一種慈姑發(fā)酵飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于果蔬食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及飲料及其加工方法，具體地說(shuō)是一種慈 姑發(fā)酵飲料的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 慈姑（Sagittifolia S.)又名白地栗、燕尾草、酥卵等，屬于澤瀉科慈姑屬的多年 生水生草本植物，廣布全球，我國(guó)則以南方水鄉(xiāng)栽培為主，尤其以江蘇省揚(yáng)州市寶應(yīng)縣慈姑 種植面積大，品質(zhì)好，素有"中國(guó)慈姑之鄉(xiāng)"的美譽(yù)，并作為國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品。慈姑以其 球莖供食，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高。每100克鮮慈姑含碳水化合物占18. 5、蛋白質(zhì)4. 6g、膳食纖維 I. 4g、脂肪 0· 2g、鉀 707mg，磷 157mg，鈉 39. lmg，鎂 24mg，|丐 14mg，鐵 2. 2mg，Vit. C 4mg，Vit. E 2. 16mg，煙酸I. 6mg，還有微量的鋅、硒、猛、銅等，此外還有生物堿類等活性物質(zhì)。同時(shí)慈 姑也是藥食兩用植物資源。《本草綱目》曾記載，慈姑球莖性微寒，味甘微苦、生津潤(rùn)肺、補(bǔ)中 益氣，解毒利尿、強(qiáng)心潤(rùn)肺、咳喘等功效?，F(xiàn)代藥理學(xué)研究表明，慈姑具有抗氧化、降血糖、抗 腫瘤等生物活性。所以慈姑被認(rèn)為是無(wú)公害綠色保健食品中的上等珍品。
[0003] 目前慈姑采收后仍以鮮食為主。因慈姑含水量高，很難貯存和運(yùn)輸，再加上地域分 布，嚴(yán)重制約其資源的開(kāi)發(fā)和利用。關(guān)于慈姑的加工仍以產(chǎn)地初加工為主，即直接散裝上 市，或真空包裝，偶見(jiàn)鮮切慈姑和慈姑咸菜。關(guān)于慈姑飲料的深加工的研究報(bào)道較少。
[0004] 果蔬發(fā)酵飲料在我國(guó)飲料產(chǎn)業(yè)中的份額正逐年增加，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展， 人民對(duì)健康的訴求越來(lái)越高，果蔬發(fā)酵飲品必將會(huì)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞。迄今，市場(chǎng) 上尚未見(jiàn)慈姑發(fā)酵飲料產(chǎn)品，也無(wú)此方面的文獻(xiàn)報(bào)道。究其原因，一方面，慈姑資源的季節(jié) 和地域限制；另一方面慈姑中富含淀粉，在飲料制備和存放過(guò)程中極易分層等問(wèn)題限制其 產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本部分的目的在于概述本發(fā)明的實(shí)施例的一些方面以及簡(jiǎn)要介紹一些較佳實(shí)施 例。在本部分以及本申請(qǐng)的說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱中可能會(huì)做些簡(jiǎn)化或省略以避免使本部 分、說(shuō)明書(shū)摘要和發(fā)明名稱的目的模糊，而這種簡(jiǎn)化或省略不能用于限制本發(fā)明的范圍。
[0006] 鑒于上述和/或現(xiàn)有慈姑發(fā)酵飲料制備方法及慈姑發(fā)酵飲料中存在的問(wèn)題，提出 了本發(fā)明。
[0007] 因此，本發(fā)明的一個(gè)目的是一種慈姑發(fā)酵飲料的制備方法，利用該方法制備的飲 料不僅可以提高慈姑的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，保持慈姑原有風(fēng)味和生物活性，又可以改變產(chǎn)品的特性、 擴(kuò)大產(chǎn)品的原料范圍，以更低的成本獲得更高的收益。
[0008] 為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：一種慈姑發(fā)酵飲料的制備方 法，其包括，打漿：將慈姑與含有質(zhì)量百分比〇. 1~〇. 3%。維生素 C的水溶液按照質(zhì)量體積 比1 : 2~4添加，打漿10~20min，并過(guò)濾；酶解液化：將慈姑過(guò)濾液邊攪拌邊加熱至65~ 75°C，隨后加入淀粉酶，其加酶量按慈姑質(zhì)量計(jì)分別為0. 1~0. 4mL/kg，同時(shí)按照每2°C / min的升溫速度加熱混合液，使溫度從首次加熱后的溫度升至100°C，而后將混合液瞬時(shí)高 溫滅酶3~5s，冷卻至35~45°C，得到液化后的慈姑液；發(fā)酵：將液化后的慈姑液按慈姑液 質(zhì)量的2~5%接種乳酸菌，在35~40°C恒溫下，發(fā)酵10~20h，當(dāng)pH為4. O以下時(shí)發(fā)酵 結(jié)束，過(guò)濾，制得慈姑汁發(fā)酵液；調(diào)配：按慈姑汁發(fā)酵液質(zhì)量百分比的3~20%加入糖；均 質(zhì)：將調(diào)配后的慈姑過(guò)濾液于30~40MPa下均質(zhì)、脫氣、分裝。
