加熱烹調(diào)用油脂組合物、其制造方法和降低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留油分的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明設(shè)及加熱烹調(diào)用油脂組合物、該加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法和降低 加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油分的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 伴隨著近年來的消費(fèi)者的健康愿望，降低食品中的油脂量成為一個(gè)課題。例如，專 利文獻(xiàn)1中公開了一種炒制烹調(diào)中使用的油脂組合物，其為能夠抑制炒制烹調(diào)中的烹調(diào)對(duì) 象物的吸油量、且風(fēng)味良好的油脂組合物。該油脂組合物中，通過添加乳化劑，從而降低烹 調(diào)對(duì)象物烹調(diào)品的吸油量。
[0003] 然而，油炸、天婦羅、煎炸品等油炸烹調(diào)中，由于成為油中的加熱烹調(diào)，因此與炒制 烹調(diào)相比，容易引起烹調(diào)對(duì)象物中的水分與油的置換，即使使用專利文獻(xiàn)1中所述的油脂 組合物，也難W得到與炒制烹調(diào)同等的效果。特別是，油炸烹調(diào)品具有水分多的面衣部分容 易吸收油分的性質(zhì)，因此，期望保持良好的風(fēng)味、且進(jìn)一步效率良好地降低吸油量。原理上， 估計(jì)通過增大添加乳化劑的量，從而可W提高吸油量降低效果，但是由于原料成本增大、油 原有的風(fēng)味降低等問題而難W大量添加乳化劑。
[0004] 另外，超市的后院、外食等營(yíng)業(yè)情況中使用的商業(yè)用的油炸烹調(diào)用的油脂與家庭 用的油脂相比，使用環(huán)境不同，處于長(zhǎng)時(shí)間加熱狀態(tài)，并且大量的油炸原料被油炸。因此，對(duì) 油的負(fù)荷大，直接使用家庭用的炸食品用的油時(shí)，油的劣化速度快，必須頻繁更換油。因此， 商業(yè)用用途中流通、使用的油炸烹調(diào)用的油脂中通常添加有數(shù)ppm左右的硅油。已知硅油 在加熱中的油中在表面的氣液界面形成覆膜而極力阻斷油與氧氣的接觸、有助所形成的氣 泡的消失，從而減慢油的劣化速度。 陽〇化]然而，在包含硅油的油脂組合物中，硅油在氣-液的界面形成覆膜。因此，對(duì)于不 含硅油的加熱烹調(diào)用油脂組合物的吸油量降低的手段而言，在包含硅油的油脂組合物中未 必是有效的。另外，也可W認(rèn)為，在包含硅油的油脂組合物中添加乳化劑時(shí)，在氣-液的界 面形成覆膜的硅油與對(duì)氣-液或液-液的界面張力帶來影響的乳化劑相互作用，從而對(duì)乳 化劑的吸油量降低效果造成不良影響。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] 專利文獻(xiàn)1 :日本特開2005-218380號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009] 發(fā)巧要解決的間顆
[0010] 因此，本發(fā)明的目的在于，提供能夠效率良好地降低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中 殘留的油分、且風(fēng)味良好的加熱烹調(diào)用油脂組合物、加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法和 降低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油分的方法。
[0011] 用于解決間顆的方案
[0012] 本發(fā)明為了實(shí)現(xiàn)上述目的提供下述[1]~巧]。
[0013] 山一種加熱烹調(diào)用油脂組合物，加熱烹調(diào)用油脂組合物中包含油脂和0. 02~ 0. 09質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸醋，所述加熱烹調(diào)用油脂組合物中的全部油脂為動(dòng)植物油脂和 其氨化油、分提油、醋交換油單獨(dú)或組合，甘油醋中的甘油Ξ醋為80質(zhì)量％ ^上，所述聚甘 油脂肪酸醋的HLB值為3. 5 W下、脂肪酸組成的5~50質(zhì)量％為碳數(shù)8~22的不飽和脂 肪酸。
[0014] 凹根據(jù)山的加熱烹調(diào)用油脂組合物，所述聚甘油脂肪酸醋的含量為0. 04~ 0. 08質(zhì)量％，進(jìn)而包含0. 5~5ppm的硅油。
[001引 閒根據(jù)凹的加熱烹調(diào)用油脂組合物，所述硅油是25°C下的運(yùn)動(dòng)粘度為800~ 5000mm2/s 的硅油。
[0016] W]根據(jù)山~閒中任一個(gè)的加熱烹調(diào)用油脂組合物，油脂為20°C下液態(tài)的油 脂。
[0017] 閒根據(jù)山~Μ中任一個(gè)的加熱烹調(diào)用油脂組合物，加熱烹調(diào)用油脂組合物降 低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油分。
