。將濾液栗入液化罐中， 邊攪拌邊加熱至7〇°C，隨后加入中溫a-淀粉酶5mL和耐高溫a-淀粉酶10mL。按照每5min 升高10°C的升溫速度加熱慈姑液，使溫度從70°C升到100°C，此過(guò)程中利用超聲輔助酶解， 超聲功率l〇〇〇w，頻率為20kHz，超聲時(shí)間8min，當(dāng)升至100°C后保溫5min，總共耗時(shí)20min。 將料液瞬時(shí)高溫滅酶3s，冷卻至40°C。將液化后的慈姑液栗入無(wú)菌發(fā)酵罐中，按慈姑液重 量的3%接種已經(jīng)馴化好的植物乳酸桿菌，其中，馴化好的植物乳酸桿菌的馴化步驟為：在 液化后的慈姑液加入等量牛奶，按I : 1的比例接入植物乳酸桿菌菌種，控制38 °C恒溫，并 采用功率500w，頻率20kHz的低頻超聲輔助活化IOmin后，繼續(xù)恒溫培養(yǎng)，得到第一次馴化 的菌種。逐次經(jīng)過(guò)多次馴化，并逐漸減少牛奶的加入量，且每一次接入的菌種應(yīng)是前一次馴 化的菌種，直至能在100%的慈姑液中生長(zhǎng)繁殖，得到馴化好的植物乳酸桿菌菌種，即為生 產(chǎn)所需的發(fā)酵劑。然后，在38°C下恒溫發(fā)酵，初期采用功率1000w，頻率20kHz的低頻超聲 輔助發(fā)酵累計(jì)時(shí)間2h，隨后停止超聲繼續(xù)發(fā)酵10h，當(dāng)pH為4. 0時(shí)發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾，制得慈 姑汁發(fā)酵液。按發(fā)酵濾液重量百分比的10%加入白砂糖，攪拌均勻后，于均質(zhì)機(jī)40MPa下均 質(zhì)2次，脫氣，分裝，即得慈姑發(fā)酵飲料。
[0025] 實(shí)施例2
[0026] 選取新鮮、球莖完好和無(wú)病蟲(chóng)害的慈姑50kg，經(jīng)流水清洗3遍。按照實(shí)施例1，加 入200L并含有0. 3%。Vit. C的水中打漿20min，漿液中加入中溫a-淀粉酶15mL和耐高溫 a_淀粉酶20mL。利用超聲輔助酶解5min。按液化后慈姑液重量的5%接種已經(jīng)馴化好的 植物乳酸桿菌，在38°C下恒溫發(fā)酵，初期采用功率1000w，頻率20kHz的低頻超聲輔助發(fā)酵 累計(jì)時(shí)間lh，隨后停止超聲繼續(xù)發(fā)酵20h，當(dāng)pH為4. 0時(shí)發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾，制得慈姑汁發(fā)酵 液。按發(fā)酵濾液重量百分比的10%加入白砂糖，攪拌均勻后，于均質(zhì)機(jī)30~40MPa下均質(zhì) 2次，脫氣，分裝，即得慈姑發(fā)酵飲料。
[0027] 實(shí)例3慈姑發(fā)酵飲料對(duì)宿主腸道菌群平衡的改善
[0028] 實(shí)驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，選用20只體重相近的6周齡BABC/L雄性小鼠，隨機(jī)分 為2組，對(duì)照組飼喂基礎(chǔ)飼糧，每天灌胃ImL清水；實(shí)驗(yàn)組飼喂基礎(chǔ)飼糧，每天灌胃ImL慈姑 發(fā)酵飲料。實(shí)驗(yàn)組每天每組3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)3只小鼠，飼喂1個(gè)月后處死小鼠，解剖，取 盲腸，手術(shù)線(xiàn)將兩端扎緊，立即送入實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行大腸桿菌及乳桿菌數(shù)量測(cè)定。用Ig腸道內(nèi) 容物中細(xì)菌數(shù)量的對(duì)數(shù)表示，即log cfu/g。
[0029] 表1慈姑發(fā)酵飲料對(duì)小鼠腸道菌群數(shù)量的影響
[0031] * :同列不同的字母代表差異顯著（p彡0· 05)。
[0032] 產(chǎn)品實(shí)驗(yàn)測(cè)定：
[0033] 所得產(chǎn)品感官正常，乳桿菌的數(shù)量由原來(lái)的7. 3±0. 21og cfu/g增加為 16. 6±0. 21og cfu/g，且存儲(chǔ)實(shí)驗(yàn)證明，慈姑發(fā)酵飲料存儲(chǔ)50~70天飲料不發(fā)生沉淀以及 變色。
