本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體是一種白酒發(fā)酵增香的方法。

背景技術(shù)：

在傳統(tǒng)濃香型白酒生產(chǎn)過程中，黃水是由于微生物的作用及糟醅自身攜帶的大量水分經(jīng)下淋溶解和攜帶大量有機(jī)物的一種棕黃色、微粘稠的渾濁液體，酸度很高，富含醋酸、丁酸、乳酸、己酸等酸類物質(zhì)及其他醇、醛類物質(zhì)，還含有乙酸乙酯、 乳酸乙酯、己酸乙酯等白酒香味物質(zhì)，及少量的殘余淀粉、殘?zhí)呛途凭⒏迟|(zhì)和酵母菌體的自溶物、厭氧性微生物等，黃水和糟醅相互作用能很好的提升白酒的品質(zhì)和對(duì)窖池的養(yǎng)護(hù)；同時(shí)黃水含有大量的水分及有機(jī)酸。

白酒發(fā)酵過程分為主發(fā)酵階段和次發(fā)酵階段兩個(gè)過程，其中主發(fā)酵階段又分為前、中、后期，發(fā)酵1-15天左右為前期，16-30天左右為中期，31-50天左右為后期。在主發(fā)酵階段主要是產(chǎn)乙醇，主要集中在前期，中期為挺溫階段，該階段內(nèi)窖池內(nèi)溫度較高，淀粉消耗也較快，后期溫度緩落。51-90天左右為次發(fā)酵階段即生香期，白酒的香味主要是在該階段內(nèi)形成，該階段持續(xù)時(shí)間可根據(jù)生香的要求適當(dāng)延長。

現(xiàn)有技術(shù)中，雖白酒生香過程主要集中在生香階段，但該階段非黃水層糟醅水分由于前期的自然沉降，含水量和酸度均較低，產(chǎn)酯受到一定影響，非黃水層糟醅所產(chǎn)出的酒質(zhì)影響白酒的口感和品質(zhì)，相較黃水層糟醅差。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供關(guān)于白酒釀造發(fā)酵過程中，通過一種白酒發(fā)酵增香的方法，增加白酒糟醅中香味物質(zhì)濃度，減少糟醅酒份及香味物質(zhì)成分的揮發(fā)，同時(shí)防止窖池窖壁失水老化干裂。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了以下技術(shù)方案：

一種白酒發(fā)酵增香的方法，包括主發(fā)酵期和生香期，在生香期前期向密閉窖池內(nèi)糟醅周期噴灑黃水，生香期中期黃水漫灌窖池，生香期末期抽干窖池內(nèi)黃水后分層起糟醅。

優(yōu)選的，在生香期前期第1-10天內(nèi)向窖池內(nèi)糟醅周期噴灑黃水。

優(yōu)選的，所述周期噴灑黃水，具體為間隔4-8h噴灑黃水3-5min。

優(yōu)選的，所述噴灑黃水流量為18-22Kg/min。

優(yōu)選的，所述中期黃水漫灌窖池，具體為在生香期第20-25天黃水漫灌窖池，浸沒糟醅直到平窖池口。

優(yōu)選的，所述末期抽干窖池內(nèi)黃水后分層起糟醅，具體為在生香期第35-37天開始抽取黃水，經(jīng)過3-5天抽干窖池內(nèi)黃水，分層起糟醅。

本發(fā)明有益效果：

一、在主發(fā)酵結(jié)束后產(chǎn)酯生香期通過循環(huán)和漫灌黃水，有效促進(jìn)了窖池內(nèi)糟醅中酯類等香味物質(zhì)的生成，有效地增加了香味物質(zhì)成分的含量，促進(jìn)了白酒質(zhì)量的提升。

二、本發(fā)明采用密閉循環(huán)黃水的方式，黃水沉積到底部再抽取，全程都在一個(gè)密閉的環(huán)境中進(jìn)行，避免糟醅酒分和酯類等香味物質(zhì)的揮發(fā)，循環(huán)和漫灌黃水可以有效保護(hù)窖泥防止老化干裂和避免糟醅二次發(fā)酵升溫變質(zhì)。

