一種速溶板栗雞加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種速溶板栗雞加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]板栗雞是我國(guó)的一種傳統(tǒng)美食，傳三國(guó)時(shí)期，武侯七縱七擒孟獲，獲降伏。見(jiàn)蜀軍傷者眾，乃情動(dòng)，慨武侯之恩德，訪(fǎng)涼山醫(yī)，得山中板栗秘制配山雞文火烹與傷軍服。神效、大康。板栗雞味道鮮香，口感香醇，還有很好的滋補(bǔ)效果，因而又稱(chēng)為板栗養(yǎng)生雞或養(yǎng)生板栗雞，因而深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。到目前為止，全國(guó)以經(jīng)營(yíng)板栗雞湯鍋為主的餐廳酒樓超過(guò)200家，從業(yè)人員超過(guò)5000人，因而可以說(shuō)板栗雞現(xiàn)已成為一個(gè)規(guī)模較大的飲食產(chǎn)業(yè)。
[0003]板栗性味甘溫，有養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)腎壯腰、強(qiáng)筋活血、止血消腫等功效。板栗含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，包括糖類(lèi)、蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽。板栗對(duì)高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化等具有較好的防治作用。老年人常食板栗，對(duì)抗老防衰、延年益壽大有好處。板栗雞不僅包含了板栗的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)也包含了雞肉的營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)更為均衡。
[0004]板栗雞雖好，但板栗雞的做法比較復(fù)雜，制作麻煩，對(duì)廚藝要求也較高，因而這種食物并不能夠天天在家煮?，F(xiàn)在市面上雖然也有少數(shù)廠(chǎng)家出售板栗雞罐頭制品，但罐頭食品在制作過(guò)程為延長(zhǎng)保存期，常常會(huì)加入很多的防腐劑(常用的如苯甲酸等)，一般而言，罐頭食品所加防腐劑經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)對(duì)人體無(wú)毒害作用，少量短期食用是相對(duì)安全的，但是，經(jīng)常食用對(duì)肝、腎均有損害，對(duì)人體有健康隱患，有違人們食用板栗雞追求健康飲食的初衷。
[0005]此外，雖然板栗有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但其淀粉含量很高，大量的淀粉經(jīng)腸道細(xì)菌充分發(fā)酵之后，會(huì)產(chǎn)生多量的硫化氫、氨氣，如一時(shí)排不出去，蓄積在腸道之中，便會(huì)引起胃腸道脹氣。故而板栗一次不宜多食，特別是胃腸功能不好的消費(fèi)者更不宜多食用板栗，這也減小了板栗雞的受眾群體。
[0006]有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種速溶板栗雞加工方法，所述的加工方法可解決食用板栗雞容易脹氣的問(wèn)題，且加工過(guò)程中無(wú)腐劑、著色劑或其他添加劑，更健康環(huán)保，加工得到產(chǎn)品食用也非常方便。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案:
[0009]—種速溶板栗雞加工方法，包括以下步驟:
[0010]1)、將板栗去殼和紅衣后得到板栗仁，將所述板栗仁于沸水中煮制熟化;將煮好的板栗仁和水混合打漿，得到板栗漿液；向所述板栗漿液中加入淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后加熱使淀粉酶失活；
[0011]2)、取雞胸脯和雞大腿去骨，得到去骨雞肉；將所述去骨雞肉加水絞成肉末；向肉末中加入蛋白酶水解雞肉蛋白，水解完成后加熱使蛋白酶失活；
[0012]3)、取去紅衣核桃仁、山藥、去核大棗和姜混合加水磨漿，過(guò)濾除渣；
[0013]4)、將步驟I)?3)中得到的食材混合，并加入食鹽混勻得到混合料，將所述混合料研磨分散，過(guò)濾除渣，隨后均質(zhì)處理；
[0014]5)、將均質(zhì)處理后混合料進(jìn)行真空冷凍干燥，粉碎過(guò)篩，微波滅菌處理后得到成品O
[0015]本申請(qǐng)所采用的板栗原料來(lái)自于無(wú)污染純天然的烏蒙山，板栗果實(shí)下樹(shù)后經(jīng)過(guò)分級(jí)為特級(jí)、I級(jí)和2級(jí)。通常級(jí)別越高，板栗果實(shí)越大，各營(yíng)養(yǎng)成分越豐富;所采用的雞肉為經(jīng)檢疫合格的以玉米為主食的烏骨雞，飼養(yǎng)在板栗林中，肉質(zhì)鮮美。
[0016]在本申請(qǐng)?zhí)峁┑乃偃馨謇蹼u加工方法中，優(yōu)選添加了淀粉酶和蛋白酶，經(jīng)過(guò)淀粉酶酶解后板栗淀粉一部分轉(zhuǎn)化成糖分物質(zhì)，不會(huì)脹氣，可以放心食用;而經(jīng)過(guò)蛋白酶酶解后的雞肉會(huì)生成多種氨基酸和肽，營(yíng)養(yǎng)成分更加豐富，且氨基酸也可為生產(chǎn)的成品提供大量的鮮味。
