NaCl作為流動相， 將50 μ L小份在柱上洗脫。流動相的流速為lmL/min，并基于在280nm處的吸收度檢測組 分。基于這些具有已知分子量的分子的保留時(shí)間，建立了一個(gè)回歸公式，其將分子量的自然 對數(shù)與以分鐘計(jì)的保留時(shí)間相聯(lián)系。
[0284] 保留時(shí)間（min) = -0· 955Χ1η(分子量）+18. 502(r2= 0· 98)
[0285] 對于豆類蛋白質(zhì)樣品的分析，使用含有0. 02%疊氮化鈉 、pH 3. 5的0. 05M NaCl 作為流動相，其也用于溶解干燥的樣品。將蛋白質(zhì)樣品與流動相溶液混合至1% w/v的濃 度，置于振蕩器上持續(xù)至少1小時(shí)，然后使用〇. 45 μ m孔徑的過濾盤過濾。樣品的進(jìn)樣量為 50 μ L。流動相的流速為lmL/min，并基于在280nm處的吸收度檢測組分。
[0286] 使用上述涉及分子量和保留時(shí)間的回歸公式以計(jì)算對應(yīng)于100, 000Da、15, 000Da、 5, 000Da和1，000Da的分子量的保留時(shí)間。使用HPLC ProStar系統(tǒng)計(jì)算位于這些保留時(shí)間 范圍內(nèi)的峰面積，并計(jì)算落入給定分子量范圍內(nèi)的蛋白質(zhì)的百分比（（范圍峰面積/總蛋白 質(zhì)峰面積）X 100)。注意，數(shù)據(jù)未經(jīng)蛋白質(zhì)響應(yīng)因子校正。
[0287] 如實(shí)施例1-3中描述所制備的產(chǎn)品和商品化的產(chǎn)品的分子量分布展不于表18中。
[0288] 表18-豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的分子量分布
[0289]
[0291] 從表18中的結(jié)果可以看出，根據(jù)實(shí)施例1-3制備的產(chǎn)品的分子量分布不同于商品 化的黃豌豆蛋白質(zhì)產(chǎn)品的分子量分布。
[0292] 實(shí)施例26 ：
[0293] 這個(gè)實(shí)施例包括如實(shí)施例1至3中描述所制備的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的植酸含量的評 估。使用 Latta 和 Eskin 的方法（J. Agric. Food Chem.，28:1313-1315)測定植酸含量。
[0294] 獲得的結(jié)果列于下表19中。
[0295] 表19-蛋白質(zhì)產(chǎn)品的植酸含量

[0297] 從表19中的結(jié)果可以看出，測試的全部產(chǎn)品均具有低的植酸含量。
[0298] 公開內(nèi)容的總結(jié)
[0299] 總結(jié)本公開，本發(fā)明提供豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，優(yōu)選豆類蛋白質(zhì)分離物，當(dāng)在酸性溶液 (例如酸性飲料）中品嘗時(shí)，其具有減少的澀味。在本發(fā)明范圍之內(nèi)的修改是可能的。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種制備在低于約5的pH的水溶液中品嘗時(shí)澀味減少的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的方法，其 包括： (a) 用鈣鹽水溶液提取豆類蛋白質(zhì)源，以引起來自蛋白質(zhì)源的豆類蛋白質(zhì)的溶解并形 成豆類蛋白質(zhì)水溶液， (b) 將豆類蛋白質(zhì)水溶液與殘余豆類蛋白質(zhì)源分離， (c) 任選地，稀釋豆類蛋白質(zhì)水溶液， (d) 調(diào)節(jié)豆類蛋白質(zhì)水溶液的pH到約1. 5至約4. 4的pH，以制備酸化的豆類蛋白質(zhì)溶 液， (e) 任選地，如果酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液尚未澄清，則使其澄清， (f) 對于步驟（b)至（e)可替代地，任選地，稀釋然后調(diào)節(jié)合并的豆類蛋白質(zhì)水溶液和 殘余豆類蛋白質(zhì)源的PH到約1. 5至約4. 4的pH，然后將酸化的、優(yōu)選澄清的豆類蛋白質(zhì)溶 液與殘余豆類蛋白質(zhì)源分離，以及 (g) 分級酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液中的蛋白質(zhì)，以將較低分子量、較少澀味的蛋白質(zhì)與較 高分子量、較多濕味的蛋白質(zhì)分離。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述分級步驟通過以下實(shí)現(xiàn)： (i) 調(diào)節(jié)酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液的pH到約5至約6. 