一種具有軟化豬皮的臘肉及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體設(shè)及一種具有軟化豬皮的臘肉及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 臘肉是我國傳統(tǒng)的特色騰臘肉制品之一，得到廣大消費(fèi)者的喜愛。臘肉主要有廣 式臘肉、湖南臘肉和川式臘肉Ξ種。臘肉由于其良好的騰臘風(fēng)味得到消費(fèi)者的認(rèn)可，市場份 額逐年提高，特別是食品工業(yè)"十二五"發(fā)展規(guī)劃明確提出加強(qiáng)對名優(yōu)傳統(tǒng)肉類食品資源的 挖掘，臘肉作為我國特色的傳統(tǒng)肉制品得到了更加廣闊的發(fā)展空間。但是，臘肉在制作過程 中由于加工工藝的特殊性，造成豬皮堅硬，很難正常食用，因此，廣式臘肉在加工中將豬皮 直接除去，生產(chǎn)無豬皮的臘肉產(chǎn)品，湖南和川式臘肉在加工中雖然帶著豬皮，但是在食用的 過程中基本被拋棄，同時，豬皮的主要成分是膠原蛋白，具有良好的營養(yǎng)功能，如果W目前 的加工方式生產(chǎn)臘肉，就會造成資源的極大浪費(fèi)。
[0003] 鑒于上述原因，開發(fā)臘肉豬皮的軟化方法對于現(xiàn)代臘肉產(chǎn)品加工業(yè)來說迫在眉 睫，具有十分重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是針對目前臘肉的豬皮很難正常食用、從而帶來極大浪費(fèi)的現(xiàn)狀， 而提供一種具有軟化豬皮的臘肉及其制備方法。本發(fā)明的方法工藝簡單、易于操作，可W應(yīng) 用到廣式臘肉、湖南臘肉和川式臘肉等各類臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)中，具有良好的應(yīng)用前景。 陽〇化]本發(fā)明提供下述技術(shù)方案解決上述技術(shù)問題。
[0006] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之一是：一種具有軟化豬皮的臘肉的制備方法，其包括如 下步驟：
[0007] (1)將帶皮豬肉帶皮的一側(cè)浸沒在復(fù)合蛋白酶水溶液中進(jìn)行酶解處理；所述的復(fù) 合蛋白酶水溶液由如下重量份的原料配制而成：復(fù)合風(fēng)味蛋白酶5~10份、木瓜蛋白酶 10~20份、渡蘿蛋白酶1~3份、纖維素酶0.2~0.8份、憐酸氨二鋼1~4份、憐酸二氨 鋼2~6份、氯化巧0.001~0.002份和水900~1100份；
[0008] (2)將酶解處理后的帶皮豬肉依次經(jīng)過騰制、表面烘干、煙熏或不煙熏的處理；
[0009] (3)在處理后的帶皮豬肉的豬皮上覆蓋一層具有保水性質(zhì)的膜狀物質(zhì)，在恒溫恒 濕空間中干燥后即得。
[0010] 步驟（1)中，所述酶解為本領(lǐng)域常規(guī)的操作，其對于酶解的溫度和時間沒有特殊 要求，只要使酶解反應(yīng)能夠正常進(jìn)行即可。優(yōu)選地，所述酶解的條件為：酶解溫度40~ 50°C，酶解時間0. 5~化。
[0011] 所述的復(fù)合風(fēng)味蛋白酶為本領(lǐng)域常規(guī)所指，一般是利用米曲霉發(fā)酵，經(jīng)先進(jìn)的提 取工藝微濾、超濾濃縮、干燥技術(shù)精制而得，再添加一些風(fēng)味物質(zhì)，篩選復(fù)配而成，其是一種 常規(guī)市售可得的原料。
