-谷氨酸。
[0072]根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選的其他方式，通過(guò)混合使用D-丙氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸 和D-脯氨酸，刺激味可W得到改善。
[0073] 根據(jù)本發(fā)明的其他優(yōu)選方式，風(fēng)味改良可W是風(fēng)味提高，另外還可W是選自甜味 的提高、味道統(tǒng)一性的提高、濃厚感的提高、持續(xù)性的提高、燭熬感的提高、雞蛋感的提高和 油脂感的提高中的1種或巧巾W上的風(fēng)味改良，根據(jù)更優(yōu)選的方式，風(fēng)味改良為選自味道統(tǒng) 一性的提高、濃厚感的提高、持續(xù)性的提高、雞蛋感的提高和燭熬感的提高中的巧巾或巧中W 上的風(fēng)味改良。其中，優(yōu)選味道統(tǒng)一性的提高、濃厚感的提高、持續(xù)性的提高、雞蛋感的提 高，最優(yōu)選持續(xù)性的提高。予W說(shuō)明，"持續(xù)性"是指即便吃過(guò)后經(jīng)過(guò)一會(huì)、在口中也能感受 到呈味。運(yùn)些風(fēng)味改良（提高）優(yōu)選使用選自D-苯丙氨酸、D-亮氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸 和D-脯氨酸中的巧巾或巧巾W上的D-氨基酸或它們的鹽，更優(yōu)選使用D-脯氨酸或其鹽。另外， 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選的其他方式，作為風(fēng)味改良劑通過(guò)混合使用D-丙氨酸、D-天冬氨酸、D-谷 氨酸和D-脯氨酸，可W改良（提高)風(fēng)味。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，風(fēng)味改良劑可W為 風(fēng)味提高劑。
[0074] 本發(fā)明的風(fēng)味改良劑含有D-氨基酸或其鹽，根據(jù)需要還可含有氯化鋼等無(wú)機(jī)鹽， 抗壞血酸、富馬酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸、巧樣酸、脂肪酸等簇酸等酸，1^-谷氨酸鋼、1^-甘氨 酸、k丙氨酸等心氨基酸，肌巧酸鋼、鳥(niǎo)巧酸鋼等核酸，薦糖、葡萄糖、乳糖等糖類，糊精、各 種淀粉等賦形劑，增稠劑(黃原膠、瓜爾豆膠、角叉菜膠等）、抑調(diào)節(jié)劑、甜味料(Ξ氯薦糖、索 馬甜（ッ一7テシ）、乙酷橫胺酸鐘、阿斯己甜、木糖醇、甘草提取物、糖精及其鹽、甜葉菊、山 梨糖醇等）、抗氧化劑(異抗壞血酸、兒茶素、生育酪等）、著色料(姻脂樹(shù)紅色素（了十^ 一色 素）、姜黃色素3シ色素）、β-胡蘿h素等）、香料（乙酷乙酸乙醋、苯乙酬、茵香醒等合成香 料或天然香料）、保存劑(苯甲酸鋼、米爾特蛋白提取物（bb三tAy白抽出物）、山梨酸鐘、 丙酸巧、聚賴氨酸（求奶クシ）等），營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(維生素 A、維生素 C等維生素類，氯化巧等礦 物類等），可用于水等飲食品中的添加物、醬油、味增、畜肉膏、禽肉膏、魚(yú)貝膏、酵母膏、蛋白 質(zhì)水解物等天然調(diào)味品，香料類、香草類等香辛料，糊精、各種淀粉等賦形劑等。本發(fā)明的風(fēng) 味改良劑可作為調(diào)味品使用，也可作為飲食品使用。
[0075] 本發(fā)明的風(fēng)味改良劑可W與導(dǎo)致刺激味的物質(zhì)組合使用。例如，當(dāng)組合使用本發(fā) 明的風(fēng)味改良劑和酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酒味或辣味物質(zhì)時(shí)，源自與風(fēng)味改良劑 組合的各個(gè)物質(zhì)的刺激味被緩和，優(yōu)選作為緩和了酸味刺激味的風(fēng)味改良劑、緩和了咸味 刺激味的風(fēng)味改良劑、緩和了苦味刺激味的風(fēng)味改良劑、緩和了酒味刺激味的風(fēng)味改良劑 和緩和了辣味刺激味的風(fēng)味改良劑使用。
[0076] 根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選方式，提供進(jìn)一步含有選自酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酒 味物質(zhì)和辣味物質(zhì)中的一種或兩種W上的風(fēng)味改良劑(優(yōu)選為刺激味緩和劑），根據(jù)更優(yōu)選 的方式，提供進(jìn)一步含有酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味物質(zhì)、酒味物質(zhì)或辣味物質(zhì)的風(fēng)味改良 劑(優(yōu)選為刺激味緩和劑）。
[oow]本發(fā)明的風(fēng)味改良劑可W具有液狀、粉狀、顆粒狀等任一種形狀?；蛘?，也可W通 過(guò)添加油脂、乳化劑和根據(jù)需要的增稠穩(wěn)定劑進(jìn)行乳化而制成乳液狀。
[0078] 本發(fā)明的風(fēng)味改良劑中的D-氨基酸或其鹽的含量并無(wú)特別限定，D-氨基酸或其鹽 的含量通常為1~100質(zhì)量％、優(yōu)選為5~100質(zhì)量％、更優(yōu)選為10~100質(zhì)量％。
