一種自制水果酵素的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種自制水果酵素的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]環(huán)保酵素是發(fā)酵過程的一種，是對混合了糖和水的廚余(鮮垃圾)經(jīng)厭氧發(fā)酵后產(chǎn)生的棕色液體的通俗稱法，在一些生活和園藝網(wǎng)站被推行。所產(chǎn)生的發(fā)酵液體有酸性的刺激氣味。酵素是酶的舊稱，指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)，幾乎所有的細(xì)胞活動進(jìn)程都需要酵素的參與，以提高效率。酵素通過降低化學(xué)反應(yīng)的活化能來加快反應(yīng)速率，事實上，酵素是提供另一活化能需求較低的途徑，使更多反應(yīng)粒子能擁有不少于活化能的動能，從而加快反應(yīng)速率。
[0003]目前，酵素在制備過程中，最容易引起雜菌的污染啊，尤其是霉菌污染。一些霉菌，包括多種青霉、曲霉在內(nèi)的霉菌，可以產(chǎn)生稱作展青霉素的物質(zhì)。展青霉素在動物實驗中表現(xiàn)出神經(jīng)毒性、胚胎毒性和一定致癌性，并且會對動物免疫系統(tǒng)具有抑制作用。雖然對于人體的危害尚無明確結(jié)論，但暫定的每日最大攝入量為0.4微克/千克體重，換句話說，一名70公斤的成人每天不應(yīng)攝入多于28微克展青霉素。此外，由于采用自然發(fā)酵，菌種不易控制，因此相較于接種發(fā)酵，會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度峰值在1周左右時達(dá)到頂峰，隨后下降。而一周左右是網(wǎng)上一些“水果酵素”推薦的飲用時間。因此如何制備出一種既健康又可口的酵素是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟需研究的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法，能夠有效避免了水果皮在發(fā)酵過程中霉變，同時還降低了亞硝酸鹽的含量，確保所制備的水果皮酵素既健康又可口。
[0005]本發(fā)明的另一個目的是提供一種自制水果酵素的方法，所得的環(huán)保酵素含酵素量多，活性高，增加了酵素的功能效果。
[0006]一種自制水果酵素的方法，包括以下步驟:
步驟一、將水果皮洗凈切碎，然后進(jìn)行預(yù)處理，按照水果皮與水的重量比為1: 2-5放入容器中，加入料液質(zhì)量10-15%的菌種一，厭氧發(fā)酵10-20天，得到果皮混合液，將果皮混合液通過10-15目的篩網(wǎng)過濾，得濾液一與果皮渣一；
步驟二、取果皮渣一加入為料液質(zhì)量15-20 %菌種二發(fā)酵5-15天后，加入
0.5-lml5_10wt%白酒繼續(xù)發(fā)酵5_10天，然后通過20-50目的篩網(wǎng)過濾，得濾液二與果皮渣二 ；
步驟三、濾液一與濾液二混合，加入10-15%糖蜜，加入料液質(zhì)量15-25%菌種三，密封保存10-20天，即可得到水果皮環(huán)保酵素。
[0007]有選的是，所述的利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法中，所述菌種一由酵母菌2-3重量份、乳酸菌3-6重量份以及雙歧桿菌5-8重量份組成，菌種二由乳酸菌5-10重量份、嗜熱鏈球菌5-8重量份、保加利亞乳桿菌2-3重量份以及醋酸菌3-5重量份組成，菌種三由酵母菌2-3重量份、乳酸菌2-5重量份以及雙歧桿菌2-5重量份組成。
[0008]有選的是，所述的利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法中，步驟一中水果皮預(yù)處理方法為:將切碎后的水果皮均勻噴灑濃度為10-20%的白醋，并密封5-10分鐘。
[0009]有選的是，所述的利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法中，步驟一中，將加入物料后的容器放入超聲震蕩儀中，每天在10-30KHZ的震蕩頻率下震蕩5-10分鐘。
[0010]有選的是，所述的利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法中，步驟一中厭氧發(fā)酵時保持發(fā)酵溫度在40-60 °C，pH值為3.5-4.0。
[0011]有選的是，所述的利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法中，所述步驟二在果皮渣一接種菌種二之前，先向容器中通入5-10分鐘的空氣。
[0012]有選的是，所述的利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法中，所述步驟二在發(fā)酵過程中每40-48小時通入10-15分鐘空氣。
[0013]有選的是，所述的利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法中，所述步驟三在將濾液一與濾液二混合前，先分別將濾液一與濾液二在真空條件下濃縮至10-20g/ml，再將濃縮后的濾液一與濃縮后的濾液二混合，得濃縮混合液。
[0014]有選的是，所述的利用水果皮制備環(huán)保酵素的方法中，所述濃縮混合液充入臭氧放在紫外燈下照射10-30分鐘，取出再加入料液質(zhì)量15-25%菌種三。
[0015]本發(fā)明一種自制水果酵素的方法與現(xiàn)有技術(shù)相比，具有以下優(yōu)點:
傳統(tǒng)的酵素發(fā)酵過程雜菌污染幾率大，并且所需時間長，最少也要兩個月的第一次發(fā)酵，同時還要陳化保存6個月以上才能食用，本發(fā)明通過在厭氧發(fā)酵的基礎(chǔ)上再接種菌種交替進(jìn)行有氧發(fā)酵，然后再加入糖蜜接種菌種發(fā)酵，只需55天即可熟化，有效聯(lián)合了有益菌的共生優(yōu)勢快速發(fā)酵，加快發(fā)酵速度，縮短制備時間，還有效減少雜菌滋生，避免霉變；同時多次發(fā)酵能使大分子物質(zhì)迅速并分解成人體容易吸收利用的小分子物質(zhì)，最后一次發(fā)酵時主要以增加酵素含量為主，加入糖蜜作為菌種的能源物質(zhì)，促進(jìn)菌種發(fā)酵，提高酵素活性和活菌的數(shù)量，提高酵素功能。
具體實施例
[0016]實施例1
一種自制水果酵素的方法，包括以下步驟:
步驟一、將水果皮清洗干凈切碎，將切碎后的水果皮均勻噴灑濃度為20 %的白醋放入容器密封5分鐘，將水果皮軟化，同時為有益菌提供酸性環(huán)境，促進(jìn)有益菌的生長，殺死雜菌，然后按照水果皮與水的重量比為1: 2的比例加入水，并將容器放入超聲波震蕩儀中，加入為料液質(zhì)量10%的菌種一，所述菌種一由3g酵母菌、6g的乳酸菌以及8g雙歧桿菌組成，厭氧發(fā)酵20天，保持發(fā)酵溫度為40°C，pH值為3.5，有效抑制霉菌的滋生，每天在ΙΟΚΗζ的震蕩頻率下震蕩10分鐘，得到果皮混合液，確保水果皮全部被浸泡，避免水果皮霉變，將果皮混合液通過15目的篩網(wǎng)過濾，得濾液一與果皮渣一；通過改善有益菌種的生存環(huán)境，促進(jìn)有益菌的競爭能力，有效避免有害菌的繁殖，同時利用菌種的協(xié)同作用，增加發(fā)酵速率，縮短發(fā)酵時間。
[0017]步驟二、取果皮渣一加入為料液質(zhì)量15%菌種二，所述菌種二由5g乳酸