三、傳統(tǒng)發(fā)酵增香一般在主發(fā)酵階段第20天左右開始增香，在此期間主要是產(chǎn)乙醇階段，增香效果有限且香味淡，本發(fā)明增香在次發(fā)酵階段即發(fā)酵50天以后，具體為在生香期前期循環(huán)黃水，使底部黃水循環(huán)到上層糟醅中，豐富了上層的微生物菌群，同時(shí)也將糟醅中溶解到底層的營養(yǎng)物質(zhì)重新帶到上層重新被吸收利用，誘發(fā)促使糟醅及黃水中香味前提物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)。間歇周期性噴灑可使香味物質(zhì)生成過程中避免被沖洗到底層，影響增香的效果，然后漫灌窖池直到黃水平窖池的窖口，也保護(hù)了窖泥，經(jīng)過浸泡后，黃水中的香味物質(zhì)重新被糟醅吸收，在此過程中厭氧類微生物進(jìn)一步的促使糟醅發(fā)酵，而且浸泡過程溫度恒定，有利于香味物質(zhì)均勻的擴(kuò)散。經(jīng)過這種方法處理后，窖池內(nèi)糟醅分層少，較以往糟醅后期蒸餾因?yàn)榭诟械脑蛐枰侄鄬油谌≡沲?，本發(fā)明經(jīng)過黃水處理后，糟醅各層口感差異小，極大的減小上層糟醅與下層糟醅的差異，提高上層糟醅蒸餾出的白酒的口感，提高了經(jīng)濟(jì)價(jià)值，也減少了分層勞動(dòng)量。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

窖池內(nèi)加入11t入窖糧糟，糧糟碼高超過窖池窖口，在碼高的糧糟中插入循環(huán)噴灑黃水的噴頭，再在表面覆蓋封窖泥密封窖池，開始進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過前面主發(fā)酵產(chǎn)生乙醇后，發(fā)酵進(jìn)入生香期，在生香期第1天內(nèi)向窖池內(nèi)糟醅周期噴灑黃水，間隔4h噴灑黃水3min，每分鐘黃水流量為18Kg，可以有效避免影響生產(chǎn)發(fā)酵過程，同時(shí)減少帶來由于循環(huán)作用將上層糟醅中淀粉、糊精、香味前體物質(zhì)、微生物菌溶物等系列易沖刷物隨黃水沖刷到窖池底部，在循環(huán)過程中窖內(nèi)水分、香味前體物質(zhì)、微生物菌溶物等得到近一步平衡有效的生香，在循環(huán)黃水中，間隔時(shí)間以及循環(huán)時(shí)間過長或過短均會(huì)影響窖內(nèi)糟醅生香過程；在生香期第20天再從其他窖池或者備用好的黃水儲(chǔ)存罐等中抽取黃水漫灌窖池，浸沒糟醅直到平窖池口，浸沒窖池窖口以下糟醅，增加黃水層糟醅含量，可以對(duì)窖池有效養(yǎng)護(hù)；在生香期第35天開始抽取黃水，黃水沉積到窖池底部的黃水收集坑內(nèi)，通過泵抽取到黃水儲(chǔ)存罐等容器內(nèi)，抽干后經(jīng)過沉積再次抽取，此過程反復(fù)進(jìn)行，經(jīng)過3天抽干窖池內(nèi)黃水，同時(shí)循環(huán)黃水也是采用泵將泵出口連通到頂部的噴頭進(jìn)行噴灑，最后抽取干黃水后分層起糟醅，較傳統(tǒng)的方法，只需要分為三層起糟醅，頂層為黃水沒有浸泡的部分，中層主要是窖池口向下五分之一到三分之一距離，剩下均為底層糟醅。

表1為采用本方法與傳統(tǒng)方法后糟醅內(nèi)香味物質(zhì)的含量（單位為：g/100g糟醅）

表1可以看出，采用本方法處理后，糟醅中香味物質(zhì)明顯提高，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸等含量明顯成倍數(shù)增長，可以看出黃水循環(huán)過程中帶入了更多的香味前提物質(zhì)，循環(huán)、浸泡后使香味物質(zhì)更多的生成并保留在糟醅中。

