紅茶凍杯子蛋糕的制作方法
【專利說(shuō)明】紅茶凍杯子蛋糕的制作方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明涉及特色面點(diǎn)加工領(lǐng)域，尤其是一種紅茶凍杯子蛋糕的關(guān)鍵做法。
【背景技術(shù)】
[0003]蛋糕是一種古老的西點(diǎn)，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用雞蛋、白糖、小麥粉為主要原料。以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉為輔料。經(jīng)過攪拌、調(diào)制、烘烤后制成一種像海綿的點(diǎn)心。
[0004]蛋糕是一種面食，通常是甜的，典型的蛋糕是以烤的方式制作出來(lái)。蛋糕的材料主要包括了面粉、甜味劑(通常是蔗糖)、黏合劑(一般是雞蛋，素食主義者可用面筋和淀粉代替)、起酥油(一般是牛油或人造牛油，低脂肪含量的蛋糕會(huì)以濃縮果汁代替)，液體(牛奶，水或果汁)，香精和發(fā)酵劑(例如酵母或者發(fā)酵粉)。
[0005]蛋糕制作過程當(dāng)中的干性發(fā)泡，是取蛋白進(jìn)行多次分階段不同速度進(jìn)行攪拌，并且分步加入糖使其發(fā)泡。先用電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)至I檔(低速)攪拌，打散的蛋液，呈現(xiàn)粗大的氣泡(術(shù)語(yǔ)稱魚眼泡)此時(shí)加入細(xì)砂糖，將電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)至3檔(中速)開始攪打，蛋白的氣泡變的細(xì)小，體積膨脹至2倍大小。此時(shí)提起打蛋頭，蛋液無(wú)法粘在蛋頭上，呈流水形，晃動(dòng)打蛋盆仍可流動(dòng)。再加入細(xì)砂糖。繼續(xù)開啟3檔(中速攪打)，蛋白氣泡變的更加細(xì)膩，會(huì)有些微紋路，提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無(wú)法站立，打蛋頭上的蛋液呈下垂?fàn)顟B(tài)。此時(shí)稱為濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕。繼續(xù)添加細(xì)砂糖，繼續(xù)用3檔(中速攪打)攪拌，打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，一點(diǎn)都不會(huì)彎下來(lái)的狀態(tài)。此時(shí)就達(dá)到10分發(fā)狀態(tài)，也稱硬性發(fā)泡，做戚風(fēng)蛋糕比較合適。蛋白打至10分發(fā)，烤制出來(lái)的蛋糕表面粗糙，干燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
[0006]本發(fā)明在制作蛋糕的過程中采取控制精準(zhǔn)的蛋糕糊制作工藝，配入紅茶、吉利粉，整型、烘烤、冷藏、澆汁的步驟循序進(jìn)行。完成特色紅茶杯子凍蛋糕的制作工藝。通過改進(jìn)蛋糕面點(diǎn)的制作方法與食材實(shí)現(xiàn)合理搭配、共同烹飪，多種風(fēng)味相融合，制作出外形美觀、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)均衡的面食，滿足大眾對(duì)食品色、香、味、型及營(yíng)養(yǎng)搭配均衡的要求，與是本發(fā)明需要解決的問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明目的是要提供一種紅茶凍杯子蛋糕及其關(guān)鍵做法。
[0008]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實(shí)現(xiàn):
紅茶凍杯子蛋糕的制作方法，其特征在于:原料由以下重量份數(shù)的組分組成:
全蛋100-110份，蛋黃35-40份，杏仁粉75-85份，糖120-130份，蛋白60-80份，低筋面粉粉40-50份，高筋面粉20-30份，黃油50-60份，紅茶10-15份，開水400-420份冷水10-20份，糖40-50份，吉利丁粉5-10份，檸檬皮5-10份，椰蓉5_10份，提子5_10份;制作過程包括如下步驟: A、制作蛋糕糊:
a.取蛋黃、全蛋、杏仁粉、糖放入容器，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，制成蛋黃液；
b.取蛋白放入電動(dòng)打蛋器制成硬性發(fā)泡，其間分三次階段放入細(xì)砂糖，制成蛋白霜；
c.取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊內(nèi)，切拌均勻，將蛋黃糊倒回蛋白霜內(nèi)，切拌均勻制成面糊；
