酸、D-賴氨酸、 D-天冬氨酸、D-色氨酸和D-天冬酷胺顯示出高的酸味刺激味緩和效果。予W說明，D-苯丙氨 酸、D-谷氨酷胺、D-組氨酸、D-蛋氨酸和D-鳥氨酸的效果特別高。
[0098] 另一方面，使用k谷氨酸進(jìn)行與上述相同的試驗(yàn)時(shí)，添加了心谷氨酸的溶液，與添 加了D-谷氨酸的溶液相比，味的平衡被大大破壞。 巧099] 實(shí)施例2:咸味刺激味緩和 將濃口味醬油(特級(jí)釀造:市售品）原液用水稀釋5倍，將W下所舉出的各D-氨基酸W達(dá) 到0.05%的方式進(jìn)行添加。對(duì)于各溶液的咸味刺激味，根據(jù)所述的7分評(píng)分法，由3位專業(yè)評(píng) 審實(shí)施感官評(píng)價(jià)。將評(píng)價(jià)結(jié)果示于圖2。
[0100] [評(píng)價(jià)的D-氨基酸(其3個(gè)文字的標(biāo)注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-谷氨酷胺化In) D-組氨酸化is) D-天冬氨酸(Asp) D-色氨酸（Τ?φ) D-天冬酷胺(Asn) D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-脯氨酸(Pro) D-亮氨酸化eu) D-丙氨酸(Ala) D-谷氨酸化lu) 制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至P冊(cè).0。
[0101] 如圖2所示，D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-天冬酷胺、D-苯丙氨酸和D-谷氨酸顯示出高 的咸味刺激味緩和效果。予W說明，D-色氨酸和D-天冬氨酸的效果特別高。
[0刪實(shí)施例3:苦味刺激味緩和 將W下所舉出的各D-氨基酸W達(dá)至IjO.05%的方式添加在咖啡巧糖咖啡:市售品）中。對(duì) 于各咖啡的苦味刺激味，根據(jù)所述的7分評(píng)分法，由3位專業(yè)評(píng)審實(shí)施感官評(píng)價(jià)。將評(píng)價(jià)結(jié)果 示于圖3。
[0103][評(píng)價(jià)的D-氨基酸(其3個(gè)文字的標(biāo)注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-谷氨酷胺化In) D-組氨酸化is) D-天冬氨酸(Asp) D-色氨酸（Τ?φ) D-天冬酷胺(Asn) D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-脯氨酸(Pro) D-亮氨酸化eu) D-丙氨酸(Ala) D-谷氨酸化lu) 制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至P冊(cè).0。
[0104]如圖3所示，D-色氨酸、D-天冬氨酸、D-苯丙氨酸、D-亮氨酸、D-谷氨酸顯示出高的 苦味刺激味緩和效果。予W說明，D-色氨酸和D-天冬氨酸的效果特別高。 巧…引實(shí)施例4:酒味刺激味緩和 將W下所舉出的各D-氨基酸W達(dá)到0.05%的方式添加在燒酒(燒酒20度:市售品）原液 中。對(duì)于各燒酒的酒味刺激味，根據(jù)所述的7分評(píng)分法，由3位專業(yè)評(píng)審實(shí)施感官評(píng)價(jià)。將評(píng) 價(jià)結(jié)果示于圖4。
[0106] [評(píng)價(jià)的D-氨基酸(其3個(gè)文字的標(biāo)注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-谷氨酷胺化In) D-組氨酸化is) D-天冬氨酸(Asp) D-色氨酸（Τ?φ) D-天冬酷胺(Asn) D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-脯氨酸(Pro) D-亮氨酸化eu) D-丙氨酸(Ala) D-谷氨酸化lu) 制備各D-氨基酸的3%溶液，調(diào)節(jié)至P冊(cè).0。
[0107] 如圖4所示，D-谷氨酷胺、D-色氨酸、D-谷氨酸顯示出高的酒味刺激味緩和效果。予 W說明，D-谷氨酸的效果特別高。 巧…引 實(shí)施例5:由于在各飲食品中的添加濃度的差異而產(chǎn)生的添加效果的確認(rèn) 在下述表1所示的各飲食品中分別添加 D-谷氨酸(D-Glu)、D-天冬氨酸(D-Asp)。
[0109] 對(duì)于下述表1所記載的各項(xiàng)目，由3位專業(yè)評(píng)審根據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，將評(píng)價(jià)的 結(jié)果不于表1。
[0110] [評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)] ◎:具有非常強(qiáng)的緩和效果 0:具有強(qiáng)的緩和效果 Δ:具有緩和效果 X :未確認(rèn)到緩和效果。
[0111] [表 1]
*無添加。
[0112] 如表1所示，對(duì)于添加了D-谷氨酸或D-天冬氨酸的各飲食品，均確認(rèn)到刺激味的緩 和效果。
