02-13A YP705澀味較少。
[0216] 實施例13 ：
[0217] 這個實施例闡明了如實施例2中描述所制備的YP20-E13-13A YP705的澀味程度 與如實施例10中描述所制備的YP05-A18-12A YP701的澀味程度的對比。
[0218] 通過將足以供應(yīng)5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉溶解于250ml純化飲用水中，制備用于感官 評價的樣品。兩個樣本具有彼此相差0.1單位以內(nèi)的pH值，因此不進(jìn)行pH調(diào)節(jié)。請具有 八名小組成員的非正式小組盲品樣品，并指出哪個澀味較少。在具有十名組員的小組中第 二次進(jìn)行實驗。累積結(jié)果展示如下。
[0219] 十八名小組成員中的^^一名指出YP20-E13-13A YP705澀味較少。
[0220] 實施例14 ：
[0221] 這個實施例闡明了如實施例1中描述所制備的YP20-H12-13A YP706的澀味程度 與如實施例10中描述所制備的YP05-A18-12A YP701的澀味程度的對比。
[0222] 通過將足以供應(yīng)5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉溶解于250ml純化飲用水中，制備用于感官 評價的樣品。YP706溶液的初始pH為3. 72,并用食品級鹽酸將其調(diào)節(jié)至約3. 50。YP701溶 液的初始pH為3. 17,并用食品級氫氧化鈉溶液將其調(diào)節(jié)至約3. 50。請具有七名小組成員 的非正式小組盲品樣品，并指出哪個澀味較少。
[0223] 七名小組成員中的四名指出YP20-H12-13A YP706澀味較少。
[0224] 實施例15 ：
[0225] 這個實施例闡明了如實施例1中描述所制備的YP20-H14-13A YP706的澀味程度 與如實施例10中描述所制備的YP05-A18-12A YP701的澀味程度的對比。
[0226] 通過將足以供應(yīng)5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉溶解于250ml純化飲用水中，制備用于感 官評價的樣品。YP701溶液的初始pH為3. 12,并用食品級氫氧化鈉溶液將其調(diào)節(jié)至3. 48。 YP706溶液的pH為3. 46。請具有七名小組成員的非正式小組盲品樣品，并指出哪個澀味較 少。
[0227] 七名小組成員中的五名指出YP20-H14-13A YP706澀味較少。
[0228] 實施例16 ：
[0229] 這個實施例闡明了如實施例1中描述所制備的LE03-D02-14A LE705的澀味程度 與如實施例10中描述所制備的LE01-J24-13A YP701的澀味程度的對比。
[0230] 通過將足以供應(yīng)5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉溶解于250ml純化飲用水中，制備用于感 官評價的樣品。LE705溶液的初始pH為3. 17,并用食品級氫氧化鈉溶液將其調(diào)節(jié)至3. 47。 LE701溶液的初始pH為3. 81，并用食品級鹽酸將其調(diào)節(jié)至3. 52。請具有八名小組成員的非 正式小組盲品樣品，并指出哪個澀味較少。
[0231] 八名小組成員中的六名指出LE03-D02-14A LE705澀味較少。
[0232] 實施例17 ：
[0233] 這個實施例闡明了如實施例3中描述所制備的LE03-D01-14A LE706的澀味程度 與如實施例10中描述所制備的LE01-J24-13A LE701的澀味程度的對比。
[0234] 通過將足以供應(yīng)5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉溶解于250ml純化飲用水中，制備用于感官 評價的樣品。LE706溶液的初始pH為3. 37,并用食品級氫氧化鈉溶液將其調(diào)節(jié)至約3. 5。 LE701溶液的pH為3. 84,并用食品級鹽酸溶液將其調(diào)節(jié)至約3. 5。請具有八名小組成員的 非正式小組盲品樣品，并指出哪個澀味較少。
[0235] 八名小組成員中的五名指出LE03-D01-14A LE706澀味較少。
[0236] 實施例18 ：
[0237] 這個實施例包括副產(chǎn)品的干燥顏色和在溶液中的顏色的評估，所述副產(chǎn)品是制備 根據(jù)實施例1-3的方法制備的澀味減少的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的副產(chǎn)品。
[0238] 使用在反射模式的HunterLab Color Quest XE儀器評估干燥粉末的顏色。顏色 值列于下表14中：
[0239] 表14-干燥的蛋白質(zhì)產(chǎn)品的HunterLab分?jǐn)?shù)
[0241] 從表14中的結(jié)果可以看出，副產(chǎn)品普遍比澀味減少的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品顏色更深、 更紅且更黃。