d.將過篩的低筋面粉、高筋面粉，分兩次加入面糊內(nèi)，切拌均勻，將融化的黃油加入面糊內(nèi)，切拌均勻，成蛋糕糊；
B、模具整型:
將蛋糕糊慢慢加入中空的小戚風(fēng)蛋糕模具內(nèi)，形成杯子蛋糕的雛形，烤箱預(yù)熱165攝氏度，放入模具烘烤35-40分鐘，冷卻后脫模待用；
C、制作紅茶凍:
將紅茶茶葉加入保溫器皿，加入400份開水，泡開3分鐘；吉利丁粉用15份冷水化開，放蒸鍋上煮化;用網(wǎng)篩將紅茶過濾出來(lái)，加入40份糖和融化的吉利丁液體，攪拌均勻制成紅茶液；
D、冷藏澆汁:
取提子洗凈去皮切丁，放入杯子蛋糕內(nèi)，加入紅茶液;將杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小時(shí)，取出后撒上檸檬皮、椰蓉，淋上檸檬汁煮糖漿，制成成品。
[0009]進(jìn)一步的:步驟A中蛋黃液取蛋黃35份、全蛋100份、杏仁粉75份、糖75份混合獲得。
[0010]進(jìn)一步的:步驟A中技術(shù)b的蛋白霜取蛋白放入電動(dòng)打蛋器低速攪拌，攪打I分鐘，蛋液呈現(xiàn)魚眼泡；加入6份細(xì)砂糖，將電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)至中速攪打I分鐘，蛋白的氣泡變細(xì)小，體積膨脹至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流動(dòng);加入6份的細(xì)砂糖，轉(zhuǎn)中速攪打I分鐘，蛋白氣泡更細(xì)膩，有微紋路，盆內(nèi)的蛋白無(wú)法站立，蛋液呈下垂?fàn)顟B(tài)的濕性發(fā)泡;加入6份細(xì)砂糖，用中速攪拌2分鐘，蛋液達(dá)到可直立，不彎曲的狀態(tài)，成為硬性發(fā)泡，制成蛋白霜。
[0011]
本發(fā)明具有以下有益效果:
1、本發(fā)明制作工藝精密、獨(dú)特，為制作成硬性發(fā)泡的蛋白霜，過程考究，定量定時(shí)定性，在不同的蛋液發(fā)泡階段分別添加細(xì)砂糖，因一次加入全部砂糖會(huì)抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在最初皆段添加全部的砂糖，會(huì)比分成三次更難打發(fā)。相較于一次全部加入，分成三次加入可以產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。使最終獲得的蛋白霜效果更細(xì)膩，發(fā)泡效果更佳的10分發(fā)狀態(tài)，做戚風(fēng)蛋糕更為合適?？局瞥鰜?lái)的蛋糕表面條紋明顯，干燥，膨脹不高，表面幾乎沒有裂痕。
[0012]2、本發(fā)明選用特色食材進(jìn)行杯子蛋糕制作，選取紅茶、檸檬皮、椰蓉制作杯心材料，將杯子蛋糕放置冰柜冷藏，促進(jìn)紅茶凍與蛋糕的入味，口感冰涼，澆淋檸檬汁煮糖漿，添加紅茶蛋糕的酸鮮香甜口味，獨(dú)具特色。本發(fā)明工藝操作鮮明獨(dú)特、便于控制加工條件、實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不局限于實(shí)施例表示的范圍。
[0014]實(shí)施例1:
1、制作蛋糕糊:
a.取蛋黃35克、全蛋100克、杏仁粉75克、糖75克放入容器，用手動(dòng)打蛋器攪拌均勻，制成蛋黃液；
b.取蛋白放入電動(dòng)打蛋器低速攪拌，攪打I分鐘，蛋液呈現(xiàn)魚眼泡;加入6克細(xì)砂糖，將電動(dòng)打蛋器轉(zhuǎn)至中速攪打I分鐘，蛋白的氣泡變細(xì)小，體積膨脹至2-2.5倍，蛋液呈流水形仍可流動(dòng);加入6克的細(xì)砂糖，轉(zhuǎn)中速攪打I分鐘，蛋白氣泡更細(xì)膩，有微紋路，盆內(nèi)的蛋白無(wú)法站立，蛋液呈下垂?fàn)顟B(tài)的濕性發(fā)泡;加入6克細(xì)砂糖，用中速攪拌2分鐘，蛋液達(dá)到可直立，不彎曲的狀態(tài)，成為硬性發(fā)泡，制成蛋白霜；
c.取三分之一的蛋白霜加入蛋黃糊內(nèi)，切拌均勻，將蛋黃糊倒回蛋白霜內(nèi)，切拌均勻制成面糊；
d.將過篩的低筋面粉粉40份，高筋面粉20份分兩次加入面糊內(nèi)，切拌均勻，將融化的黃油加入面糊內(nèi)，切拌均勻，成蛋糕糊；
2、模具整型:
將蛋糕糊慢慢加入中空的小戚風(fēng)蛋糕模具內(nèi)，形成杯子蛋糕的雛形，烤箱預(yù)熱165攝氏度，放入模具烘烤35-40分鐘，冷卻后脫模待用；
3、制作紅茶凍:
將紅茶茶葉10克加入保溫器皿，加入400克開水，泡開3分鐘；吉利丁粉8克用15克冷水化開，放蒸鍋上煮化；用網(wǎng)篩將紅茶過濾出來(lái)，加入40克糖和融化的吉利丁液體，攪拌均勻制成紅茶液；
4、冷藏澆汁:
取提子5克洗凈去皮切丁，放入杯子蛋糕內(nèi)，加入紅茶液;將杯子蛋糕放冰箱冷藏10-12小時(shí)，取出后撒上檸檬皮3克、椰蓉3克，淋上檸檬汁煮糖漿5克，制成成品。
[0015]實(shí)施例2:
1、制作蛋糕糊: