肉，去除筋腫，流水洗凈血污及雜質(zhì)，漸干，絞制成肉 糜；
[0114] 化）酶解：在絞制好的肉糜中加入蛋白酶進(jìn)行酶解，按質(zhì)量比計(jì)，肉糜：水= 1 : 1，在自然抑值下，先加入0.2%的中性蛋白酶，在50°C下水解化；再加入0.2%的復(fù)合 蛋白酶，在52°C下水解化。
[0115] (3)制作香茹柄酶解物：
[0116] (lii)挑選新鮮、無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的干制香茹柄，去掉泥±，清水洗凈；
[0117] (2ii)將清洗干凈好的香茹柄，浸泡化直至泡軟；
[0118] (3ii)將復(fù)水后的香茹柄進(jìn)一步清洗干凈，漸干水分，置于98°C的熱水中漂燙 lOmin滅酶，漂燙后迅速拱出并用流動(dòng)水冷卻至室溫，漸干；
[0119] (4ii)將漂燙好的香茹柄與蒸饋水混合后進(jìn)行打漿，且香茹柄：蒸饋水=1:4,然 后放入膠體磨中反復(fù)研磨7min，得到直徑為50ym的香茹柄漿液； 陽(yáng)120] 巧ii)在香茹柄漿液中加入纖維素酶，在50°C的溫度下酶解40min，此時(shí)pH為 6. 5,加入的纖維素酶占香茹柄漿液的0. 3%;然后加入柄漿酸性蛋白酶，在50°C的溫度下酶 解35min、此時(shí)抑為4. 5,加入的酸性蛋白酶占香茹柄漿液的1% ;酶解結(jié)束后將漿液加熱 到98°C保持4min滅酶； 陽(yáng)121] (6ii)將上述香茹柄酶解液減壓濃縮后，噴霧干燥得到香茹柄酶解物。
[0122] (4)制作洋蔥粒：選擇新鮮、無(wú)腐爛洋蔥，去掉跟盤(pán)、外皮和須根，流水洗凈，切成 邊長(zhǎng)為0. 4cm小粒，置于100°C沸水中燙漂4min，立即拱出于流水中冷卻至室溫，漸干、備 用，將姜、蒜，清洗去皮、切成姜末、蒜末，將芝麻炒熟備用； 陽(yáng)123] 巧）制作肉醬：
[0124](li)在炒醬鍋內(nèi)倒入8份花生油、棉巧油，加熱至開(kāi)始起煙，起煙時(shí)的溫度為 160°C，加入18份洋蔥粒、5份姜末、5份蒜末爆炒出香味； 陽(yáng)1巧](2i)加入4份熟芝麻快速翻炒；
[01%] (3i)在步驟（2i)中加入32份發(fā)酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸發(fā)掉； 陽(yáng)127] (4i)加入15份辣椒醬、12份豆瓣醬炒出醬香味道，此時(shí)的肉醬為香辣肉醬；
[0128]巧i)加入豬肉、雞肉酶解物22份、香茹柄酶解物4份、食鹽3份、綿白糖1. 0份、八 角0. 5份、五香粉0. 5份、白胡椒1. 2份、料酒12份、醬油2份，先用旺火煮沸8min， 陽(yáng)129] 化i)煮沸后用文火熬制40min至醬濃縮到原來(lái)的S分之二，不停翻炒W防糊鍋；
[0130] (7i)起鍋前加入雞精0. 4份進(jìn)行調(diào)味； 陽(yáng)131] (6)灌裝、殺菌：采用自動(dòng)灌裝封口機(jī)將上述熬制好的風(fēng)味醬裝入預(yù)先清洗、消毒 好的的玻璃瓶中，排氣、封口，在12rc殺菌25min，然后，用冷卻水噴淋、快速冷卻至32 °C， 冷卻后擦干瓶外水珠，貼標(biāo)簽，裝箱，入庫(kù)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 制作發(fā)酵肉粒：選取合格的新鮮畜禽肉，剔凈骨頭、切除淋巴組織和筋腱，流水洗 凈血污及雜質(zhì)，瀝干，用絞肉機(jī)或斬拌機(jī)絞制成邊長(zhǎng)為0. 3cm~0. 5cm的肉粒；然后，對(duì)肉粒 進(jìn)行腌制和接種發(fā)酵； (2) 制作畜禽肉酶解物：選取合格的新鮮畜禽肉，去除筋腱，流水洗凈血污及雜質(zhì)，瀝 干，絞制成肉糜；然后，加入蛋白酶進(jìn)行酶解； (3) 制作香菇柄酶解物：挑選新鮮、無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的干制香菇柄，去掉泥 土，清水洗凈；浸泡復(fù)水、漂燙、打漿、酶解，最后干燥； (4) 制作洋蔥粒：選擇新鮮、無(wú)腐爛洋蔥，去掉跟盤(pán)、外皮和須根，流水洗凈，切成邊長(zhǎng) 為0. 