[0242] 通過將足以提供0.48g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉末溶解于15ml R0水中，制備由于制備 澀味減少的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品而產(chǎn)生的副產(chǎn)品的溶液。用pH計測定溶液的pH，并使用在傳輸 模式操作的HunterLab Color Quest XE儀器評估顏色和澄清度。結(jié)果展示于下表15中。
[0243] 表15-豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品溶液的pH和HunterLab分?jǐn)?shù)
[0245] 從表15中的結(jié)果可以看出，全部副產(chǎn)品溶液的霧度都很高。副產(chǎn)品溶液也比澀味 減少的豆類產(chǎn)品溶液顏色更深、更紅且更黃。
[0246] 實施例19 ：
[0247] 這個實施例包括副產(chǎn)品在水中溶解度的評估，所述副產(chǎn)品是制備通過實施例1和 3的方法制備的澀味減少的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的副產(chǎn)品?；诘鞍踪|(zhì)溶解度（稱為蛋白質(zhì)法， Morr等人，J. Food Sci. 50:1715-1718中的程序的修改版本）測定溶解度。
[0248] 稱取足以提供0. 5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉末至燒杯中，并通過與約20_25ml反滲透 (R0)純化水混合以將其潤濕。然后加入另外的水使體積接近45ml。然后用磁力攪拌器緩 慢攪拌燒杯中的內(nèi)容物60分鐘。分散蛋白質(zhì)之后立即測定pH，并用稀NaOH或HC1調(diào)節(jié)至 適當(dāng)?shù)乃剑?、6.5、7、7.5或8)。然后在60分鐘攪拌過程中，定期測定并校正pH。在60 分鐘攪拌后，用R0水將樣品配制為50ml總體積，獲得1 % w/v蛋白質(zhì)分散體。使用Leco氮 測定儀通過燃燒分析測定分散體的蛋白質(zhì)含量。然后于7, 800g將樣品離心10分鐘，沉淀 不溶性材料并獲得上清液。通過燃燒分析測定上清液的蛋白質(zhì)含量。
[0249] 然后計算產(chǎn)品的溶解度：
[0250] 1)溶解度（蛋白質(zhì)法）（％) =(上清液中的蛋白質(zhì)％ /初始分散體中的蛋白 質(zhì)％ ) X100
[0251] 算得大于100 %的值計為100%。
[0252] 獲得的溶解度結(jié)果列于下表16中：
[0253] 表16-基于蛋白質(zhì)法在不同pH值的產(chǎn)品的溶解度
[0255] 從表16中的結(jié)果可以看出，制備澀味減少的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的副產(chǎn)品在2-7的pH 范圍內(nèi)是難溶的。
[0256] 實施例20 ：
[0257] 這個實施例包括副產(chǎn)品的水結(jié)合能力的評估，所述副產(chǎn)品是制備通過實施例1和 3的方法制備的澀味減少的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的副產(chǎn)品。
[0258] 稱取蛋白質(zhì)粉（lg)至已知重量的離心管（50ml)中。在自然pH下，向這種粉末中 加入約20ml反滲透（R0)純化水。使用旋渦混合器將管的內(nèi)容物在中等速度下混合1分 鐘。將樣品在室溫下孵育5分鐘，然后用旋渦混合器混合30秒。然后在室溫下孵育另外5 分鐘，隨后旋渦混合另外30秒。然后，在20°C將樣品以l，000g離心15分鐘。離心之后，小 心傾出上清液，確保所有固體材料保留在管中。然后重新稱量離心管，并測定水飽和的樣品 的重量。
[0259] 按以下計算水結(jié)合能力（WBC):
[0260] WBC (ml/g)=(水飽和的樣品的質(zhì)量-初始樣品的質(zhì)量）/(初始樣品的質(zhì)量X樣 品的總固體含量）
[0261] 獲得的水結(jié)合能力結(jié)果列于下表17中。
[0262] 表17-各種產(chǎn)品的水結(jié)合能力
[0263]
[0264] 從表17中的結(jié)果可以看出，全部制備濕味減少的?類蛋白質(zhì)廣品的副廣品具有 中等的水結(jié)合能力。
[0265] 實施例21 ：
[0266] 這個實施例闡明通過常規(guī)的等電沉淀制備豆類蛋白質(zhì)分離物。
[0267] 在環(huán)境溫度，將20kg黃豌豆蛋白質(zhì)濃縮物加入至200L R0水中，并通過添加氫氧 化鈉溶液將pH調(diào)節(jié)至約8. 5。將樣品攪拌30分鐘，以提供蛋白質(zhì)水溶液。在整個30分鐘 內(nèi)監(jiān)控提取的pH，并使其保持在約8. 5。除去殘余的豌豆蛋白質(zhì)濃縮物，通過離心和過濾 使所得的蛋白質(zhì)溶液澄清，以制備具有3. 52重量％的蛋白質(zhì)含量的240L經(jīng)過濾的蛋白質(zhì) 溶液。通過加入已用等體積的水稀釋的HC1將蛋白質(zhì)溶液的pH調(diào)節(jié)至約4. 5,并形成沉淀 物。通過離心收集沉淀物，然后通過將其重新混懸于2倍體積的R0水中洗滌。然后通過離 心收集經(jīng)洗滌的沉淀物。獲得具有22. 55重量％的蛋白質(zhì)含量的總共30. 68kg經(jīng)洗滌的沉 淀物。這表示澄清的提取溶液中蛋白質(zhì)的產(chǎn)率為81. 9%。將一份15. 34kg經(jīng)洗滌的沉淀物 與15.4kg R0水合并，然后用氫氧化鈉溶液將樣品的pH調(diào)節(jié)至約7。然后將pH經(jīng)調(diào)節(jié)的 樣品噴霧干燥，以產(chǎn)生具有90. 22% (NX6. 25) d.b.的蛋白含量的分離物。將該產(chǎn)品稱為 YP12-K13-12A 常規(guī) IEP pH 7。
