.熱加工:干燥 60°C15min;蒸煮 70°C10min;蒸煮 75°C20min。
[0056]7.剪節(jié)、封裝
[0057]8.滅菌:90。〇30111；[11。
[0058]對(duì)比例I
[0059]原料同實(shí)施例1，生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0060]1.組織蛋白處理:將組織蛋白常溫清水浸泡2h，充分吸水后脫水瀝干。
[0061 ] 2.水合:將大豆分離蛋白、淀粉、山梨酸鉀添加到斬拌機(jī)中，1200r/min低速預(yù)混30s，3000r/min 高速斬摔 2min。
[0062]3.乳化:將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌lmin，得到蛋白乳化體。
[0063]4.混料:將鹽、糖、味精、香辛料作為調(diào)味料及TG酶、紅曲紅加入斬拌機(jī)中，1200r/mi η低速預(yù)混30 s，3000r/min高速斬拌lmin ；然后將脫水后的組織蛋白放入斬拌機(jī)中，3000r/min 高速斬摔 lmin。
[0064]5.灌裝:真空灌腸機(jī)灌腸。
[0065]6.熱加工:干燥60。(3151^11;蒸煮70。(3101^11;蒸煮751201^11。
[0066]7.剪節(jié)、封裝
[0067]8.滅菌:90。〇30111；[11。
[0068]對(duì)比例2
[0069]原料同實(shí)施例1，生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0070]1.組織蛋白處理:將組織蛋白常溫清水浸泡2h，充分吸水后脫水瀝干。
[0071 ] 2.水合:將大豆分離蛋白、淀粉、山梨酸鉀、TG酶、紅曲紅添加到斬拌機(jī)中，1200r/min低速預(yù)混30s，3000r/min高速斬拌2min。
[0072]3.乳化:將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌lmin，得到蛋白乳化體。
[0073]4.混料:將鹽、糖、味精、香辛料作為調(diào)味料加入斬拌機(jī)中，1200r/min低速預(yù)混30s，3000r/min高速斬拌lmin;然后將脫水后的組織蛋白放入斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌Imin0
[0074]5.灌裝:真空灌腸機(jī)灌腸。
[0075]6.熱加工:干燥 60°C15min;蒸煮 70°C10min;蒸煮 75°C20min。
[0076]7.剪節(jié)、封裝
[0077]8.滅菌:90。〇30111；[11。
[0078]對(duì)比例3
[0079]原料同實(shí)施例1，生產(chǎn)方法包括以下步驟:
[0080]1.組織蛋白處理:將組織蛋白常溫清水浸泡2h，充分吸水后脫水瀝干。
[0081]2.水合:將大豆分離蛋白、淀粉、山梨酸鉀、鹽、糖、味精、香辛料添加到斬拌機(jī)中，1200r/min 低速預(yù)混 30s，3000r/min 高速斬摔 2min。
[0082]3.乳化:將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌lmin，得到蛋白乳化體。
[0083]4.混料:將TG酶、紅曲紅加入斬拌機(jī)中，1200r/min低速預(yù)混30s，3000r/min高速斬拌lmin;然后將脫水后的組織蛋白放入斬拌機(jī)中，3000r/min高速斬拌lmin。
[0084]5.灌裝:真空灌腸機(jī)灌腸。
[0085]6.熱加工:干燥60。(3151^11;蒸煮70。(3101^11;蒸煮751201^11。
[0086]7.剪節(jié)、封裝
[0087]8.滅菌:90。〇30111；[11。
[0088]對(duì)比例4
[0089]原料同實(shí)施例1，生產(chǎn)方法，包括以下步驟:
[0090]1.組織蛋白處理:將組織蛋白常溫清水浸泡2h，充分吸水后脫水瀝干。
[0091 ] 2.水合:將大豆分離蛋白添加到斬拌機(jī)中，1500r/min低速預(yù)混30s，4000r/min高速斬拌lmin。