[0034] 應(yīng)說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳 實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù) 方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的精神和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā) 明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種慈姑發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于：包括， 打漿：將慈姑與含有質(zhì)量百分比0. 1~0. 3%。維生素C的水溶液按照質(zhì)量體積比1 : 2~4添加，打衆(zhòng)10~20min，并過(guò)濾； 酶解液化：將慈姑過(guò)濾液邊攪拌邊加熱至65~75°C，隨后加入淀粉酶，其加酶量按慈 姑質(zhì)量計(jì)分別為〇. 1~〇. 4mL/kg，同時(shí)按照每2°C /min的升溫速度加熱混合液，使溫度從 首次加熱后的溫度升至l〇〇°C，而后將混合液瞬時(shí)高溫滅酶3~5s，冷卻至35~45°C，得到 液化后的慈姑液； 發(fā)酵：將液化后的慈姑液按慈姑液質(zhì)量的2~5%接種乳酸菌，在35~40°C恒溫下，發(fā) 酵10~20h，當(dāng)pH為4. 0以下時(shí)發(fā)酵結(jié)束，過(guò)濾，制得慈姑汁發(fā)酵液； 調(diào)配：按慈姑汁發(fā)酵液質(zhì)量百分比的3~20%加入糖； 均質(zhì)：將調(diào)配后的慈姑過(guò)濾液于30~40MPa下均質(zhì)、脫氣、分裝。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的慈姑發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于：所述酶解液化中，加 入淀粉酶包括第一淀粉酶和第二淀粉酶，其加酶量按慈姑質(zhì)量分別為〇. 1~〇. 3mL/kg和 0. 2~0. 4mL/kg，所述第一淀粉酶最適溫度為70~75 °C，所述第二淀粉酶最適溫度為90~ 95。。。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的慈姑發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于：所述第一淀粉酶和 第二淀粉酶分別為中溫a-淀粉酶和耐高溫a-淀粉酶。4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的慈姑發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于：所述酶解液化 中，利用超聲波輔助酶解，其超聲波功率500~lOOOw，頻率為15~25kHz，超聲時(shí)間4~ 8min，當(dāng)升至100°C后保溫5min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一所述的慈姑發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于：所述發(fā)酵， 將液化后的慈姑液按慈姑液質(zhì)量的2~5%接種已經(jīng)馴化好的植物乳酸桿菌，所述已經(jīng)馴 化好的植物乳酸桿菌，其馴化步驟為： 在牛奶中加入等量的液化后的慈姑液，并混合，然后按混合液1:1的比例接入植物乳 酸桿菌菌種，慈姑液加入量應(yīng)使乳酸桿菌菌種能夠活化，并采用功率300~1000w，頻率 20kHz的低頻超聲波輔助活化10~20min，促進(jìn)乳酸桿菌繁殖，得到第一次馴化的菌種； 第二次馴化時(shí)減少牛奶用量的一半，增加慈姑液的量的一半，接入第一次馴化的菌種， 再次使用功率300~1000w，頻率20kHz的低頻超聲波輔助活化10~20min，得到第二次馴 化的菌種； 如此遞次倍減牛奶比例，直至牛奶量為零時(shí)得到所需馴化的植物乳酸桿菌菌種。6. 根據(jù)權(quán)利要求1~3任一所述的慈姑發(fā)酵飲料的制備方法，其特征在于：所述發(fā)酵， 在35~40°C恒溫下，一并采用功率300~1000W，頻率20kHz的低頻超聲波輔助發(fā)酵1~ 2h后，繼續(xù)發(fā)酵10~20h。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種慈姑發(fā)酵飲料的制備方法，其中，該飲料加工過(guò)程包括原料預(yù)處理、打漿、過(guò)濾、酶解、滅酶、調(diào)配、均質(zhì)、脫氣、灌裝密封等工序。本發(fā)明采用低頻超聲輔助酶解液化，減少酶的用量和縮短液化時(shí)間；發(fā)酵過(guò)程輔以低頻超聲，有助于植物乳桿菌的快速繁殖，大大縮短了慈姑發(fā)酵飲料的生產(chǎn)周期；本發(fā)明生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，容易實(shí)現(xiàn)工業(yè)化。
【IPC分類(lèi)】A23L2/52, A23L2/02, A23L2/84, A23L2/38
【公開(kāi)號(hào)】CN105124711
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510388832
【發(fā)明人】段玉清, 張海暉, 汪澤海, 范敬貴, 張迪, 方卓, 羅孝平
【申請(qǐng)人】江蘇大學(xué), 揚(yáng)州荷之坊食品有限公司
【公開(kāi)日】2015年12月9日
【申請(qǐng)日】2015年6月30日