一種火龍果全果利用高附加值休閑果條及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，涉及一種火龍果全果利用高附加值休閑果條及其制備方法。
【背景技術】
[0002]火龍果屬仙人掌科，三角柱屬植物。火龍果產(chǎn)于熱帶亞熱帶地區(qū)，鮮紅色外形亮麗奪目，果肉雪白或血紅，甜而不膩，清淡中略帶芬芳，深受大眾喜愛，但新鮮火龍果受季節(jié)、貯存、運輸?shù)纫蛩氐挠绊?，無法保證一年四季長期供應市場。
[0003]火龍果全果都具有較高的營養(yǎng)價值和食療價值。其中果皮富含花青素，具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，還具有抑制腦細胞變性，預防癡呆癥的作用。果肉富含維生素C、鐵元素和白蛋白，其中所含的鐵元素量比一般水果都高，鐵元素是制造血紅蛋白及其他含鐵物質(zhì)不可缺少的元素，對人體健康有著重要作用;一般蔬果中較少有植物性白蛋白，它可與人體內(nèi)的重金屬離子結(jié)合，通過排泄系統(tǒng)排出體外，從而起到解毒的作用，此外，白蛋白對胃壁還有保護作用。火龍果肉內(nèi)有數(shù)千粒芝麻狀黑色小種子，種仁形似芝麻，比芝麻飽滿，火龍果種仁的營養(yǎng)豐富，脂肪含量比較高，不飽和脂肪酸、亞油酸和蛋白質(zhì)的含量都很高，芝麻狀的種子有促進胃腸消化的功能。
[0004]二氧化碳因其化學惰性、無腐蝕性、高揮發(fā)性以及獨特的經(jīng)濟型被廣泛應用于食品加工業(yè)中，高密度二氧化碳(dense phase carbon d1xide，DPCD)作為一種新型殺菌技術，對微生物和酶具有很好的殺滅和鈍化作用，同時由于其殺菌技術處理壓力低，容易達到并控制壓力，現(xiàn)已被廣泛應用到食品的非熱殺菌中；另外，經(jīng)DP⑶處理后，一方面可以改變果實的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增加孔隙率，提高細胞通透性，提升果實的干燥速率;另一方面，細胞內(nèi)厭氧發(fā)酵使細胞內(nèi)成分發(fā)生了變化，如酚類物質(zhì)含量增加，抗氧化性增強等，進一步賦予了果實特殊的香氣和活性物質(zhì)，提升產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)，已有報道將DPCD處理技術應用于辣椒干燥、葡萄酒釀造等加工工藝中。
[0005]火龍果被總體概括為是高維生素、低糖類、低脂肪的“一高兩低“的保健食品，目前有關火龍果鮮果加工技術不多，可有效保存火龍果營養(yǎng)元素并帶來良好口感的技術更是少見，尤其是由于火龍果果皮的口感苦澀，對火龍果加工成品的口感造成很大的影響，對火龍果鮮果全果能夠進行很好加工的技術更是少見。目前技術對火龍果果皮的利用率不高，造成了巨大的資源浪費。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了解決上述存在的問題，本發(fā)明根據(jù)火龍果本身具備的營養(yǎng)功能，結(jié)合DPCD技術應用于火龍果全果加工休閑果條的生產(chǎn)中，既可以對物料進行非熱殺菌，抑制微生物的繁殖，同時也賦予了果實特殊的香氣和活性物質(zhì)，提升了產(chǎn)品的品質(zhì)，產(chǎn)品有效保留了紅心火龍果亮麗的色澤和清甜的風味，老少皆宜食用，更具有攜帶方便、開袋即食和營養(yǎng)豐富等優(yōu)點。
[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種火龍果全果利用高附加值休閑果條及其制備方法。
[0008]本發(fā)明所采取的技術方案是:
一種火龍果全果利用高附加值休閑果條，所述果條的含有火龍果全果原漿100-120份，海藻糖10-20份，麥芽糖漿30-50份，檸檬酸2-5份。
[0009]—種火龍果全果利用高附加值休閑果條的制備方法，包括以下步驟:
1)原料預處理:將火龍果用0.5%-1%的稀鹽酸溶液浸泡2-4分鐘，取出，用清水沖洗干凈，瀝干備用；
2)預煮:將火龍果皮和果肉分離，將果皮切割為均勻條狀經(jīng)80-90°C熱水預煮20-30min備用;
3)DPCD處理:將火龍果果肉切割為塊狀，和預煮后的果皮一起放入充滿CO2的密閉反應釜中，設置壓力為5_15MPa，溫度為30-40 °C，在高密度二氧化碳條件下處理5_10 min;
4)打漿:將步驟3)處理后的果皮和果肉混合打漿，得火龍果全果原漿，備用；