[0268] 實施例22 ：
[0269] 這個實施例為如實施例1中描述所制備的YP20-D23-13A YP705P產(chǎn)品與如實施例 21中描述所制備的常規(guī)豌豆蛋白質(zhì)分離物產(chǎn)品的感官評價。
[0270] 通過將足以供應(yīng)5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉溶解于250ml純化飲用水中，制備用于感官 評價的樣品。YP12-K13-12A常規(guī)IEP pH 7溶液的初始pH為7.08。YP705P溶液的初始pH 為5. 77,并用食品級氫氧化鈉溶液將其調(diào)節(jié)至7. 08。請具有八名小組成員的非正式小組盲 品樣品，并指出哪個具有更干凈（cleaner)的味道，以及他們喜歡哪個樣品。
[0271] 八名小組成員中的七名喜歡YP20-D23-13A YP705P，且八人中的七人認(rèn)為其具有 更干凈的味道。
[0272] 實施例23 ：
[0273] 這個實施例為如實施例1中描述所制備的YP20-D24-13A YP705P產(chǎn)品與如實施例 21中描述所制備的常規(guī)豌豆蛋白質(zhì)分離物產(chǎn)品的感官評價。
[0274] 通過將足以供應(yīng)5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉溶解于250ml純化飲用水中，制備用于感官 評價的樣品。YP12-K13-12A常規(guī)IEP pH 7溶液的初始pH為7.06。YP705P溶液的初始pH 為6. 18,并用食品級氫氧化鈉溶液將其調(diào)節(jié)至7. 10。請具有九名小組成員的非正式小組盲 品樣品，并指出哪個具有更干凈的味道，以及他們喜歡哪個樣品。
[0275] 全部九名小組成員喜歡YP20-D24-13A YP705P，且認(rèn)為其具有更干凈的味道。
[0276] 實施例24 ：
[0277] 這個實施例為如實施例3中描述所制備的YP23-J02-13A YP706B產(chǎn)品與如實施例 21中描述所制備的常規(guī)豌豆蛋白質(zhì)分離物產(chǎn)品的感官評價。
[0278] 通過將足以供應(yīng)5g蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)粉溶解于250ml純化飲用水中，制備用于感官 評價的樣品。￥?12-1(13-124比？？!17溶液的？!1為7.09。用食品級鹽酸將￥?23-幾2-13八 YP706B溶液的pH調(diào)節(jié)至7. 04。請具有八名小組成員的非正式小組盲品樣品，并指出哪個具 有更干凈的味道，以及他們喜歡哪個樣品。在具有7名組員的小組中第二次進(jìn)行實驗。累 積結(jié)果展示如下。
[0279] 十五名小組成員中的^^一名認(rèn)為YP23-J02-13A YP706B具有更干凈的味道。十五 名小組成員中的十名喜歡YP23-J02-13A YP706B。
[0280] 實施例25 ：
[0281] 這個實施例闡明如實施例1-3中描述所制備的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的分子量分布， 以及一些商品化的黃豌豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品（Propulse (Nutri-Pea, Portage la Prairie, MB)、 Nutralys S85F (Roquette America, Inc. Keokuk, IA)和 Pisane C9 (Cosucra Groupe Warcoing S.A.，比利時）的分子量分布。選擇這些蛋白質(zhì)產(chǎn)品，因為它們屬于目前市售的 最高度純化的豌豆蛋白質(zhì)成分。
[0282] 使用裝備有 300X 7. 8mm Phenomenex BioSep S-2000 系列柱的 Varian ProStar HPLC系統(tǒng)，通過體積排阻色譜測定分子量分布。所述柱包含親水鍵合硅膠剛性支撐基質(zhì)，5 微米直徑，有145埃的孔徑。
[0283] 在分析豆類蛋白質(zhì)樣品之前，使用Biorad蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品（Biorad產(chǎn)品#151-1901) 制作標(biāo)準(zhǔn)曲線，所述Biorad蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品包含具有已知分子量17, 000道爾頓（肌球蛋白） 和670, 000道爾頓（甲狀腺球蛋白）之間的蛋白質(zhì)，且加入維生素 B12作為在1，350道爾 頓的低分子量標(biāo)記物。在水中制備蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品的〇. 9 % w/v溶液，用0. 45 μ m孔徑的過 濾盤過濾，然后使用含有0. 02%疊氮化鈉 、pH 6的0. 05M磷酸鹽/0. 15M