一種富含維生素c的花生醬及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于醬及其制備方法技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種富含維生素C的花生醬及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]人類(lèi)的日常生活離不開(kāi)食品及其輔料，人們對(duì)其口味和營(yíng)養(yǎng)的要求也日漸增高。
[0003]據(jù)市場(chǎng)調(diào)研了解花生醬即為用花生碾磨而成的食品調(diào)味料之一，其富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)微量元素、B族維生素、維生素E等，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，具有降血壓、降血糖的功效，但是現(xiàn)有花生醬的營(yíng)養(yǎng)成分仍不夠全面，口味單一，乳狀性能差，油脂含量高的劣勢(shì)，影響了花生醬的推廣。
[0004]如今，我國(guó)花生醬雖早有生產(chǎn)，但貯藏中易產(chǎn)生析油現(xiàn)象，上浮的油脂極易氧化、酸敗，非油脂部分自然澄江形成堅(jiān)硬的固形物，進(jìn)而降低了產(chǎn)品的風(fēng)味、涂抹性、感官質(zhì)量、儲(chǔ)存期，因此嚴(yán)重阻礙了我國(guó)花生醬行業(yè)的發(fā)展。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于彌補(bǔ)上述技術(shù)的缺陷，提供一種營(yíng)養(yǎng)全面、適口性好的花生醬及其制備方法。
[0006]具體通過(guò)以下方案得以實(shí)現(xiàn):
[0007]一種富含維生素C的花生醬，原料按重量份配比組成為:32份?42份花生、10份?15份橙皮、5份?8份蜂蜜、5份?8份木瓜、1份?5份吉龍草、5份?9份紫薯。
[0008]進(jìn)一步的，原料按重量份配比組成為:37份花生、13份橙皮、6份蜂蜜、6份木瓜、3份吉龍草、7份紫薯。
[0009]其制備方法，具體包括以下步驟:
[0010](1)按上述重量份稱(chēng)取龍吉草，并加入重量為龍吉草重量(1?2)倍的水，置于微波環(huán)境下加熱3min?5min，轉(zhuǎn)入飽和蒸汽環(huán)境下進(jìn)行一次蒸餾至餾分無(wú)油珠后，置于微波環(huán)境下再加熱3min?5min，再轉(zhuǎn)入飽和蒸汽環(huán)境下進(jìn)行二次蒸餾至餾分無(wú)油珠后，加入食鹽攪拌均勻后，靜置12h，獲得龍吉草提取物；
[0011](2)按上述重量份稱(chēng)取木瓜、紫薯，并進(jìn)行混合，在溫度為115°C?137°C的蒸汽環(huán)境下加熱15min?20min，然后加入蜂蜜進(jìn)行高速混合，獲得蜂蜜泥；
[0012](3)按上述重量份稱(chēng)取橙皮，按水料比為(1.2?1.7): 1的比例加入溫度為90°C?100°C的水，進(jìn)行保溫浸泡5min?lOmin，再加入醋調(diào)節(jié)pH為3.0?4.0后，進(jìn)行恒溫水浴加熱30min?50min，再經(jīng)超聲萃取，進(jìn)行真空濃縮lOmin?20min后，經(jīng)真空冷凍干燥、磨粉過(guò)篩，獲得橙皮粉；
[0013](4)按上述重量份稱(chēng)取花生，置于溫度為152°C?156°C的微波中下加熱lOmin，待溫度為常溫時(shí)進(jìn)行研磨至粒度為80目?100目，將其與酵母菌同時(shí)加入水中進(jìn)行機(jī)械活化2h?3h，獲得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比為1: (0.2?0.5 % ): (1?1.5);
[0014](5)將龍吉草提取物、蜂蜜泥、橙皮粉、花生粉同時(shí)加入打漿機(jī)中，邊攪拌邊打漿lOmin?20min后，加入過(guò)氧化酶攪拌均勾，轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中進(jìn)行恒溫加熱60min?lOOmin，經(jīng)均質(zhì)處理，獲得富含維生素C的花生醬。
[0015]所述步驟(1)中微波加熱，其溫度為40°C?50°C。
[0016]所述步驟(1)中一次蒸餾，其溫度為87°C?91°C。
[0017]所述步驟(1)中二次蒸餾，其溫度為93°C?96°C。
