本發(fā)明涉及食品加工領域，具體涉及一種酶法制作刺梨果渣米酒的方法。
背景技術：
米酒是中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品之一，其風味醇厚，香氣怡人，深受消費者喜愛。米酒還含有多種氨基酸、低聚糖、肽類及有機酸，營養(yǎng)價值豐富，是兒童、孕婦及老年人良好的補品。若將米酒與適量水果合理搭配，一方面米酒與水果成分交融，形成獨特的水果米酒風味，另一方面大幅度提高酒中維生素、有機酸、酚類等有益物質(zhì)的含量。目前，市場上米酒種類單一，水果米酒產(chǎn)品稀少。
刺梨是一種灌木水果，其成熟果實具濃郁的芳香味，風味清爽，酸甜可口，因其極高的維生素C(VC)含量被譽為VC之王。刺梨除VC外，還含有大量的黃酮和超氧化物歧化酶（SOD），具有防止心血管疾病、清除自由基、延緩衰老的作用。
目前刺梨米酒生產(chǎn)工藝有兩種，一種是簡單的將米酒與刺梨酒混合調(diào)配，這種產(chǎn)品實際上屬于調(diào)制酒，通常風味單一或失調(diào)。另一種是在米中添加刺梨果汁發(fā)酵，產(chǎn)品會帶有濃烈的酸澀味，并且成本較高。以上兩種刺梨米酒工藝均不能達到很好的效果。
刺梨經(jīng)壓榨取汁后會殘留大量刺梨果渣，通常這部分果渣會被直接丟棄或加工成刺梨果脯。直接丟棄會造成浪費，刺梨果脯澀味重，含有許多小顆粒，口感差，因此兩者均不能產(chǎn)生很好的經(jīng)濟效益。榨汁后的刺梨果渣仍含有較高營養(yǎng)價值，黃酮約200mg/100g，VC約750mg/100g，SOD約250U/g，其中有的營養(yǎng)物質(zhì)含量甚至高于其它種類的新鮮水果。刺梨果渣還含有大量的果膠類、纖維素類物質(zhì)，可作為發(fā)酵的原料。
技術實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服上述缺點而提供的一種節(jié)約成本、減少污染，兼具米酒和果酒的風味及營養(yǎng)的酶法制作刺梨果渣米酒的方法。
本發(fā)明的一種酶法制作刺梨果渣米酒的方法，包括以下步驟：
（1）在刺梨果渣中加入3-5倍的水，按刺梨加水后總重計，添加10-20U/g果膠酶、15-30U/g纖維素酶，45-55℃酶解1.5-3h制得刺梨果渣酶解液；
（2）糯米經(jīng)蒸煮后，按糯米重量計，接入0.3-0.6%的根霉菌控溫32-35℃發(fā)酵36-48h制得甜酒釀，然后加入1-1.5倍的水，按甜酒釀加水后總重計，添加15-40U/g糖化酶50-60℃酶解1.5-3h制得糯米酶解液；
（3）將刺梨果渣酶解液2-3份，糯米酶解液6-10份，蜂蜜0-1份混合，調(diào)配混合液糖度至22-28%，按混合液重量計，添加0.4-0.7%的酵母菌，控溫25-30℃發(fā)酵5-10d；
（4）發(fā)酵所得樣品經(jīng)過濾、控溫20-25℃避光儲藏15-25d、殺菌即得成品。
上述的一種酶法制作刺梨果渣米酒的方法，其中：所用原料刺梨果渣為榨汁后殘留的果渣或經(jīng)曬干后搗碎的果渣。
上述一種酶法制作刺梨果渣米酒的方法，其中：步驟（2）制得糯米酶解液后，按糯米酶解液重量計，還可添加酸性蛋白酶10-20U/g，經(jīng)40-50℃酶解1-2h得到二次酶解的糯米酶解液。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術相比，具有明顯的有益效果，從以上技術方案可知：本發(fā)明以生產(chǎn)中廢棄的刺梨果渣為原料生產(chǎn)刺梨果渣米酒，刺梨果渣含有較高營養(yǎng)價值，配合米酒發(fā)酵能兼顧水果和米酒兩方面的營養(yǎng)，成為一種有益人體健康的產(chǎn)品。通過加酶酶解刺梨果渣，使其中果膠類、纖維素類物質(zhì)分解，既能增強原料的可發(fā)酵性，又能減少因果膠物質(zhì)導致的產(chǎn)品渾濁。利用纖維素酶和果膠酶處理刺梨果渣，一方面是使反應更充分，增加原料的利用率；另一方面是分解果膠物質(zhì)，減少產(chǎn)品的渾濁。糯米添加根霉菌發(fā)酵后，再添加糖化酶和酸性蛋白酶，可增加原料的利用率，提高糖度及氨基酸含量，增強產(chǎn)品風味。本發(fā)明產(chǎn)品色澤透亮，呈淡黃色或黃色，成本低，工藝簡單，產(chǎn)品色澤良好，兼具果酒和米酒風味。
具體實施方式
實施例1：