5的pH值，以從酸化的豆類蛋白質(zhì) 溶液中沉淀較高分子量、較多澀味的蛋白質(zhì)，并提供PH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白質(zhì)溶液， (ii) 從pH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白質(zhì)溶液中除去沉淀， (iii) 調(diào)節(jié)pH經(jīng)調(diào)節(jié)的豆類蛋白質(zhì)溶液的pH到約1. 5至約4. 4的pH值，以形成重新 酸化的豆類蛋白質(zhì)水溶液，以及 (iv) 將重新酸化的大豆蛋白質(zhì)水溶液干燥，以提供較少澀味的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中pH調(diào)節(jié)步驟（i)實(shí)現(xiàn)約5. 5至約6. O的pH。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中pH調(diào)節(jié)步驟（iii)實(shí)現(xiàn)約2至約4的pH。5. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中在步驟⑴之前將來自步驟1(e)或⑴的酸化的 豆類蛋白質(zhì)水溶液濃縮，或?qū)碜圆襟E（iii)的重新酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液濃縮，以增加 蛋白質(zhì)濃度到約50至約300g/L，優(yōu)選約100至約200g/L，或在步驟（i)之前部分濃縮到在 酸化的豆類蛋白質(zhì)水溶液的情況下小于約50g/L的蛋白質(zhì)濃度，在重新酸化的豆類蛋白質(zhì) 溶液的情況下小于約l〇g/L的蛋白質(zhì)濃度，同時(shí)保持其離子強(qiáng)度基本上恒定。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中使用具有分子量截留為約1，000至約1，000, 000 道爾頓，優(yōu)選約1，〇〇〇至約100, 〇〇〇道爾頓，更優(yōu)選約1，〇〇〇至約10, 〇〇〇道爾頓的膜利用 超濾實(shí)現(xiàn)所述濃縮步驟。7. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中將部分濃縮的或濃縮的酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液或 部分濃縮的或濃縮的重新酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液或濃縮之前的酸化的蛋白質(zhì)溶液或濃縮 之前的重新酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液滲濾，在滲濾濃縮之前的溶液或滲濾部分濃縮的溶液的 情況下，對于酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液，優(yōu)選將滲濾的溶液濃縮到約50至約300g/L，優(yōu)選約 100至約200g/L的濃度，對于重新酸化的豆類蛋白質(zhì)溶液，優(yōu)選將滲濾的溶液濃縮到約10 至約300g/L，優(yōu)選約100至約200g/L的濃度。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中在抗氧化劑例如亞硫酸鈉或抗壞血酸任選存在 下，以約0. 01至約0. 1重量％，優(yōu)選約0. 05重量％的量，使用約1至約40體積，優(yōu)選約2 至約25體積的滲濾溶液，使用具有分子量截留為約1，OOO至約1，000, OOO道爾頓，優(yōu)選約 1，000至約100, 000道爾頓，更優(yōu)選約1，000至約10, 000道爾頓的膜實(shí)現(xiàn)滲濾步驟。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中實(shí)現(xiàn)滲濾操作，直至沒有顯著的另外量的污染物 或可見的顏色存在于滲透物中，或者在重新酸化的蛋白質(zhì)溶液的情況下，直至截留物已充 分純化，使得當(dāng)干燥時(shí)，提供具有至少約90重量％ (NX6.25)d.b.的蛋白質(zhì)含量的豆類蛋 白質(zhì)分離物。10. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中通過選自以下的步驟進(jìn)一步處理來自步驟（ii) 的被除去的沉淀： (i) 任選地洗滌被除去的沉淀并干燥經(jīng)洗滌的沉淀， (ii) 任選地洗滌被除去的沉淀，將沉淀的pH調(diào)節(jié)到約6至約8并干燥pH經(jīng)調(diào)節(jié)的沉 淀， (iii) 將被除去的沉淀的PH調(diào)節(jié)到約1. 