本發(fā)明屬于一種食用醋的制備領域，具體涉及一種竹蓀保健醋的制備方法。
背景技術：
食醋是人們常見的調味品，它能使食物中的鈣、鐵、磷等有機物溶解，提高食物的營養(yǎng)價值，降低脂肪類物質的油膩和保持維生素不被破壞，并且，食醋還可以預防疾病，增強消化系統(tǒng)功能，對腸道內的致病菌和有害菌有明顯的抑制作用，抑制腸毒素對人體的影響及延緩機體的老化。在中醫(yī)學中，食醋性溫酸苦，具有開胃、養(yǎng)肝、止血、止痛、解毒、殺蟲等功效。目前對于食醋，人們已經不再滿足于調酸味，防腐殺菌，增進食欲等傳統(tǒng)的簡單功能，而是將擁有食藥兩用的食材作為保健的原料應用到釀醋的生產工藝中，可有效的提高食醋對人體抗氧化、抗衰老、增強免疫力等方面的功能，發(fā)揮其保健作用。
竹蓀富含多種生物活性物質，如蛋白質、多糖、多種微量元素等；其蛋白質含量高達19.4%、脂肪2.6%，碳水化合物總量60.4%，其中菌糖4.2%、粗纖維8.4%，灰分9.3%；竹蓀中含有21種氨基酸，8種為人體所必需，約占氨基酸總量的1/3，其中谷氨酸含量尤其豐富，占氨基酸總量的17.0％以上；此外，竹蓀中還含有鈣、鎂、鉀、磷、銅、鋅、錳、硫、鈉等多種微量元素，其中鋅、硫、銅、錳含量高于其他食用菌；竹蓀在抗氧化、抗衰老、增強免疫力等方面有重要作用。此外竹蓀口感脆嫩爽口，味道清香鮮美，稱得上是美味珍稀的食藥用菌。
目前，由竹蓀加工成的保健醋產品報道不多，中國發(fā)明專利“一種竹蓀木瓜營養(yǎng)保健梨果醋飲料及其制備方法”（專利申請?zhí)枺篊N201510714100.5）所述中以梨為主要原料，竹蓀為輔料而加工成的果醋；“一種猴頭菇保健果醋飲料的制備方法”（專利申請?zhí)枺篊N201510681729.4)所述以猴頭菇為主要原料加工成保健果醋；而“一種蘑菇醋的生產工藝”（專利申請?zhí)枺篊N201210460226.0）以蘑菇為原料，進行醋酸發(fā)酵而成；本發(fā)明專利以竹蓀為原料，添加黃酒酒糟，增加獨特風味，進行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，工藝條件溫和，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味濃都，口感柔和，是一種理想的天然綠色保健醋。
技術實現要素：
目前，市場上的竹蓀制作成食品的樣式較為單一，本發(fā)明的目的在于針對目前市場上的竹蓀制作成食品的樣式較為單一等不足，提供一種竹蓀保健醋的制備方法。
本發(fā)明將竹蓀制作成一種保健醋，將竹蓀的營養(yǎng)功效和醋的功能協同發(fā)揮，制作出不同于傳統(tǒng)食醋的功能食品，不僅提高了竹蓀的加工附加值，還對醋制品的營養(yǎng)功效增添了各種保健因子。
為實現上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：
一種竹蓀保健醋的制備方法，其工藝流程為：
原料預處理→預發(fā)酵→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→陳釀→調配→殺菌→罐裝→貼標、裝箱→檢測；具體步驟如下：
A. 原料預處理：將竹蓀子實體及其培養(yǎng)殘渣除去雜物后，再經滅菌、烘干并粉碎后過20-30目篩，制得竹蓀粉末；將糯米清洗、除雜后，于25℃水中浸泡24h，瀝干，蒸煮40min；
