例3 1.1、 鮮食大豆預(yù)處理 挑選剝開豆芙后顆粒飽滿且完整的鮮食大豆仁200kg，清洗后放在0.5wt%碳酸氨鋼溶 液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨漿 將經(jīng)浸泡的鮮食大豆仁注入磨漿機中，加入1200kg水進行磨漿，得到大豆?jié){液； 1.3、 酶解 在60°C條件下，向大豆?jié){液中加入a-淀粉酶，a-淀粉酶的添加量為65U/mL，酶解40min， 然后60°C加入纖維素酶，纖維素酶的添加量為180U/mL，酶解ISOmin，最后加入中性蛋白酶， 中性蛋白酶的添加量為450U/mL，55°C酶解35min，經(jīng)200目濾布過濾，保留濾液； 1.4、 滅酶、殺菌 將濾液加熱至70°C，加入98kg白砂糖、4.2kg低聚果糖和1.4kg低聚木糖，再將濾液加熱 至87 °C滅酶殺菌IOmin; 1.5、 接種、發(fā)酵 將步驟1.4滅酶的大豆?jié){液冷卻至45°C加入2. Ikg雙歧桿菌和0.4kg乳酸菌，在45°C條 件下，發(fā)酵化； 1.6、 調(diào)配 向發(fā)酵好的大豆?jié){液中加入2. Ikg薦糖脂肪酸醋，再加入2.8kg簇甲基纖維素鋼，攬拌 均勻，得到混合液； 1.7、 均質(zhì) 將混合液用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度65°C，均質(zhì)壓力20MPa，均質(zhì)一次； 1.8、 灌裝、成品 將鮮食大豆發(fā)酵飲料用清潔無菌的玻璃瓶灌裝并密封，放在5 °C冰箱中保存，儲藏保質(zhì) 期為10天。
[001引實施例4 1.1、 預(yù)處理 挑選剝開豆芙后顆粒飽滿且完整的鮮食大豆仁400kg，清洗后放在0.5wt%碳酸氨鋼溶 液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨漿 將經(jīng)預(yù)處理的鮮食大豆仁注入磨漿機中，加入3200kg水進行磨漿，得到大豆?jié){液； 1.3、 酶解 在65°C條件下，向大豆?jié){液中加入a-淀粉酶，每毫升大豆?jié){液中a-淀粉酶的加入量為 75U，酶解40min，然后60°C加入纖維素酶，毫升大豆?jié){液中纖維素酶的加入量為200U，酶解 ISOmin，最后加入中性蛋白酶，每毫升大豆?jié){液中中性蛋白酶的加入量為490U，60°C酶解 40min，經(jīng)200目濾布過濾，保留濾液； 1.4、 滅酶、殺菌 將濾液加熱至70°C，加入288kg白砂糖、10.8kg低聚果糖和5.4kg低聚木糖，再將濾液加 熱至90°C滅酶殺菌15min; 1.5、 接種、發(fā)酵 將步驟1.4滅酶的大豆?jié){液冷卻至45°C加入5.4kg雙歧桿菌和0.54kg乳酸菌，在42°C條 件下，發(fā)酵化； 1.6、 調(diào)配 向發(fā)酵好的大豆?jié){液中加入5.4kg薦糖脂肪酸醋，再加入10.8kg簇甲基纖維素鋼，攬拌 均勻，得到混合液； 1.7、 均質(zhì) 將混合液用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度70°C，均質(zhì)壓力25MPa，均質(zhì)一次； 1.8、 灌裝、成品 將鮮食大豆發(fā)酵飲料用清潔無菌的玻璃瓶灌裝并密封，放在5 °C冰箱中保存，儲藏保質(zhì) 期為10天。
[0014]對本發(fā)明實施例1~實施例4的鮮食大豆發(fā)酵飲料進行感官評價，評估小組由10人 組成，樣品隨機放在塑料托盤后，由評估小組進行感官評價，感官評價標準如表1所示，感官 評價結(jié)果如表2所示;對本發(fā)明實施例1~實施例4中的大豆?jié){液和經(jīng)酶解的大豆?jié){液中可 溶性蛋白質(zhì)的收得率進行測定計算，收得率的增加量如表3所示： 表1感官評分標準
表2本發(fā)明實施例1~實施例4的感官評價結(jié)果表
表3本發(fā)明實施例1~實施例4的蛋白質(zhì)收得率的增加量
