具有味道改進(jìn)特性的有機(jī)化合物的制作方法
【專利說(shuō)明】具有味道改進(jìn)特性的有機(jī)化合物
[0001 ] 本公開(kāi)涉及香味改進(jìn)和用于改進(jìn)香味的化合物。
[0002] 向可食用產(chǎn)品即口服攝入(例如食品、糖食和飲料)或吐出（例如牙膏和漱口液)的 產(chǎn)品中添加香味是長(zhǎng)久確立的實(shí)踐。香味可以通過(guò)添加其它香味成分得以改變，這通常屬 于普通香料工作者的范圍。
[0003] 更近來(lái)，期望通過(guò)添加自身并非標(biāo)準(zhǔn)香味成分的材料改進(jìn)香味，即它們不具有適 合于作為香味成分的期望的味道(如果有的話），但可以在以極低濃度使用時(shí)以一定期望的 方式改進(jìn)香味。它們的一些實(shí)例包括：
[0004] -香味加強(qiáng)劑。它們強(qiáng)化香味或香味的一些方面。例如，可以將甜味加強(qiáng)劑加入到 可食用產(chǎn)品中以便以減少的糖含量提供相同的甜味水平。強(qiáng)化咸味是這類加強(qiáng)的另一個(gè)種 類。這在生產(chǎn)健康和膳食食品中已經(jīng)成為極為重要的，其中期望鹽和/或糖的水平降低。
[0005] -異味掩蔽劑。眾所周知一些期望的香味成分存在還提供不期望的異味的缺陷。一 個(gè)實(shí)例是有時(shí)與一些高強(qiáng)度甜味劑相關(guān)的"金屬"異味。掩蔽劑可以阻斷這些異味并且能夠 實(shí)現(xiàn)完全期望的香味效果，而沒(méi)有缺陷。
[0006] -口感加強(qiáng)劑。盡管沒(méi)有嚴(yán)格的香味特征，但是口感可以從可食用組合物中顯著地 添加或減去。不期望的口感對(duì)于另外期望的香味組合物而言可能是嚴(yán)重的缺陷。
[0007]工業(yè)上另一種期望在于在大量生產(chǎn)的可食用組合物、尤其是食品和飲料中更完整 地生成捕獲天然、真實(shí)香味的香味。例如，通常期望形成盡可能接近新鮮壓榨的橙汁的橙子 加香的飲料味道。一般公知，在制備商品橙子加香的飲料的過(guò)程中，更多的真實(shí)橙子香味不 可避免地喪失。這在各種大量生廣的食品和飲料中是確切的。
[0008]目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，向包含香料的可食用組合物中添加一些化合物可以以上述舉出的 方式中的一種或多種理想地改進(jìn)其中的香味，導(dǎo)致組合物對(duì)于消費(fèi)者更具有吸引力。因此， 提供改進(jìn)包含至少一種香味輔助成分的可食用組合物的味道的方法，所述方法包括將改進(jìn) 香味比例的式(I)的化合物摻入其中，
[0010] 其中
[0011] R1選自C6-C20烷基和C9-C25烯基，
[0012] 烷基，例如乙基、丙基或異丙基，且
[0013] a)n是1;且
[0014] i )R3和R4是氫，且R2是蛋白氨基酸殘基；
[0015] ii )R2和R3是甲基，且R4是氫;或R4是氫，且R 2和R3與它們所連接的碳原子一起形成 環(huán)丙基；
[0016] i i i )R2 是氫，且 R3 和 R4-起為-CH2-CH2-CH2-;
[0017] b)n是 2或 3,且R2、R3 和R4 是氫。
[0018] 具有式(II)的通用結(jié)構(gòu)的蛋白氨基酸
[0020] 選自丙氨酸(Ala;R2=甲基）、半胱氨酸(Cys;R2 = CH2-SH)、天冬氨酸(Asp;R2 = CH2-C(0)0-)、苯丙氨酸(Phe;R2 = CH2-苯基）、谷氨酸(G1u;R2 = CH2-CH2-C(0)0-)、組氨酸(His;R2 =CH2-咪唑）、異亮氨酸（IIe;R2 = 丁-2-基）、賴氨酸(Lys;R2 = (CH2)4順3+)、亮氨酸(Leu;R2 = 異丁基）、蛋氨酸(Met ;R2= (CH2)2-S-CH3)、天冬酰胺(Asn;R2 = CH2C(0)NH2)、谷氨酰胺(Gin; R2=(CH 2)2C(0)NH2)、精氨酸(Arg;R2=(CH 2)3NHC(NH2)+NH2)、絲氨酸（Ser;R 2 = CH2OH)、蘇氨 酸(Thr;R2 = CH(OH)CH3)、纈氨酸(Val;R2 =異丙基）、色氨酸(Trp;R2 = CH2-lH-吲哚）、酪氨 酸(Tyr; R2 = CH2-苯酚)和甘氨酸(Gly; R2 = H)。