[0018] [6] -種加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法，W加熱烹調(diào)用油脂組合物中聚甘油 脂肪酸醋達(dá)到0. 02~0. 09質(zhì)量％的方式添加聚甘油脂肪酸醋，所述加熱烹調(diào)用油脂組合 物中的全部油脂為動(dòng)植物油脂和其氨化油、分提油、醋交換油單獨(dú)或組合，甘油醋中的甘油 Ξ醋為80質(zhì)量％ ^上，所述聚甘油脂肪酸醋的HLB值為3. 5 W下、脂肪酸組成的5~50質(zhì) 量％為碳數(shù)8~22的不飽和脂肪酸。
[0019] [7]根據(jù)[6]的加熱烹調(diào)用油脂的制造方法，在加熱烹調(diào)用油脂組合物中W硅油 達(dá)到0. 5~5ppm和所述聚甘油脂肪酸醋達(dá)到0. 04~0. 08質(zhì)量％的方式添加。
[0020] 閒一種降低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油分的方法，在包含硅油的加熱 烹調(diào)用油脂組合物中W聚甘油脂肪酸醋達(dá)到0. 02~0. 09質(zhì)量％的方式添加聚甘油脂肪酸 醋，所述加熱烹調(diào)用油脂組合物中的全部油脂為動(dòng)植物油脂和其氨化油、分提油、醋交換油 單獨(dú)或組合、甘油醋中的甘油Ξ醋為80質(zhì)量％ ^上，所述聚甘油脂肪酸醋的HLB值為3. 5 W下、脂肪酸組成的5~50質(zhì)量％為碳數(shù)8~22的不飽和脂肪酸。
[0021] 發(fā)巧的效果
[0022] 根據(jù)本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物和加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法、和降 低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油分的方法，將包含0. 02~0. 09質(zhì)量％的特定的聚 甘油脂肪酸醋的油脂組合物用于加熱烹調(diào)用時(shí)，可高效率降低烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油 分。
[0023] 另外，通過在加熱烹調(diào)用油脂中添加 0. 02~0. 09質(zhì)量％的特定的聚甘油脂肪酸 醋，從而可W對(duì)加熱烹調(diào)用油脂賦予降低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油分的效果。 由于特定的聚甘油脂肪酸醋的配合量少，因此制造成本低，且可W對(duì)烹調(diào)對(duì)象物賦予與油 脂原有的風(fēng)味接近的良好的風(fēng)味。
[0024] 出于運(yùn)樣的優(yōu)點(diǎn)，本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物可W特別適合作為天婦羅、煎 炸品等油炸烹調(diào)用的炸食品用的油使用。另外，也可W適合用于炒制烹調(diào)。
【具體實(shí)施方式】
[00巧]本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的特征在于，包含0. 02~0. 09質(zhì)量％的聚甘油 脂肪酸醋，前述聚甘油脂肪酸醋的HLB值為3. 5 W下、脂肪酸組成的5~50質(zhì)量％為碳數(shù) 8~22的不飽和脂肪酸。
[0026] 作為降低天婦羅等油炸烹調(diào)品中所含的油分的方法，可W舉出：（1)加工成薄衣 從而減少容易吸收油分的面衣的附著量、（2)抑制面衣部分的吸油成分、（3)抑制食材的吸 油成分、（4)促進(jìn)油炸后的脫油（油炸好后去掉油分）等方法。與油炸原料（面衣內(nèi)部的食 材）相比，天婦羅等油炸烹調(diào)品的大量油分大多包含于面衣部分，因此上述中，可W說（2) 抑制面衣部分的吸油成分對(duì)烹調(diào)品的油分降低特別有效。
[0027] 發(fā)明人等為了制造油炸烹調(diào)品的面衣部分中不易吸油、且脫油良好的油脂組合 物，反復(fù)深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在油脂中添加0. 02~0. 09質(zhì)量％特定的聚甘油脂肪酸醋時(shí)， 可W降低油炸烹調(diào)時(shí)的烹調(diào)對(duì)象物的吸油量。本發(fā)明基于該發(fā)現(xiàn)，W少量的特定的聚甘油 脂肪酸醋的添加，實(shí)現(xiàn)了能夠效率良好地降低烹調(diào)品的吸油的加熱烹調(diào)用油脂組合物。
[002引 < 加熱烹調(diào)用油脂組合物>
[0029] W下，對(duì)于本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物的各含有成分進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0030] 1.油脂
[0031] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物包含通常的加熱烹調(diào)用油脂作為主要成分。通常 的加熱烹調(diào)用油脂可W將一般用作加熱烹調(diào)用的動(dòng)植物油脂和其氨化油、分提油、醋交換 油等單獨(dú)使用或組合使用。作為動(dòng)植物油脂，例如可W舉出：大豆油、菜巧油、高油酸菜巧 油、葵花油、高油酸葵花油、橄攬油、紅花油、高油酸紅花油、玉米油、棉巧油、米慷油、牛油、 乳脂、魚油、挪