一種酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步驟：
（1）在刺梨果渣中加入5倍的水，添加15U/g纖維素酶、10U/g果膠酶，于45℃酶解1.5h制得刺梨果渣酶解液；
（2）糯米經(jīng)蒸煮后接入0.3%根霉菌，于35℃發(fā)酵36h，取出后加入1.5倍的水，添加40U/g糖化酶，于60℃酶解3h制得糯米酶解液；
（3）在糯米酶解液中添加20U/g酸性蛋白酶，于40℃酶解2h制得二次糯米酶解液；
（4）以刺梨果渣酶解液2份，糯米酶解液10份，蜂蜜1份混合，調(diào)配糖度28%，添加0.7%酵母菌，于30℃環(huán)境下發(fā)酵10d；
（5）發(fā)酵結(jié)束后取出產(chǎn)品，經(jīng)過濾，20℃陳釀25d，殺菌得成品。
實施例2：
一種酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步驟：
（1）在刺梨果渣中加入4倍的水，添加20U/g纖維素酶、15U/g果膠酶，于50℃酶解2h制得刺梨果渣酶解液；
（2）糯米經(jīng)蒸煮后接入0.5%根霉菌，于35℃發(fā)酵48h，取出后加入1.5倍的水，添加15U/g糖化酶，于50℃酶解1.5h制得糯米酶解液；
（3）以刺梨果渣酶解液3份，糯米酶解液6份，蜂蜜0份混合，調(diào)配糖度24%，添加0.4%酵母菌，于25℃環(huán)境下發(fā)酵5d；
（4）發(fā)酵結(jié)束后取出產(chǎn)品，經(jīng)過濾，25℃陳釀25d，殺菌得成品。
實施例3：
一種酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步驟：
（1）在刺梨果渣中加入4倍的水，添加20U/g纖維素酶、15U/g果膠酶，于50℃酶解2h制得刺梨果渣酶解液；
（2）糯米經(jīng)蒸煮后接入0.5%根霉菌，于35℃發(fā)酵36h，取出后加入1.5倍的水，添加30U/g糖化酶，于55℃酶解2h制得糯米酶解液；
（3）在糯米酶解液中添加10U/g酸性蛋白酶，于50℃酶解1h制得二次糯米酶解液；
（4）以刺梨果渣酶解液3份，糯米酶解液8份，蜂蜜0份混合，調(diào)配糖度24%，添加0.5%酵母菌，于28℃環(huán)境下發(fā)酵7d；
（5）發(fā)酵結(jié)束后取出產(chǎn)品，經(jīng)過濾，25℃陳釀15d，殺菌得成品。
實施例4：
一種酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步驟：
（1）在刺梨果渣中加入3倍的水，添加30U/g纖維素酶、20U/g果膠酶，于55℃酶解3h制得刺梨果渣酶解液；
（2）糯米經(jīng)蒸煮后接入0.7%根霉菌，于35℃發(fā)酵48h，取出后加入1.5倍的水，添加15U/g糖化酶，于55℃酶解2h制得糯米酶解液；
（3）以刺梨果渣酶解液3份，糯米酶解液8份，蜂蜜1份混合，調(diào)配糖度26%，添加0.4%酵母菌，于28℃環(huán)境下發(fā)酵7d；
（4）發(fā)酵結(jié)束后取出產(chǎn)品，經(jīng)過濾，25℃陳釀20d，殺菌得成品。
實施例5：
一種酶法制作刺梨米酒的方法，包括以下步驟：
（1）在刺梨果渣中加入4倍的水，添加20U/g纖維素酶、15U/g果膠酶，于50℃酶解2h制得刺梨果渣酶解液；
（2）糯米經(jīng)蒸煮后接入0.6%根霉菌，于35℃發(fā)酵48h，取出后加入1.5倍的水，添加40U/g糖化酶，于60℃酶解3h制得糯米酶解液；
（3）在糯米酶解液中添加15U/g酸性蛋白酶，于45℃酶解1.5h制得二次糯米酶解液；
（4）以刺梨果渣酶解液2份，糯米酶解液8份，蜂蜜0份混合，調(diào)配糖度22%，添加0.7%酵母菌，于28℃環(huán)境下發(fā)酵7d；
（5）發(fā)酵結(jié)束后取出產(chǎn)品，經(jīng)過濾，25℃陳釀15d，殺菌得成品。
以上所述，僅是本發(fā)明的較佳實施例而已，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，任何未脫離本發(fā)明技術方案內(nèi)容，依據(jù)本發(fā)明的技術實質(zhì)對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術方案的范圍內(nèi)。