一種用于白切雞的制作裝置的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及白切雞制作領(lǐng)域，特別是關(guān)于一種用于白切雞的制作裝置。
【背景技術(shù)】
[0002]白切雞，又名白斬雞，是我國(guó)南方地區(qū)的一道特色冷盤(pán)菜。其特點(diǎn)是雞皮光亮爽口，油而不膩；雞肉柔滑細(xì)嫩，鮮香肥美，與北京的烤鴨并稱“南雞北鴨”。由于在制作過(guò)程中不使用任何調(diào)味品，白切雞最大限度地保留了雞肉的原汁原味。另外，白切雞的雞肉熟而不爛，處于“過(guò)一分則老，欠一分則生”的狀態(tài)，因此，它鮮嫩無(wú)比，被譽(yù)為“雞中第一鮮”。
[0003]白切雞的烹制工藝差別較大。由于傳統(tǒng)白切雞的制作工藝多由人們口頭相傳，且主要掌握在廚房師傅手中。他們又根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)與理解不斷地對(duì)白切雞的制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，就逐漸形成了差別顯著的烹制方法。如有的工藝自始至終都使用沸水來(lái)“煮”雞，有的則要求烹制過(guò)程中水溫不能超過(guò)100°C ;有的工藝用涼水急劇冷卻雞，有的沒(méi)有該步驟；有的工藝使用多種調(diào)味品，有的則要求不添加任何的調(diào)味品。其實(shí)這些工藝都沒(méi)有很好地掌握粵式白切雞制作工藝的精髓:浸雞、冷熱交替處理和原味。
[0004]眾所周知，白切雞屬于浸雞類。這也就意味著在白切雞的制作過(guò)程中要使用熱水的“浸”，而不是沸水的“煮”來(lái)讓整只雞的雞肉達(dá)到成熟。然而當(dāng)前多數(shù)的白切雞烹制工藝都采用沸水“煮”的步驟，其結(jié)果就是讓雞肉中的營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多地溶解出來(lái)了，對(duì)成品白切雞的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味造成影響。因此，需要對(duì)白切雞的制作工藝進(jìn)行改善以避免這樣的情況。另夕卜，冷熱交替處理也是白切雞制作過(guò)程中一個(gè)關(guān)鍵因素，因?yàn)樵摬襟E的實(shí)施會(huì)影響到成品白切雞雞皮的緊致程度和色澤。而且，“冰火兩重天”的洗禮還可以賦予白切雞外形豐滿雅觀，雞皮光亮爽口，雞肉鮮香細(xì)嫩，肥而不膩的特點(diǎn)。因此，冷熱交替處理的時(shí)間和頻次必須掌握恰當(dāng)才能制作出地道的粵式白切雞。除了上述兩個(gè)特點(diǎn)之外，讓制作出來(lái)的成品白切雞保留有雞肉的原汁原味才是白切雞制作過(guò)程中最最需要注意的地方。與雞的其他吃法不同，白切雞吃的是雞肉，原汁原味的雞肉。因此，就必須在制作過(guò)程中盡量不使用調(diào)味品，保留雞肉原有的香美味道，避免其他味道的摻入。然而，當(dāng)前報(bào)道或公開(kāi)的一些做法都或多或少地使用調(diào)味品，影響了成品白切雞的味道。白切雞的制作比較復(fù)雜麻煩，難以掌控，亟待研發(fā)一個(gè)能夠完成白切雞制作的機(jī)械裝置。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]有鑒于此，本發(fā)明為解決上述技術(shù)問(wèn)題，提供一種用于白切雞的制作裝置。
