一種即食烤雞爪及其加工方法與應用
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術領域，特別涉及一種即食烤雞爪及其加工方法與應用。
【背景技術】
[0002]雞爪即雞的腳掌部位，其多皮、多筋，含有豐富的鈣質和膠原蛋白，是現(xiàn)代餐桌上的一道佳肴。
[0003]由于雞爪本身的性質，其保鮮時間較短，不便運輸與儲藏，傳統(tǒng)處理雞爪的工藝有多種，但其操作過程費時，且無法較好地解決雞爪本身帶有的腥味問題，以及其口感過韌問題。

【發(fā)明內容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術的缺點與不足，本發(fā)明的首要目的在于提供一種即食烤雞爪的加工方法。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提供上述加工方法制備得到的即食烤雞爪。
[0006]本發(fā)明的再一目的在于提供上述即食烤雞爪的應用。
[0007]本發(fā)明的目的通過下述方案實現(xiàn):
[0008]—種即食烤雞爪的加工方法，包含如下步驟:
[0009](I)鹽水腌制:將雞爪浸泡于鹽水中腌制，然后清洗；
[0010](2)真空滾揉:將輔料與步驟(I)中鹽水腌制后的雞爪混合，然后進行低溫真空滾揉處理；
[0011](3)烘干蒸煮:將步驟(2)中低溫真空滾揉處理后的雞爪進行烘干處理和蒸煮處理；
[0012](4)烤制:將步驟(3)中烘干處理和蒸煮處理后的雞爪冷卻后，進行烤制；
[0013](5)拌料:將步驟(4)中烤制后的雞爪冷卻后，加入輔料充分攪拌;得到即食烤雞爪；
[0014]步驟(I)中所述的雞爪優(yōu)選進行如下預處理:
[0015]將雞爪修剪趾甲，去除未脫干凈的爪皮，洗凈；
[0016]步驟(I)中所述的鹽水腌制的條件優(yōu)選為:鹽水腌制的鹽度為10?16度，鹽水腌制的時間為2?3h;本發(fā)明通過鹽水腌制，除去雞爪的腥味；
[0017]步驟(I)中所述的鹽水腌制的條件進一步優(yōu)選為:鹽水腌制的鹽度為10?16度，鹽水腌制的時間為2?3h，鹽水淹沒雞爪2?5cm ；腌制過程中每20?35min攪拌一次；
[0018]步驟(I)中所述的清洗的方式優(yōu)選為:采用水清洗；
[0019]步驟(I)中所述的清洗的方式進一步優(yōu)選為:水淹沒雞爪2?5cm，清洗I?3min即可排掉水；
[0020]步驟(2)中所述的輔料的組分及其用量優(yōu)選如下:按雞爪總重量計，味精0.4?1%，白砂糖10?15%，蜂蜜0.01?0.1%，白酒I?3%，辣椒粉0.3?0.6 %，沙姜粉0.1?0.4%，孜然粉0.5?2%，五香粉0.5?2%，香辛料水3?5% ；
[0021 ]所述的香辛料水的組分及其用量優(yōu)選如下:八角I?2 %，花椒0.5?I %，香葉I?1.5%,水補足100 % ;所述的香辛料水的配置方法為:將上述香辛料水的組分熬煮2?2.5h，過濾;得到香辛料水；
[0022]步驟(2)中所述的低溫真空滾揉處理的方式優(yōu)選為:在真空度為0.01?0.02MPa，轉速為5?8r/min，溫度為8?15°C的條件下滾揉100?120min;所述滾揉優(yōu)選在滾揉機中進行;本發(fā)明通過低溫真空滾揉處理，促使雞爪與輔料充分接觸，使得入味效果更好；
[0023]步驟(3)中所述的烘干處理的條件優(yōu)選為:溫度50?70°C烘制70?90min;
[0024]步驟(3)中所述的烘干處理的條件進一步優(yōu)選為:溫度50?70°C、風速1200?1700rpm 烘制 70 ?90min;
[0025]步驟(3)中所述的蒸煮處理的條件優(yōu)選為溫度70?85°C蒸煮2?5min，然后50?70°C 烘制 15?30min;
[0026]步驟(3)中所述的蒸煮處理的條件進一步優(yōu)選為溫度70?85°C、風速600?100rpm蒸煮2?5min，然后50?70°C、1200?1700rpn^；i^ijl5?30min;
[0027]步驟(4)中所述的烤制的條件優(yōu)選為溫度120?165°C烤制12?18min;
[0028]步驟(4)中所述的烤制的條件進一步優(yōu)選為溫度120?165°C、風速200?800rpm烤制12?18min;
