本發(fā)明涉及食品加工及釀造，具體是一種沙棘果酒的生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)：

沙棘，為胡頹子科沙棘屬落葉灌木沙棘的果實(shí)，別名酸刺、黑刺等。沙棘果含有多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為“第三代水果”、“維生素之王”和“二十一世紀(jì)最有希望的新型保健品原料”。據(jù)測(cè)定其果實(shí)中含有多種維生素、脂肪酸、微量元素、亞油素、沙棘黃酮、超氧化物等活性物質(zhì)和人體所需的各種氨基酸。沙棘果可以廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、輕工、航天、農(nóng)牧魚業(yè)等國(guó)民經(jīng)濟(jì)的許多領(lǐng)域。沙棘還被加工成果酒、果醋、果汁等產(chǎn)品。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是：如何提供一種質(zhì)量上乘的沙棘果酒生產(chǎn)方法。

本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是：一種沙棘果酒的生產(chǎn)方法，按照如下步驟進(jìn)行

步驟一、挑選完好的沙棘新鮮凍果，經(jīng)過(guò)清洗、在40℃~45℃溫度下預(yù)熱解凍、機(jī)械打碎后用20目的篩子過(guò)濾去除果渣，然后通過(guò)離心分離去除果泥，得到沙棘果汁；

步驟二、巴氏殺菌、降酸，將沙棘果汁在溫度85℃~90℃下，巴氏殺菌15s~20s，然后降溫至45～50℃，添加其質(zhì)量1%～2%的碳酸鈣，分步降酸至pH值3～4；

步驟三、酶解、分離果油，在沙棘果汁中加入其質(zhì)量0.05～0.1‰的復(fù)合果膠酶，在45～50℃溫度下酶解30min，通過(guò)離心進(jìn)行除油分離，分離果油，得到無(wú)果油沙棘果汁；

步驟四、兌漿、調(diào)糖，在無(wú)果油沙棘果汁中加入其質(zhì)量40%的水，使酒石酸含量為12～15g/L，添加白砂糖，調(diào)整糖度為21～26度；

步驟五、前發(fā)酵，降溫至15~20℃后，在經(jīng)過(guò)步驟四處理的無(wú)果油沙棘果汁中，按照50mg/L加入焦亞硫酸鉀，并加入其質(zhì)量0.3～0.5‰的活性干酵母和其質(zhì)量0.1～0.2‰的酵母營(yíng)養(yǎng)劑進(jìn)行接種，接種后在低溫15~20℃下發(fā)酵10～15天；

步驟六、后發(fā)酵：當(dāng)酒精度達(dá)到10～15度時(shí)，加入其質(zhì)量0.1‰的乳酸菌發(fā)酵7～10天；

步驟七、過(guò)濾、澄清和脫色，發(fā)酵結(jié)束后按照200～250mg/L加入焦亞硫酸鉀，然后加入其質(zhì)量0.1～0.2‰的食用明膠，攪拌均勻后再加入其質(zhì)量0.5～1‰的膨潤(rùn)土，再次攪拌均勻后，靜止24小時(shí)，取上清酒液用硅藻土過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液加入活性炭脫色，脫色后再次紙板過(guò)濾；

步驟八、冷凍，在經(jīng)過(guò)過(guò)濾的酒液中加入其質(zhì)量0.1～0.2‰的酒石酸氫鉀，在-5～-7℃冷凍5～9天，并且趁冷紙板過(guò)濾；

步驟九、儲(chǔ)存，將酒液裝入陶瓷罐中保持15～20℃溫度儲(chǔ)存半年，期間不斷補(bǔ)充氮?dú)?，以隔絕氧氣，將酒液裝入橡木桶在15～20℃溫度密封儲(chǔ)存半年；

步驟十、調(diào)配及灌裝成品，在陶瓷罐的酒液中加入其質(zhì)量0.5～1%橡木桶酒液，經(jīng)過(guò)微孔膜過(guò)濾后，灌裝。

作為一種優(yōu)選方式：步驟一中機(jī)械打碎后用20目的篩子過(guò)濾去除果渣，采用兩步進(jìn)行，第一步將清洗并解凍后的沙棘新鮮凍果使用機(jī)械打碎后用20目的篩子過(guò)濾去除果渣，第二步將果渣再次機(jī)械打碎后用20目的篩子過(guò)濾去除果渣，將兩次得到沙棘果汁混合后再通過(guò)離心分離去除果泥。

作為一種優(yōu)選方式：步驟一中的離心分離去除果泥為首先通過(guò)離心機(jī)離心分離去除果泥，然后將剩下的沙棘果汁再次通過(guò)離心分離去除果泥。

作為一種優(yōu)選方式：步驟二中的分步降酸至pH值3～4為首先取一半量沙棘果汁，加入碳酸鈣，降酸至pH值4.5~4.7，然后將剩余一半量沙棘果汁加入降酸過(guò)的沙棘果汁中，加入碳酸鈣，降酸至pH值3～4。