[0017]本申請(qǐng)優(yōu)選采用微波滅菌。細(xì)菌由不同種化合物和水極性分子組成，微波可以加熱水和其它元素，使菌受熱升溫達(dá)到滅菌的效果，微波不能保鮮的，它只是快速加熱食物。微波滅菌是采用微波照射產(chǎn)生的熱能殺滅微生物和芽孢的方法。該法適合本申請(qǐng)固體物料的滅菌，且對(duì)固體物料具有干燥作用?？傊?，微波加熱可迅速加熱、干燥，同時(shí)殺菌效果較好。
[0018]此外，本發(fā)明提供的加工方法是中不添加任何添加劑，純天然，食用安全、放心;成品只需開(kāi)水沖調(diào)即可食用，方便快捷。
[0019]優(yōu)選的，如上所述的速溶板栗雞加工方法，按照重量份數(shù)計(jì)，各原料組份分別為:
[0020]板栗仁33?43份、去骨雞肉20?40份、去紅衣核桃仁5?15份、山藥5?15份、去核大棗5?15份、姜0.5?1.5份、食鹽0.3?1.2份。優(yōu)選的，如上所述的速溶板栗雞加工方法，在步驟I)中:
[0021 ]板栗在沸水中煮制的時(shí)間為8?12min。
[0022]具體的操作為在敞口鍋中進(jìn)行加熱。
[0023]在板栗的加工過(guò)程中，果實(shí)在剝皮后、果皮表面受到機(jī)械損傷時(shí)，或者在栗仁進(jìn)行修整、切分、破碎等工序中，常常會(huì)發(fā)生果肉褐變，影響板栗的品質(zhì)，對(duì)提高板栗的附加值或進(jìn)一步的深加工產(chǎn)生了極為不利的影響。
[0024]板栗的褐變主要出現(xiàn)于板栗果肉的外表。許多研究己證實(shí)多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶是引起其酶促褐變的主要酶類(lèi)。在板栗組織受到傷害的情況下(破壞了氧化還原偶聯(lián)反應(yīng)的平衡)，使得原來(lái)彼此隔離的酚類(lèi)化合物(如兒茶酚、單寧、花青素、酪氨酸、綠原酸等)和多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶相互接觸，在氧的參與下，酚類(lèi)化合物就氧化形成醒類(lèi)化合物，醒類(lèi)繼而氧化形成褐色素或黑色素，導(dǎo)致褐變現(xiàn)象的發(fā)生，褐變會(huì)嚴(yán)重影響板栗的外觀(guān)質(zhì)量。
[0025]通過(guò)加熱處理可使得多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶等引起褐變的酶類(lèi)變性失活，是防止板栗褐變行之有效的方法。應(yīng)注意加熱的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止制品汁液的混濁和淀粉的析出。
[0026]優(yōu)選的，如上所述的速溶板栗雞加工方法:
[0027]在步驟I)中，水占所述板栗的重量份數(shù)比為1/4?2/3;
[0028]在步驟2)中，水占所述去骨雞肉的重量份數(shù)比為3/2?7/2;
[0029]在步驟3)中，水占混合好的去紅衣核桃仁、山藥、去核大棗和姜的重量份數(shù)比為I/I ?2/1。
[0030]水的加入量會(huì)影響產(chǎn)品的口感，且，特定的固液比可進(jìn)一步提高后續(xù)酶解反應(yīng)的效率。
[0031 ]優(yōu)選的，如上所述的速溶板栗雞加工方法:
[0032]在步驟I)中:按重量百分比計(jì)，所述淀粉酶的添加量為所述板栗仁在煮制前重量的0.05?0.2% ；
[0033]在步驟2)中:按重量百分比計(jì)，所述蛋白酶的添加量為所述去骨雞肉重量的0.2?
0.4%。
[0034]優(yōu)選的，如上所述的速溶板栗雞加工方法:
[0035]所述淀粉酶為α-淀粉酶、β_淀粉酶、γ-淀粉酶或異淀粉酶中的一種或多種；
[0036]所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。
[0037]進(jìn)一步優(yōu)選的，如上所述的速溶板栗雞加工方法:
[0038]當(dāng)所述淀粉酶為α-淀粉酶時(shí)，水解反應(yīng)條件為:
[0039]45 cC ?50 cC 水解 2 ?4h;
[0040]加熱使α-淀粉酶失活的條件為:
[0041]92 ?98Γ 加熱 20 ?40min;
[0042]當(dāng)所述蛋白酶為木瓜蛋白酶時(shí)，水解反應(yīng)條件為:
[0043]48 cC ?52 cC 水解 5 ?7h;
[0044]加熱使木瓜蛋白酶失活的條件為:
[0045]92 ?98°C 加熱 20 ?40min。
[0046]優(yōu)選的，如上所述的速溶板栗雞加工方法，在步驟5)中，所述真空冷凍干燥的具體條件為:
[0047]-22?-18°C，4?6pa干燥8?12小時(shí)。
[0048]真空冷凍干燥又稱(chēng)為冷凍干燥或升華干燥，其原理是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的水分不經(jīng)過(guò)冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液態(tài)下轉(zhuǎn)化為汽態(tài)而將食品干制。
[0049]該干燥方法具有很多的優(yōu)點(diǎn)，主要為: