一種發(fā)酵肉醬的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發(fā)明設及一種肉醬的制備方法，具體設及一種發(fā)酵肉醬的制備方法，屬于食品 加工技術領域。
【背景技術】
[0002] 乳酸菌發(fā)酵畜禽肉可W將蛋白質、糖類、脂肪等大分子物質分解產生膚、氨基酸和 脂肪酸等小分子物質，提高氨基態(tài)氮含量、改善產品風味，還可W產生大量乳酸、抗菌物質 抑制腐敗菌生長、延長產品貨架期。
[0003] 但是，目前市場上，在肉醬制備過程中并未有乳酸菌的應用。同時，在肉醬的制備 過程中經常會用到香茹，由于香茹柄纖維化程度高，粗初難嚼、吞咽困難、食用品質不佳，且 香茹柄纖維多使茹柄的風味成分很難釋放，其鮮香味遠不如香茹的茹蓋濃郁醇厚，故成為 香茹商品化處理中的廢棄物，而香茹柄約占香茹干重的20 %~30 %，運就造成極大的浪 費。

【發(fā)明內容】

[0004] 為解決上述技術問題，本發(fā)明提出一種發(fā)酵肉醬的制備方法，其利用乳酸發(fā)酵、酶 解畜禽肉和香茹技術生產發(fā)酵肉醬，為消費者提供一種不同口味的醬制品。 陽〇化]為了達到上述目的，本發(fā)明的技術方案如下：一種發(fā)酵肉醬的制備方法，該方法 將畜禽肉絞碎成肉粒、經乳酸發(fā)酵得到發(fā)酵肉粒，加入畜禽肉酶解物、香茹柄酶解物一起炒 審IJ，在配料中添加辣椒制成發(fā)酵型香辣肉醬或者不添加辣椒直接得到發(fā)酵肉醬，所制成的 肉醬既含有肉類蛋白，又含有酶解產生的多膚、氨基酸，還含有大量美拉德反應產生的風味 物質，W及乳酸菌發(fā)酵產生的豐富營養(yǎng)及抗菌物質，口感豐滿醇厚、醬香濃郁、在大大提升 傳統(tǒng)肉醬營養(yǎng)、安全和保藏性能的同時，為消費者提供了一種攜帶方便的即食佳品。其具體 的制備過程，包括W下步驟：
[0006] (1)制作發(fā)酵肉粒：選取合格的新鮮畜禽肉，剔凈骨頭、切除淋己組織和筋腫，流 水洗凈血污及雜質，漸干，用絞肉機或斬拌機絞制成邊長為0. 3cm~0. 5cm的肉粒；然后，對 肉粒進行騰制和接種發(fā)酵；
[0007] (2)制作畜禽肉酶解物：選取合格的新鮮畜禽肉，去除筋腫，流水洗凈血污及雜 質，漸干，絞制成肉糜；然后，加入蛋白酶進行酶解；
[0008] (3)制作香茹柄酶解物：挑選新鮮、無霉變、無腐爛、無病蟲害的干制香茹柄，去掉 泥±，清水洗凈，浸泡復水、漂燙、打漿、酶解，最后干燥；
[0009] 香茹是繼雙抱茹之后的世界第二大食用菌，我國是香茹栽培生產的第一大國。香 茹柄除了纖維素比香茹菌蓋高W外，其大部分的營養(yǎng)成分僅略低于香茹菌蓋，含有豐富的 蛋白質、香茹多糖、香茹嚷嶺、礦物質和維生素等營養(yǎng)活性成分，其中W香茹多糖和膳食纖 維最為突出。因此，在制備肉醬的過程中加入香茹柄能很好的發(fā)揮香茹的營養(yǎng)價值。
[0010] (4)制作洋蔥粒：選擇新鮮、無腐爛洋蔥，去掉跟盤、外皮和須根，流水洗凈，切成 邊長為0. 3cm~0. 5cm小粒，置于100°C沸水中燙漂3min~5min，立即拱出于流水中冷卻 至室溫，漸干、備用，將姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，將芝麻炒熟備用；