B. 預發(fā)酵：往蒸煮后的糯米中加入竹蓀粉末，混合，降溫至80℃，加入0.4wt%的α淀粉酶，保溫30min；隨后冷卻至60℃，加入0.4wt%的糖化酶保溫1.5h；隨后冷卻至室溫，并于常溫下預發(fā)酵4天，攪拌使還原糖含量小于0.5wt%；
C. 酒精發(fā)酵：往步驟B預發(fā)酵過后的混合原料中接入5-15wt%的黃酒酒糟和1-2wt%的酵母懸濁液，20-30℃發(fā)酵3-4天，使酒精度達到7度；
D. 醋酸發(fā)酵：向步驟C得到的竹蓀發(fā)酵液中接入8vol%的醋酸菌液，在常溫下隔氧發(fā)酵10-15天，過濾，澄清后，得到竹蓀保健原醋；
E. 陳釀：將竹蓀保健原醋置于陶壇中，密封，常溫下避光保藏20-30天；
F. 調配：陳釀后開壇品嘗，按產品標準要求用糖、蜂蜜和食用檸檬酸調至需要的糖度和酸度；
G. 殺菌：殺菌溫度為120-140℃，時間為4-6s；
H. 罐裝、貼標和裝箱：在真空無菌環(huán)境下罐裝，待冷卻至室溫，貼標，裝箱；
I. 檢測：產品質量指標檢測。
所述步驟A中竹蓀子實體是指竹蓀子實體是指形狀完整，菌裙擺較長且均勻、色澤金黃的品種；培養(yǎng)殘渣是指竹蓀采摘后剩余培養(yǎng)基，包括菌絲不能直接利用的成分，菌絲的代謝產物和菌絲體分解后的菌蛋白等。
所述步驟A中滅菌溫度為100-105℃，滅菌時間為5-8min；烘干溫度為40-60℃，時間為1-3h。
所述步驟B中竹蓀粉末的質量占糯米質量的20%。
所述步驟C中酵母是指安琪活性干酵母，酵母添加量為預發(fā)酵原料重量的1-2%，酵母添加前先配成酵母懸濁液；黃酒酒糟是指黃酒發(fā)酵成熟后，經過壓榨，把酒液與固形物分離，留下來的固形物即為所使用的酒糟。
所述步驟F中糖是由蔗糖和果糖按1:1質量比配制的混合物。
所述步驟F中用食品級的檸檬酸調pH至2.8-3.8。
本發(fā)明的有益效果在于：根據本發(fā)明的方法制備得到的竹蓀保健醋中富含竹蓀多糖、酚類、肽類等多種營養(yǎng)因子，具有抗氧化、提高免疫力、抗衰老等保健作用；且香味濃都，口感柔和，是一種理想的天然綠色保健醋。
具體實施方式
以下結合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明，但本發(fā)明不僅僅限于這些實施例。
實施例1
一種竹蓀保健醋的制備方法，包括以下步驟：
A. 取竹蓀子實體和竹蓀培養(yǎng)殘渣，除雜，清洗，滅菌（100℃，8min），烘干（60℃，1h），粉碎機粉碎，30目過篩，制得竹蓀粉末；糯米：清洗、除雜、25℃水浸泡24h，瀝干、蒸煮40min；
B. 在1000g糯米中加入200g竹蓀粉末，混合后降溫至80℃，加入4.8g的α淀粉酶，保溫30min；冷卻至60℃，加入4.8g的糖化酶保溫1.5h；隨后冷卻至室溫，并于常溫下預發(fā)酵4天，攪拌使還原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在發(fā)酵罐中加入接入150g的黃酒酒糟和20g的酵母懸濁液，30℃發(fā)酵4天，使酒精度達到7度；
D. 向步驟C得到的竹蓀發(fā)酵液加入80g（8vol%）的醋酸菌液，在常溫下隔氧發(fā)酵10天，紗布過濾，得澄清液，即竹蓀保健原醋；
E. 將竹蓀保健原醋置于陶壇中，用水密封，常溫下避光保藏30天；
F. 開壇品嘗，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用檸檬酸調pH至3；
G. 殺菌，溫度為120℃，時間為6s；