5至約4. 4,優(yōu)選約2至約4,膜處理以除去污 染物，并干燥經(jīng)膜處理的沉淀，以及 (iv) 將被除去的沉淀的PH調(diào)節(jié)到約1. 5至約4. 4,優(yōu)選約2至約4,膜處理以除去污染 物，將經(jīng)膜處理的溶液的pH調(diào)節(jié)到約6至約8,并干燥pH經(jīng)調(diào)節(jié)的溶液。11. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述分級步驟通過以下實(shí)現(xiàn)： (i) 膜處理酸化的豆類蛋白質(zhì)水溶液，以將酸化的豆類蛋白質(zhì)水溶液的蛋白質(zhì)組分分 級為在第一截留物中的較高分子量級分和在第一滲透物中的較低分子量級分， (ii) 膜處理第一滲透物，以將較低分子量級分蛋白質(zhì)組分保留在第二截留物中，并允 許污染物穿過膜到第二滲透物中， (iii) 干燥第二截留物，以提供澀味減少的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品。12. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中膜處理步驟（i)通過以下實(shí)現(xiàn)：使用具有約 0. 05至約0.1 ym，優(yōu)選約0. 08至約0.1 ixm的孔徑的膜微濾，或使用具有分子量截留為約 10, 000至約1，000, 000道爾頓，優(yōu)選約100, 000至約1，000, 000道爾頓的膜超濾，以將酸化 的豆類蛋白質(zhì)水溶液濃縮到約50至約300g/L，優(yōu)選約100至約200g/L的蛋白質(zhì)濃度，以提 供濃縮的截留物。13. 根據(jù)權(quán)利要求12所述的方法，其中濃縮的截留物經(jīng)歷使用約1至約40體積的滲濾 溶液，優(yōu)選約2至約25體積的滲濾溶液的滲濾步驟。14. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中所述步驟（ii)中第一滲透物的膜處理通過以 下實(shí)現(xiàn)：超濾以將第一滲透物濃縮到約10至約300g/L，優(yōu)選約100至約200g/L的濃度，接 著任選滲濾，或到少于約l〇g/L的部分濃度，使用具有分子量截留為約1，000至約100, 000 道爾頓，優(yōu)選約1，〇〇〇至約10, 〇〇〇道爾頓的膜。15. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的方法，其中通過選自以下的步驟進(jìn)一步處理來自步驟（i) 的第一截留物： (i) 干燥第一截留物， (ii) 將第一截留物的pH調(diào)節(jié)到約6至約8的pH，并干燥pH經(jīng)調(diào)節(jié)的截留物。16. -種具有至少約60%重量％ (NX6. 25) d.b.的蛋白質(zhì)含量的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，而 且其 -在小于4. 4的酸性pH值的含水介質(zhì)中完全可溶 -在小于約4. 4的酸性值的含水介質(zhì)中熱穩(wěn)定 -不需要穩(wěn)定劑或其他添加劑以維持溶液或混懸液中的蛋白質(zhì)產(chǎn)品 -是低植酸的 -在其制備中不需要酶 -當(dāng)在低于約5的pH的水溶液中品嘗時(shí)澀味低。17. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其中豆類蛋白質(zhì)未經(jīng)水解。18. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其具有至少約90重量％ (NX6. 25) d. b.的蛋白質(zhì)含量。19. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其具有至少約100重量％ (NX6. 25) d. b.的蛋白質(zhì)含量。20. 根據(jù)權(quán)利要求16所述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其具有小于約1. 5重量％，優(yōu)選小于約 0.5重量％的植酸含量。21. -種具有至少約60重量％ (NX6. 25) d.b.的蛋白質(zhì)含量且在低于約5的pH的水 溶液中品嘗時(shí)具有低澀味的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其在小于約4. 4的pH的含水介質(zhì)中基本上完 全可溶。22. 根據(jù)權(quán)利要求21所述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其為具有至少約90重量％，優(yōu)選至少約 1〇〇重量％，（NX6. 