[0018]所述步驟(2)中高速混合，其攪拌轉(zhuǎn)速為500r/min?700r/min。
[0019]所述步驟(3)中恒溫水浴，其加熱溫度為67°C?72°C。
[0020]所述步驟(3)中真空濃縮，其真空度為53Pa?67Pa。
[0021]所述步驟(3)中真空冷凍干燥，是將物料先送入冷凍干燥系統(tǒng)內(nèi)，在溫度為_(kāi)8°C?-6°C冷凍條件下進(jìn)行恒溫冷凍lh后，轉(zhuǎn)入加熱干燥系統(tǒng)內(nèi)，在溫度為40°C?50°C下進(jìn)行恒溫加熱lh。
[0022]所述步驟(4)中機(jī)械活化，其溫度為33°C?35°C，攪拌速度為60r/min?120r/min。
[0023]所述步驟(5)中恒溫加熱，其加熱溫度為50°C?55°C。
[0024]本發(fā)明的有益效果
[0025]本發(fā)明的花生醬由重量份配比為32份?42份花生、10份?15份橙皮、5份?8份蜂蜜、5份?8份木瓜、1份?5份吉龍草、5份?9份紫薯制作而成，提高了花生醬中的蛋白質(zhì)和維生素C含量，并且降低了脂肪含量，根據(jù)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)方法，相比傳統(tǒng)花生醬，其脂肪含量約降低8%，蛋白質(zhì)含量約提高4%，維生素C含量約7%，并且還含有豐富的維生素E。本發(fā)明還通過(guò)將龍吉草、橙皮、木瓜、蜂蜜、花生、紫薯進(jìn)行預(yù)處理，使得各物質(zhì)符合物料混合的要求，并且有效提取了各物質(zhì)的重要成分，有利于營(yíng)養(yǎng)元素發(fā)揮協(xié)同效果，再利用攪拌和打漿作用，使得體系中水和油之間逐步形成了水包油后，再形成油包水的乳狀體系，進(jìn)而加強(qiáng)了花生醬的穩(wěn)定性和營(yíng)養(yǎng)成分的保留率，通過(guò)過(guò)氧化酶的作用，進(jìn)一步增強(qiáng)了花生醬的穩(wěn)定性，同時(shí)提高了胡蘿卜素的含量，相比傳統(tǒng)花生醬，本發(fā)明的花生醬中胡蘿卜素含量約提升了 1.2%;再通過(guò)pH和溫度的雙重協(xié)同作用下，使得胡蘿卜素易于被油脂吸收，提高了胡蘿卜素的留著率，同時(shí)又促進(jìn)了花生醬的抗氧化性;本發(fā)明進(jìn)一步通過(guò)合理地控制生產(chǎn)參數(shù)，使得花生醬具有清熱解毒、增強(qiáng)免疫力的效果，并且保質(zhì)期延長(zhǎng)，保存于冰箱中時(shí)保質(zhì)期可達(dá)3年。
【具體實(shí)施方式】
[0026]下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來(lái)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的范圍不僅局限于所作的描述。
[0027]實(shí)施例1
[0028]一種富含維生素C的花生醬，原料組成為:32kg花生、11kg橙皮、6kg蜂蜜、7kg木瓜、lkg吉龍草、5kg紫薯。
[0029]其制備方法，具體包括以下步驟:
[0030](1)按上述重量配比稱(chēng)取龍吉草，并加入重量為龍吉草重量1倍的水，置于微波環(huán)境下加熱3min，轉(zhuǎn)入飽和蒸汽環(huán)境下進(jìn)行一次蒸餾至餾分無(wú)油珠后，置于微波環(huán)境下再加熱3min，再轉(zhuǎn)入飽和蒸汽環(huán)境下進(jìn)行二次蒸餾至餾分無(wú)油珠后，加入食鹽攪拌均勻后，靜置12h，獲得龍吉草提取物；
[0031](2)按上述重量配比稱(chēng)取木瓜、紫薯，并進(jìn)行混合，在溫度為123°C的蒸汽環(huán)境下加熱20min，然后加入蜂蜜進(jìn)行高速混合，獲得蜂蜜泥；
[0032](3)按上述重量配比稱(chēng)取橙皮，按水料比為1.7:1的比例加入溫度為94°C的水，進(jìn)行保溫浸泡lOmin，再加入醋調(diào)節(jié)pH為4.0后，進(jìn)行恒溫水浴加熱50min，再經(jīng)超聲萃取，進(jìn)行真空濃縮15min后，經(jīng)真空冷凍干燥、磨粉過(guò)篩，獲得橙皮粉；
[0033](4)按上述重量配比稱(chēng)取花生，置于溫度為156°C的微波中下加熱lOmin，待溫度為常溫時(shí)進(jìn)行研磨至粒度為100目，將其與酵母菌同時(shí)加入水中進(jìn)行機(jī)械活化2h，獲得花生粉;所述花生、酵母菌、水的用量比為1:0.4%:1.5;