3cm~0. 5cm小粒，置于100°C沸水中燙漂3min~5min，立即撈出于流水中冷卻至室 溫，浙干、備用； (5) 制作肉醬：炒醬鍋熱鍋后倒入植物油，加入洋蔥粒、姜末、蒜末爆炒出香味一加入 熟芝麻快速翻炒一加入發(fā)酵肉粒不停翻炒一加入豆瓣醬和辣椒醬炒出醬香味道一加入預(yù) 先制備好的畜禽肉酶解物和香菇柄酶解物進(jìn)行翻炒一最后加入調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味一然后用 文火熬制至醬濃縮到原來(lái)的三分之二，不停翻炒以防糊鍋一起鍋前加入雞精調(diào)味； (6) 灌裝、殺菌：采用自動(dòng)灌裝封口機(jī)將上述熬制好的風(fēng)味醬裝入預(yù)先清洗、消毒好的 的玻璃瓶中，排氣、封口，在121°C殺菌20min~30min，然后，用冷卻水噴淋、快速冷卻至 30 °C~35 °C，冷卻后擦干瓶外水珠，貼標(biāo)簽，裝箱，入庫(kù)。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，在步驟（5)中肉醬的制作 方法具體如下： (Ii)在炒醬鍋內(nèi)倒入6~10份植物油，加熱至開(kāi)始起煙，加入15~20份洋蔥粒、4~ 6份姜末、4~6份蒜末爆炒出香味； (2i)加入3~5份熟芝麻快速翻炒； (3i)在步驟（2i)中加入30~35份發(fā)酵肉粒不停翻炒，炒至肉中水分大部分蒸發(fā)掉； (4i)加入0~15份辣椒醬和10~15份豆瓣醬炒出醬香味道； (5i)加入畜禽肉酶解物20~25份、香菇柄酶解物3~5份、食鹽2. 5~3. 5份、綿白 糖0. 8~I. 0份、八角0. 3~0. 5份、五香粉0. 3~0. 5份、白胡椒0. 8~1. 2份、料酒10~ 15份、醬油1. 5~2份，先用旺火煮沸5min~lOmin， (6i)煮沸后用文火熬制30min~60min至醬濃縮到原來(lái)的三分之二，不停翻炒以防糊 鍋； (7i)起鍋前加入雞精0. 3~0. 5份進(jìn)行調(diào)味。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，在步驟（1)中，腌制過(guò)程 如下：按IOOkg畜禽肉計(jì)，在絞制的肉粒中分別加入： 食鹽 1.5kg - 3. Okg 綿白糖 Ikg-2 kg 復(fù)合磷酸鹽0. 3kg - 0. 4kg 亞硝酸鈉 0.0 lkg - 0.0 Hkg 抗壞血酸 0. 02kg-0. 03kg； 材料加入好后低速斬拌，斬拌過(guò)程中加入冰肩控制溫度在〇°C~10°C，斬拌結(jié)束后，在 0~4°C下腌制12h~18h即可。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，所述復(fù)合磷酸鹽按質(zhì)量 比計(jì)，由三聚磷酸鹽：焦磷酸鹽：六偏磷酸鹽=2:2:1組成。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，在腌制好后的肉粒中 接入植物乳桿菌發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵，接種量按肉粒重量計(jì)為2%~3%、發(fā)酵溫度為33°C~ 37°C、發(fā)酵時(shí)間為24h~36h。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，植物乳桿菌發(fā)酵劑制作 如下： 將植物乳桿菌接種于MRS培養(yǎng)基，在32°C~37°C下靜置培養(yǎng)20h~24h，至對(duì)數(shù)生長(zhǎng) 期，高密度培養(yǎng)結(jié)束后離心收集菌體，以滅菌生理鹽水洗滌2~3次，分別制成107cfu/mL~ 10scfu/mL的發(fā)酵劑。