一種大豆蛋白素烤腸及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體為大豆分離蛋白加工應(yīng)用，尤其涉及一種大豆蛋白素烤腸及制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大豆蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，其全面的氨基酸配比及高品質(zhì)的蛋白質(zhì)使其作為一種良好的肉類蛋白替代品，膽固醇的缺乏使其成為高血壓等疾病患者的理想食品。
[0003]目前已有將大豆蛋白用于素烤腸的加工工藝中。中國專利文獻(xiàn)CN101496566 A公開了一種人造素香腸及其制備方法，其采用大豆組織蛋白、大豆分離蛋白、酪蛋白酸鈉、淀粉、植物油、青豆或者干青椒片或者胡蘿卜為主要原料，調(diào)味料選用食鹽、白糖、味精、I+G、酵母粉、素肉香精。然而，該專利文獻(xiàn)中原料酪蛋白酸鈉的添加雖然提高了產(chǎn)品的切片性及口感，但其大大增加了產(chǎn)品成本;其次大豆組織蛋白添加較多，犧牲了產(chǎn)品的風(fēng)味來使其口感得到加強(qiáng)。此外該專利文獻(xiàn)在制備方法上也存在不足:在關(guān)鍵步驟大豆組織蛋白的預(yù)處理中浸泡時(shí)間過長，使得組織蛋白浸泡出來缺少韌性。中國專利文獻(xiàn)CN 103392983 A公開一種五谷雜糧素腸，其采用大豆蛋白、蛋清液、淀粉、復(fù)合膠、色拉油為主要原料，添加糯米、甜玉米渣、芝麻、紅豆糖納豆、綠豆糖納豆、高粱、黃豆、麥片為輔料，另外添加食鹽、白糖、亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、異Vc鈉、山梨酸鉀作為調(diào)味料及防腐劑等。然而，該專利文獻(xiàn)中原料中添加劑過多，而亞硝酸鈉及磷酸鹽因?yàn)樗厥持袥]有肉成分使其添加沒有必要;其次蛋清液的添加較多，犧牲了產(chǎn)品的成本來使其口感得到加強(qiáng);再次食用膠的添加量過多，使得產(chǎn)品在組織狀態(tài)調(diào)整中過多的依靠食用膠。該專利文獻(xiàn)在制備方法上也存在不足:步驟繁瑣，不利于工業(yè)化生產(chǎn)。因此發(fā)明人致力于尋找一種制備方法簡單、便于推廣制作，用少量添加劑可以即可達(dá)到凝固的效果、可以兼具產(chǎn)品組織狀態(tài)與口感等品質(zhì)的大豆蛋白素烤腸的制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了解決現(xiàn)有技術(shù)中素烤腸產(chǎn)品口感較差，添加劑少不易凝固，加工成品高不易推廣的問題，本發(fā)明提供一種制備方法簡單、便于推廣制作，用少量添加劑可以即可達(dá)到凝固的效果、可以兼具產(chǎn)品組織狀態(tài)與口感等品質(zhì)的大豆蛋白素烤腸。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，發(fā)明者進(jìn)行了深入的研究，發(fā)現(xiàn)在增加大豆分離蛋白的基礎(chǔ)上，相應(yīng)減少組織蛋白的添加量，然后添加一定TG酶的基礎(chǔ)上，可以在保持其咀嚼感的同時(shí)降低組織蛋白的味道，以便產(chǎn)品更好的調(diào)味。
[0006]本發(fā)明通過下述技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
[0007]—種谷物復(fù)合的大豆蛋白素烤腸，按質(zhì)量百分比計(jì)原料為:
[0008]大豆分離蛋白8-18份，組織蛋白6-17份，植物油3-15份，淀粉1-12份，鹽0.5-2.5份，糖1_3.5份，味精0.01-0.4份，香辛料0.01-0.4份，素臺烤香精0.1_1份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1 -0.2份，紅曲紅0.0I份。
[0009]上述大豆蛋白素烤腸中優(yōu)選所述原料為:大豆分離蛋白10-15份，組織蛋白8-13份，植物油5-10份，淀粉3-8份，鹽1.2-1.7份，糖1.5-2.5份，味精0.1_0.2份，香辛料0.1-0.2份，素臺烤香精0.20-0.50份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1 -0.2份，紅曲紅0.0I份。
