料準(zhǔn)備:將新鮮的雞爪挑去囊腫爪、淤血爪等不良品，修剪趾甲，去除未脫干凈的爪皮，洗凈備用，稱取100g;
[0057](2)鹽水腌制:將雞爪浸泡于鹽度為14的常溫鹽水中，鹽水淹沒雞爪5cm，腌制
2.5h，腌制期間每30min攪拌一次，腌制后再用清水清洗雞爪，水淹沒雞爪2cm，清洗3min即可排掉水；
[0058](3)真空滾揉:將輔料與步驟(I)中鹽水腌制后的雞爪同時(shí)倒于滾揉機(jī)中，在真空度為0.015MPa，轉(zhuǎn)速為6r/min，溫度為12 V的條件下滾揉11 Omin;其中，輔料配方如下:味精6g，白砂糖120g，蜂蜜0.5g，白酒20g，辣椒粉4.5g，沙姜粉Ig，孜然粉20g，五香粉8g和香辛料水40g;香辛料水的組分及其制備方法為:八角15g，花椒8g，香葉12g與I OOOg水中熬煮2h，過濾，得到香辛料水；
[0059](4)烘干蒸煮:將步驟(3)中低溫真空滾揉處理后的雞爪均勻鋪開，進(jìn)行烘干處理:在溫度為60 0C、風(fēng)速為1500rpm下烘制SOmin;然后進(jìn)行蒸煮處理:在溫度為80 °C、風(fēng)速為800rpm下蒸煮3min，再在溫度為60 °C、風(fēng)速為1500rpm下烘制20min ；
[0060](5)烤制:將步驟(4)中烘干處理和蒸煮處理后的雞爪冷卻至常溫后，在溫度為140°C、風(fēng)速為500rpm下烤制14min;
[0061](6)拌料:將步驟(5)中烤制后的雞爪冷卻至常溫后，加入輔料充分?jǐn)嚢?，得到即食烤雞爪;其中，輔料配方如下:孜然粉10g，辣椒粉5g，香辛料水12g(步驟(3)制得)；
[0062](7)包裝、殺菌:將步驟(6)中拌料好的雞爪真空包裝，進(jìn)行反壓殺菌，溫度為1210C，反壓1.5bar，殺菌強(qiáng)度F值? 6D，D值為0.1min ；
[0063]本實(shí)施例制成的烤雞爪香氣濃郁，微辣，有嚼勁，水分含量低于40%，符合商業(yè)無菌要求，產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全的要求，常溫下可保存10個(gè)月。
[0064]實(shí)施例3
[0065](I)原料準(zhǔn)備:將新鮮的雞爪挑去囊腫爪、淤血爪等不良品，修剪趾甲，去除未脫干凈的爪皮，洗凈備用，稱取100g;
[0066](2)鹽水腌制:將雞爪浸泡于鹽度為16的常溫鹽水中，鹽水淹沒雞爪2cm，腌制2h，腌制期間每35min攪拌一次，腌制后再用清水清洗雞爪，水淹沒雞爪5cm，清洗Imin即可排掉水；
[0067](3)真空滾揉:將輔料與步驟(I)中鹽水腌制后的雞爪同時(shí)倒于滾揉機(jī)中，在真空度0.02MPa，轉(zhuǎn)速為1r/min，溫度為15 V的條件下滾揉120min；其中，輔料配方如下:味精4g，白砂糖10g，蜂蜜Ig，白酒30g，辣椒粉6g，沙姜粉4g，孜然粉5g，五香粉20g和香辛料水50g;香辛料水的組分及其制備方法為:八角20g，花椒1g和香葉1g與100g水中熬煮2.5h，過濾，得到香辛料水；
[0068](4)烘干蒸煮:將步驟(3)中低溫真空滾揉處理后的雞爪均勻鋪開，進(jìn)行烘干處理:在溫度為70°C、風(fēng)速為1200rpm下烘制70min;然后進(jìn)行蒸煮處理:在溫度為85°C、風(fēng)速為600rpm下蒸煮2min，再在溫度為70°C、風(fēng)速為1200rpm下烘制15min;
[0069](5)烤制:將步驟(4)中烘干處理和蒸煮處理后的雞爪冷卻至常溫后，在溫度為165°C、風(fēng)速為200rpm下烤制12min;
[0070](6)拌料:將步驟(5)中烤制后的雞爪冷卻至常溫后，加入輔料充分?jǐn)嚢?，得到即食烤雞爪;其中，輔料配方如下:孜然粉5g，辣椒粉15g，香辛料水15g(步驟(3)制得)；
[0071](7)包裝、殺菌:將步驟(6)中拌料好的雞爪真空包裝，進(jìn)行反壓殺菌，溫度為1210C，反壓1.3bar，殺菌強(qiáng)度F值2 6D，D值為0.2min ；
[0072]本實(shí)施例制成的烤雞爪香氣濃郁，香辣，有嚼勁，水分含量低于40%，符合商業(yè)無菌要求，產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全的要求，常溫下可保存10個(gè)月。
[0073]本發(fā)明通過對(duì)中鹽水腌制后的雞爪進(jìn)行真空滾揉、烘干蒸煮、烤制等步驟制備得到即食烤雞爪，其中，鹽水腌制既可除去腥味，又可使得咸味入味;真空滾揉可促使雞爪與輔料充分接觸，使得入味效果更好;烘干則是去除水分，如果直接蒸煮則會(huì)導(dǎo)致雞爪太爛，缺乏嚼勁;烘干后蒸煮則是補(bǔ)充少量水分，防止接下來的烘烤導(dǎo)致雞爪干硬;再次烘干，作為蒸煮與烘烤間過渡，去除雞爪表面水分;烤制則是進(jìn)一步去除去除雞爪內(nèi)部水分、油分，使得香氣更濃。按此順序工藝制得的雞爪，富有營(yíng)養(yǎng)，嚼勁適中，真空包裝殺菌后可使得雞爪風(fēng)味長(zhǎng)時(shí)間保存。