[0014] W上僅為本發(fā)明的具體實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人 員來說，本發(fā)明可W有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、 等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種鮮食大豆發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是:具體步驟如下： 1. 1、預(yù)處理 按重量份數(shù)計，將大豆100份~400份清洗后，在碳酸氫鈉溶液中常溫浸泡12h; 1.2、 磨漿 將經(jīng)浸泡的大豆注入磨漿機中，加入水進行磨漿，得到大豆?jié){液； 1.3、 酶解 在55 °C~65°C下，向大豆?jié){液中加入α-淀粉酶，每毫升大豆?jié){液中α-淀粉酶的加入量 為25U~75U，酶解40min~60min，然后在60°C下加入纖維素酶，每毫升大豆衆(zhòng)液中纖維素酶 的加入量為100U~200U，酶解150min~180min，最后在45 °C~60 °C下加入中性蛋白酶，每毫 升大豆?jié){液中中性蛋白酶的加入量為350U~490U，酶解30min~40min，經(jīng)200目濾布過濾， 保留濾液； 1.4、 滅酶、殺菌 將濾液加熱至70°C，按重量份數(shù)計，加入30份~288份的白砂糖、0.6份~10.8份低聚果 糖和0.3份~5.4份低聚木糖，混合均勻后，滅酶殺菌； 1.5、 接種、發(fā)酵 將經(jīng)滅酶的大豆?jié){液冷卻至45°C，按重量份數(shù)計，加入0.3份~5.4份雙歧桿菌和0.27 份~0.54份乳酸菌，在42°C~45°C條件下，發(fā)酵5h~8h; 1.6、 調(diào)配 按重量份數(shù)計，向經(jīng)發(fā)酵的大豆?jié){液中加入〇 . 3份~5.4份蔗糖脂肪酸酯和0.6份~ 1 〇. 8份羧甲基纖維素鈉，攪拌均勻，得到混合液； 1.7、 均質(zhì) 將混合液用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)，均質(zhì)溫度為50°C~70°C，均質(zhì)壓力為20MPa~25MPa， 均質(zhì)次數(shù)為1次~2次，得到鮮食大豆發(fā)酵飲料。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮食大豆發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是:所述碳酸氫鈉溶液 的質(zhì)量濃度為0.5%~1 %。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮食大豆發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是：磨漿時，大豆與水 質(zhì)量比為1:5~1:8。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的鮮食大豆發(fā)酵飲料的制備方法，其特征是：滅酶殺菌時，溫度 為80°C~90°C，時間為lOmin~15min。
【專利摘要】一種鮮食大豆發(fā)酵飲料的制備方法，將大豆清洗后，在碳酸氫鈉溶液中常溫浸泡，加水磨漿得到大豆?jié){液；將大豆?jié){液中依次用α-淀粉酶、纖維素酶、中性蛋白酶酶解，經(jīng)200目濾布過濾，將濾液加熱至70℃，加入白砂糖、低聚果糖和低聚木糖，混合均勻后，滅酶殺菌；將經(jīng)滅酶的大豆?jié){液冷卻至45℃，加入雙歧桿菌和乳酸菌，發(fā)酵；向經(jīng)發(fā)酵的大豆?jié){液中加入蔗糖脂肪酸酯和羧甲基纖維素鈉，攪拌均勻，均質(zhì)，得到鮮食大豆發(fā)酵飲料。優(yōu)點是：生產(chǎn)工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)；采用復合酶解，可溶性蛋白質(zhì)的含量高，并可以獲得低分子量產(chǎn)物，增加飲品的風味；營養(yǎng)豐富，具有預(yù)防腸道疾病、降低膽固醇良好保健功能。
【IPC分類】A23C11/10
【公開號】CN105660872
【申請?zhí)枴緾N201610044994
【發(fā)明人】劉賀, 朱丹實, 韓璐, 李君 , 王勝男, 宋一茉, 何余堂, 朱力杰, 馬濤, 王勃
【申請人】渤海大學
【公開日】2016年6月15日
【申請日】2016年1月22日