[0092]3.乳化:將植物油和油狀香精添加到斬拌機(jī)中，4000r/min高速斬拌2min，得到蛋白乳化體。
[0093]4.混料:將調(diào)味料及其他物質(zhì)加入斬拌機(jī)中，1500r/min低速預(yù)混30s，4000r/min高速斬拌lmin;然后將脫水后的組織蛋白放入斬拌機(jī)中，4500r/min高速斬拌lmin。
[0094]5.灌裝:真空灌腸機(jī)灌腸。
[0095]6.熱加工:干燥60。(3151^11;蒸煮70。(3101^11;蒸煮75。〇201^11。
[0096]7.剪節(jié)、封裝
[0097]8.滅菌:90。〇30111；[11。
[0098]經(jīng)感官評(píng)價(jià)，對(duì)比例1-4加工得到的素烤腸在韌性、彈性明顯不如實(shí)例1-3。
[0099]從上述實(shí)驗(yàn)對(duì)比的結(jié)果可以進(jìn)一步驗(yàn)證本發(fā)明對(duì)工藝技術(shù)的改進(jìn)，發(fā)明人在長(zhǎng)期生產(chǎn)研究過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，蛋白的斬拌過(guò)程，是蛋白與水發(fā)生水合作用的過(guò)程，加入其他原料會(huì)影響其水合形成凝膠的效果，這與對(duì)比例中的加入原料的方式具有明顯的不同，正是經(jīng)過(guò)大量的研究發(fā)現(xiàn)，蛋白水合乳化的過(guò)程對(duì)于生產(chǎn)制備的烤腸的口感、彈性、韌性具有不可忽視的影響，在經(jīng)過(guò)大量研究發(fā)現(xiàn)后，蛋白的斬拌的過(guò)程最為關(guān)鍵，進(jìn)一步說(shuō)明原料的加入順序與斬拌條件對(duì)素烤腸的質(zhì)量有著非常重要的作用;此外，斬拌操作條件對(duì)于生產(chǎn)準(zhǔn)備的素烤腸的彈性、韌性同樣具有不可忽視的影響，斬拌的速度過(guò)高、過(guò)低都使得斬拌過(guò)程效果不佳，對(duì)于素烤腸的形成過(guò)程有不好的影響，破壞最終的口感。
[0100]盡管發(fā)明人已經(jīng)對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案做了較為詳細(xì)的闡述和列舉，應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)于本領(lǐng)域一個(gè)熟練的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，對(duì)上述實(shí)施例做出修改或者采用等同的替代方案，這對(duì)本領(lǐng)域的技術(shù)人員而言是顯而易見(jiàn)，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種谷物復(fù)合的大豆蛋白素烤腸，其特征在于:按重量份計(jì)原料為: 大豆分離蛋白8-18份，組織蛋白6-17份，植物油3-15份，淀粉1-12份，鹽0.5-2.5份，糖1-3.5份，味精0.01-0.4份，香辛料0.01-0.4份，素臺(tái)烤香精0.1-1份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1-0.2份，紅曲紅0.01份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的大豆蛋白素烤腸，其特征在于原料為: 大豆分離蛋白10-15份，組織蛋白8-13份，植物油5-10份，淀粉3_8份，鹽1.2_1.7份，糖1.5-2.5份，味精0.1-0.2份，香辛料0.1-0.2份，素臺(tái)烤香精0.20-0.50份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1 -0.2份，紅曲紅0.0I份。3.按照權(quán)利要求1-2任一項(xiàng)所述的大豆蛋白素烤腸，其特征在于:所述的大豆蛋白為蛋白干基含量大于90%的大豆分離蛋白，大豆分離蛋白為非轉(zhuǎn)基因大豆分離蛋白，組織蛋白為大豆組織蛋白、小麥組織蛋白或者兩者的混合體。4.