實(shí)施例2

窖池內(nèi)加入12t糧糟，糧糟碼高超過窖池窖口，在碼高的糧糟中插入循環(huán)噴灑黃水的噴頭，再在表面覆蓋封窖泥密封窖池，開始進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過前面主發(fā)酵產(chǎn)生乙醇后，發(fā)酵進(jìn)入生香期，在生香期第5天內(nèi)向窖池內(nèi)糟醅周期噴灑黃水，間隔6h噴灑黃水3.5min，每分鐘黃水流量為19Kg；在生香期第22天再從其他窖池或者備用好的黃水儲(chǔ)存罐等抽取黃水漫灌窖池，浸沒糟醅直到平窖池口，浸沒窖池窖口以下糟醅；在生香期第35天開始抽取黃水，黃水沉積到窖池底部的黃水收集坑內(nèi)，通過泵抽取到黃水儲(chǔ)存罐等容器內(nèi)，抽干后經(jīng)過沉積再次抽取，此過程反復(fù)進(jìn)行，經(jīng)過3天抽干窖池內(nèi)黃水，最后抽取干黃水后分層起糟醅，較傳統(tǒng)的方法，只需要分為三層起糟醅，頂層為黃水沒有浸泡的部分，中層主要是窖池口向下五分之一到三分之一距離，剩下均為底層糟醅。

表2為采用本方法與傳統(tǒng)方法后糟醅內(nèi)香味物質(zhì)的含量（單位為：g/100g糟醅）

表2可以看出，采用本方法處理后，糟醅中香味物質(zhì)明顯提高，乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯等酯類含量明顯成倍數(shù)增長，可以看出黃水循環(huán)過程中帶入了更多的酯類香味前提物質(zhì)，促進(jìn)酯化反應(yīng)。

實(shí)施例3

窖池內(nèi)加入14t糧糟，糧糟碼高超過窖池窖口，在碼高的糧糟中插入循環(huán)噴灑黃水的噴頭，再在表面覆蓋封窖泥密封窖池，開始進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過前面主發(fā)酵產(chǎn)生乙醇后，發(fā)酵進(jìn)入生香期，在生香期第8天內(nèi)向窖池內(nèi)糟醅周期噴灑黃水，間隔7h噴灑黃水4min，每分鐘黃水流量為20Kg；在生香期第24天再從其他窖池或者備用好的黃水儲(chǔ)存罐等抽取黃水漫灌窖池，浸沒糟醅直到平窖池口，浸沒窖池窖口以下糟醅；在生香期第36天開始抽取黃水，黃水沉積到窖池底部的黃水收集坑內(nèi)，通過泵抽取到黃水儲(chǔ)存罐等容器內(nèi)，抽干后經(jīng)過沉積再次抽取，此過程反復(fù)進(jìn)行，經(jīng)過4天抽干窖池內(nèi)黃水，最后抽取干黃水后分層起糟醅，較傳統(tǒng)的方法，只需要分為三層起糟醅，頂層為黃水沒有浸泡的部分，中層主要是窖池口向下五分之一到三分之一距離，剩下均為底層糟醅。

實(shí)施例4

窖池內(nèi)加入15t糧糟，糧糟碼高超過窖池窖口，在碼高的糧糟中插入循環(huán)噴灑黃水的噴頭，再在表面覆蓋封窖泥密封窖池，開始進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過前面主發(fā)酵產(chǎn)生乙醇后，發(fā)酵進(jìn)入生香期，在生香期第10天內(nèi)向窖池內(nèi)糟醅周期噴灑黃水，間隔8h噴灑黃水5min，每分鐘黃水流量為22Kg；在生香期第25天再從其他窖池或者備用好的黃水儲(chǔ)存罐等抽取黃水漫灌窖池，浸沒糟醅直到平窖池口，浸沒窖池窖口以下糟醅；在生香期第37天開始抽取黃水，黃水沉積到窖池底部的黃水收集坑內(nèi)，通過泵抽取到黃水儲(chǔ)存罐等容器內(nèi)，抽干后經(jīng)過沉積再次抽取，此過程反復(fù)進(jìn)行，經(jīng)過5天抽干窖池內(nèi)黃水，最后抽取干黃水后分層起糟醅，較傳統(tǒng)的方法，只需要分為三層起糟醅，頂層為黃水沒有浸泡的部分，中層主要是窖池口向下五分之一到三分之一距離，剩下均為底層糟醅。

采用本發(fā)明所述方法也適用于小窖池或者更大窖池的發(fā)酵，根據(jù)比例或者適當(dāng)調(diào)整各步驟的參數(shù)來發(fā)酵。