[0006]本發(fā)明的目的通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
一種用于白切雞的制作裝置，包括機(jī)體和位于機(jī)體內(nèi)的燒煮機(jī)構(gòu)、切塊機(jī)構(gòu)和調(diào)味汁制作機(jī)構(gòu)，機(jī)體與外界水源及外部排水管連接，所述燒煮機(jī)構(gòu)包括用于燒煮雞肉的熱鍋和用于冷卻雞肉的冰鍋，熱鍋與冰鍋相鄰排布設(shè)置，冰鍋位于熱鍋的右側(cè)，熱鍋?zhàn)髠?cè)設(shè)有上料腔，上料腔頂部具有可開(kāi)啟腔蓋，上料腔壁上設(shè)有均勻排布的多個(gè)噴水閥和一排水閥，噴水閥通過(guò)噴水道與外部水源連通，排水閥通過(guò)排水道與外部排水管連通，熱鍋內(nèi)設(shè)置有電磁加熱器，冰鍋內(nèi)設(shè)置有熱電制冷器，所述熱電制冷器具有冷端與熱端，所述冷端與冰鍋連接，所述熱端與熱鍋連接，熱鍋與第一入水管、第一出水管和第一配料管連接，第一入水管與外界水源連接，第一出水管連通至機(jī)體外部排水管，第一配料管與第一配料格連接，第一配料格包括大料格、八角格、大蔥段格、姜片格、蒜瓣格、料酒格和混合格，混合格與第一配料管連通，上料腔、熱鍋和冰鍋的內(nèi)部形狀尺寸相同、均是截面為“凹”字形的柱形空腔，冰鍋與第二入水管、第二出水管連接，第二入水管與外界水源連接，第二出水管連通至機(jī)體外部排水管，熱鍋和冰鍋間設(shè)有連接管，連接管處安裝有單向閥；熱鍋和冰鍋上方還設(shè)置有夾爪腔，所述夾爪腔內(nèi)設(shè)置有夾爪組件，所述夾爪組件包括固定在機(jī)體上的導(dǎo)軌、與導(dǎo)軌滑動(dòng)連接的滑塊、與滑塊固定連接橫移氣缸和升降氣缸以及與升降氣缸固定連接的夾爪，夾爪包括位于中部的頂壓桿、位于四周的兩根短爪和兩根長(zhǎng)爪；切塊機(jī)構(gòu)包括位于冰鍋旁的擴(kuò)壓腔，擴(kuò)壓腔包括上擴(kuò)壓腔、下擴(kuò)壓腔和擴(kuò)壓臺(tái)，上擴(kuò)壓腔的截面形狀與冰鍋“凹”字形形狀相同，下擴(kuò)壓腔截面為正方形，下擴(kuò)壓腔上設(shè)有兩個(gè)扁狀板，扁狀板頂部設(shè)有漸變的尖頭，兩個(gè)扁狀板由兩個(gè)氣缸分別驅(qū)動(dòng)，擴(kuò)壓臺(tái)上設(shè)有多個(gè)流水孔，流水孔連通至機(jī)體外部排水管，擴(kuò)壓腔旁還設(shè)有長(zhǎng)切刀，長(zhǎng)切刀固定在切刀座上，切刀座由切刀橫移氣缸和切刀豎移氣缸推動(dòng)；調(diào)味汁制作機(jī)構(gòu)包括切末器和加熱爐，所述加熱爐與熱鍋緊靠，加熱爐與熱鍋以鐵板間隔，加熱爐上連接有第二配料管，第二配料管與第二配料格連通，第二配料格包括醬油格、糖格、香油格，切末器位于加熱爐上方，切末器包括放置待切末蒜、香蔥、香菜的傾斜槽和位于傾斜槽末端的切刀，切刀在電機(jī)的驅(qū)動(dòng)下轉(zhuǎn)動(dòng)；所述熱鍋中加入有雞浸燙添加劑，所述雞浸燙添加劑包括如下質(zhì)量份數(shù)的原料:芭蕉芋15-20份；木薯5-8份；葛根4-6份；山楂1-3份；黃姜1份。
[0007]所述芭蕉芋、木薯、葛根、山楂和黃姜均為鮮用。