本發(fā)明的有益效果是：原料使用凍果，充分保留原果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和香氣，原料采用二次打漿，增加出汁率；采用三次離心，去除粗果泥、細(xì)果泥和果油對(duì)發(fā)酵的影響，干型沙棘果酒采用三次降酸法（分步降酸中兩次降酸和步驟八中在-5～-7℃冷凍5～9天進(jìn)行降酸），降低抑制酵母菌發(fā)酵的物質(zhì)的活性，減少碳酸鈣使用量，保證了干型沙棘果酒的口感，沙棘原果汁經(jīng)過(guò)復(fù)合果膠酶酶解，提高出汁率，提高干型沙棘果酒的營(yíng)養(yǎng)成分，在澄清處理中經(jīng)過(guò)活性炭脫色處理，減少了果酒的后期氧化變色，三次過(guò)濾（硅藻土過(guò)濾、活性炭脫色過(guò)濾、紙板過(guò)濾），保證了果酒的色澤明亮，儲(chǔ)存采用低溫隔氧法和分容器保存后調(diào)配，保證了果酒的色澤及香氣，灌裝前采用微孔膜過(guò)濾，保證果酒的純凈與清亮。

具體實(shí)施方式

原料采用沙棘新鮮凍果（將新鮮沙棘果在零下15度下冷凍10-50天，因?yàn)椴烧臣瑫r(shí)，都是在入冬后截取沙棘枝條。而要得到沙棘果粒，必須先冷凍沙棘枝條，沙棘果粒呈硬果粒狀，然后才能打落沙棘果粒，最后裝袋保存于冷凍庫(kù)，零下18度的冷凍庫(kù)房，用時(shí)再使用溫水解凍設(shè)備解凍沙棘果粒），保留原果的清香。

挑選完好的沙棘新鮮凍果，經(jīng)過(guò)清洗、在40℃~45℃溫度下預(yù)熱解凍、機(jī)械打碎后用20目的篩子過(guò)濾去除果渣，然后通過(guò)離心分離去除果泥，得到沙棘果汁；機(jī)械打碎后用20目的篩子過(guò)濾去除果渣，采用兩步進(jìn)行，第一步將清洗并解凍后的沙棘新鮮凍果使用機(jī)械打碎后用20目的篩子過(guò)濾去除果渣，第二步將果渣再次機(jī)械打碎后用20目的篩子過(guò)濾去除果渣，將兩次得到沙棘果汁混合后再通過(guò)離心分離去除果泥。離心分離去除果泥為首先通過(guò)離心機(jī)離心分離去除果泥，然后將剩下的沙棘果汁再次通過(guò)離心分離去除果泥。

巴氏殺菌、降酸，將沙棘果汁在溫度85℃~90℃下，巴氏殺菌15s~20s，然后降溫至45～50℃，添加其質(zhì)量1%～2%的碳酸鈣，分步降酸至pH值3～4，分步降酸至pH值3～4為首先取一半量沙棘果汁，加入碳酸鈣，降酸至pH值4.5~4.7，然后將剩余一半量沙棘果汁加入降酸過(guò)的沙棘果汁中，加入碳酸鈣，降酸至pH值3～4。

酶解、分離果油，在沙棘果汁中加入其質(zhì)量0.05～0.1‰的復(fù)合果膠酶，在45～50℃溫度下酶解30min，通過(guò)離心進(jìn)行除油分離，分離果油，得到無(wú)果油沙棘果汁。

兌漿、調(diào)糖，在無(wú)果油沙棘果汁中加入其質(zhì)量40%的水，使酒石酸含量為12～15g/L，添加白砂糖，調(diào)整糖度為21～26度。

前發(fā)酵，降溫至15~20℃后，在經(jīng)過(guò)步驟四處理的無(wú)果油沙棘果汁中，按照50mg/L加入焦亞硫酸鉀，并加入其質(zhì)量0.3～0.5‰的活性干酵母和其質(zhì)量0.1～0.2‰的酵母營(yíng)養(yǎng)劑進(jìn)行接種，接種后在低溫15~20℃下發(fā)酵10～15天。

后發(fā)酵：當(dāng)酒精度達(dá)到10～15度時(shí)，加入其質(zhì)量0.1‰的乳酸菌發(fā)酵7～10天。

過(guò)濾、澄清和脫色，發(fā)酵結(jié)束后按照200～250mg/L加入焦亞硫酸鉀，然后加入其質(zhì)量0.1～0.2‰的食用明膠，攪拌均勻后再加入其質(zhì)量0.5～1‰的膨潤(rùn)土，再次攪拌均勻后，靜止24小時(shí)，取上清酒液用硅藻土過(guò)濾，過(guò)濾后的酒液加入活性炭脫色，脫色后再次紙板過(guò)濾。

冷凍，在經(jīng)過(guò)過(guò)濾的酒液中加入其質(zhì)量0.1～0.2‰的酒石酸氫鉀，在-5～-7℃冷凍5～9天，并且趁冷紙板過(guò)濾。

儲(chǔ)存，將酒液裝入陶瓷罐中保持15～20℃溫度儲(chǔ)存半年，期間不斷補(bǔ)充氮?dú)?，以隔絕氧氣，將酒液裝入橡木桶在15～20℃溫度密封儲(chǔ)存半年。

步驟十、調(diào)配及灌裝成品，在陶瓷罐的酒液中加入其質(zhì)量0.5～1%橡木桶酒液，經(jīng)過(guò)微孔膜過(guò)濾后，灌裝。