本發(fā)明涉及釀酒技術(shù)領域，尤其是一種濃香型白酒的制作方法。

背景技術(shù)：

現(xiàn)有一種濃香型白酒的采用小麥為原料，通過將小麥磨碎后加入水和曲母進行拌曲配料，再經(jīng)過壓制成型制得曲塊，再將曲塊進行晾干，入倉堆積，倉內(nèi)發(fā)酵，拆曲，貯存以及磨成曲粉制得大曲，根據(jù)發(fā)酵控制方法的不同制得高溫大曲和中溫大曲；這種濃香型白酒采用高溫大曲與中溫大曲以相對接近的用量混合進入制酒工藝制得，這種方法制得的濃香型白酒的柔和度不足。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種白酒釀制方法，它可以解決濃香型白酒的柔和度不足的問題。

為了解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：這種白酒釀制方法，包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以1.5~2.5：7.5~8.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進入釀酒工藝中，制得；

其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：

（1）將小麥送入磨碎機磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有10％～20％小于20目篩的細度；

（2）將經(jīng)過步驟（1）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥總量的40％～45％；

（3）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

（4）將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為40天～50天，在所述曲塊進入發(fā)酵倉10天～12天或所述曲塊溫度達到67℃以上時進行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或溫度達到60℃～65℃時，進行第二次翻曲；所述曲塊溫度達到67℃以上時，保持10天～12天；

步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：

（1）將小麥送入磨碎機磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有33％～37％小于20目篩的細度；

（2）將經(jīng)過步驟（1）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥用量的37％～39％；

（3）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

（4）將步驟（3）的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：

所述曲塊溫度為25℃～28℃時進入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1天～2天，溫度緩慢上升至30℃～40℃時保持5天～7天，發(fā)酵的濕度大于90%；

從發(fā)酵第十天起進行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在45℃~50℃，保持3天~5天；

當所述曲塊溫度達到45℃～62℃時進入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90%；

當所述曲塊溫度在55℃～62℃時進行第二次翻曲，保持8天～10天；

所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進行第三次翻曲后進入后火排潮生香期，采用后火對所述曲塊進行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度45℃～62℃，相對濕度為80％～90％；

（5）當步驟（4）發(fā)酵后的曲塊溫度降至23℃～28℃時，進行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置15天～30天后放入貯存?zhèn)}。

上述技術(shù)方案中，更具體的技術(shù)方案還可以是：步驟B中的步驟（4）的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時間至少在每天的9：00，12：00，15：00進行，每次排潮時間不能超過40分鐘。

進一步的：步驟A中的步驟（2）以及步驟B中的步驟（2）所述水的溫度控制為夏季為20℃～25℃，冬季為40℃～60℃。

由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有如下有益效果：

1、通過采用高溫大曲和中溫大曲以1.5~2.5：7.5~8.5比例混合成曲料，用于釀酒工藝，制備出的濃香型白酒有較好的柔和度。

2、制作高溫大曲時通過調(diào)整磨碎機的粗細度，將小麥磨破皮，磨出的小麥皮爛心不爛；確保小麥的粗糙度，制作出來的曲塊疏松，有利于曲塊的水分蒸發(fā)，確保小麥粉的10％～20％的量有利于在拌料中容易粘結(jié)。

3、制作高溫大曲時用曲母，小麥粉和水混合攪拌后得到曲料，曲母的用量占小麥總量的4％～8％，水的用量占小麥總量的40％～45％，以這種比例混合拌料，既可以確保水分較容易蒸發(fā)，又可以確保曲母用料的合適度以充分完成發(fā)酵。

4、制作高溫大曲時采用第一次翻曲和第二次翻曲工藝，將放置上部的曲塊翻放到下部，將放到下部的曲塊翻放到上部，起到給曲塊降溫的作用，有利于曲塊發(fā)酵溫度的控制。

5、制作中溫大曲時，通過設置磨碎機的粗細度，磨出的小麥粉的比例的控制，得到細粉少和塊皮多且不膩手、不糙手的小麥粉，保證小麥粉的粗糙度，利于制成的曲塊有的疏松度，有利于水分蒸發(fā)。

6、制作中溫大曲時用曲母，小麥粉和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥量的4％～8％，所述水的用量占所述小麥量的37％～39％，以這種比例混合拌料，拌料后的達到均勻、無干粉、無疙瘩，手捏成團，丟下可散的曲料，這種曲料既可以確保水分較容易蒸發(fā)，又可以確保曲母用料的合適度以充分完成發(fā)酵；

