本發(fā)明涉及濃香型白酒封窖方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術：

濃香型大曲酒是由窖池、黃水、發(fā)酵糟醅構成的固、液、氣等多相復雜發(fā)酵體系中復合微生物長時間協(xié)同代謝的產物。濃香型白酒的釀造都是在窖平面以下建成“泥坑”(即窖池)，內壁和窖底搭上0.1～0.15m厚的窖泥，為窖泥功能菌營造棲息環(huán)境。糧食糟醅裝入窖池后，一般露出窖平面1.5m，成為窖帽，然后采用封窖泥(或塑料布)將糟醅密封，形成一個密閉的發(fā)酵體系。封窖的目的是使酒醅與外界空氣隔絕，造成厭氧條件，防止有害微生物的侵入，同時也避免了酵母菌在空氣充足時大量消耗可發(fā)酵性糖，保證曲酒發(fā)酵正常進行。如果封窖不嚴，跟窖不及時，導致窖頂漏氣，則會引起糟醅發(fā)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上邪雜味。

封窖泥是用優(yōu)質黃泥和窖皮泥(窖皮泥即用于封窖的粘土)加水踩柔和熟(即柔熟，封窖泥柔熟指封窖泥達到軟中帶硬，濕而不稀，整體軟硬干濕均勻，局部無硬塊干泥和滴水稀泥的要求)而成的。封窖時，將封窖泥抹平、抹光，如果封窖技術不到位，措施不得當?shù)脑?，發(fā)酵時，糟醅可能下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，形成窖帽漏氣而影響窖池發(fā)酵，從而降低整窖糟醅所產酒的品質，嚴重時甚至會使整窖糟醅作廢，給企業(yè)帶來損失。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種濃香型白酒封窖方法，該方法所封窖的窖池密封性強，發(fā)酵性能好。

本發(fā)明濃香型白酒封窖方法包括如下步驟：

a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲藥，其中，以窖帽的體積計，每立方米撒曲2～3kg；

b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后將柔熟的封窖泥覆蓋在a步驟撒曲藥后的窖帽表面，潑灑適量尾水，將封窖泥刮平、抹光，封窖；

c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。

本發(fā)明中，在窖帽的酒糟表面撒曲藥，可以給窖泥功能菌提供較好的營養(yǎng)物質，還可以讓酵母菌大量生長，代謝出大量的酶類物質，為后期發(fā)酵生香提供催化劑。進一步的，所述的曲藥優(yōu)選中溫曲藥(中溫曲藥是指發(fā)酵溫度控制在50度左右制作的曲藥)，中溫曲藥中含有較多的淀粉、糖類、等有機物質，有利于提高酒糟醇濃度，促進封窖泥的老熟，提高面糟酒(面糟酒為酒醅蒸酒后，只加大曲等糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的酒醅蒸出來的酒。一般情況下，窖帽的酒糟為面糟)酒質。

其中，a步驟中，為了使封窖效果更好，窖帽距離地面高度優(yōu)選為0.5～1.2m，窖帽距離地面高度更優(yōu)選為0.7～1.0m。

本發(fā)明方法中，通過加尾水(尾水是指流酒結束后形成的液體，其酒精度低于5％vol，含大量的有機酸類物質，以及大量的高沸點酯類物質)踩壓封窖泥制柔熟，不僅除去了封窖泥中的空隙空氣，使窖泥更加柔熟，使得封窖密封性更強，還充分利用了白酒中生產的副產物酒尾，提高了副產物的利用價值。

其中，b步驟封窖后，窖帽與地面角度過大，則封窖泥在窖帽上面粘不住，容易掉下來；角度太小，封窖泥跟窖帽的酒糟接觸有縫隙，密封不緊密。為了使封窖效果更好，封窖壁泥厚優(yōu)選為15～20cm，窖帽與地面角度50～75°。

其中，上述方法的b步驟中，封窖完成時，加入尾水抹平窖帽，干燥之后能讓封窖泥形成固濕界面，進一步增加窖的密封性。

其中，為了使封窖效果更好，c步驟、封窖后的封窖泥自然干燥至封窖泥水分含量為40～50wt％(一般情況下，自然干燥0.5～1h即可使封窖泥水分含量為40～50wt％)，然后用薄膜密封即可。

其中，c步驟所述的薄膜可以使常用的薄膜，只要能夠達到杜絕空氣與雜菌進入窖內的目的即可，考慮到降低生產成本，c步驟中所述的薄膜優(yōu)選為塑料膜。

本發(fā)明方法通過調整封窖工藝，可以防止酒糟發(fā)酵過程中窖帽出現(xiàn)跌頭(糧糟入窖經發(fā)酵后，體積縮小，形成窖帽下跌的現(xiàn)象，稱跌頭)、裂縫，形成窖帽漏氣而影響窖池發(fā)酵。本發(fā)明能提高濃香型白酒窖池的密封性，增加發(fā)酵性能，還能提高面糟酒的酒質。本發(fā)明為濃香型白酒的封窖提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。

