過50目濾布除渣；
[0094]S44、將步驟S41?S43中得到的食材混合，并加入食鹽Sg混勻得到混合料，將所述混合料研磨分散，過80目濾布除渣，隨后均質(zhì)處理;所述均質(zhì)處理的一級壓力為40MPa，二級壓力為60MPa;
[0095]S45、將均質(zhì)處理后混合料于-20 V，5pa真空冷凍干燥10小時，粉碎，過80目篩，微波滅菌處理后得到成品。
[0096]實施例5
[0097]—種速溶板栗雞加工方法，包括以下步驟:
[0098]S51、選材:板栗原料來自于無污染純天然的烏蒙山，板栗果實下樹后經(jīng)過分級為特級、I級和2級。級別越高，板栗果實越大，各營養(yǎng)成分越豐富;雞肉選自檢疫合格的本地鮮活烏骨雞，以玉米為主食，飼養(yǎng)地點在板栗林中。
[0099]S52、原材料預(yù)處理:板栗經(jīng)過剝殼機(jī)后將板栗殼和紅衣去凈。這步操作為機(jī)械操作，無任何化學(xué)處理方法，無任何化工原料殘留；土雞經(jīng)宰殺取下雞胸脯肉和雞大腿肉，去掉骨頭作為雞肉材料;核桃去掉外殼和紅衣，大棗去內(nèi)核、山藥和姜，將這些原材料洗干凈去掉紅衣和內(nèi)核。取板栗仁382g、去骨雞肉300g、去紅衣核桃仁100g、山藥100g、去核大棗100g、姜10g、食鹽8g備用。
[0100]S53、材料加工:將板栗仁于沸水中煮制1min以加熱熟化；用打漿機(jī)將板栗磨碎，將煮好的板栗仁和水混合打漿，加入水的量為去殼前板栗量的3/7，得到板栗漿液；向所述板栗漿液中加入α-淀粉酶水解板栗淀粉，水解反應(yīng)條件為47 V水解3h; α-淀粉酶的添加量為所述板栗仁在煮制前重量的0.2%，水解完成后95°C加熱30min使α-淀粉酶失活；
[0101]取所述去骨雞肉加750ml水絞成肉末；向雞肉肉末中加入木瓜蛋白酶水解雞肉蛋白，水解反應(yīng)條件為50°C水解6h。所述木瓜蛋白酶的添加量為所述去骨雞肉重量的0.4%，水解完成后95 °C加熱30min使木瓜蛋白酶失活；
[0102]將去紅衣核桃仁、山藥、去核大棗、姜混合加水495ml磨漿，過50目濾布除渣；
[0103]S54、綜合工藝:
[0104]調(diào)配:將板栗漿，雞肉漿和其他原料進(jìn)行混合，再加入食鹽Sg，攪拌均勻。
[0105]過膠體磨:混合好的物料進(jìn)入膠體磨細(xì)磨兩次，充分將物料磨細(xì)和分散。
[0106]過濾:磨漿后的物料打入濾布中過濾，濾布選擇80目，除去濾渣。
[0107]均質(zhì):過濾后的物料進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，均質(zhì)機(jī)操作壓力為一級壓力40MPa，二級壓力60MPa，這樣均質(zhì)出的物料很細(xì)，口感細(xì)膩。無顆粒感。
[0108]冷凍干燥:將均質(zhì)后的物料于-20°C，5pa下干燥10小時。冷凍后樣品經(jīng)過粉碎過80目篩。
[0109]無菌包裝:冷凍干燥粉碎的物料經(jīng)過微波滅菌以后進(jìn)入無菌包裝車間，無菌車間必須達(dá)到10萬級無塵車間。包裝方式是250克鐵罐包裝。
[0110]質(zhì)檢:質(zhì)量檢測分一次檢測和二次檢測，第一次檢測主要是在無菌包裝前，主要檢測物料的水分、蛋白質(zhì)、氨基酸、溶解性等指標(biāo)，只有經(jīng)過一次檢測合格后才可以進(jìn)行包裝；第二次檢測是在成品出來以后進(jìn)行的出廠檢測，檢測指標(biāo)有微生物、水分等指標(biāo)；
[0111]成品:包裝后成品入庫，保持通風(fēng)、干燥。
[0112]綜上所述，本發(fā)明的提供的速溶板栗雞加工方法，可以有效的降低板栗食品中的淀粉含量，進(jìn)而克服了食用板栗易脹腹的缺點；添加了蛋白酶，因而利于氨基酸的吸收，且味道更為香醇。同時，由于采用了真空冷凍干燥方法，最大限度地保留了速溶板栗雞中的有益營養(yǎng)成分，且不影響板栗雞的口味;加工過程中不使用添加劑，保證的食品的安全，成品只需開水沖調(diào)即可食用，方便快捷。
[0113]該方法具有方便、簡單、易于掌握的特點，適合大規(guī)模批量生產(chǎn)，具有很好的應(yīng)用前景。
[0114]盡管已用具體實施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識到，在不背離本發(fā)明的精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。
【主權(quán)項】