[0021] 除非另有指示，否則本文涉及的式（I)的化合物的"烷基"是指直鏈和支鏈C6-C20烷 基，優(yōu)選Cl2 -C2Q，例如Cl6、Cl8烷基；
[0022] "烯基"是指直鏈和支鏈C9_C25烯基，包括 C20、C21、C22、C23和C24烯基，其包含1-6個(gè)(例如2、3、4或5個(gè)雙鍵）。
[0023]在一個(gè)實(shí)施方案中，R1與它所連接的羰基一起為包含8-22個(gè)碳原子的羧酸殘基。 [0024]在另一個(gè)實(shí)施方案中，R1與它所連接的羰基一起為脂肪酸(RkOOH)殘基，例如R1是 C8-C22脂肪酸殘基。脂肪酸可以是哺乳動(dòng)物或非哺乳動(dòng)物的脂肪酸。哺乳動(dòng)物脂肪酸是天然 或合成脂肪酸，其在結(jié)構(gòu)上與一種在哺乳動(dòng)物中天然產(chǎn)生的脂肪酸相同，包括、但不限于肉 豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸 (eicosapentenoic acid)和二十二碳四稀酸。非哺乳動(dòng)物脂肪酸是通常不由哺乳動(dòng)物產(chǎn)生 的天然或合成脂肪酸，包括、但不限于十五烷酸;十七烷酸;十九烷酸;二十一烷酸;9-反式-十四烯酸；10-反式-十五烯酸;9-反式-十六烯酸；10-反式-十七烯酸；10-反式-十七烯酸； 7_反式-十九烯酸;10，13-十九碳二烯酸;11-反式-二十烯酸;和12-反式二^^一烯酸。
[0025] 脂肪酸殘基可以是飽和的或不飽和的。如果它們是不飽和的，則優(yōu)選它們具有1、2 或3個(gè)雙鍵，所述雙鍵可以為順式-或反式-構(gòu)型。
[0026] 非限制性實(shí)例是式(I)的化合物，其中R5是甲基。
[0027] 另外的非限制性實(shí)例是式（I)的化合物，其中R1是脂肪酸殘基，例如選自(：16_(： 18脂 肪酸殘基，其可以是飽和的或不飽和的。
[0028] 另外的非限制性實(shí)例是式(I)的化合物，其中R3是氫。
[0029] 另外的非限制性實(shí)例是式（I)的化合物，其中R3是氫，R2是蛋白質(zhì)來(lái)源的α氨基殘 基，且R 1是包含2、3或4個(gè)雙鍵的不飽和脂肪酸殘基。
[0030] 另外的非限制性實(shí)例是式（I)的化合物，其中R1是不飽和脂肪酸殘基，所述不飽和 脂肪酸選自肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、 二十碳五烯酸和二十二碳四烯酸、櫳牛兒酸(3,7_二甲基-2,6_辛二烯酸）。
[0031] 另外的非限制性實(shí)例是式（I)的化合物，其選自（Ε)-2-(3,7-二甲基辛-2,6-二烯 酰氨基)-4-甲基戊酸甲酯；（E)-2-(3,7-二甲基辛-2,6-二烯酰氨基）丙酸甲酯；（E)-1-(3， 7-二甲基辛-2,6-二烯?；┻量┩?2-甲酸甲酯；（E)-2-(3,7-二甲基辛-2,6-二烯酰氨 基)-3-(1!1-咪唑-4-基）丙酸甲酯；1-((92，122)-十八-9，12-二烯?；┻量┩?2-甲酸甲 酯；4-甲基-2-((9Z，12Z)_十八-9，12-二烯酰氨基)戊酸甲酯和2-((92，122，152)-十八-9， 12，15_三烯酰氨基)丙酸甲酯。
[0032] 可以根據(jù)本領(lǐng)域公知的方法、使用商購(gòu)原料、試劑和溶劑制備式（I)的化合物。例 如，可以通過(guò)使相應(yīng)的氨基酸烷基酯與相應(yīng)的脂肪酸反應(yīng)制備式(I)的化合物。所述脂肪酸 可以作為游離脂肪酸與偶合(脫水)試劑的組合或作為活化脂肪酸例如脂肪酰氯使用。
[0033] 如上文所述的式（I)的化合物將顯著的感官特征傳遞給添加它們的可食用產(chǎn)品。 具體地，它們給包含它們的可食用產(chǎn)品傳遞高度強(qiáng)烈的、真實(shí)的和協(xié)調(diào)的香味和圓和與豐 滿感。
[0034] 這種發(fā)現(xiàn)更令人驚奇的方面是考慮到，當(dāng)申請(qǐng)人品嘗稀水溶液形式的化合物時(shí)， 它們展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它們顯然十分不適用于香味用品。僅 它們與香味輔助成分的組合及其使用水平的甚重選擇能夠發(fā)現(xiàn)這些化合物的顯著的感官 特性。其對(duì)可食用產(chǎn)品的效果十分罕見(jiàn)的方面在于它們實(shí)際上補(bǔ)充、提升或加強(qiáng)入它們的 食品或飲料的基本或真實(shí)的香味和口感特征。因此，本發(fā)明的化合物應(yīng)用于食品和飲料工 業(yè)以及健康和保健中的廣泛用品。
[0035] 因此，在另一個(gè)方面，提供賦予可食用組合物香味和/或口感或改善其味道和/或 口感的方法，該方法包括向所述組合物中添加本文定義的式(I)的化合物。
[0036] 當(dāng)將式（I)的化合物摻入包含一種或多種香味輔助成分的可食用組合物中時(shí)，觀 察到顯著的感官效應(yīng)。
[0037] 因此，在另一個(gè)實(shí)施方案中，提供可食用組合物，其包含可食用組合物基料、至少 一種香味輔助成分和改進(jìn)香味比例的如本文所定義的式(I)的化合物。
[0038] 所謂"香味輔助成分"是指能夠以積極或令人愉快的方式給可食用組合物貢獻(xiàn)或 傳遞或改變味道的成分，例如糖類、脂肪、鹽(例如氯化鈉）、MSG(谷氨酸一鈉）、鈣離子、磷酸 根離子、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、嘌呤類、香料及其混合物。香味輔助成分還可以包括咸味促味劑、 鮮味促味劑和調(diào)味的香味化合物。
[0039] 所謂"味道"是指通過(guò)口腔感覺(jué)到的那些感覺(jué)，包括咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味。
[0040] 香味輔助成分的非限制性實(shí)例包括:他(：1、1((：1、136、鳥(niǎo)苷一磷酸(61^)、肌苷一磷 酸(MP)、核糖核苷酸類例如肌苷酸二鈉、鳥(niǎo)苷酸二鈉、N-(2-羥基乙基)-乳酰胺、N-乳酰基-GMP、N-乳?；野贰ⅵ冒被∷?、烯丙基半胱氨酸、1-(2-羥基-4-甲氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮、精氨酸、氯化鉀、氯化銨、琥珀酸、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(庚-4-基)苯并(D)(l，3)間二氧雜環(huán)戊烯-5-甲酰胺、N-(2,4-二甲氧基 芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-2(2-(5-甲基吡 啶 _2_基）乙基)草酰胺、環(huán)丙基-E，Z_2,6-壬二稀酰胺。
[0041 ]在一個(gè)具體的實(shí)施方案中，糖類以占可食用組合物總重0.001 %-90 %、更具體地 為0.001%-50%、仍然更具體地為0.001 % -20 %的量存在。
[0042]例如，糖類(例如甜味劑，例如蔗糖、高果糖玉米糖漿、果糖和葡萄糖；高強(qiáng)度無(wú)營(yíng) 養(yǎng)甜味劑，例如阿司帕坦、乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖、環(huán)己氨磺酸類、糖精Na+、紐甜、萊鮑迪甙A 和/或其它基于甜葉菊的甜味劑)在飲料中可以占可食用組合物總重的至多20%。
[0043] 通常存在于飲料中的甜味劑濃度的實(shí)例是：