具體實施方式

本發(fā)明濃香型白酒封窖方法包括如下步驟：

a、酒糟入窖，堆制窖帽，在窖帽的酒糟表面撒曲藥，其中，以窖帽的體積計，每立方米撒曲2～3kg；

b、封窖泥加尾水制成柔熟，然后將柔熟的封窖泥覆蓋在a步驟撒曲藥后的窖帽表面，潑灑適量尾水，將封窖泥刮平、抹光，封窖；

c、封窖后的封窖泥干燥，然后用薄膜密封即可。

本發(fā)明中，在窖帽的酒糟表面撒曲藥，可以給窖泥功能菌提供較好的營養(yǎng)物質，還可以讓酵母菌大量生長，代謝出大量的酶類物質，為后期發(fā)酵生香提供催化劑。進一步的，所述的曲藥優(yōu)選中溫曲藥(中溫曲藥是指發(fā)酵溫度控制在50度左右制作的曲藥)，中溫曲藥中含有較多的淀粉、糖類、等有機物質，有利于提高酒糟醇濃度，促進封窖泥的老熟，提高面糟酒(面糟酒為酒醅蒸酒后，只加大曲等糖化發(fā)酵劑，再次發(fā)酵的酒醅蒸出來的酒。一般情況下，窖帽的酒糟為面糟)酒質。

其中，a步驟中，為了使封窖效果更好，窖帽距離地面高度優(yōu)選為0.5～1.2m，窖帽距離地面高度更優(yōu)選為0.7～1.0m。

本發(fā)明方法中，通過加尾水(尾水是指流酒結束后形成的液體，其酒精度低于5％vol，含大量的有機酸類物質，以及大量的高沸點酯類物質)踩壓封窖泥制柔熟，不僅除去了封窖泥中的空隙空氣，使窖泥更加柔熟，使得封窖密封性更強，還充分利用了白酒中生產的副產物酒尾，提高了副產物的利用價值。

其中，b步驟封窖后，窖帽與地面角度過大，則封窖泥在窖帽上面粘不住，容易掉下來；角度太小，封窖泥跟窖帽的酒糟接觸有縫隙，密封不緊密。為了使封窖效果更好，封窖壁泥厚優(yōu)選為15～20cm，窖帽與地面角度50～75°。

其中，上述方法的b步驟中，封窖完成時，加入尾水抹平窖帽，干燥之后能讓封窖泥形成固濕界面，進一步增加窖的密封性。

其中，為了使封窖效果更好，c步驟、封窖后的封窖泥自然干燥至封窖泥水分含量為40～50wt％(一般情況下，自然干燥0.5～1h即可使封窖泥水分含量為40～50wt％)，然后用薄膜密封即可。

其中，c步驟所述的薄膜可以使常用的薄膜，只要能夠達到杜絕空氣與雜菌進入窖內的目的即可，考慮到降低生產成本，c步驟中所述的薄膜優(yōu)選為塑料膜。

下面結合實施例對本發(fā)明的具體實施方式做進一步的描述，并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。

實施例采用本發(fā)明方法密封濃香型白酒窖池

1、20甑(每甑體積2.0立方米，窖帽約2甑)的窖池酒糟入窖，把窖帽堆成饅頭狀，窖帽距離地面高度1.0m，窖帽體積約為4立方米。

2、窖帽酒糟上均勻撒12kg中溫曲藥。

3、起出封窖泥加尾水踩壓制柔熟，達到軟中帶硬，濕而不稀，整體軟硬干濕均勻，局部無硬塊干泥和滴水稀泥等要求。

4、將上述壓制柔熟的封窖泥直接搭壓在曲藥上面，整窖搭完后，窖壁泥厚15cm，窖帽與地面角度60°。潑灑少量尾水，將封窖泥刮平、抹光，封窖。

5、自然干燥1h后蓋好塑料膜(干燥至封窖泥水分40～50wt％)，塑料膜緊貼封窖泥，塑料膜四邊沿窖坎平面插入封窖泥，把封窖泥密封在塑料膜內。

封窖后，便進入發(fā)酵期，對所封窖池按常規(guī)方法進行發(fā)酵管理，每天清窖一次(所謂清窖，就是把封窖的窖皮泥清嚴密，不留裂縫，以避免窖內發(fā)酵糟感染雜菌，發(fā)生糟醅霉爛現(xiàn)象)。發(fā)酵期間清窖的同時，每天檢查窖內升溫情況和吹口、跌頭情況，并詳細做好原始記錄，并對生產的面糟酒進行感官品評和色譜數(shù)據(jù)測定。

另外，采用現(xiàn)有方法進行對比，結果如表1～4所示。

表1發(fā)酵窖池內糟醅溫度變化情況(℃)

表2發(fā)酵期間窖帽密封性情況

從表1、2可以看出，封窖后4～6天窖內溫度升到最高溫度，采用本發(fā)明方法封窖密封性強，窖內升溫緩慢，利于微生物的生長發(fā)酵；現(xiàn)有方法因密封性不強，窖帽容易破例，容易造成漏氣，窖內升溫快，變化幅度大，不利于微生物生長發(fā)酵。

表3面糟酒感官品評結果

表4面糟酒色譜數(shù)據(jù)測定結果(單位g/L)

從表3、4可以看出，本發(fā)明方法可提高面糟酒體中酯類物質含量，可顯著增加酒體窖香、糟香等復合香味物質，從而提高濃香型面糟酒質量。