子油、棟桐油、棟桐仁油等。室溫下固體化的油必須在使用時(shí)通過加熱使其溶 解，因此優(yōu)選20°C下液態(tài)的形態(tài)。即使原料油脂本身在20°C下為固體，通過與其他原料油 脂組合使用，只要作為油脂整體為液態(tài)，就可W適合使用，但更優(yōu)選全部為液態(tài)。特別是，具 有既為烙點(diǎn)低的液態(tài)油、氧化穩(wěn)定性也良好的優(yōu)點(diǎn)，因此可W適合使用菜巧油、菜巧油和大 豆油的混合物等。加熱烹調(diào)用油脂組合物中的甘油醋中的甘油Ξ醋為80質(zhì)量％ ^上，優(yōu)選 為85質(zhì)量％ ^上，更優(yōu)選為90質(zhì)量％ ^上，最優(yōu)選為95質(zhì)量％ ^上。大豆油、菜種油、玉 米油、葵花油等植物油的甘油Ξ醋含量通常為95質(zhì)量％ W上。
[0032] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中，上述通常的加熱烹調(diào)用油脂的余量?jī)?yōu)選的構(gòu) 成為不包括硅油、聚甘油脂肪酸醋、和根據(jù)需要添加的其他添加劑的余量。
[0033] 2.聚甘油脂肪酸醋
[0034] 天婦羅等油炸烹調(diào)品的烹調(diào)時(shí)的特定的聚甘油脂肪酸醋的作用為W下所述。 例如，烹調(diào)天婦羅時(shí)，將食材和糊狀物（天婦羅粉和水混合而成的物質(zhì)）在高溫的油中 (160~200°C)加熱。糊狀物與高溫的油接觸時(shí)，在與油的接觸面上水分急劇蒸發(fā)并消失， 同時(shí)W小麥粉為主要成分的糊狀物中的固體成分被烤熟。重復(fù)該現(xiàn)象，糊狀物中的水分去 除緩慢地進(jìn)行，W具有間隙的形狀形成小麥粉被烤熟的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的面衣。一般的乳化劑對(duì) 氣-液或液-液的界面張力帶來影響，特定的聚甘油脂肪酸醋在面衣形成時(shí)使"油和固體"、 "油和水"或"油和氣體（水蒸氣）"的界面張力變化，從而使面衣的性質(zhì)（形狀、成分、物理 性狀）變化。
[0035] 能夠在本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中添加的聚甘油脂肪酸醋的HLB值為3. 5 W下、脂肪酸組成的5~50質(zhì)量％為碳數(shù)8~22的不飽和脂肪酸。優(yōu)選的是，脂肪酸組成 的10~35質(zhì)量％為碳數(shù)8~22的不飽和脂肪酸的它們的乳化劑成分可W適當(dāng)使用作為 食品添加物而市售的產(chǎn)品。例如，可W使用作為結(jié)晶抑制劑使用的聚甘油脂肪酸醋，可W使 用"T化-15"(坂本藥品工業(yè)株式會(huì)社制造）等。
[0036] 聚甘油脂肪酸醋的配合量相對(duì)于本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物為0. 02~0. 09 質(zhì)量％、適合地設(shè)為0. 03~0. 09質(zhì)量％、更適合地設(shè)為0. 04~0. 08質(zhì)量％、最適合地設(shè) 為0. 05~0. 07質(zhì)量％。如后述那樣，具有如下特征：本發(fā)明中使用的聚甘油脂肪酸醋通過 W 0. 02~0. 09質(zhì)量％的配合量添加到加熱烹調(diào)用油脂組合物中，可W使加熱烹調(diào)后的烹 調(diào)對(duì)象物的吸油量為極小值。
[0037] 聚甘油脂肪酸醋的HLB值設(shè)為3.5 W下。HLB的下限值優(yōu)選為0,更優(yōu)選為1。HLB 的上限值優(yōu)選為3. 3,更優(yōu)選為3。最優(yōu)選的HLB值為1~3。
[0038] 需要說明的是，HLB是親水疏水平衡值（Hy化ophile Lipophile Balance)的簡(jiǎn)稱， 作為得知乳化劑是親水性還是親油性的指標(biāo)，因此取0~20的值。HLB值越小，表示親油性 越強(qiáng)。本發(fā)明中，HLB值的算出使用ATLAS法的算出法。ATLAS法的算出法是指，由下式算 出HLB值的方法。
[0039] HLB = 20X (1-S/A) 陽040] S :皂化值
[0041] A :醋中的脂肪酸的中和值
[0042] 聚甘油脂肪酸醋在脂肪酸組成中碳數(shù)8~22的不飽和脂肪酸為聚甘油脂肪酸醋 的脂肪酸組成量的5~50質(zhì)量％。更優(yōu)選的是，碳數(shù)8~22的不飽和脂肪酸為聚甘油脂 肪酸醋的脂肪酸組成量的20~30質(zhì)量％。
[0043] 作為構(gòu)成聚甘油脂肪酸醋的碳數(shù)8~22的不飽和脂肪酸，可W使用油酸、芥酸等。 不飽和脂肪酸W外的脂肪酸組成為碳數(shù)8~22的飽和脂肪酸。需要說明的是，作為飽和脂 肪酸，可W使用月桂酸、肉豆違酸、棟桐酸、硬脂酸、山齋酸等。
