1/36, A23L1/221, A23L1/226
【公開號(hào)】CN105105222
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510439132
【發(fā)明人】冉芬
【申請(qǐng)人】重慶市蓬江食品有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請(qǐng)日】2015年7月24日