25)d.b.的蛋白質(zhì)含量的豆類蛋白質(zhì)分離物。23. 根據(jù)權(quán)利要求21所述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其與水溶性粉末材料摻和用于制備摻和 物的水溶液。24. 根據(jù)權(quán)利要求23所述的摻和物，其為粉末飲料。25. 根據(jù)權(quán)利要求21所述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品的水溶液，其在小于約4. 4的pH中熱穩(wěn) 定。26. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的水溶液，其為飲料。27. 根據(jù)權(quán)利要求26所述的水溶液，其中飲料為澄清的飲料，在其中溶解的豆類蛋白 質(zhì)產(chǎn)品完全可溶且透明。28. 根據(jù)權(quán)利要求26所述的水溶液，其中飲料為非透明的飲料，在其中溶解的豆類蛋 白質(zhì)增加或不增加絮狀物或霧度水平。29. 根據(jù)權(quán)利要求25所述的水溶液，其中豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品為具有至少約90重量％ (NX6. 25) d.b.的蛋白質(zhì)含量的豆類蛋白質(zhì)分離物。30. -種具有通過實(shí)施例25中描述的方法測定的分子量分布的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其為 約10至約75 %為大于約100, OOODa 約10至約45 %為約15, 000至約100, OOODa 約8至約55 %為約5, 000至約15, OOODa 約2至約12%為約1，000至約5, OOODa。31. 根據(jù)權(quán)利要求30所述的具有通過實(shí)施例25中描述的方法測定的分子量分布的豆 類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其為 約15至約40 %為大于約100, OOODa 約25至約40 %為約15, 000至約100, OOODa 約15至約50 %為約5, 000至約15, OOODa 約3至約10 %為約1，OOO至約5, OOODa。32. 具有通過實(shí)施例25中描述的方法測定的分子量分布的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其為 約10至約85 %為大于約100, OOODa 約10至約45 %為約15, 000至約100, OOODa 約0至約40 %為約5, 000至約15, OOODa 約1至約34 %為約1，000至約5, OOODa。33. 根據(jù)權(quán)利要求32所述的具有通過實(shí)施例25中描述的方法測定的分子量分布的豆 類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其為 約18至約78 %為大于約100, OOODa 約15至約38 %為約15, 000至約100, OOODa 約2至約35 %為約5, 000至約15, OOODa 約3至約25 %為約1，000至約5, OOODa。34. -種豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其具有至少約60重量％ (NX6. 25) d.b.的蛋白質(zhì)含量，通 過實(shí)施例5中描述的方法測定，其在約2至約7的pH，在1 %蛋白質(zhì)w/v的水中具有大于約 50 %的溶解度。35. 根據(jù)權(quán)利要求34所述的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其具有至少約90重量％ (N X 6. 25) d.b.，優(yōu)選至少約100重量％ (NX6. 25)d.b.的蛋白質(zhì)含量。
【專利摘要】通過將在小于約4.4的酸性pH值的含水介質(zhì)中完全可溶且熱穩(wěn)定的豆類蛋白質(zhì)產(chǎn)品分級為較低分子量、較少澀味的蛋白質(zhì)和較高分子量、較多澀味的蛋白質(zhì)，獲得澀味減少的豆類蛋白質(zhì)。
【IPC分類】A23L11/30, A23J3/16, A23J1/14, A23J3/14
【公開號】CN105246348
【申請?zhí)枴緾N201480030589
【發(fā)明人】M·施魏策爾, S·梅迪納, K·I·西格爾
【申請人】伯康營養(yǎng)科學(xué)(Mb)公司
【公開日】2016年1月13日
【申請日】2014年5月30日
【公告號】CA2912731A1, EP3003062A1, US20140356510, WO2014190418A1