7、制作中溫大曲發(fā)酵時，在第一次翻曲前進行10天以內(nèi)的低溫培菌，在低溫培菌期的設置階段溫度，保證酵母、霉菌的大量繁殖；第一次翻曲和第二次翻曲可以對發(fā)酵溫度的進行控制，使得曲塊的發(fā)酵均勻充分；5天～7天的高溫轉(zhuǎn)化，高溫轉(zhuǎn)化時曲塊溫度為45℃～62℃，發(fā)酵的濕度大于90%，目的是已大量生成的菌代謝，轉(zhuǎn)化成香味物質(zhì)；9天～12天的后火排潮生香期，目的是用后火促進曲塊中心少量多余的水分揮發(fā)和香味物質(zhì)的呈現(xiàn)。

8、制作中溫大曲時的第四翻曲將曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，15天～30天的堆積時間，使得發(fā)酵更充分。

9、控制排潮的時間點，可以將水分揮發(fā)更充分。

10、在高溫大曲和中溫大曲中用水潤糧和拌料時，夏季用水和冬季用水的溫度不同，可以使小麥在潤糧充分，拌料方便混合充分，更容易吸收水和曲母。

11、使用本發(fā)明的高溫大曲和中溫大曲混合得到的拌曲藥加入到制酒工藝，出酒率提高3%，酒中已酸乙酯含量在0.4296g/L提高到3.156g/L。

具體實施方式

以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步詳述：

實施例1：

這種白酒釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以1.5：7.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進入釀酒工藝中，制得；

其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：

（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進行潤糧，潤糧時間小于24小時；

（2）將小麥送入磨碎機磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有10％小于20目篩的細度；

（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的4％，所述水的用量占所述小麥總量的40％；

（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

（5）將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為40天，在所述曲塊進入發(fā)酵倉10天～12天或所述曲塊溫度達到67℃以上時進行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的10天～12天或溫度達到60℃～65℃時，進行第二次翻曲；所述曲塊溫度達到67℃時，保持10天；

（6）將發(fā)酵后的曲塊取出合攏，放置在干燥的貯存?zhèn)}，該貯存?zhèn)}的溫度控制在25℃～28℃；

（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的90%進入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。

步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：

（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進行潤糧，潤糧時間小于24小時；

（2）將小麥送入磨碎機磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有33％小于20目篩的細度；

（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的4％，所述水的用量占所述小麥用量的37％；

（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

（5）將步驟（4）的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：

所述曲塊溫度為25℃時進入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1天，溫度緩慢上升至30℃時保持5天，發(fā)酵的濕度大于90%；

從發(fā)酵第十天起進行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在45℃~50℃，保持3天；

當所述曲塊溫度達到45℃時進入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90%；

當所述曲塊溫度在55℃時進行第二次翻曲，保持8天；

所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進行第三次翻曲后進入后火排潮生香期，采用后火對所述曲塊進行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度45℃，相對濕度80％；

（6）當步驟（5）發(fā)酵后的曲塊溫度降至23℃時，進行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置15天后放入貯存?zhèn)}；

（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的92.5%進入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。

步驟B中的步驟（5）的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時間至少在每天的9：00，12：00，15：00進行，每次排潮時間不能超過40分鐘。

步驟A中的步驟（1）和步驟（3）以及步驟B中的步驟（1）和步驟（3）中水的溫度控制為夏季為20℃，冬季為40℃。

中溫大曲的要求：

中溫大曲的理化要求：

實施例2：

這種白酒釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以2.5：8.5的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進入釀酒工藝中，制得；

其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：

（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進行潤糧，潤糧時間小于24小時；

（2）將小麥送入磨碎機磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有20％小于20目篩的細度；

（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的8％，所述水的用量占所述小麥總量的45％；

（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

（5）將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為50天，在所述曲塊進入發(fā)酵倉12天或所述曲塊溫度達到67℃以上時進行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的12天或溫度達到65℃時，進行第二次翻曲；所述曲塊溫度達到70℃時，保持12天；

（6）將發(fā)酵后的曲塊取出合攏，放置在干燥的貯存?zhèn)}，該貯存?zhèn)}的溫度控制在28℃；

（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的95%進入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。

步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：

（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進行潤糧，潤糧時間小于24小時；

（2）將小麥送入磨碎機磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有37％小于20目篩的細度；

（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的8％，所述水的用量占所述小麥用量的39％；

（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

（5）將步驟（4）的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：

所述曲塊溫度為28℃時進入低溫培菌期，在該溫度范圍保持2天，溫度緩慢上升至40℃時保持7天，發(fā)酵的濕度大于90%；

從發(fā)酵第十天起進行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在50℃，保持5天；

當所述曲塊溫度達到62℃時進入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90%；

當所述曲塊溫度在62℃時進行第二次翻曲，保持10天；

所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進行第三次翻曲后進入后火排潮生香期，采用后火對所述曲塊進行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度62℃，相對濕度90％；