[0074]上述實(shí)施例為本發(fā)明較佳的實(shí)施方式，但本發(fā)明的實(shí)施方式并不受上述實(shí)施例的限制，其他的任何未背離本發(fā)明的精神實(shí)質(zhì)與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡(jiǎn)化，均應(yīng)為等效的置換方式，都包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種即食烤雞爪的加工方法，其特征在于包含如下步驟: (1)鹽水腌制:將雞爪浸泡于鹽水中腌制，然后清洗； (2)真空滾揉:將輔料與步驟(I)中鹽水腌制后的雞爪混合，然后進(jìn)行低溫真空滾揉處理； (3)烘干蒸煮:將步驟(2)中低溫真空滾揉處理后的雞爪進(jìn)行烘干處理和蒸煮處理； (4)烤制:將步驟(3)中烘干處理和蒸煮處理后的雞爪冷卻后，進(jìn)行烤制； (5)拌料:將步驟(4)中烤制后的雞爪冷卻后，加入輔料充分?jǐn)嚢?得到即食烤雞爪。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食烤雞爪的加工方法，其特征在于: 步驟(I)中所述的鹽水腌制的條件為:鹽水腌制的鹽度為10?16度，鹽水腌制的時(shí)間為2?3h03.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食烤雞爪的加工方法，其特征在于: 步驟(2)中所述的輔料的組分及其用量如下:按雞爪總重量計(jì)，味精0.4?1%，白砂糖10?15%，蜂蜜0.01?0.1%，白酒I?3%，辣椒粉0.3?0.6%，沙姜粉0.1?0.4%，孜然粉0.5?2%，五香粉0.5?2%，香辛料水3?5%。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食烤雞爪的加工方法，其特征在于: 步驟(2)中所述的低溫真空滾揉處理的方式為:在真空度為0.01?0.02MPa，轉(zhuǎn)速為5?101'/111；[11，溫度為8?15<€的條件下滾揉100?120111；[11。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食烤雞爪的加工方法，其特征在于: 步驟(3)中所述的烘干處理的條件為:溫度50?70 °C烘制70?90min。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食烤雞爪的加工方法，其特征在于: 步驟(3)中所述的蒸煮處理的條件為溫度70?85°C蒸煮2?5min，然后50?70°C烘制15?30mino7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食烤雞爪的加工方法，其特征在于: 步驟(4)中所述的烤制的條件為溫度120?165°C烤制12?18min; 步驟(5)中所述的輔料的組分及其用量如下:按雞爪總重量計(jì)，孜然粉0.5?1.5%，辣椒粉O?1.5%,香辛料水0.8?1.5 %。8.根據(jù)權(quán)利要求3或7所述的即食烤雞爪的加工方法，其特征在于: 所述的香辛料水的組分及其用量如下:八角I?2 %，花椒0.5?I %，香葉I?1.5 %，水補(bǔ)足100% ； 所述的香辛料水的配置方法為:將上述香辛料水的組分熬煮2?2.5h，過濾;得到香辛料水。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的即食烤雞爪的加工方法，其特征在于: 所述的即食烤雞爪的加工方法，還包含如下步驟: 將上述步驟(5)制得的即食烤雞爪進(jìn)一步包裝、殺菌。10.—種即食烤雞爪，其特征在于通過權(quán)利要求1?9任一項(xiàng)所述的加工方法制備得到。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種即食烤雞爪及其加工方法與應(yīng)用。所述的即食烤雞爪的加工方法，包含如下步驟：(1)鹽水腌制：將雞爪浸泡于鹽水中，然后清洗；(2)真空滾揉：將輔料與腌制后的雞爪混合進(jìn)行低溫真空滾揉；(3)烘干蒸煮：將滾揉好的雞爪進(jìn)行烘干蒸煮；(4)烤制：將烘干蒸煮好的雞爪冷卻后，進(jìn)行烤制；(5)拌料：烤好的雞爪冷卻后，加入輔料充分?jǐn)嚢?；得到即食烤雞爪。該方法制備時(shí)間短，可有效去除雞爪腥味，使得爪肉Q彈有嚼勁，方便食用，可在常溫下保存10個(gè)月。
【IPC分類】A23L13/40, A23L13/20, A23L5/10, A23L13/50
【公開號(hào)】CN105661346
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610029816
【發(fā)明人】嚴(yán)益平, 郭川弟, 陳娜, 曾慶培, 楊煥彬
【申請(qǐng)人】無窮食品有限公司
【公開日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2016年1月14日