[0009] 作為本發(fā)明所述慈姑發(fā)酵飲料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述酶解液化 中，加入淀粉酶包括第一淀粉酶和第二淀粉酶，其加酶量按慈姑質(zhì)量分別為0. 1~0. 3mL/ kg和0. 2~0. 4mL/kg，所述第一淀粉酶最適溫度為70~75°C，所述第二淀粉酶最適溫度為 90 ~95°C。
[0010] 作為本發(fā)明所述慈姑發(fā)酵飲料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述第一淀粉 酶和第二淀粉酶分別為中溫a-淀粉酶和耐高溫a-淀粉酶。
[0011] 作為本發(fā)明所述慈姑發(fā)酵飲料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述酶解液化 中，利用超聲波輔助酶解，其超聲波功率500~lOOOw，頻率為15~25kHz，超聲時(shí)間4~ 8min，當(dāng)升至100°C后保溫5min。
[0012] 作為本發(fā)明所述慈姑發(fā)酵飲料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述發(fā)酵，將液 化后的慈姑液按慈姑液質(zhì)量的2~5%接種已經(jīng)馴化好的植物乳酸桿菌，所述已經(jīng)馴化好 的植物乳酸桿菌，其馴化步驟為：在牛奶中按其體積加入1:1液化后的慈姑液，然后接入植 物乳酸桿菌菌種，慈姑液加入量應(yīng)使乳酸桿菌菌種能夠活化，并采用功率300~1000w，頻 率20kHz的低頻超聲波輔助活化10~20min，促進(jìn)乳酸桿菌繁殖，得到第一次馴化的菌種； 第二次馴化時(shí)減少牛奶量的一半，增加慈姑液量的一半，接入第一次馴化的菌種，再次使用 功率300~1000w，頻率20kHz的低頻超聲波輔助活化10~20min，得到第二次馴化的菌種； 如此遞次倍減牛奶比例，直至牛奶量為零時(shí)得到所需馴化的植物乳酸桿菌菌種。
[0013] 作為本發(fā)明所述慈姑發(fā)酵飲料的制備方法的一種優(yōu)選方案，其中：所述發(fā)酵，在 35~40°C恒溫下，一并采用功率300~1000W，頻率20kHz的低頻超聲波輔助發(fā)酵1~2h 后，繼續(xù)發(fā)酵10~20h。
[0014] 本發(fā)明的有益效果：
[0015] (1)充分利用我國(guó)南方尤其寶應(yīng)縣的資源優(yōu)勢(shì)建立慈姑發(fā)酵飲料的深加工方法；
[0016] (2)慈姑不需去皮工序，直接打漿粉碎，降低加工成本；
[0017] (3)采用低頻超聲輔助酶解液化，減少酶的用量和縮短液化時(shí)間；
[0018] (4)發(fā)酵過(guò)程輔以低頻超聲，有助于植物乳桿菌的快速繁殖，大大縮短了慈姑發(fā)酵 飲料的生產(chǎn)周期；
[0019] (5)本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。
【具體實(shí)施方式】
[0020] 為使本發(fā)明的上述目的、特征和優(yōu)點(diǎn)能夠更加明顯易懂，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì) 本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)的說(shuō)明。
[0021] 在下面的描述中闡述了很多具體細(xì)節(jié)以便于充分理解本發(fā)明，但是本發(fā)明還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來(lái)實(shí)施，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以在不違背本發(fā)明內(nèi)涵的 情況下做類似推廣，因此本發(fā)明不受下面公開(kāi)的具體實(shí)施例的限制。
[0022] 其次，此處所稱的"一個(gè)實(shí)施例"或"實(shí)施例"是指可包含于本發(fā)明至少一個(gè)實(shí)現(xiàn) 方式中的特定特征、結(jié)構(gòu)或特性。在本說(shuō)明書(shū)中不同地方出現(xiàn)的"在一個(gè)實(shí)施例中"并非均 指同一個(gè)實(shí)施例，也不是單獨(dú)的或選擇性的與其他實(shí)施例互相排斥的實(shí)施例。
[0023] 實(shí)施例1
[0024] 選取新鮮、球莖完好和無(wú)病蟲(chóng)害的慈姑50kg，經(jīng)流水清洗3遍。立刻放入100L并 含有0. 1%。Vit. C的水中，打漿20min，并經(jīng)200目不銹鋼網(wǎng)篩過(guò)濾