按照權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述的大豆蛋白素烤腸，其特征在于:所述的植物油為大豆色拉油、棕櫚油、花生油中的一種或幾種。5.按照權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的大豆蛋白素烤腸，其特征在于:所述淀粉為木薯變性淀粉、玉米變性淀粉、馬鈴薯變性淀粉中的一種或者幾種。6.按照權(quán)利要求1-5任一項(xiàng)所述的大豆蛋白素烤腸，其特征在于:所述素臺(tái)烤香精包括油狀香精、膏狀香精、粉末狀香精的幾種混合物。7.按照權(quán)利要求1-6任一項(xiàng)所述的大豆蛋白素烤腸，其特征在于:所述TG酶可以替換為食用膠，所述食用膠選自卡拉膠、黃原膠、魔芋膠、復(fù)配膠的一種或者幾種，添加量為0.Ι-Ο.5份。8.按照權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的大豆蛋白素烤腸，其特征在于含有:大豆分離蛋白12份，組織蛋白10份，植物油8份，淀粉7份，鹽1.4份，糖2.2份，味精0.1份，香辛料0.1份，素食臺(tái)烤油狀香精0.1份，素食臺(tái)烤膏狀香精0.2份，山梨酸鉀0.1份，TG酶0.1份，紅曲紅0.0l份。9.一種權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的大豆蛋白素烤腸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: a)組織蛋白處理:將組織蛋白常溫清水浸泡2-4h，或者熱水浸泡l-2h，充分吸水后脫水瀝干； b)水合:將大豆分離蛋白添加到斬拌機(jī)中，低速預(yù)混30s，高速斬拌2-4min； c)乳化:將植物油和香精添加到斬拌機(jī)中，斬拌得到蛋白乳化體； d)混料:將鹽、糖、味精、香辛料等調(diào)味料及其他物質(zhì)加入斬拌機(jī)中，低速預(yù)混30s高速斬拌l-4min ；然后將脫水后的組織蛋白放入斬拌機(jī)中，高速斬拌0.5_2min ； e)灌裝:真空灌腸機(jī)灌腸； f)熱加工:干燥55°C-60°C10-20min;蒸煮 70°C10min;蒸煮 75°C15-20min; g)剪節(jié)、封裝，滅菌:90°C30min。10.—種權(quán)利要求9任一項(xiàng)所述的大豆蛋白素烤腸的制備方法，其特征在于，步驟b)中加入大豆分離蛋白后500r/min-1200r/min低速預(yù)混30s，2500r/min-3500r/min高速斬拌2-4min； 優(yōu)選步驟c)中乳化時(shí)高速斬拌2500r/min-3500r/min，l_4min; 優(yōu)選步驟d)中加入調(diào)味料及其他物質(zhì)后低速預(yù)混500r/min-1200r/min、30s;后高速斬樣2500r/min-3500r/min、l_4min;加入組織蛋白后高速斬樣2500r/min-3500r/min、0.5-2min0
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種大豆分離蛋白加工應(yīng)用，涉及一種大豆蛋白素烤腸，原料包括大豆分離蛋白，組織蛋白，植物油，淀粉，鹽，糖，味精，香辛料，素臺(tái)烤香精，山梨酸鉀，TG酶，紅曲紅。通過(guò)控制該烤腸產(chǎn)品的整體加工工藝，特別是工藝中斬拌的時(shí)間和投料順序，溫度及時(shí)間等的工藝參數(shù)，解決大豆蛋白凝固問(wèn)題以及素腸加工成本及推廣的問(wèn)題。
【IPC分類】A23L5/00, A23L27/00, A23L33/185
【公開(kāi)號(hào)】CN105581346
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510827746
【發(fā)明人】劉錫潛, 劉汝萃, 王彩華, 牛祥臣, 劉軍, 田田
【申請(qǐng)人】山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司
【公開(kāi)日】2016年5月18日
【申請(qǐng)日】2015年11月24日