（6）當步驟（5）發(fā)酵后的曲塊溫度降至28℃時，進行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置30天后放入貯存?zhèn)}；

（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的92.5%進入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。

步驟B中的步驟（5）的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時間至少在每天的9：00，12：00，15：00進行，每次排潮時間不能超過40分鐘。

步驟A中的步驟（1）和步驟（3）和步驟B中的步驟（1）和步驟（3）中水的溫度控制為夏季為25℃，冬季為60℃。

中溫大曲的要求：

中溫大曲的理化要求：

實施例3：

這種白酒釀制方法，其特征在于：包括以下步驟：A.制備高溫大曲；B.制備中溫大曲；C.將所述高溫大曲和所述中溫大曲以2：8的比例混合，得到拌曲藥；D.將所述拌曲藥添加進入釀酒工藝中，制得；

其中，步驟A中高溫大曲的制備包括以下步驟：

（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進行潤糧，潤糧時間小于24小時；

（2）將小麥送入磨碎機磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有15％小于20目篩的細度；

（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥總量的6％，所述水的用量占所述小麥總量的42.5％；

（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

（5）將所述曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，發(fā)酵期為45天，在所述曲塊進入發(fā)酵倉11天或所述曲塊溫度達到67℃以上時進行第一次翻曲；所述第一次翻曲后的11天或溫度達到62.5℃時，進行第二次翻曲；所述曲塊溫度達到68.5℃時，保持11天；

（6）將發(fā)酵后的曲塊取出合攏，放置在干燥的貯存?zhèn)}，該貯存?zhèn)}的溫度控制在26.5℃；

（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的92.5%進入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。

步驟B的中溫大曲的制作方法包括以下步驟：

（1）檢查小麥的軟硬度，確定用水溫度進行潤糧，潤糧時間小于24小時；

（2）將小麥送入磨碎機磨碎，調(diào)節(jié)所述磨碎機的粗細度磨破所述小麥的外皮，得到的小麥有35％小于20目篩的細度；

（3）將經(jīng)過步驟（2）得到的小麥與曲母和水混合攪拌后得到曲料，所述曲母的用量占所述小麥用量的6％，所述水的用量占所述小麥用量的38％；

（4）將拌和好的曲料裝入曲模，壓實制成四周部分比中間部分緊實的曲塊；

（5）將步驟（4）的曲塊在發(fā)酵倉發(fā)酵，該發(fā)酵過程包括如下工序：

所述曲塊溫度為26.5℃時進入低溫培菌期，在該溫度范圍保持1.5天，溫度緩慢上升至35℃時保持6天，發(fā)酵的濕度大于90%；

從發(fā)酵第十天起進行第一次翻曲，所述曲塊溫度控制在47.5℃，保持4天；

當所述曲塊溫度達到48.5℃時進入高溫轉(zhuǎn)化期，發(fā)酵的濕度大于90%；

當所述曲塊溫度在58.5℃時進行第二次翻曲，保持9天；

所述曲塊含水量在20％以內(nèi)或溫度在40℃以上按翻曲程序進行第三次翻曲后進入后火排潮生香期，采用后火對所述曲塊進行排潮和生香，所述后火排潮生香期的曲塊溫度49℃，相對濕度85％；

（6）當步驟（5）發(fā)酵后的曲塊溫度降至25.5℃時，進行第四次翻曲：將發(fā)酵后的曲塊翻轉(zhuǎn)堆積，放置22天后放入貯存?zhèn)}；

（7）將步驟（6）的曲塊磨成粉末狀，制得高溫大曲；該高溫大曲的92.5%進入制酒生產(chǎn)；剩余作為步驟（3）的曲母使用。

步驟B中的步驟（4）的低溫培菌期的溫度和濕度的控制方法是將所述發(fā)酵倉的門窗關閉或翻曲；高溫轉(zhuǎn)化期的溫度和濕度的控制方法是打開發(fā)酵倉的門窗排潮，所述排潮的時間至少在每天的9：00，12：00，15：00進行，每次排潮時間不能超過40分鐘。

步驟A中的步驟（1）和步驟（3）以及步驟B中的步驟步驟（1）和步驟（3）中水的溫度控制為夏季為22.5℃，冬季為50℃。

中溫大曲的要求：

中溫大曲的理化要求：