[0011] 洋蔥營養(yǎng)豐富，每lOOg洋蔥含水分87g~90g、蛋白質Ig~1.8g、碳水化合物 6. 3g~10. 8g、粗纖維 0. 6g~1. 7g、灰分 0. 4g~Ig、巧 19mg~40mg、憐 24mg~55mg、鐵 1. 4mg~1. 8mg、鐘138mg、鋼6. 7mg、儀12. 4mg、維生素0. 3mg~0. 9mg，還含有前列腺素A、 二締丙基二硫化物、硫氨基酸、和類黃酬等活性物質，具有較高的食用價值和藥用價值，是 多功能的降脂降壓抗癌的營養(yǎng)保健食品，深受人們的喜愛。
[0012] (5)制作肉醬：炒醬鍋熱鍋后倒入植物油，加入洋蔥粒、姜末、蒜末爆炒出香味一 加入熟芝麻快速翻炒一加入發(fā)酵肉粒不停翻炒一加入豆瓣醬和辣椒醬炒出醬香味道一加 入預先制備好的畜禽肉酶解物和香茹柄酶解物進行翻炒一最后加入調味料進行調味一然 后用文火熬制至醬濃縮到原來的=分之二，不停翻炒W防糊鍋一起鍋前加入雞精調味；
[0013] (6)灌裝、殺菌：采用自動灌裝封口機將上述熬制好的風味醬裝入預先清洗、消毒 好的的玻璃瓶中，排氣、封口，在121°C殺菌20min~30min，然后，用冷卻水噴淋、快速冷卻 至30°C~35°C，冷卻后擦干瓶外水珠，貼標簽，裝箱，入庫。
[0014] 進一步的，在步驟巧）中肉醬的制作方法具體如下：
[0015] (li)在炒醬鍋內倒入6~10份植物油，加熱至開始起煙，加入15~20份洋蔥粒、 4~6份姜末、4~6份蒜末爆炒出香味；
[0016] (2i)加入3~5份熟芝麻快速翻炒；
[0017] (3i)在步驟（2i)中加入30~35份發(fā)酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸發(fā) 掉； 陽01引 （4i)加入0~15份辣椒醬和10~15份豆瓣醬炒出醬香味道；
[0019] 巧i)加入畜禽肉酶解物20~25份、香茹柄酶解物3~5份、食鹽2. 5~3. 5份、 綿白糖0. 8~1. 0份、八角0. 3~0. 5份、五香粉0. 3~0. 5份、白胡椒0. 8~1. 2份、料酒 10~15份、醬油1. 5~2份，先用旺火煮沸5min~lOmin，
[0020] 化i)煮沸后用文火熬制30min~60min至醬濃縮到原來的S分之二，不停翻炒W 防糊鍋；
[0021] (7i)起鍋前加入雞精0. 3~0. 5份進行調味。
[0022] 進一步的，在步驟（1)中，騰制過程如下：按100kg畜禽肉計，在絞制的肉粒中分別 加入：
[0023] 食鹽 1.5kg- 3.0kg 縮白糖 化g- 2kg 復合憐酸盎0. 3kg_0. 4kg 亞硝酸鋼0. 0化g_0. 0巧k呂 抗壞血酸 0. 02kg-0. 03k貨
[0024] 材料加入好后低速斬拌，斬拌過程中加入冰屑控制溫度在0°C~10°C，斬拌結束 后，在0~4°C下騰制1化~18h即可。
[00巧]進一步的，所述復合憐酸鹽按質量比計，由=聚憐酸鹽：焦憐酸鹽：六偏憐酸鹽= 2:2:1組成。
[00%] 進一步的，在騰制好后的肉粒中接入植物乳桿菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵，接種量按肉粒 重量計為2%~3%、發(fā)酵溫度為33°C~37°C、發(fā)酵時間為24h~36h。
[0027] 進一步的，植物乳桿菌發(fā)酵劑制作如下：