[011引 實(shí)施例6:咖囑中的評(píng)價(jià)(1) 將D-丙氨酸、D-天冬氨酸、D-谷氨酸和D-脯氨酸W分別達(dá)到1%的方式溶解在水中，調(diào)節(jié) 至抑6.0，制備D-氨基酸混合溶液（W下稱作D-Mix)。
[0114]另外，將k丙氨酸天冬氨酸、k谷氨酸和心脯氨酸W分別達(dá)到1%的方式溶解在 水中，調(diào)節(jié)至P冊(cè).0，制備心氨基酸混合溶液（W下稱作kMix)。
[011引另一方面，在包含表2記載的原材料的市售咖囑醬（力レ一y^レク巧0邑中添加熱水 350ml，充分溶解，制備試驗(yàn)液。
[0116] 量取該試驗(yàn)液100ml，利用IH加熱器一邊攬拌一邊加熱3分鐘，將D-Mix和L-Mix分 別添加到試驗(yàn)液中，使得各氨基酸達(dá)到25ppm(總計(jì)10化pm)的濃度。
[0117] 對(duì)于添加有該氨基酸的試驗(yàn)液的風(fēng)味（甜味、刺激味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù) 性、燭熬感和油脂感），W未添加該氨基酸的試驗(yàn)液作為對(duì)照，由10位專業(yè)評(píng)審進(jìn)行感官評(píng) 價(jià)。
[011 引[表 2]
[0119] 評(píng)價(jià)利用W無添加(對(duì)照）為4分的7分評(píng)分法進(jìn)行。得分越高，則表示各評(píng)價(jià)項(xiàng)目 中的風(fēng)味越強(qiáng)，得分越低，則表示風(fēng)味越弱。
[0120] 將結(jié)果示于圖5?？v軸表示得分。
[0121] 如圖5所示，添加了 D-氨基酸混合溶液(D-Mix)的試驗(yàn)液與未添加的試驗(yàn)液(對(duì)照） 相比，甜味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性、燭熬感和油脂感提高，刺激味得到緩和。特別是， 添加了 D-氨基酸混合溶液(D-Mi X )的試驗(yàn)液，與添加了 k氨基酸混合溶液化-Mi X )的試驗(yàn)液 相比，味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性和燭熬感顯著地提高，其中持續(xù)性更為顯著地提高。
[0122] 實(shí)施例7:咖囑中的評(píng)價(jià)(2) 將W下所示的各氨基酸W達(dá)到1%的方式分別溶解在水中，調(diào)節(jié)至P冊(cè).0,制備各氨基酸 1%溶液。
[0123] [評(píng)價(jià)的D-氨基酸(其3個(gè)文字的標(biāo)注）] D-苯丙氨酸(Phe) D-組氨酸化is) D-色氨酸（Τ?φ) D-亮氨酸化eu) D-鄉(xiāng)氨酸(化1) D-蘇氨酸(T虹） D-丙氨酸(Ala) D-天冬氨酸(Asp) D-谷氨酸化lu) D-脯氨酸(Pro)。
[0124] 代替氨基酸混合溶液，添加上述各氨基酸1%溶液使得各氨基酸達(dá)到25ppm濃度，除 此W外與實(shí)施例6同樣地操作，由3位專業(yè)評(píng)審評(píng)價(jià)風(fēng)味改良效果。將評(píng)價(jià)結(jié)果示于下述表 3。
[0125] W下評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)的結(jié)果確認(rèn)了如下述表3所示的D-氨基酸的添加效果。
[0126] [評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)] ◎:具有非常強(qiáng)的風(fēng)味改良效果 0:具有強(qiáng)的風(fēng)味改良效果 Δ:具有風(fēng)味改良效果 X :未確認(rèn)到風(fēng)味改良效果。
[0127] [表 3]
巧12引 實(shí)施例8:由于在咖囑中的添加濃度的差異而引起的添加效果的確認(rèn) 對(duì)于 D-脯氨酸，除 了將添加量改變?yōu)?0.25ppm、2.5ppm、25ppm、50ppm、lOOppm、250ppm 和 5(K)ppmW外，與實(shí)施例7同樣地操作，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。將其結(jié)果示于下述表4。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與實(shí) 施例7相同。
[0129][表 4]
[0130] 實(shí)施例9:在咖囑^外的食品體系中的評(píng)價(jià) 在奶油燭料（夕U-厶シテ二一）、沙拉用調(diào)味品（蛋黃醬型調(diào)味品）、咸拉面、醬拉面、調(diào) 味汁面湯中，W與咖囑相同的食用濃度、25ppm的氨基酸(D-Mix、L-Mix共計(jì)100卵m)的方式 添加上述咖囑中的添加試驗(yàn)中添加效果強(qiáng)的D-脯氨酸（D-Pro)、D-氨基酸混合溶液（〇- MiX)、和心氨基酸混合溶液化-MiX)，實(shí)施感官評(píng)價(jià)(η = 3)時(shí)，為表5所示的結(jié)果。在咖囑W 外的食品中也確認(rèn)了 D-氨基酸的添加效果。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施例7相同。