5)調(diào)配:稱量預煮配料檸檬酸、麥芽糖漿和海藻糖進行預煮，再加入步驟4)處理的火龍果全果原漿，與預煮配料充分混合；
6)成型:根據(jù)需要將上步混合后的物料鋪制成所需的形狀；
7)烘焙:將成型后的物料進行烘焙，烘焙的溫度為50-60°C，時間為10-15h;
8)切割:用將經(jīng)烘培后的物料切割所需尺寸的條狀單體；
9)包裝:將切割后的食品單體密封包裝。
[0010]進一步的，步驟I)所述火龍果為九成五以上成熟度的新鮮、無病蟲害的火龍果全果O
[0011]進一步的，步驟4)打漿的設備預先進行無菌處理。
[0012]進一步的，步驟5)中火龍果全果果漿、海藻糖、麥芽糖漿、檸檬酸的質(zhì)量用量比為:火龍果全果原漿100-120份，海藻糖10-20份，麥芽糖漿30-50份，檸檬酸2-5份。
[0013]進一步的，步驟6)成型的具體操作為:將混合后的物料鋪制成均勻、平整、尺寸規(guī)則的平面體，厚度范圍為5-11毫米，放置成型。
[0014]進一步的，步驟7)所述烘焙的儀器為的熱栗烘干機。
[0015]進一步的，步驟8)所述切割的具體操作為:用切割機將經(jīng)烘培后的物料切割成若干個尺寸相同的條狀單體，厚度約為6-12毫米。
[0016]進一步的，步驟9)所述包裝的具體操作為:利用枕式包裝機及包裝膜將切割后的食品單體密封包裝。
[0017]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明解決了新鮮火龍果不易貯藏，實現(xiàn)了對火龍果的綜合利用，提高了新鮮火龍果的食用價值，可以有效提高鮮果的利用率，對穩(wěn)定農(nóng)民的收入，促進火龍果產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。
[0018]本發(fā)明制備的火龍果條咀嚼性好，不添加任何香精、色素和防腐劑類合成物質(zhì);通過DPCD技術處理后，開發(fā)的火龍果休閑果條克服了略帶苦澀果皮對口感的影響，火龍果條產(chǎn)品的總酚和Vc含量分別提高了 40%-60%、50%-80%。
[0019]本發(fā)明制備的火龍果條富含植物性白蛋白、花青素、多酚、維生素C及水溶性膳食纖維等，使果條具備火龍果天然的食用和藥用價值，有利于排毒護胃、抗氧化和美白皮膚等功效，有利于人體健康，且紅心火龍果賦予果條特有的、天然的色澤;通過功能性甜味劑海藻糖取代了蔗糖的使用量，降低了果條的熱量，預防齲齒，結(jié)合火龍果本身為低糖水果，產(chǎn)品也保持了低糖的特性。
[0020]本發(fā)明通過DP⑶處理后，物料置于充滿⑶2的密閉容器中，在無氧條件下果粒內(nèi)部進行厭氧代謝，即使沒有酵母菌的作用，火龍果本身也可以將少部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣，進一步保持了原果的低糖特性。
[0021]本發(fā)明采用DPCD技術，不僅對物料進行了非熱殺菌，而且也保護了原料中的天然營養(yǎng)與風味，進一步提高了低糖果條的貯藏性，賦予了果條營養(yǎng)和活性物質(zhì)的含量，大大提升了產(chǎn)品的質(zhì)量和品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0022]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步的說明，但并不局限于此。
[0023]實施例1:一種火龍果全果利用高附加值休閑果條的制備方法
步驟I原料預處理:選擇九成五以上成熟度的新鮮、無病蟲害的火龍果原料，用0.5%_1%的稀鹽酸溶液浸泡2-4分鐘，取出，用清水沖洗干凈，瀝干備用；
步驟2預煮:將火龍果皮和果肉分離，將果皮切割為均勻條狀經(jīng)85°C適量熱水預煮20-30min備用；
步驟3 DPCD處理:將火龍果果肉切割為塊狀，和預煮后的果皮一起放入充滿CO2的密閉反應釜中，設置壓力為5-15MPa，溫度為30-40 °C條件下，高密度二氧化碳處理5_10 min。
[0024]步驟4打漿:打漿設備預先無菌處理后，將步驟3處理后的果皮和果肉混合打漿，得火龍果全果原漿，備用；
步驟5調(diào)配:稱量預煮配料海藻糖10-20份、麥芽糖漿30-50份和檸檬酸2-5份進行預煮，加入100-120份步驟4中火龍果全果原漿，與預煮配料進行充分的混合；
步驟6成型:將攪拌后的物料鋪制成均勻、平整、尺寸規(guī)則的平面體，厚度范圍為5-11毫米，放置成型；