[0028] 將植物乳桿菌接種于MRS培養(yǎng)基，在32°C~37°C下靜置培養(yǎng)2化~2地，至對數 生長期，高密度培養(yǎng)結束后離屯、收集菌體，W滅菌生理鹽水洗涂2~3次，分別制成107c化/ 血~108c化/mL的發(fā)酵劑。
[0029] 乳酸菌發(fā)酵畜禽肉可W將蛋白質、糖類、脂肪等大分子物質分解產生膚、氨基酸和 脂肪酸等小分子物質，提高氨基態(tài)氮含量、改善產品風味，還可W產生大量乳酸、抗菌物質 抑制腐敗菌生長、延長產品貨架期。
[0030] 進一步的，畜禽肉酶解物的制作過程如下：
[00川 （a)選取合格的新鮮畜禽肉，去除筋腫，流水洗凈血污及雜質，漸干，絞制成肉糜；
[0032] 化）酶解：在絞制好的肉糜中加入蛋白酶進行酶解，按質量比計，肉糜：水= 1 : 1~1 : 2,在自然抑值下，先加入0. 1%~0.3%的中性蛋白酶，在50°C~55°C下水 解1.化~化；再加入0. 1 %~0. 3%的復合蛋白酶，在50°C~55°C下水解1.化~化。
[0033] 畜禽肉利用蛋白酶水解后可W產生膚和氨基酸，增加肉類嫩度及風味。
[0034] 進一步的，香茹柄酶解物的制作過程如下：
[0035] (lii)挑選新鮮、無霉變、無腐爛、無病蟲害的干制香茹柄，去掉泥±，清水洗凈；
[0036] (2ii)將清洗干凈的香茹柄，浸泡地~化直至泡軟；
[0037] (3ii)將復水后的香茹柄進一步清洗干凈，漸干水分，置于95°C~100°C的熱水中 漂燙8min~lOmin滅酶，漂燙后迅速拱出并用流動水冷卻至室溫，漸干；
[0038] (4ii)將漂燙好的香茹柄與蒸饋水混合后進行打漿，且香茹柄：蒸饋水=1:3~ 1:5,然后放入膠體磨中反復研磨6min~8min，得到直徑為30ym~50ym的香茹柄漿液；
[0039] (5ii)在香茹柄漿液中加入纖維素酶，在50°C的溫度下酶解50min~60min，此時 抑為6. 5,加入的纖維素酶占香茹柄漿液的0. 3% ;然后加入酸性蛋白酶，在50°C的溫度下 酶解30min~40min、此時抑為4. 5,加入的酸性蛋白酶占香茹柄漿液的1%;酶解結束后 將漿液加熱到95°C~100°C保持3min~5min滅酶；
[0040](6ii)將上述香茹柄酶解液減壓濃縮后，噴霧干燥得到香茹柄酶解物。
[0041] 進一步的，所述的畜禽肉選自豬肉、雞肉、鴨肉、碟肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一種 或者幾種。
[0042] 進一步的，所述的植物油選自色拉油、大豆油、葵花巧油、玉米油、花生油和棉巧油 中的一種或者幾種。
[0043] 本發(fā)明的有益效果：
[0044] (1)發(fā)酵肉醬豐富了現有肉醬市場品種，改善產品風味，為消費者提供了更多的選 擇； W45] 似本專利產品將發(fā)酵肉粒、畜禽肉酶解物、香茹酶解物、洋蔥等混合炒制得到的 產品綜合利用了乳酸發(fā)酵技術、酶解技術的優(yōu)點，口感醇厚、鮮香濃郁，營養(yǎng)豐富；
[0046] (3)對香茹柄進行深加工，豐富產品風味、同時增加其膳食纖維含量。
【具體實施方式】
[0047] 下面結合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的闡述。 陽04引實施例一
[0049] 一種發(fā)酵肉醬的制備方法，包括W下步驟：
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