[0012] 所述的復(fù)合蛋白酶水溶液更優(yōu)選由如下重量份的原料配制而成：復(fù)合風(fēng)味蛋白酶 6份、木瓜蛋白酶15份、渡蘿蛋白酶1份、纖維素酶0. 3份、憐酸氨二鋼2份、憐酸二氨鋼4 份、氯化巧0. 001份和水1000份。
[0013] 步驟（2)中，所述的騰制、表面烘干和煙熏均為本領(lǐng)域常規(guī)的操作。
[0014] 其中，煙熏可W根據(jù)臘肉追求口感的需要而定，為非必需步驟。
[0015] 所述的騰制是指常規(guī)的臘肉騰制過程，其根據(jù)各地的臘肉種類可W有一定的變 化，沒有特別限制。
[0016] 所述表面烘干為臘肉制作過程中的常規(guī)操作，一般在騰制后都需要去除豬肉表面 的液體，防止表面滋長微生物，所述表面烘干對于烘干的程度沒有特別要求，一般性的干燥 程度均可，W烘干至表面不再有水分為宜。優(yōu)選地，所述表面烘干的條件為：在50°C環(huán)境下 干燥30min。
[0017] 步驟（3)中，所述膜狀物質(zhì)須具有保水性質(zhì)，所述膜狀物質(zhì)僅覆蓋在豬皮上，不能 覆蓋其他位置，使豬皮一側(cè)的水分緩慢失去，同時不影響其他部位的干燥。所述膜狀物質(zhì)優(yōu) 選食品級保鮮膜或β-環(huán)糊精薄膜。 陽01引所述恒溫恒濕空間的條件優(yōu)選為：溫度10°C~15°C，濕度60~80%。
[0019] 所述干燥為臘肉制備過程中的常規(guī)操作，目的是適度去除豬肉內(nèi)部的水分，延長 保質(zhì)期。本發(fā)明在恒溫恒濕空間中W恒定的速率干燥豬肉，將豬肉干燥至臘肉常規(guī)的干燥 程度即可，所述干燥優(yōu)選干燥的時間為lOd~15d。
[0020] 本發(fā)明的方法較佳地還包括步驟（4):在干燥后的臘肉的肉皮上涂抹風(fēng)味物質(zhì)和 /或著色物質(zhì)，烘烤至顏色均勻。
[0021] 所述的風(fēng)味物質(zhì)和著色物質(zhì)依據(jù)不同臘肉產(chǎn)品口味和工藝的不同而進(jìn)行具體選 擇，其沒有特別的限制，只需要其滿足衛(wèi)生要求即可。如廣式臘肉涂抹始糖水溶液，湖南臘 肉涂抹醬油或煙熏液等。
[0022] 所述烘烤的條件沒有特別要求，只需要烘烤至涂抹部位的顏色與其他部位顏色一 致即可，優(yōu)選于40~60°C烘烤0. 5~比。
[0023] 本發(fā)明提供的技術(shù)方案之二是：由前述制備方法制得的具有軟化豬皮的臘肉。
[0024] 在符合本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí) 例。
[00巧]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[00%] 本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于：
[0027] 1、采用酶法水解蛋白質(zhì)和控制水分干燥速率相結(jié)合的方法，具有良好的可操作性 和實(shí)用性，同時不會造成環(huán)境的污染和食品安全問題。
[0028] 2、本發(fā)明的軟化方法提高了產(chǎn)品的食用價值和營養(yǎng)價值。
[0029] 3、本發(fā)明的軟化方法適用于各類型臘肉的制作，具有廣泛的適用性和良好的可操 作性。
[0030] 綜上所述，本發(fā)明所述的臘肉豬皮的軟化方法，工藝簡單，操作方便，降低了豬皮 的硬度，提高了產(chǎn)品的食用價值和營養(yǎng)價值，具有良好的應(yīng)用前景。
【附圖說明】
[0031] 圖1和圖2為效果實(shí)施例1中用軟化工藝和未采用軟化工藝豬皮的電鏡掃描圖。 其中，圖1為未采用軟化工藝豬皮的掃描電鏡圖；圖2為采用軟化工藝豬皮的掃描電鏡圖。
【具體實(shí)施方式】