[0034](5)將龍吉草提取物、蜂蜜泥、橙皮粉、花生粉同時(shí)加入打漿機(jī)中，邊攪拌邊打漿15min后，加入過(guò)氧化酶攪拌均勻，轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中進(jìn)行恒溫加熱90min，經(jīng)均質(zhì)處理，獲得富含維生素C的花生醬。
[0035]所述步驟(1)中微波加熱，其溫度為50°C。
[0036]所述步驟(1)中一次蒸餾，其溫度為89°C。
[0037]所述步驟(1)中二次蒸餾，其溫度為94°C。
[0038]所述步驟(2)中高速混合，其攪拌轉(zhuǎn)速為550r/min。
[0039]所述步驟(3)中恒溫水浴，其加熱溫度為72°C。
[0040]所述步驟(3)中真空濃縮，其真空度為55Pa。
[0041 ]所述步驟(3)中真空冷凍干燥，是將物料先送入冷凍干燥系統(tǒng)內(nèi)，在溫度為_(kāi)8°C冷凍條件下進(jìn)行恒溫冷凍lh后，轉(zhuǎn)入加熱干燥系統(tǒng)內(nèi)，在溫度為45°C下進(jìn)行恒溫加熱lh。
[0042]所述步驟(4)中機(jī)械活化，其溫度為35°C，攪拌速度為110r/min。
[0043]所述步驟(5)中恒溫加熱，其加熱溫度為52°C。
[0044]實(shí)施例2
[0045]一種富含維生素C的花生醬，原料組成為:34kg花生、15kg橙皮、7kg蜂蜜、6kg木瓜、5kg吉龍草、9kg紫薯。
[0046]其制備方法，具體包括以下步驟:
[0047](1)按上述重量配比稱(chēng)取龍吉草，并加入重量為龍吉草重量1.5倍的水，置于微波環(huán)境下加熱5min，轉(zhuǎn)入飽和蒸汽環(huán)境下進(jìn)行一次蒸餾至餾分無(wú)油珠后，置于微波環(huán)境下再加熱5min，再轉(zhuǎn)入飽和蒸汽環(huán)境下進(jìn)行二次蒸餾至餾分無(wú)油珠后，加入食鹽攪拌均勻后，靜置12h，獲得龍吉草提取物；
[0048](2)按上述重量配比稱(chēng)取木瓜、紫薯，并進(jìn)行混合，在溫度為135°C的蒸汽環(huán)境下加熱15min，然后加入蜂蜜進(jìn)行高速混合，獲得蜂蜜泥；
[0049](3)按上述重量配比稱(chēng)取橙皮，按水料比為1.4:1的比例加入溫度為98°C的水，進(jìn)行保溫浸泡7min，再加入醋調(diào)節(jié)pH為3.2后，進(jìn)行恒溫水浴加熱45min，再經(jīng)超聲萃取，進(jìn)行真空濃縮20min后，經(jīng)真空冷凍干燥、磨粉過(guò)篩，獲得橙皮粉；
[0050](4)按上述重量配比稱(chēng)取花生，置于溫度為152°C的微波中下加熱lOmin，待溫度為常溫時(shí)進(jìn)行研磨至粒度為80目，將其與酵母菌同時(shí)加入水中進(jìn)行機(jī)械活化3h，獲得花生粉；所述花生、酵母菌、水的用量比為1:0.3%:1.3;
[0051](5)將龍吉草提取物、蜂蜜泥、橙皮粉、花生粉同時(shí)加入打漿機(jī)中，邊攪拌邊打漿13min后，加入過(guò)氧化酶攪拌均勻，轉(zhuǎn)入水浴環(huán)境中進(jìn)行恒溫加熱70min，經(jīng)均質(zhì)處理，獲得富含維生素C的花生醬。
[0052]所述步驟(1)中微波加熱，其溫度為48°C。
[0053]所述步驟(1)中一次蒸餾，其溫度為91°C。
[0054]所述步驟(1)中二次蒸餾，其溫度為95°C。
[°°55] 所述步驟(2)中高速混合，其攪拌轉(zhuǎn)速為680r/min。
[0056]所述步驟(3)中恒溫水浴，其加熱溫度為69°C。
[0057]所述步驟(3)中真空濃縮，其真空度為65Pa。
[0058]所述步驟(3)中真空冷凍干燥，是將物料先送入冷凍干燥系統(tǒng)內(nèi)，在溫度為_(kāi)6°C冷凍條件下進(jìn)行恒溫冷凍lh后，轉(zhuǎn)入加熱干燥系統(tǒng)內(nèi)，在溫度為42°C下進(jìn)行恒溫加熱lh。
[0059]所述步驟(4)中機(jī)械活化，其溫度為34°C，攪拌速度為80/min。
[0060]所述步驟(5)中恒溫加熱，其加熱溫度為53°C。
[0061 ] 實(shí)施例3
[0062]一種富含維生素C的花生醬，原料組成為:37kg花生、13kg橙皮、6kg蜂蜜、6kg木瓜、3kg吉龍草、7kg紫薯。
[0063]其制備方法，具體包括以下步驟:
[0064](1)按上述重量配比稱(chēng)取龍吉草，并加入重量為龍吉草重量2倍的水，置于微波環(huán)境下加熱4min，轉(zhuǎn)入飽和蒸汽環(huán)境下進(jìn)行一次蒸餾至餾分無(wú)油珠后，置于微波環(huán)境下再加熱4min，再轉(zhuǎn)入飽和蒸汽