[0079] 通過(guò)將本發(fā)明的風(fēng)味改良劑添加到要求風(fēng)味改良效果的飲食品中，可W改良飲食 品的風(fēng)味。
[0080] 本發(fā)明的風(fēng)味改良劑可添加于最終制品中，也可在飲食品的制造工序前和制造工 序中進(jìn)行添加，在飲食品的制造工序中還可包含加熱工序(例如燭熬工序）。另外，本發(fā)明的 風(fēng)味改良劑還可在攝食之前進(jìn)行添加。進(jìn)而，還可將本發(fā)明的風(fēng)味改良劑分為2次W上添加 于飲食品中。
[0081] 添加有本發(fā)明的風(fēng)味改良劑的飲食品可W是液體、固體或半固體的任一種形態(tài)， 例如可W舉出飲料(例如咖啡）、食用醋、味增、醬油、畜肉膏、禽肉提取物、魚(yú)貝膏、酵母膏、 蛋白質(zhì)水解物等天然調(diào)味品，香料類、香草類等香辛料，料汁、湯汁、沙拉調(diào)料（Kレッシシ 少）、蛋黃醬、番茄醬、調(diào)味汁等調(diào)味品，湯、法式清湯（3シッ^ス一ク）、雞蛋湯、海帶湯、魚(yú) 翅湯、濃湯（求夕一公二）、味增湯等湯類，面類(養(yǎng)麥、烏冬、拉面、意大利面等）的湯羹，湯、 調(diào)味汁類、粥、菜粥、茶泡飯等米烹任食品，火腿、香腸、奶酪等畜產(chǎn)加工品，魚(yú)糕、干貨、咸魚(yú) (塩辛）、干海鮮(珍味)等水產(chǎn)加工品，騰制品等蔬菜加工品，炸馨片、煎餅、曲奇等小吃點(diǎn)屯、 類，燭料、油炸食品、烤制食品、咖囑等烹任食品等，果汁·蔬菜汁飲料、豆奶、牛奶、乳制品、 碳酸飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)輔助飲料、咖啡、紅茶、日本茶、大麥茶、粗糧茶等各種茶飲料，燒 酒、日本酒、啤酒等酒類等，維生素劑等補(bǔ)充品等，特別優(yōu)選需要圓潤(rùn)的濃厚感的飲食品，例 如即食咖囑或即食燭料（レレレbシテ二一）等即食食品，玉米湯、法式清湯、咖囑或燭料（シ 予二一)等燭熬料理，炸馨片等小吃點(diǎn)屯、，漢堡包、炸馨條、炸雞等快餐，即食拉面、即食意面 等即食面類，使用了湯汁的日式飯菜(烏冬、煮魚(yú)等），中國(guó)式食品（炒飯、麻婆豆腐等），更優(yōu) 選咖囑、白汁燭料（木口仆シテ二一）、拉面湯等食品。添加有本發(fā)明風(fēng)味改良劑的飲食品 為調(diào)味品時(shí)，還可將添加有本發(fā)明的風(fēng)味改良劑的調(diào)味品添加在其他飲食品中。
[0082] 另外，作為添加有刺激味緩和劑的飲食品，特別優(yōu)選例如含有咸味刺激味很強(qiáng)的 醬油的調(diào)味汁面湯等食品或酒味刺激味很強(qiáng)的燒酒等。
[0083] 對(duì)于本發(fā)明的風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，本領(lǐng)域技術(shù)人員可W根據(jù)添加對(duì) 象、供給源的種類和性質(zhì)來(lái)適當(dāng)決定，在飲食品中，通常作為D-氨基酸或其鹽為達(dá)到 0.000001~1.5質(zhì)量%的量、優(yōu)選為達(dá)到0.000001~0.5質(zhì)量%的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.00001~ 0.3質(zhì)量%的量、更加優(yōu)選為達(dá)到0.0001~0.1質(zhì)量%的量、進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到0.001~0.1質(zhì) 量%的量。
[0084] 作為用于緩和酸味刺激味的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為在食 品中達(dá)到0.0001~1.5質(zhì)量%的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.0001~0.1質(zhì)量%的量。
[0085] 作為用于緩和咸味刺激味的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為在食 品中達(dá)到0.0001~1.5質(zhì)量%的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.0001~0.1質(zhì)量%的量。
[0086] 作為用于緩和苦味刺激味的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為在食 品中達(dá)到0.01~1.5質(zhì)量%的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.01~0.1質(zhì)量%的量。
[0087] 作為用于緩和酒味刺激味的本發(fā)明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為在食 品中達(dá)到0.0001~1.5質(zhì)量％的量、更優(yōu)選為達(dá)到0.0001~0.1質(zhì)量％的量、進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá) 到0.01~1.5質(zhì)量%的量、更進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到0.01~0.1質(zhì)量%的量。