[0010]上述大豆蛋白素烤腸中優(yōu)選所述的大豆蛋白為蛋白干基含量大于90%的大豆分離蛋白，大豆分離蛋白為非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白，組織蛋白為大豆組織蛋白、小麥組織蛋白或者兩者的混合體。
[0011]上述大豆蛋白素烤腸中優(yōu)選所述的植物油為大豆色拉油、棕櫚油、花生油中的一種或幾種。
[0012]上述大豆蛋白素烤腸中優(yōu)選所述淀粉為木薯變性淀粉、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉中的一種或者幾種。
[0013]上述大豆蛋白素烤腸中優(yōu)選所述素臺烤香精包括油狀香精、膏狀香精、粉末狀香精的幾種混合物。
[0014]上述大豆蛋白素烤腸中優(yōu)選所述TG酶可以替換為食用膠，所述食用膠選自卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、復(fù)配膠的一種或者幾種，添加量為0.1-0.5份。
[0015]上述大豆蛋白素烤腸中優(yōu)選大豆分離蛋白12份，組織蛋白10份，植物油8份，淀粉7份，鹽1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食臺烤油狀香精0.1份，素食臺烤膏狀香精0.2份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1份，紅曲紅0.0I份。
[0016]本發(fā)明還提供所述的大豆蛋白素烤腸的制備方法，包括以下步驟:
[0017]a)組織蛋白處理:將組織蛋白常溫清水浸泡2_4h，或者熱水浸泡l_2h，充分吸水后脫水瀝干；
[0018]b)水合:將大豆分離蛋白添加到斬拌機(jī)中，低速預(yù)混30s，高速斬拌2-4min;
[0019]c)乳化:將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，斬拌得到蛋白乳化體；
[0020]d)混料:將鹽、糖、味精、香辛料等調(diào)味料及TG酶、山梨酸鉀、紅曲紅、淀粉等其他物質(zhì)加入斬拌機(jī)中，低速預(yù)混30s高速斬拌l-4min;然后將脫水后的組織蛋白放入斬拌機(jī)中，高速斬拌0.5-2min;
[0021]e)灌裝:真空灌腸機(jī)灌腸；
[0022]f)熱加工:干燥 55°C-60°C10-20min;蒸煮 70°C10min;蒸煮 75°C15-20min;
[0023]g)剪節(jié)、封裝，滅菌:90°C30min。
[0024]上述大豆蛋白素烤腸中優(yōu)選所述的大豆蛋白素烤腸的制備方法，步驟b)中加入大豆分離蛋白后 500r/min-1200r/min 低速預(yù)混 30s，2500r/min-3500r/min 高速斬摔 2_4min ；
[0025]優(yōu)選步驟c)中乳化時(shí)高速斬拌2500r/min-3500r/min，l_4min ；
[0026]優(yōu)選步驟d)中加入鹽、糖、味精、香辛料等調(diào)味料及TG酶、山梨酸鉀、紅曲紅、淀粉等其他物質(zhì)后低速預(yù)混500r/min-1200r/min、30s;后高速斬拌2500r/min-3500r/min、1-4min;加入組織蛋白后高速斬拌 2500r/min-3500r/min、0.5_2min。
[0027]本發(fā)明的有益效果主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面:
[0028](I)與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明所述素腸與傳統(tǒng)工藝相比，風(fēng)味更豐富，加工更簡單，食用方便，降低了生產(chǎn)加工的難度，使得產(chǎn)品便于加工生產(chǎn)。
[0029](2)本發(fā)明的原料來源廣泛，配方簡單，減少了不必要的添加劑的使用，利用大豆蛋白、植物油、淀粉、復(fù)合膠，TG酶保證了素腸特有的口感和風(fēng)味。
[0030](3)本發(fā)明的大豆蛋白素烤腸，豐富了素腸的風(fēng)味口感和食用時(shí)的多樣性，同時(shí)保證了產(chǎn)品良好的營養(yǎng)特性。