[0029]步驟(5)中所述的輔料的組分及其用量優(yōu)選如下:按雞爪總重量計，孜然粉0.5?1.5%,辣椒粉O?1.5%,香辛料水0.8?1.5 % ;
[0030]所述的香辛料水的組分及其用量優(yōu)選如下:八角I?2%，花椒0.5?I %，香葉I?1.5%,水補足100 % ;所述的香辛料水的配置方法為:將上述香辛料水的組分熬煮2?2.5h，過濾;得到香辛料水；
[0031 ]所述的即食烤雞爪的加工方法，優(yōu)選還包含如下步驟:
[0032]將上述步驟(5)制得的即食烤雞爪進一步包裝、殺菌；
[0033]所述的包裝優(yōu)選為真空包裝；
[0034]所述的包裝的材料優(yōu)選為耐高溫復合塑料或鋁箔包裝；
[0035]所述的殺菌優(yōu)選為反壓殺菌；
[0036]所述的殺菌進一步優(yōu)選為在溫度為110?121°C，反壓1.2?1.5bar下進行，殺菌強度F值2 6D ；所述D值取0.1?0.3min ；
[0037]—種即食烤雞爪，通過上述加工方法制備得到；
[0038]所述的即食烤雞爪在食品加工領域中的應用；
[0039]本發(fā)明所用的雞爪優(yōu)選經(jīng)過挑選，剔除囊腫爪、淤血爪等不良；
[0040]本發(fā)明具有如下的優(yōu)點及有益效果:
[0041 ] (I)去除腥味:本發(fā)明采用鹽水腌制預先處理雞爪，再經(jīng)過高風速烘干及高溫烤制，有效去除雞爪本身帶有的腥味。
[0042](2)制備時間短:本發(fā)明通過低溫真空滾揉技術，實現(xiàn)雞爪入味和脫水同時進行，烘干時使用高速熱風，有效縮短烤雞爪的制備時間。
[0043](3)肉質Q彈有嚼勁:結合熱風烘干和高溫烤制，有效減輕雞爪筋道韌勁，使得筋道、膠原蛋白口感Q彈有嚼勁。
[0044](4)方便食用、持久保存:結合真空滾揉、烘烤工藝、真空包裝及高溫殺菌技術，避免了防腐劑及保鮮劑的使用，制備過程中脫去大量水分，制成的雞爪微生物檢驗符合商業(yè)無菌要求，產(chǎn)品質量符合食品安全的要求，開袋即食，無需再處理，可在常溫下保存10個月。
【具體實施方式】
[0045]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細的描述，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0046]實施例1
[0047](I)原料準備:將新鮮的雞爪挑去囊腫爪、淤血爪等不良品，修剪趾甲，去除未脫干凈的爪皮，洗凈備用，稱取100g;
[0048](2)鹽水腌制:將雞爪浸泡于鹽度為10的常溫鹽水中，鹽水淹沒雞爪3cm，腌制3h，腌制期間每20min攪拌一次，腌制后再用清水清洗雞爪，水淹沒雞爪3cm，清洗2min即可排掉水；
[0049](3)真空滾揉:將輔料與步驟(I)中鹽水腌制后的雞爪同時倒于滾揉機中，在真空度為0.0110^，轉速為5^1^11，溫度為8°(:的條件下滾揉1201^11;其中，輔料配方如下:味精1g，白砂糖150g，蜂蜜0.1g，白酒1g，辣椒粉3g，沙姜粉2g，孜然粉1g，五香粉5g和香辛料水30g;香辛料水的組分及其制備方法為:八角1g，花椒5g，香葉15g與100g水中熬煮2h，過濾，得到香辛料水；
[0050](4)烘干蒸煮:將步驟(3)中低溫真空滾揉處理后的雞爪均勻鋪開，進行烘干處理:在溫度為50°C、風速為1700rpm下烘制90min;然后進行蒸煮處理:在溫度為70°C、風速為100rpm下蒸煮5min，再在溫度為50 °C、風速為17OOrpm下烘制30min ；
[0051](5)烤制:將步驟(4)中烘干處理和蒸煮處理后的雞爪冷卻至常溫后，在溫度為120°C、風速為800rpm下烤制18min;
[0052](6)拌料:將步驟(5)中烤制后的雞爪冷卻至常溫后，加入輔料充分攪拌，得到即食烤雞爪;其中，輔料配方如下:孜然粉15g，香辛料水8g(步驟(3)制得)；
[0053](7)包裝、殺菌:將步驟(6)中拌料好的雞爪真空包裝，進行反壓殺菌，溫度為1210C，反壓1.2bar，殺菌強度F值2 6D，D值為0.3min ；
[0054]本實施例制成的烤雞爪香氣濃郁，不辣，有嚼勁，水分含量低于40%，符合商業(yè)無菌要求，產(chǎn)品質量符合食品安全的要求，常溫下可保存10個月。
[0055]實施例2
[0056](I)原