[0032] W下實施例用于說明本發(fā)明，但并不用來限制本發(fā)明的范圍。下述各實施例中，所 使用的各類設(shè)備、試劑和材料若無特別說明，均為常規(guī)市售可得。
[0033] 實施例1復合蛋白酶水溶液的配制
[0034] 準確稱取復合風味蛋白酶6g，木瓜蛋白酶15g，渡蘿蛋白酶Ig，纖維素酶0. 3g，憐 酸氨二鋼2g，憐酸二氨鋼4g，氯化巧0.OOlg，水lOOOg，將稱好的固體樣品按照順序加入到 水中，攬拌均勻，備用。
[0035] 實施例2復合蛋白酶水溶液的配制
[0036] 準確稱取復合風味蛋白酶7g，木瓜蛋白酶14g，渡蘿蛋白酶2g，纖維素酶0. 5g，憐 酸氨二鋼4g，憐酸二氨鋼2g，氯化巧0. 002g，水llOOg，將稱好的固體樣品按照順序加入到 水中，攬拌均勻，備用。
[0037] 實施例3廣式臘肉的豬皮軟化工藝 陽03引將帶皮五花肉分割成寬3cm左右、長40cm左右的條狀后，將豬肉帶皮一側(cè)浸沒在 實施例1制得的復合蛋白酶水溶液中酶解，酶解溫度為40°C，酶解時間為化。然后將處理 后的豬肉騰制、烘干，再將處理后的豬肉帶皮一側(cè)覆蓋一層β-環(huán)糊精薄膜，在溫度15°C， 濕度70%的恒溫恒濕空間中干燥lOd，再將臘肉帶皮一側(cè)涂抹始糖溶液60°C烘烤0.化后包 裝即可。
[0039] 實施例4湖南臘肉的豬皮軟化工藝
[0040] 將帶皮四號肉分割成寬4cm左右、長50cm左右的條狀后，將豬肉帶皮一側(cè)浸沒在 實施例2制得的復合酶水溶液中酶解，酶解溫度為50°C，酶解時間為0.化。然后將處理后 的豬肉騰制、烘干、煙熏，再將處理后的豬肉帶皮一側(cè)覆蓋一層保鮮膜，在溫度13°C，濕度 80%的恒溫恒濕空間中干燥15山再將臘肉帶皮一側(cè)涂抹煙熏液，40°C烘烤比后包裝即可。
[0041] 效果實施例1廣式臘肉豬皮軟化效果檢測
[0042] 對實施例1的臘肉豬皮軟化效果進行檢測，采用質(zhì)構(gòu)儀檢測臘肉豬皮的硬度，比 較采用軟化工藝和未采用軟化工藝豬皮硬度的不同。采用TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀檢測豬皮 的質(zhì)構(gòu)，做6組平行試驗，采用掃描電鏡對采用軟化工藝和未采用軟化工藝豬皮的微觀結(jié) 構(gòu)進行檢測，結(jié)果分別如表1和圖1所示。
[0043] 表1采用軟化工藝和未采用軟化工藝豬皮的硬度
[0044]
W45] 由表1可W看出，采用本發(fā)明的軟化工藝制備的豬皮的硬度比未采用軟化工藝豬 皮的硬度低44. 3%左右，對臘肉的豬皮具有良好的軟化效果。
[0046] 由圖1可見，采用軟化工藝后，豬皮的空間結(jié)構(gòu)更加疏松，運也進一步驗證了采用 軟化工藝處理后豬皮變軟的事實。
[0047] 雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明、【具體實施方式】及試驗，對本發(fā)明作了詳盡的描 述，但在本發(fā)明的基礎(chǔ)上，可W對之作一些修改或改進，運對本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易 見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的運些修改或改進，均屬于本發(fā)明要求保護 的范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種具有軟化豬皮的臘肉的制備方法，其特征在于，其包括如下步驟： (1) 將帶皮豬肉帶皮的一側(cè)浸沒在復合蛋白酶水溶液中進行酶解處理；所述的復合蛋 白酶水溶液由如下重量份的原料配制而成：復合風味蛋白酶5~10份、木瓜蛋白酶10~20 份、菠蘿蛋白酶1~3份、纖維素酶0. 2~0. 8份、磷酸氫二鈉1~4份、磷酸二氫鈉2~6 份、氯化鈣0. 001~0. 002份和水900~1100份； (2) 將酶解處理后的帶皮豬肉依次經(jīng)過腌制、表面烘干、煙熏或不煙熏的處理； (3) 在處理后的帶皮豬肉的豬皮上覆蓋一層具有保水性質(zhì)的膜狀物質(zhì)，在恒溫恒濕空 間中干燥后即得。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述酶解的條件為：溫 度40~50°C，時間0· 5~2h。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（1)中，所述的復合蛋白酶水溶 液由如下重量份的原料配制而成：復合風味蛋白酶6份、木瓜蛋白酶15份、菠蘿蛋白酶1 份、纖維素酶0. 3份、磷酸氫二鈉2份、磷酸二氫鈉4份、氯化鈣0. 001份和水1000份。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（2)中，所述表面烘干的條件為： 在50°C環(huán)境下干燥30min。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述膜狀物質(zhì)為食品級 保鮮膜或β-環(huán)糊精薄膜。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述恒溫恒濕空間的條 件為：溫度l〇°C~15°C，濕度60~80%。7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟（3)中，所述干燥的時間為 10d~15d〇8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，所述制備方法還包括步驟（4):在干 燥后的臘肉的肉皮上涂抹風味物質(zhì)和/或著色物質(zhì)，烘烤至顏色均勻。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于，所述烘烤的條件為：于40~60°C烘 烤0· 5~lh。10. 由權(quán)利要求1~9任一項所述制備方法制得的具有軟化豬皮的臘肉。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種具有軟化豬皮的臘肉及其制備方法。所述制備方法包括步驟：(1)將帶皮豬肉帶皮的一側(cè)浸沒在復合蛋白酶水溶液中進行酶解處理；(2)將酶解處理后的帶皮豬肉依次經(jīng)過腌制、表面烘干、煙熏或不煙熏的處理；(3)在處理后的帶皮豬肉的豬皮上覆蓋一層具有保水性質(zhì)的膜狀物質(zhì)，在恒溫恒濕空間中干燥后即得。本發(fā)明的方法工藝簡單、易于操作，可以應用到廣式臘肉、湖南臘肉和川式臘肉等各類臘肉產(chǎn)品的生產(chǎn)中，具有良好的應用前景。
【IPC分類】A23L13/00, A23L13/70
【公開號】CN105410697
【申請?zhí)枴緾N201510759701
【發(fā)明人】趙冰, 成曉瑜, 李素, 張順亮, 潘曉倩, 李家鵬, 陳文華, 艾婷, 曲超, 許典
【申請人】中國肉類食品綜合研究中心
【公開日】2016年3月23日
【申請日】2015年11月9日