1.一種速溶板栗雞加工方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)、將板栗去殼和紅衣后得到板栗仁，將所述板栗仁于沸水中煮制熟化;將煮好的板栗仁和水混合打漿，得到板栗漿液;向所述板栗漿液中加入淀粉酶水解板栗淀粉，水解完成后加熱使淀粉酶失活； 2)、取雞胸脯和雞大腿去骨，得到去骨雞肉；將所述去骨雞肉加水絞成肉末；向肉末中加入蛋白酶水解雞肉蛋白，水解完成后加熱使蛋白酶失活； 3)、取去紅衣核桃仁、山藥、去核大棗和姜混合加水磨漿，過濾除渣； 4)、將步驟I)?3)中得到的食材混合，并加入食鹽混勻得到混合料，將所述混合料研磨分散，過濾除渣，隨后均質(zhì)處理； 5)、將均質(zhì)處理后混合料進(jìn)行真空冷凍干燥，粉碎過篩，微波滅菌處理后得到成品。2.如權(quán)利要求1所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于，按照重量份數(shù)計，各原料組份分別為: 板栗仁33?43份、去骨雞肉20?40份、去紅衣核桃仁5?15份、山藥5?15份、去核大棗5?15份、姜0.5?1.5份、食鹽0.3?1.2份。3.如權(quán)利要求1所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于， 所述板栗仁在沸水中煮制的時間為8?12min。4.如權(quán)利要求1所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于: 在步驟I)中，水占所述板栗的重量份數(shù)比為1/4?2/3; 在步驟2)中，水占所述去骨雞肉的重量份數(shù)比為3/2?7/2; 在步驟3)中，水占混合好的去紅衣核桃仁、山藥、去核大棗和姜的重量份數(shù)比為1/1?2/1。5.如權(quán)利要求1所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于: 在步驟I)中:按重量百分比計，所述淀粉酶的添加量為所述板栗仁在煮制前重量的0.05?0.2% ； 在步驟2)中:按重量百分比計，所述蛋白酶的添加量為所述去骨雞肉重量的0.2?0.4%。6.如權(quán)利要求5所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于: 所述淀粉酶為α-淀粉酶、β-淀粉酶、γ -淀粉酶或異淀粉酶中的一種或多種； 所述蛋白酶為胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合風(fēng)味蛋白酶中的一種或多種。7.如權(quán)利要求6所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于: 當(dāng)所述淀粉酶為α_淀粉酶時，水解反應(yīng)條件為: 45°(:?50°(:水解2?411; 加熱使α-淀粉酶失活的條件為: 92 ?98°C 加熱 20 ?40min; 當(dāng)所述蛋白酶為木瓜蛋白酶時，水解反應(yīng)條件為: 48°(:?52°(:水解5?711; 加熱使木瓜蛋白酶失活的條件為: 92 ?98°C 加熱 20 ?40min。8.如權(quán)利要求1所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于，在步驟5)中，所述真空冷凍干燥的具體條件為: -22?-18°C，4?6pa干燥8?12小時。9.如權(quán)利要求1所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于: 在步驟3)中，所述過濾的具體為過40?60目濾布； 在步驟4)中，所述過濾的具體為過60?100目濾布； 在步驟5)中，所述粉碎過篩的具體為過60?100目篩。10.如權(quán)利要求1所述的速溶板栗雞加工方法，其特征在于，在步驟4)中，所述均質(zhì)處理的一級壓力為38?42MPa，二級壓力為58?62MPa。
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體而言，涉及一種速溶板栗雞加工方法，該方法通過在加工過程中添加淀粉酶和蛋白酶，使得板栗中的淀粉含量降低，因而成品不易脹腹，同時經(jīng)蛋白酶酶解后的雞肉會生成多種氨基酸和肽，營養(yǎng)成分更加豐富，且氨基酸也可為生產(chǎn)的成品提供大量的鮮味，使得速溶板栗雞更加鮮美可口。本申請采用真空冷凍干燥工藝和微波滅菌對速溶板栗雞進(jìn)行加工，不添加任何防腐劑，安全放心，盡可能的保留了板栗和雞肉中的營養(yǎng)成分，還具有延長保質(zhì)期的功能。
【IPC分類】A23L25/00, A23L5/30, A23L13/50, A23L13/40
【公開號】CN105725150
【申請?zhí)枴緾N201610081845
【發(fā)明人】高云, 吳韜
【申請人】鎮(zhèn)雄滇龍生態(tài)科技有限公司
【公開日】2016年7月6日
【申請日】2016年2月5日