一種鮮食大豆發(fā)酵飲料的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于發(fā)酵型植物蛋白飲料制備領(lǐng)域，特別設(shè)及一種鮮食大豆發(fā)酵飲料的制 備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 鮮食大豆含有豐富的植物蛋白、多種有益的礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維，其中，月旨 肪含量明顯高于其它種類的蔬菜，并且多W不飽和脂肪酸為主，如人體必需的亞油酸和亞 麻酸，可W改善脂肪代謝，有助于降低人體中甘油=醋和膽固醇。鮮食大豆中的卵憐脂是大 腦發(fā)育不可缺少的營(yíng)養(yǎng)之一，有助于改善大腦的記憶力和智力水平，含有的豐富食物纖維， 不僅能改善便秘，還有利于血壓和膽固醇的降低，鮮食大豆中還含有微量功能性成分黃酬 類化合物，特別是大豆異黃酬，被稱為天然植物雌激素，在人體內(nèi)具有雌激素作用，可W改 善婦女更年期的不適，防治骨質(zhì)疏松。
[0003] 目前，市場(chǎng)上雖然有很多植物蛋白飲料，但是沒(méi)有W鮮食大豆為原料研制的植物 蛋白飲料，W鮮食大豆為原料研制發(fā)酵飲料，為發(fā)酵飲料的發(fā)展開辟了廣闊的市場(chǎng)空間，擁 有良好的市場(chǎng)前景，植物蛋白與雙歧桿菌的完美結(jié)合不僅可W滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保 健功能的要求，還滿足人們對(duì)特殊口味的追求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種豆香濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有預(yù)防腸道疾病、降 低膽固醇良好保健功能的鮮食大豆發(fā)酵飲料的制備方法。
[0005] 本發(fā)明的技術(shù)方案是： 一種鮮食大豆發(fā)酵飲料的制備方法，具體步驟如下： 1.1、 預(yù)處理 按重量份數(shù)計(jì)，將大豆100份~400份清洗后，在碳酸氨鋼溶液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨漿 將經(jīng)浸泡的大豆注入磨漿機(jī)中，加入水進(jìn)行磨漿，得到大豆?jié){液； 1.3、 酶解 在55°C~65°C下，向大豆?jié){液中加入a-淀粉酶，每毫升大豆?jié){液中a-淀粉酶的加入量 為2抓~75U，酶解40min~60min，然后在60°C下加入纖維素酶，每毫升大豆?jié){液中纖維素酶 的加入量為IOOU~200U，酶解150min~ISOmin，最后在45 °C~60 °C下加入中性蛋白酶，每毫 升大豆?jié){液中中性蛋白酶的加入量為350U~490U，酶解30min~40min，經(jīng)200目濾布過(guò)濾， 保留濾液； 1.4、 滅酶、殺菌 將濾液加熱至70°C，按重量份數(shù)計(jì)，加入30份~288份的白砂糖、0.6份~10.8份低聚果 糖和0.3份~5.4份低聚木糖，混合均勻后，滅酶殺菌； 1.5、 接種、發(fā)酵 將經(jīng)滅酶的大豆?jié){液冷卻至45°C，按重量份數(shù)計(jì)，加入0.3份~5.4份雙歧桿菌和0.27 份~0.54份乳酸菌，在42 °C~45 °C條件下，發(fā)酵化~化； 1.6、 調(diào)配 按重量份數(shù)計(jì)，向經(jīng)發(fā)酵的大豆?jié){液中加入O . 3份~5.4份薦糖脂肪酸醋和O . 6份~ 10.8份簇甲基纖維素鋼，攬拌均勻，得到混合液； 1.7、 均質(zhì) 將混合液用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為50°C~70°C，均質(zhì)壓力為20MPa~25MPa， 均質(zhì)次數(shù)為1次~2次，得到鮮食大豆發(fā)酵飲料。
[0006] 所述碳酸氨鋼溶液的質(zhì)量濃度為0.5%~1 %。
[0007] 磨漿時(shí)，大豆與水質(zhì)量比為1:5~1:8。
[000引滅酶殺菌時(shí)，溫度為80°C~90°C，時(shí)間為IOmin~15min。
[0009]本發(fā)明的有益效果： 生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn);采用雙歧桿菌和乳酸桿菌對(duì)鮮食大豆?jié){進(jìn)行發(fā) 酵，產(chǎn)品具有預(yù)防腸道疾病、降低膽固醇和抗腫瘤的保健功能;將鮮食大豆在碳酸氨鋼溶液 中浸泡可W去除豆腥味，采用復(fù)合酶解法，酶解的順序?yàn)镼-淀粉酶、纖維素酶、中性蛋白酶， 復(fù)合酶解法可W增加從鮮食大豆中提取的優(yōu)質(zhì)可溶性蛋白質(zhì)的收得率，并可W獲得低分子 量產(chǎn)物低聚糖、水解蛋白、多膚及小膚，增加飲品的風(fēng)味;加入低聚果糖和低聚木糖可W促 進(jìn)雙歧桿菌的增殖，使植物蛋白與雙歧桿菌的完美結(jié)合不僅可W滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、 保健功能的要求，還滿足人們對(duì)特殊口味的追求。
【具體實(shí)施方式】 [0010] 實(shí)施例1 1.1、 預(yù)處理 挑選剝開豆芙后顆粒飽滿且完整的鮮食大豆仁100kg，清洗后放在0.5wt%碳酸氨鋼溶 液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨漿 將經(jīng)預(yù)處理的鮮食大豆仁注入磨漿機(jī)中，加入500kg水進(jìn)行磨漿，得到大豆?jié){液； 1.3、 酶解 在55°C條件下，向大豆?jié){液中加入a-淀粉酶，每毫升大豆?jié){液中a-淀粉酶的加入量為 25U，酶解60min;然后60°C加入纖維素酶，每毫升大豆?jié){液中纖維素酶的加入量為100U，酶 解150min;最后加入中性蛋白酶，每毫升大豆?jié){液中中性蛋白酶的加入量為350U，45°C酶解 SOmin;經(jīng)200目濾布過(guò)濾，保留濾液;將大豆?jié){液和酶解后的大豆?jié){液 1.4、 滅酶、殺菌 將濾液加熱至70°C，加入30kg白砂糖、0.6kg低聚果糖和0.3kg低聚木糖，再將濾液加熱 至80 °C滅酶殺菌IOmin; 1.5、 接種、發(fā)酵 將步驟1.4滅酶的大豆?jié){液冷卻至45°C加入0.3kg雙歧桿菌和0.27kg乳酸菌，在42°C條 件下，發(fā)酵化； 1.6、 調(diào)配 向發(fā)酵好的大豆?jié){液中加入0.3kg薦糖脂肪酸醋，再加入0.化g簇甲基纖維素鋼，攬拌 均勻，得到混合液； 1.7、 均質(zhì) 將混合液用局壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)化均質(zhì)，均質(zhì)溫度55 C ,均質(zhì)壓力20MPa,均質(zhì)兩次； 1.8、 灌裝、成品 將鮮食大豆發(fā)酵飲料用清潔無(wú)菌的玻璃瓶灌裝并密封，放在5 °C冰箱中保存，儲(chǔ)藏保質(zhì) 期為10天。
[00川實(shí)施例2 1.1、 預(yù)處理 將大豆300kg清洗后放在Iwt%碳酸氨鋼溶液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨漿 將經(jīng)預(yù)處理的大豆注入磨漿機(jī)中，加入2100kg水進(jìn)行磨漿，得到大豆?jié){液； 1.3、 酶解 在58 °C條件下，向大豆?jié){液中加入a-淀粉酶，a-淀粉酶的添加量為50U/mL，酶解50min; 然后60°C加入纖維素酶，纖維素酶的添加量為150U/mL，酶解ieOmin;最后加入中性蛋白酶， 中性蛋白酶的添加量為400U/mL，50°C酶解35min;經(jīng)200目濾布過(guò)濾，保留濾液； 1.4、 滅酶、殺菌 將濾液加熱至70°C，加入144kg白砂糖、4.8kg低聚果糖和2.4kg低聚木糖，再將濾液加 熱至85°C滅酶殺菌12min; 1.5、 接種、發(fā)酵 將步驟1.4滅酶的大豆?jié){液冷卻至45°C加入1.化g雙歧桿菌和0.32kg乳酸菌，在43°C條 件下，發(fā)酵化； 1.6、 調(diào)配 向發(fā)酵好的大豆?jié){液中加入2.4kg薦糖脂肪酸醋，再加入4.8kg簇甲基纖維素鋼，攬拌 均勻，得到混合液； 1.7、 均質(zhì) 將混合液用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)溫度60°C，均質(zhì)壓力25MPa，均質(zhì)兩次； 1.8、 灌裝、成品 將鮮食大豆發(fā)酵飲料用清潔無(wú)菌的玻璃瓶灌裝并密封，放在5 °C冰箱中保存，儲(chǔ)藏保質(zhì) 期為10天。
[0012]實(shí)施