[0031](4)【背景技術(shù)】中提到的兩篇專利文獻(xiàn)在關(guān)鍵步驟乳化處理中將大豆分離蛋白與酪蛋白酸鈉、植物油依次添加進(jìn)入斬拌，無法使大豆分離蛋白充分水合后乳化，減弱大豆蛋白的乳化效果，并且高速斬拌轉(zhuǎn)速刀速過高，現(xiàn)有國產(chǎn)設(shè)備很少達(dá)到，使產(chǎn)品難以推廣制作。
[0032](5)本發(fā)明通過控制該產(chǎn)品的整體加工工藝，特別是工藝中具體轉(zhuǎn)速、溫度、時(shí)間等，同時(shí)通過控制配方中各原料配比、原料加入順序，解決了素腸蛋白凝固問題，且素腸加工成本低、易推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0033]下面結(jié)合實(shí)例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
[0034]實(shí)施例1
[0035]原料:大豆分離蛋白12份，組織蛋白10份，植物油8份，淀粉7份，鹽1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食臺烤油狀香精0.1份，素食臺烤膏狀香精0.2份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1份，紅曲紅0.01份。
[0036]大豆蛋白臺式素烤腸生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0037]1.組織蛋白處理:將組織蛋白常溫清水浸泡2h，充分吸水后脫水瀝干。
[0038]2.水合:將大豆分離蛋白添加到斬拌機(jī)中，1200r/min低速預(yù)混30s，3000r/min高速斬拌2min。
[0039]3.乳化:將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌lmin，得到蛋白乳化體。
[0040]4.混料:將調(diào)味料及其他物質(zhì)加入斬拌機(jī)中，1200r/min低速預(yù)混30s，3000r/min高速斬拌lmin;然后將脫水后的組織蛋白放入斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌lmin。
[0041 ] 5.灌裝:真空灌腸機(jī)灌腸。
[0042]6.熱加工:干燥 60°C15min;蒸煮 70°C10min;蒸煮 75°C20min。
[0043]7.剪節(jié)、封裝
[0044]8.滅菌:90°C30min。
[0045]實(shí)施例2
[0046]原料:大豆分離蛋白12份，組織蛋白8份，植物油8份，淀粉5份，鹽1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食臺烤香精油狀0.1份，膏狀0.2份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1份，紅曲紅0.0I份。方法同實(shí)施例1。
[0047]實(shí)施例3
[0048]原料:大豆分離蛋白15份，組織蛋白10份，植物油10份，淀粉8份，鹽1.2份，糖2.5份，味精0.15份，香辛料0.2份，素臺烤香精0.50份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1份，紅曲紅0.0I份。
[0049]生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0050]1.組織蛋白處理:將組織蛋白常溫清水浸泡3h，充分吸水后脫水瀝干。
[°°511 2.水合:將大豆分離蛋白添加到斬拌機(jī)中，1000r/min低速預(yù)混30s，3500r/min高速斬拌2min。
[0052]3.乳化:將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，3500r/min高速斬拌2min，得到蛋白乳化體。
[0053]4.混料:將調(diào)味料及其他物質(zhì)加入斬拌機(jī)中，1000r/min低速預(yù)混30s，3500r/min高速斬拌2min;然后將脫水后的組織蛋白放入斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌lmin。
[0054]5.灌裝:真空灌腸機(jī)灌腸。
[0055]6