具有味道改進特性的有機化合物的制作方法
【專利說明】具有味道改進特性的有機化合物
[0001 ] 本公開涉及香味改進和用于改進香味的化合物。
[0002] 向可食用產品即口服攝入(例如食品、糖食和飲料)或吐出（例如牙膏和漱口液)的 產品中添加香味是長久確立的實踐。香味可以通過添加其它香味成分得以改變，這通常屬 于普通香料工作者的范圍。
[0003] 更近來，期望通過添加自身并非標準香味成分的材料改進香味，即它們不具有適 合于作為香味成分的期望的味道(如果有的話），但可以在以極低濃度使用時以一定期望的 方式改進香味。它們的一些實例包括：
[0004] -香味加強劑。它們強化香味或香味的一些方面。例如，可以將甜味加強劑加入到 可食用產品中以便以減少的糖含量提供相同的甜味水平。強化咸味是這類加強的另一個種 類。這在生產健康和膳食食品中已經成為極為重要的，其中期望鹽和/或糖的水平降低。
[0005] -異味掩蔽劑。眾所周知一些期望的香味成分存在還提供不期望的異味的缺陷。一 個實例是有時與一些高強度甜味劑相關的"金屬"異味。掩蔽劑可以阻斷這些異味并且能夠 實現(xiàn)完全期望的香味效果，而沒有缺陷。
[0006] -口感加強劑。盡管沒有嚴格的香味特征，但是口感可以從可食用組合物中顯著地 添加或減去。不期望的口感對于另外期望的香味組合物而言可能是嚴重的缺陷。
[0007]工業(yè)上另一種期望在于在大量生產的可食用組合物、尤其是食品和飲料中更完整 地生成捕獲天然、真實香味的香味。例如，通常期望形成盡可能接近新鮮壓榨的橙汁的橙子 加香的飲料味道。一般公知，在制備商品橙子加香的飲料的過程中，更多的真實橙子香味不 可避免地喪失。這在各種大量生廣的食品和飲料中是確切的。
[0008] 目前已經發(fā)現(xiàn)，向包含香料的可食用組合物中添加一些化合物可以以上述舉出的 方式中的一種或多種理想地改進其中的香味，導致組合物對于消費者更具有吸引力。因此， 提供改進包含至少一種香味輔助成分的可食用組合物的味道的方法，所述方法包括將改進 香味比例的式(I)的化合物或其可食用鹽摻入其中，
[0009]
[0010] 其中
[0011] R1選自C6-C20烷基和C9-C25烯基，且 [0012] i )R3和R4是氫，且R2是蛋白氨基酸殘基；
[0013] ii)R2和R3是甲基，且R4是氫;或R4是氫，且R 2和R3與它們所連接的碳原子一起形成 環(huán)丙基；
[0014] i i i) R2 是氫，且 R3 和 R4-起為-CH2-CH2-CH2-。
[0015]具有式(II)的通用結構的蛋白氨基酸
[0016]
[0017]選自丙氨酸(Ala;R2=甲基）、半胱氨酸(Cys;R2 = CH2-SH)、天冬氨酸(Asp;R2 = CH2-C(0)0-)、苯丙氨酸(Phe;R2 = CH2-苯基）、谷氨酸(G1u;R2 = CH2-CH2-C(0)0-)、組氨酸(His;R2 =CH2-咪唑）、異亮氨酸（IIe;R2 = 丁-2-基）、賴氨酸(Lys;R2 = (CH2)4順3+)、亮氨酸(Leu;R2 = 異丁基）、蛋氨酸(Met ;R2= (CH2)2-S-CH3)、天冬酰胺(Asn;R2 = CH2C(0)NH2)、谷氨酰胺(Gin; R2=(CH 2)2C(0)NH2)、精氨酸(Arg;R2=(CH 2)3NHC(NH2)+NH2)、絲氨酸（Ser;R 2 = CH2OH)、蘇氨 酸(Thr;R2 = CH(OH)CH3)、纈氨酸(Val;R2 =異丙基）、色氨酸(Trp;R2 = CH2-lH-吲哚）、酪氨 酸(Tyr; R2 = CH2-苯酚)和甘氨酸(Gly; R2 = H)。
[0018] 除非另有指示，否則本文涉及的式（I)的化合物的"烷基"是指直鏈和支鏈C6-C20烷 基，優(yōu)選C 8-C18烷基(例如C9、C1Q、Cn、C13、Cw、C 15、C16、Cn);
[0019] "烯基"是指直鏈和支鏈C9-C25烯基，包括CnKCmC^CmCAC^C&CmC^Cw、 C20、C21、C22、C23和C24烯基，其包含1-6個(例如2、3、4或5個雙鍵）。
[0020] 可食用鹽包括典型地用于食品和飲料工業(yè)的那些鹽，且包括氯化物、硫酸鹽、磷酸 鹽、葡糖酸鹽、鈉、檸檬酸鹽、碳酸鹽、乙酸鹽和乳酸鹽。
[0021] 非限制性實例是式(I)的化合物，其中R1選自(：8、&()、(： 12、&4、(：16、(：18、(：2()直鏈烷基。
[0022] 另外的非限制性實例是式（I)的化合物，其中R1選自包含1-6個(例如2、3、4或5個 雙鍵）、優(yōu)選為順式-構型的雙鍵的Cio、C 12、Cw、C16、C18、C2Q、C22、C24、C 26直鏈烯基。
[0023] 另外的非限制性實例是式(I)的化合物，其中R3是氫。
[0024] 在一個實施方案中，R1選自包含1、2或3個為順式和/或反式構型的雙鍵的直鏈Cx-C y 烯基，其中 x+y 為 10-24 的偶數(例如 12、14、16、18、20、22)，例如-〇12-(〇12)7〇1 = 〇1(〇12) 3CH3；