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，畜禽肉酶解物的制作過(guò) 程如下： (a) 選取合格的新鮮畜禽肉，去除筋腱，流水洗凈血污及雜質(zhì)，瀝干，絞制成肉糜； (b) 酶解：在絞制好的肉糜中加入蛋白酶進(jìn)行酶解，按質(zhì)量比計(jì)，肉糜：水=I : 1~ 1 : 2,在自然pH值下，先加入0. 1%~0.3%的中性蛋白酶，在50°C~55°C下水解1.5h~ 2h ;再加入0· 1%~0· 3%的復(fù)合蛋白酶，在50°C~55°C下水解I. 5h~2h。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，香菇柄酶解物的制作過(guò) 程如下： (Iii)挑選新鮮、無(wú)霉變、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的干制香菇柄，去掉泥土，清水洗凈； (2ii)將清洗干凈的香菇柄，浸泡4h~6h直至泡軟； (3ii)將復(fù)水后的香菇柄進(jìn)一步清洗干凈，瀝干水分，置于95°C~100°C的熱水中漂燙 8min~IOmin滅酶，漂燙后迅速撈出并用流動(dòng)水冷卻至室溫，瀝干； (4ii)將漂燙好的香菇柄與蒸餾水混合后進(jìn)行打漿，且香菇柄：蒸餾水=1:3~1:5， 然后放入膠體磨中反復(fù)研磨6min~8min，得到直徑為30 μπι~50 μπι的香燕柄衆(zhòng)液； (5ii)在香燕柄衆(zhòng)液中加入纖維素酶，在50°C的溫度下酶解50min~60min，此時(shí)pH為 6. 5,加入的纖維素酶占香菇柄漿液的0. 3% ;然后加入酸性蛋白酶，在50°C的溫度下酶解 30min~40min、此時(shí)pH為4. 5,加入的酸性蛋白酶占香菇柄漿液的1%;酶解結(jié)束后將漿液 加熱到95°C~100°C保持3min~5min滅酶； (6ii)將上述香菇柄酶解液減壓濃縮后，噴霧干燥得到香菇柄酶解物。9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，所述的畜禽肉選自豬肉、 雞肉、鴨肉、鵝肉、狗肉、羊肉和牛肉中的一種或者幾種。10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵肉醬的制備方法，其特征在于，所述的植物油選自色拉 油、大豆油、葵花籽油、玉米油、花生油和棉籽油中的一種或者幾種。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種發(fā)酵肉醬的制備方法，包括以下步驟：(1)制作發(fā)酵肉粒；(2)制作畜禽肉酶解物；(3)制作香菇柄酶解物；(4)制作洋蔥粒；(5)制作肉醬；(6)灌裝、殺菌。該方法將畜禽肉絞碎成肉粒、經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵、蛋白酶酶解，配以香菇柄酶解液進(jìn)行炒制，在配料中添加辣椒制成發(fā)酵型香辣肉醬或者不添加辣椒直接得到發(fā)酵肉醬，所制成的肉醬既含有肉類(lèi)蛋白，又含有酶解產(chǎn)生的多肽、氨基酸，還含有大量美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)，以及乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的豐富營(yíng)養(yǎng)及抗菌物質(zhì)，口感豐滿醇厚、醬香濃郁、在大大提升傳統(tǒng)肉醬營(yíng)養(yǎng)、安全和保藏性能的同時(shí)，為消費(fèi)者提供了一種攜帶方便的即食佳品。
【IPC分類(lèi)】A23L1/24
【公開(kāi)號(hào)】CN105146488
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510582993
【發(fā)明人】孫月娥, 王成寶
【申請(qǐng)人】徐州工程學(xué)院
【公開(kāi)日】2015年12月16日
【申請(qǐng)日】2015年9月14日