[0044] 3.硅油 W45] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物可W含有硅油。作為硅油，可W使用具有二甲基 聚硅氧烷結(jié)構(gòu)、運(yùn)動(dòng)粘度在25°C下為800~SOOOmmVs的硅油。硅油的運(yùn)動(dòng)粘度特別優(yōu)選 為800~2000mm2/s，進(jìn)而優(yōu)選為900~llOOmmVs。硅油在25°C下的運(yùn)動(dòng)粘度小于800mm 2/ S時(shí)，抑制加熱的油脂組合物的起泡的效果不充分，超過SOOOmmVs時(shí)，向油脂組合物中的溶 解變困難。硅油可W使用作為食品用途而市售的產(chǎn)品。需要說明的是，此處所謂"運(yùn)動(dòng)粘 度"是指，依照J(rèn)IS K 2283(2000)測(cè)定的值。硅油除了硅油W外還可W包含微粒二氧化娃。
[0046] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中的硅油含量在加熱烹調(diào)用油脂組合物中、設(shè)為 0. 5~5ppm、更適合地設(shè)為1~4ppm、進(jìn)而適合地設(shè)為2~化pm(質(zhì)量比例）。硅油的總含 量小于0. 5ppm時(shí)，無法充分得到抑制烹調(diào)時(shí)的起泡的效果。另外，超過5ppm時(shí)，使油脂中 的水分自油脂表面蒸發(fā)變得困難，而且也有促進(jìn)起泡的情況。
[0047] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中包含硅油時(shí)，前述聚甘油脂肪酸醋的含量為 0. 04~0. 08質(zhì)量％時(shí)，從可W使加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物的吸油量為極小值的方面出發(fā)， 為優(yōu)選。 W4引 4.其他成分
[0049] 在加熱烹調(diào)用油脂組合物中W不破壞本發(fā)明的效果的程度可W加入其他成分。運(yùn) 些成分例如是指一般的油脂中使用的成分（食品添加物等）。作為運(yùn)些成分，例如可W舉 出：抗氧化劑、結(jié)晶調(diào)整劑、食感改良劑、乳化劑等，優(yōu)選從脫臭后在填充前添加。
[0050] 作為抗氧化劑，例如可W舉出：生育酪類、抗壞血酸類、黃酬衍生物、曲酸、沒食子 酸衍生物、兒茶素及其醋、福井酸、棉子酪、芝麻酪、祗締類等。作為著色成分，例如可W舉 出：胡蘿l·素、郵青素等。作為其他對(duì)吸油量的降低效果不帶來影響的乳化劑，可W從薦糖 脂肪酸醋、脫水山梨糖醇脂肪酸醋、聚山梨酸醋、丙二醇脂肪酸醋、聚甘油縮合藍(lán)麻醇酸醋、 甘油二醋、蠟類、醬醇醋類、憐脂等中適當(dāng)選擇。
[0051] <加熱烹調(diào)用油脂組合物的制造方法>
[0052] 本發(fā)明的加熱烹調(diào)用油脂組合物中使用的油脂可W如下制造：與一般的油脂同樣 地使用植物的種子或果實(shí)、或自動(dòng)物性材料棒油的粗油作為起始原料，依次根據(jù)需要經(jīng)過 脫膠工序、脫酸工序、脫色工序，進(jìn)而根據(jù)需要經(jīng)過脫蠟工序，然后經(jīng)過脫臭工序的精制從 而制造。上述脫膠工序、脫酸工序和脫蠟工序可W根據(jù)能夠隨著采油前的油糧原料變動(dòng)的 粗油的品質(zhì)來適當(dāng)選擇。
[0053] 本發(fā)明的制造方法中，在上述那樣的油脂的精制工序的基礎(chǔ)上，包括在油脂中添 加聚甘油脂肪酸醋，W使油脂組合物中達(dá)到0. 02~0. 09質(zhì)量％的工序。聚甘油脂肪酸醋是 前述的HLB值為3. 5 W下、碳數(shù)8~22的不飽和脂肪酸為聚甘油脂肪酸醋的脂肪酸組成量 的5~50質(zhì)量％的聚甘油脂肪酸醋。另外，也可W進(jìn)行W油脂組合物中的硅油達(dá)到0. 5~ 5ppm和前述聚甘油脂肪酸醋達(dá)到0. 04~0. 08質(zhì)量％的方式添加的工序。
[0054] 對(duì)于聚甘油脂肪酸醋和/或硅油，優(yōu)選的是在將精制工序后的油脂加熱后添加、 溶解聚甘油脂肪酸醋和/或硅油，從而進(jìn)行配合。需要說明的是，該制造方法可W根據(jù)需要 還包括添加其他添加劑的工序。其他添加劑的添加工序期望在油脂的精制工序后，其添加 時(shí)的油脂溫度等條件期望根據(jù)添加劑的種類、目的而適當(dāng)變更。 陽化5] <降低加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油分的方法>
[0056] 降低本發(fā)明的加熱烹調(diào)后的烹調(diào)對(duì)象物中殘留的油分的方法中，包括：在包含娃 油的油脂組合物中W聚甘油脂肪酸醋達(dá)到0. 04~0. 08質(zhì)量％的方式添加聚甘油脂肪酸醋 的操作。前述聚甘油脂肪酸醋的HLB值為3. 5 W下