[0025] -CH2- (CH2) tCH=CH (CH2) 5CH3 ； -CH2- (CH2) 4CH=CH (CH2) 8CH3 ；
[0026] -CH2- (CH2) 7CH=CH( CH2) 7CH3; -CH2- (CH2) 9CH=CH( CH2) 5CH3;
[0027] -CH2- (CH2) 7CH=CHCH2CH=CH (CH2) 4CH3;和
[0028] -CH2- (CH2) 7CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH3 〇
[0029] 另外的非限制性實例是式(I)的化合物，其中R3是氫，R2是蛋白氨基酸殘基，且R1選 自包含1、2或3個雙鍵(優(yōu)選為順式-構型）的直鏈C x-Cy烯基，其中x+y是10-26的偶數(包括 12、14、16、18、20、22、24)〇
[0030]另外的非限制性實例是選自如下的式(I)的化合物：
[0031] 2-氨基-4-(甲基硫基)-N-十八烷基丁酰胺(實施例1);
[0032] 2-氨基-4-甲基-N-十八烷基戊酰胺(實施例2);
[0033] N-十八烷基吡咯烷-2-甲酰胺(實施例3);4-氨基-N-十八烷基丁酰胺(實施例4);
[0034] 1-氨基-N-十八烷基環(huán)丙烷甲酰胺(實施例5);
[0035] (Z)-4-氨基-N-(十八-9-烯-1 -基)丁酰胺(實施例6);和N-十六烷基4-氨基丁酰胺 (實施例7)。
[0036] 可以根據本領域公知的方法、使用商購原料、試劑和溶劑制備式（I)的化合物。例 如，可以通過首先用氯乙基甲酸酯使相應的B0C-保護的氨基酸的羧基活化、然后與脂肪胺 反應制備式(I)的化合物。在第二步中，除去B0C基團（=叔丁氧羰基），得到期望的化合物。
[0037] 如上文所述的式（I)的化合物將顯著的感官特征傳遞給添加它們的可食用產品。 具體地，它們給包含它們的可食用產品傳遞高度強烈的、真實的和協(xié)調的香味和圓和與豐 滿感。
[0038] 這種發(fā)現(xiàn)更令人驚奇的方面是考慮到，當申請人品嘗稀水溶液形式的化合物時， 它們展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它們顯然十分不適用于香味用品。僅 它們與香味輔助成分的組合及其使用水平的甚重選擇能夠發(fā)現(xiàn)這些化合物的顯著的感官 特性。其對可食用產品的效果十分罕見的方面在于它們實際上補充、提升或加強入它們的 食品或飲料的基本或真實的香味和口感特征。因此，本發(fā)明的化合物應用于食品和飲料工 業(yè)以及健康和保健中的廣泛用品。
[0039] 因此，在另一個方面，提供賦予可食用組合物香味和/或口感或改善其味道和/或 口感的方法，該方法包括向所述組合物中添加本文定義的式(I)的化合物。
[0040] 當將式（I)的化合物摻入包含一種或多種香味輔助成分的可食用組合物中時，觀 察到顯著的感官效應。
[0041] 因此，在另一個實施方案中，提供可食用組合物，其包含可食用組合物基料、至少 一種香味輔助成分和改進香味比例的如本文所定義的式(I)的化合物。
[0042] 所謂"香味輔助成分"是指能夠以積極或令人愉快的方式給可食用組合物貢獻或 傳遞或改變味道的成分，例如糖類、脂肪、鹽(例如氯化鈉）、MSG(谷氨酸一鈉）、鈣離子、磷酸 根離子、有機酸、蛋白質、嘌呤類、香料及其混合物。香味輔助成分還可以包括咸味促味劑、 鮮味促味劑和調味的香味化合物。
[0043] 所謂"味道"是指通過口腔感覺到的那些感覺，包括咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味。 [0044] 香味輔助成分的非限制性實例包括:他(：1、1((：1、136、鳥苷一磷酸(61^)、肌苷一磷 酸(MP)、核糖核苷酸類例如肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、N-(2-羥基乙基)-乳酰胺、N-乳?；?GMP、N-乳?；野贰ⅵ冒被∷?、烯丙基半胱氨酸、1-(2-羥基-4-甲氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮、精氨酸、氯化鉀、氯化銨、琥珀酸、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(庚-4-基)苯并(D)(l，3)間二氧雜環(huán)戊烯-5-甲酰胺、N-(2,4-二甲氧基 芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-2(2-(5-甲基吡 啶 _2_基）乙基)草酰胺、環(huán)丙基-E，Z_2,6-壬二稀酰胺。
[0045] 在一個具體的實施方案中，糖類以占可食用組合物總重0.001%_90%、更具體地 為0.