[0131] [表 5]
巧132] 實(shí)施例10:沙拉用調(diào)味品（蛋黃醬型調(diào)味品）中的評(píng)價(jià) 將實(shí)施例6中記載的氨基酸溶液與實(shí)施例6同樣地W各氨基酸達(dá)到25ppm(共計(jì)10化pm) 的濃度的方式分別添加到沙拉用調(diào)味品（蛋黃醬型調(diào)味品：將原材料記載于表6)中，由10位 專業(yè)評(píng)審W無添加區(qū)為對(duì)照，分別對(duì)添加了心氨基酸混合溶液化-Mix)、D-氨基酸混合溶液 (D-Mix)的調(diào)味品評(píng)價(jià)風(fēng)味改良效果。評(píng)價(jià)通過W前述對(duì)照為4分的7分評(píng)價(jià)法進(jìn)行實(shí)施。評(píng) 價(jià)項(xiàng)目如下所示：甜味、刺激味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性、雞蛋感(含有很多雞蛋的風(fēng) 味)和油脂感。結(jié)果示于圖6。圖6的縱軸表示得分，得分越高，表示味質(zhì)越強(qiáng)，越低，表示味質(zhì) 越弱。
[013引[表 6]
[0134]如圖6所示，當(dāng)將D-氨基酸混合溶液(D-Mix)添加到沙拉用調(diào)味品中時(shí)，與無添加 的對(duì)照相比，甜味、味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性、雞蛋感和油脂感提高，可確認(rèn)到刺激味得 到緩和的風(fēng)味改良效果。特別是，將D-氨基酸混合溶液(D-Mix)添加到沙拉用調(diào)味品中時(shí)， 與將k氨基酸混合溶液化-Mix)添加到沙拉用調(diào)味品中時(shí)相比，味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù) 性、雞蛋感和油脂感顯著地提高，其中味道統(tǒng)一性、濃厚感、持續(xù)性和雞蛋感更為顯著地提 局。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 風(fēng)味改良劑，其含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)味改良劑，其為刺激味緩和劑。3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的風(fēng)味改良劑，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦 味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的1種或2種以上的刺激味。4. 根據(jù)權(quán)利要求1~3中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味改良劑，其還含有酸味物質(zhì)、咸味物質(zhì)、苦味 物質(zhì)、酒或辣味物質(zhì)。5. 風(fēng)味得到了改良的飲食品的制造方法，其包含將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中的 工序。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述的制造方法，其中，風(fēng)味的改良為刺激味的緩和。7. 飲食品的風(fēng)味改良方法，其將D-氨基酸或其鹽添加到飲食品中。8. 根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其為刺激味緩和方法。9. 根據(jù)權(quán)利要求6或8所述的方法，其中，刺激味為選自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味 刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的1種或2種以上的刺激味。10. 飲食品，其添加權(quán)利要求1~4中任一項(xiàng)所述的風(fēng)味改良劑而成。
【專利摘要】本發(fā)明涉及風(fēng)味改良劑。提供含有D-氨基酸或其鹽作為有效成分的風(fēng)味改良劑，風(fēng)味得到改良而不破壞味道平衡的飲食品的制造方法和風(fēng)味改良方法。
【IPC分類】A23L27/21, A23L27/40, A23L27/00
【公開號(hào)】CN105595298
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510580835
【發(fā)明人】藤田陽平, 井上典明, 木田隆生
【申請(qǐng)人】Mc食品科技株式會(huì)社
【公開日】2016年5月25日
【申請(qǐng)日】2011年10月24日
【公告號(hào)】CN103237463A, WO2012057084A1