[0088] 作為用于提高甜味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性、燭熬感、雞蛋感和油脂感的本發(fā) 明風(fēng)味改良劑在飲食品中的添加量，優(yōu)選為達(dá)到0.0001~1.5質(zhì)量％的量、更優(yōu)選為達(dá)到 0.0001~0.1質(zhì)量％的量、進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到0.0025~1.5質(zhì)量％的量、進(jìn)一步優(yōu)選為達(dá)到 0.0025~0.01質(zhì)量％的量。
[0089] 根據(jù)本發(fā)明的一方式，提供包含將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的工序的風(fēng)味 得到了改良的飲食品的制造方法。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選一方式，提供包含將D-氨基酸或 其鹽添加到飲食品中的工序的刺激味被緩和了的飲食品的制造方法。
[0090] 另外，根據(jù)本發(fā)明的其他方式，提供將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的飲食品 的風(fēng)味改良方法。另外，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選一方式，提供將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中 的飲食品的刺激味緩和方法。被緩和的刺激味可舉出上述刺激味，優(yōu)選為選自酸味刺激味、 咸味刺激味、苦味刺激味和酒味刺激味中的1種或巧巾W上的刺激味。
[0091] 本發(fā)明的制造方法和本發(fā)明的風(fēng)味改良方法可基于與本發(fā)明風(fēng)味改良劑有關(guān)的 上述記載進(jìn)行實(shí)施。即，本發(fā)明的制造方法和本發(fā)明的風(fēng)味改良方法中的D-氨基酸或其鹽 在飲食品中的添加可根據(jù)本發(fā)明的風(fēng)味改良劑的使用方式進(jìn)行實(shí)施。能夠在飲食品中使用 的其他添加物的添加可W與D-氨基酸或其鹽的添加同時(shí)進(jìn)行，也可分別進(jìn)行。進(jìn)而，還可將 D-氨基酸或其鹽與能夠在飲食品中使用的其他添加物混合、添加到飲食品中。D-氨基酸或 其鹽在飲食品中的添加還包括將飲食品添加在D-氨基酸或其鹽中的方式。
[0092] 根據(jù)本發(fā)明的其他方式，可舉出添加本發(fā)明風(fēng)味改良劑而成的飲食品。另外，根據(jù) 本發(fā)明的優(yōu)選一方式，還可舉出添加本發(fā)明刺激味緩和劑而成的飲食品。另外，還可將飲食 品添加在本發(fā)明的風(fēng)味改良劑或刺激味緩和劑中，或者可W將飲食品與本發(fā)明的風(fēng)味改良 劑或刺激味緩和劑混合來(lái)使用。關(guān)于添加有本發(fā)明的風(fēng)味改良劑的飲食品和添加方法等與 上述相同。 實(shí)施例
[0093] W下，通過(guò)實(shí)施例更為具體地說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍不受運(yùn)些示例的 限定。予W說(shuō)明，W下"%"均為質(zhì)量％。
[0094] 實(shí)施例中的感官評(píng)價(jià)并無(wú)特別指定時(shí)，通過(guò)7分評(píng)分法進(jìn)行實(shí)施。下述實(shí)施例1~4 中，測(cè)定W無(wú)添加(對(duì)照)為4分時(shí)的D-氨基酸添加時(shí)的各刺激味強(qiáng)度，得分越高，則表示刺 激味越強(qiáng)，得分越低，則表示刺激味越弱。 巧09引實(shí)施例1:酸味刺激味緩和 用水將食用醋(米醋、谷物醋:市售品)稀釋10倍，將W下所舉出的各D-氨基酸W分別達(dá) 到0.05%的方式進(jìn)行添加。對(duì)于各溶液的酸味刺激味，根據(jù)所述的7分評(píng)分法，由3位專業(yè)評(píng) 審實(shí)施感官評(píng)價(jià)。將評(píng)價(jià)結(jié)果示于圖1。
[0096][評(píng)價(jià)的D-氨基酸(其3個(gè)文字的標(biāo)注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-谷氨酷胺化In) D-組氨酸化is) D-蛋氨酸(Met) D-鳥(niǎo)氨酸(Orn) D-賴氨酸化ys) D-天冬氨酸(Asp) D-色氨酸（Τ?φ) D-天冬酷胺(Asn) D-蘇氨酸(Τ虹） D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-脯氨酸(Pro) D-亮氨酸化eu) D-丙氨酸(Ala) D-谷氨酸化lu) 制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至p冊(cè).0。
[0097] 如圖1所示，D-苯丙氨酸、D-谷氨酷胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸、D-鳥(niǎo)氨