[0008]所述雞浸燙添加劑的制備方法包括如下步驟:1.按照配比量將芭蕉芋、木薯、葛根、山楂和黃姜，與4倍原料質(zhì)量的水一起放入打漿機(jī)中，收集漿液將收集的漿液置于真空干燥箱干造成含水率低于5%的固塊；ii1.將所述的固塊打磨成粉，粒徑在20-50目，即可包裝封袋。
[0009]所述雞浸燙添加劑在白切雞浸燙水中的添加量為3_5g/Kg。
[0010]所述機(jī)體上還設(shè)有時(shí)間計(jì)數(shù)器。
[0011]本發(fā)明的用于白切雞的制作裝置的工作方式是，將去毛的雞放置在上料腔中，同時(shí)將大料、八角、大蔥段、姜片、蒜瓣、料酒分別放入大料格、八角格、大蔥段格、姜片格、蒜瓣格、料酒格中，并在混合格中加入雞浸燙添加劑，放置在上料腔中的雞是雞胸向下與上料腔底面接觸的狀態(tài)，兩條雞腳位于上料腔中“凹”字形的兩條窄腔內(nèi)，上料腔壁的噴水閥朝雞噴水，將雞沖洗干凈，上料腔內(nèi)的水由排水閥排出至外部排水管，與此同時(shí)，外部水源通過(guò)第一入水管流入熱鍋中，電磁加熱器開(kāi)啟并對(duì)熱鍋中的水進(jìn)行燒煮，熱鍋中的水燒開(kāi)后電磁加熱器關(guān)閉，連接管開(kāi)啟，熱鍋中的水一半流入冰鍋中，熱電制冷器開(kāi)啟，利用熱電制冷器加熱和制冷緩慢的特性對(duì)冰鍋中的水進(jìn)行緩慢降溫、對(duì)熱鍋中的水進(jìn)行緩慢加熱；雞洗凈后，橫移氣缸驅(qū)動(dòng)滑塊移動(dòng)至上料腔正上方，兩根短爪和兩根長(zhǎng)爪展開(kāi)，升降氣缸驅(qū)動(dòng)夾爪下移至頂壓桿與雞接觸，當(dāng)頂壓桿與雞接觸后，兩根短爪和兩根長(zhǎng)爪收緊，此時(shí)雞被夾爪牢牢抓住，升降氣缸驅(qū)動(dòng)夾爪上移至頂部，橫移氣缸驅(qū)動(dòng)滑塊移動(dòng)至熱鍋正上方，滑塊移動(dòng)至熱鍋正上方且熱鍋中水沸騰、冰鍋中水降至低于常溫后，升降氣缸驅(qū)動(dòng)夾爪下移至雞與熱鍋底部接觸，雞與熱鍋底部接觸2-10秒，升降氣缸驅(qū)動(dòng)夾爪上移至頂部，橫移氣缸驅(qū)動(dòng)滑塊移動(dòng)至冰鍋正上方，升降氣缸驅(qū)動(dòng)夾爪下移至雞與冰鍋底部接觸，雞與熱鍋底部接觸2-10秒，升降氣缸驅(qū)動(dòng)夾爪上移至頂部，橫移氣缸驅(qū)動(dòng)滑塊再次移動(dòng)至熱鍋正上方，升降氣缸驅(qū)動(dòng)夾爪下移至雞與熱鍋底部接觸，此后短爪和長(zhǎng)爪松開(kāi)，夾爪上移至熱鍋水面以上，與此同時(shí)電磁加熱器開(kāi)啟并對(duì)熱鍋中的雞燒煮，燒煮3分鐘后電磁加熱器關(guān)閉，雞在熱鍋內(nèi)燜45分鐘，升降氣缸驅(qū)動(dòng)夾爪下移至頂壓桿與雞接觸，當(dāng)頂壓桿與雞接觸后，兩根短爪和兩根長(zhǎng)爪收緊，此時(shí)雞再次被夾爪牢牢抓住，夾爪上移并再次送入冰鍋內(nèi)靜置10分鐘；熱鍋燒煮的3分鐘期間，將醬油、糖、香油分別放入醬油格、糖格、香油格，將蒜、香蔥、香菜放入傾斜槽中，切刀將蒜、香蔥、香菜切末并與醬油、糖、香油混合，在加熱爐中依靠鐵板傳遞的熱量加熱前述混合液即可得到調(diào)味汁；雞在冰鍋中靜置10分鐘后，通過(guò)夾爪送至擴(kuò)壓腔，經(jīng)過(guò)上擴(kuò)壓腔到達(dá)下擴(kuò)壓腔并與扁狀板接觸，當(dāng)扁狀板的尖頭插入雞胸開(kāi)口處后，兩個(gè)氣缸分別從兩個(gè)方向拉動(dòng)