H. 在真空無菌環(huán)境下罐裝，待冷卻至室溫，貼標，裝箱；
I. 產品質量指標檢測。
實施例2
一種竹蓀保健醋的制備方法，包括以下步驟：
A. 取竹蓀子實體和竹蓀培養(yǎng)殘渣，除雜，清洗，滅菌（105℃，5min），烘干（40℃，2h），粉碎機粉碎，30目過篩，制得竹蓀粉末；糯米：清洗、除雜、25℃水浸泡24h，瀝干、蒸煮40min；
B. 在500g糯米中加入100g竹蓀粉末，混合后降溫至80℃，加入2.4g的α淀粉酶，保溫30min；冷卻至60℃，加入2.4g的糖化酶保溫1.5h；隨后冷卻至室溫，并于常溫下預發(fā)酵4天，攪拌使還原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在發(fā)酵罐中加入接入75g的黃酒酒糟和10g的酵母懸濁液，20℃發(fā)酵4天，使酒精度達到7度；
D. 向步驟C得到的竹蓀發(fā)酵液加入40g（8vol%）的醋酸菌液，在常溫下發(fā)酵15天，紗布過濾，得澄清液，即竹蓀保健原醋；
E. 將竹蓀保健原醋置于陶壇中，用水密封，常溫下避光保藏30天；
F. 開壇品嘗，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用檸檬酸調pH至3；
G. 殺菌，溫度為140℃，時間為4s；
H. 在真空無菌環(huán)境下罐裝，待冷卻至室溫，貼標，裝箱；
I. 產品質量指標檢測。
實施例3
一種竹蓀保健醋的制備方法，包括以下步驟：
A. 取竹蓀子實體和竹蓀培養(yǎng)殘渣，除雜，清洗，滅菌（100℃，8min），烘干（50℃，1.5h），粉碎機粉碎，30目過篩，制得竹蓀粉末；糯米：清洗、除雜、25℃水浸泡24h，瀝干、蒸煮40min；
B. 在2000g糯米中加入400g竹蓀粉末，混合后降溫至80℃，加入9.6g的α淀粉酶，保溫30min；冷卻至60℃，加入9.6g的糖化酶保溫1.5h；隨后冷卻至室溫，并于常溫下預發(fā)酵4天，攪拌使還原糖含量小于0.5wt%；
C. 4天后，在發(fā)酵罐中加入接入300g的黃酒酒糟和40g的酵母懸濁液，25℃發(fā)酵4天，使酒精度達到7度；
D. 向步驟C得到的竹蓀發(fā)酵液中加入160g（8vol%）的醋酸菌液，在常溫下發(fā)酵12天，紗布過濾，得澄清液，即竹蓀保健原醋；
E. 將竹蓀保健原醋置于陶壇中，用水密封，常溫下避光保藏30天；
F. 開壇品嘗，加入1g糖，1g蜂蜜，并用食用檸檬酸調pH至3；
G. 殺菌，溫度為130℃，時間為5s；
H. 在真空無菌環(huán)境下罐裝，待冷卻至室溫，貼標，裝箱；
I. 產品質量指標檢測。
性能檢測
采用抽樣調查的方法對保健醋進行質量指標檢測。抽樣檢測，樣品在自然光下觀察，色澤為黃色或淺黃色；具有竹蓀特有的香氣和黃酒酒糟的風味，無其他氣味，味美質鮮，酸味柔和純正，微甜，澄清，無沉淀，無懸浮物；理化指標為總酸（以檸檬酸計）>4.5g/100mL，還原糖（以葡萄糖計）>1.5g/100mL，氨基酸態(tài)氮>0.3g/100mL，酒精度（V/V）≦0.3，砷≦0.5mg/kg，鉛≦0.5mg/kg；衛(wèi)生指標為雜菌指數≦500CFU/mL，大腸桿菌≦0.43MPN/g，其他菌不得檢出。
表1 本發(fā)明制得的竹蓀保健醋質量與品質表現
表2 本發(fā)明制得的竹蓀保健醋的理化衛(wèi)生質量情況
以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發(fā)明的涵蓋范圍。